Jurnal Kolaboratif Sains
Vol. 8 No. 10: Oktober 2025

Nexus Mikrobioma–Metabolit–Sensoris pada Fermentasi Terasi: Tinjauan Kritis: Microbiome–Metabolite–Sensory Nexus in Shrimp Paste Fermentation: A Critical Review

Fuad Sauqi Isnain (Unknown)
Lalu Danu Prima Arzani (Unknown)

Article Info

Publish Date
30 Oct 2025

Abstract

Terasi merupakan produk fermentasi bergaram tinggi yang mutunya ditentukan oleh keterkaitan antara jenis mikroba, pembentukan metabolit, dan karakteristik sensoris. Tinjauan kritis ini merangkum temuan terbaru mengenai peran mikroba halotoleran seperti Tetragenococcus, Bacillus, dan Staphylococcus dalam proses proteolisis dan lipolisis yang menghasilkan asam amino, peptida, asam lemak, dan senyawa volatil penentu umami, aroma, dan warna. Selain membentuk cita rasa, sebagian mikroba dapat menghasilkan amina biogenik, terutama histamin, yang menimbulkan risiko keamanan. Pendekatan metagenomik dan metabolomik mengungkap profil mikroba dan kimia yang berguna untuk pengembangan starter dan pengendalian fermentasi terasi.

Copyrights © 2025




Citation Download
RIS
EndNote, Reference Manager, ProCite
BibTex
Latex, Jabref
Original Source
Download Original
Google Scholar
Check in Google Scholar
Journal Info
Jurnal Kolaboratif Sains
Website

Abbrev

JKS

Publisher

Universitas Muhammadiyah Palu

Subject

Religion Agriculture, Biological Sciences & Forestry Humanities Civil Engineering, Building, Construction & Architecture Computer Science & IT Decision Sciences, Operations Research & Management Economics, Econometrics & Finance Education Environmental Science Health Professions Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Medicine & Pharmacology Nursing Public Health Other

Description

Jurnal Kolaboratif Sains merupakan jurnal yang diterbitkan oleh Universitas Muhammadiyah Palu. Jurnal ini menerima artikel ilmiah dalam bentuk Hasil Penelitian, Laporan Penelitian, Literatur Review. Semua manuskrip yang dikirimkan adalah peer review oleh para ahli di bidang yang relevan. Tujuan dan ...