Subtitusi Tepung Ampas Kelapa Termodifikasi dan Pati Jagung dengan Penambahan VCO untuk Meningkatkan Karakteristik Cookies

Yunika Purwanti (Universitas Muhadi Setiabudi)
Dina Putri Pratami (Universitas Jenderal Soedirman)

Jurnal Ilmiah Ultras
Vol 4 No 2 (2021): Jurnal Ilmiah Ultras Brebes

 Kondisi masyarakat Indonesia yang tergantung pada bahan pangan yang berbahan baku terigu dapat melemahkan ketahanan pangan nasional. Guna mengatasi hal tersebut, maka perlu peningkatan swasembada pangan dengan memanfaatkan berbagai jenis komoditi lokal yang banyak dihasilkan di Indonesia.Pemanfaatan potensi bahan pangan lokal yang memiliki kandungan gizi tinggi dan tersebar luas di seluruh wilayah Indonesia, melalui diversifikasi pangan akan mendukung program ketahanan pangan nasional serta mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap terigu. Tepung ampas kelapa dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu. Metode penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK), dengan 2 faktor yaitu pertama, proporsi tepung ampas kelapa:pati jagung:tepung terigu (A1 = 60% : 20% : 20%, A2 = 55% : 15% : 30%, A3 = 50% : 10% : 40%) dan kedua, penambahan VCO dan margarin (K1 = 70 % margarin dari berat bahan , K2 = 80% Margarin dari berat bahan, K3 = 70 % VCO dari berat bahan, K4 = 80% VCO dari berat bahan). Analisis yang dilakukan yaitu karakteristik organoleptik meliputi Kadar air, kadar abu, dan kadar serat kasar. Hasil penelitian semakin menurunnya kandungan tepung ampas kelapa maka akan mempengaruhi kadar air, kadar abu, kadar abu, dan kadar serat kasar. Semakin meningkatnya kandungan VCO yang diberikan maka akan menurunkan kadar air, kadar abu, kadar abu, dan kadar serat kasar.