<![CDATA[Limbah pangan merupakan isu global yang mendesak, dan kulit pisang adalah salah satu produk samping pangan yang masih jarang dimanfaatkan meskipun mengandung serat pangan dan senyawa bioaktif. Penelitian ini bertujuan memanfaatkan limbah kulit pisang kepok untuk mendukung konsep zero-waste dengan mengolahnya menjadi tepung dan menerapkannya sebagai pengganti tepung terigu pada kue cucur, jajanan tradisional Indonesia, serta mengetahui pengaruh substitusi terhadap karakteristik sensori dan penerimaan konsumen. Penelitian menggunakan pendekatan kuantitatif eksperimen dengan empat tingkat substitusi tepung kulit pisang kepok terhadap tepung terigu, yaitu 25%, 50%, 75%, dan 100%. Evaluasi sensori terdiri atas uji mutu hedonik oleh 10 panelis terlatih dan uji hedonik oleh 30 panelis tidak terlatih terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa menggunakan skala lima tingkat. Data dianalisis menggunakan uji Friedman dilanjutkan uji Wilcoxon dengan koreksi Bonferroni. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis terlatih membedakan warna secara nyata, dengan substitusi yang lebih tinggi menghasilkan kue cucur yang lebih gelap, sedangkan aroma, tekstur, dan rasa tidak berbeda nyata. Pada uji hedonik, seluruh atribut berbeda nyata, dan substitusi 25% memperoleh mean rank tertinggi untuk warna, aroma, tekstur, dan rasa. Dengan demikian, substitusi 25% merupakan perlakuan dengan penerimaan terbaik, sedangkan substitusi 50% dapat menjadi alternatif apabila pemanfaatan kulit pisang secara zero-waste diutamakan.]]>
Copyrights © 2026
