FORMULASI DAN KARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK KULIT NENAS (Ananas comosus) SEBAGAI PRODUK PANGAN FUNGSIONAL

Rizki Amelia Nasution (Universitas Islam Negeri Sumatra Utara)
Fitria Az Zahra (Universitas Islam Negeri Sumatra Utara)
Linda Mayanti Hasibuan (Universitas Islam Negeri Sumatra Utara)

Cermat : Jurnal Cendekiawan dan Riset Multidisiplin Akademik Terintegrasi
Vol. 2 No. 2 (2026): Mei-Agustus

Kulit nenas merupakan limbah pertanian yang masih mengandung karbohidrat, serat, vitamin, dan senyawa bioaktif yang berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku minuman probiotik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik minuman probiotik kulit nenas berdasarkan karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan tiga perlakuan konsentrasi gula merah yaitu P1 (200 g), P2 (400 g), dan P3 (600 g). Parameter yang diamati meliputi warna, aroma, pH, total bakteri asam laktat (BAL), dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh perlakuan memiliki nilai pH sebesar 3. Jumlah BAL tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 194 CFU/mL. Berdasarkan uji organoleptik, perlakuan P3 menjadi formulasi yang paling disukai panelis karena memiliki warna, aroma, dan rasa yang lebih baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kulit nenas berpotensi dikembangkan sebagai minuman probiotik fungsional.