KARAKTERISTIK SENSORI DAN KIMIA IKAN ASAP PINEKUHE: PENGOLAHAN MENGGUNAKAN TUNGKU PENGASAPAN TEBIYAMA

Frets Jonas Rieuwpassa (Politeknik Negeri Nusa Utara)
Agus Turambi (Politeknik Negeri Nusa utara)
Frans Gruber Ijong (Politeknik Negeri Nusa utara)
Wendy Alexander Tanod (Politeknik Negeri Nusa utara)
Eko Cahyono (Politeknik Negeri Nusa utara)
Novalina Maya Sari Ansar (Politeknik Negeri Nusa utara)
Obyn Imhart Pumpente (Politeknik Negeri Nusa utara)
Yana Sambeka (Politeknik Negeri Nusa utara)
Aprelia Martina Tomasoa (Politeknik Negeri Nusa utara)

Jurnal Perikanan dan Kelautan
Vol 15, No 2 (2025)

Penggunaan teknik pengasapan tungku tebiyama untuk mengolah ikan asap pinekuhe belum banyak dilakukan. Padahal tungku ini memiliki banyak keunggulan misalnya efektif dan efisien dalam pengasapan serta merupakan teknik pengasapan tertutup. Tujuan penelitian ini adalah menentukan nilai organoleptik, komposisi kimia dan kandungan PAH ikan asap pinekuhe yang diasapi menggunakan tungku tebiyama. Tahapan penelitian meliputi pembuatan ikan asap penikuhe, pengemasan vakum dan disimpan selam 9 hari untuk pengamatan organoleptik, pengujian proksimat dan analisis PAH. Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai organoleptik selama penyimpanan 9 hari masih dapat diterima oleh penelis untuk semua parameter. Kandungan protein cukup tinggi yaitu 32,18% sedangkan kadar air sebesar 31,28%. Analisis PAH menunjukkan terdapat 16 jenis senyawa PAH dengan senyawa benzo(a)pyrene sebesar 0,395 ppm.