Hidrolisis Enzimatik Gelatin Tulang Ayam Dengan Menggunakan Enzim Bromelin

Ilham Prasetyo Utomo (Universitas Darussalam Gontor)
Muhammad Nur Kholis (Universitas Darussalam Gontor)
Wendianing Putri Luketsi (Universitas Darussalam Gontor)

SAINTEK
Vol. 2 No. 1 (2023): Seminar Nasional Sains dan Teknologi (SAINTEK) ke 2 - Februari 2023

Gelatin adalah bahan tambahan pangan yang banyak digunakan untuk berbagai olahan produk pangan seperti permen jeli, yoghurt, coklat, dan es krim, namun sampai saat ini bahan utama pada pembuatan gelatin kebanyakan dari kulit dan tulang babi yang haram bagi umat Islam. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan gelatin halal dari tulang ayam dengan menggunakan enzim bromelin dan mempelajari mutu dari gelatin yang dihasilkan. Pembuatan gelatin dilakukan dengan cara hidrolisis menggunakan enzim bromelin dengan konsentrasi 0,5% dan 1% dengan lama waktu ekstraksi 4 dan 6 jam. Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan Analysis of variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 5%. Hasil yang didapatkan pada gelatin tulang ayam adalah rendemen 2,6586%, kadar air 5,1753%, kadar abu 1,2837%, dan kadar protein 25,73%.