Kajian Literatur : Senyawa Volatil Pembentuk Flavor Terasi: Literature Review : Volatile Compounds Forming Terasi Flavor

Setyaning Pawestri
Made Gendis Putri Pertiwi
Firman Fajar Perdhana

Jurnal Kolaboratif Sains
Vol. 8 No. 6: Juni 2025

Terasi merupakan produk fermentasi tradisional berbahan dasar udang yang memiliki peran penting dalam kuliner Indonesia, terutama sebagai penyedap dengan cita rasa dan aroma khas. Ciri utama dari flavor terasi terbentuk melalui fermentasi spontan yang melibatkan aktivitas mikroorganisme halofilik dan enzim yang memecah protein dan lipid menjadi senyawa volatil. Senyawa-senyawa ini, seperti alkohol, aldehida, keton, ester, asam organik, senyawa sulfur, dan nitrogen, memberikan aroma kompleks dan karakteristik yang khas pada terasi. Proses pembentukan senyawa volatil ini sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor eksternal, seperti jenis bahan baku, kadar garam, suhu, kelembaban, dan lama fermentasi. Perbedaan waktu fermentasi, yang bervariasi antara beberapa minggu hingga beberapa tahun di berbagai negara, turut menentukan komposisi dan intensitas senyawa volatil yang terbentuk. Senyawa sulfur dan aldehida umumnya bertanggung jawab atas aroma tajam dan menyengat, sedangkan ester dan keton menyumbang aroma yang lebih lembut dan kompleks. Pemahaman terhadap jalur biokimia dan interaksi mikroorganisme selama fermentasi menjadi krusial dalam mengontrol dan mengoptimalkan pembentukan flavor khas terasi. Ulasan ini disusun menggunakan metode literature review naratif, dengan menekankan pada peran senyawa volatil dalam pembentukan flavor dan biogenesis senyawa volatil terasi.