<![CDATA[Kekurangan Energi Kronis (KEK) pada remaja masih menjadi salah satu masalah gizi di Indonesia yang disebabkan oleh ketidakseimbangan antara kebutuhan energi dan asupan zat gizi dalam jangka waktu lama. Salah satu upaya pencegahan KEK dapat dilakukan melalui pengembangan pangan fungsional berbasis bahan lokal yang memiliki kandungan protein dan antioksidan tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan sifat organoleptik dan kandungan zat gizi pada cookies “Jakujo” dengan substitusi tepung jamur kuping dan tepung kacang hijau sebagai alternatif pangan pencegahan KEK pada remaja. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga formulasi, yaitu F11, F22, dan F33 dengan variasi tingkat substitusi tepung kacang hijau dan tepung jamur kuping. Uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa yang dinilai oleh 30 panelis menggunakan skala hedonik. Analisis kandungan protein dilakukan dengan metode Kjeldahl, sedangkan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, kemudian data dianalisis menggunakan program SPSS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi F11 (20% tepung kacang hijau dan 10% tepung jamur kuping) memiliki kandungan protein sebesar 12,64% dan aktivitas antioksidan 88,93%, formulasi F22 (15% : 15%) memiliki kandungan protein 13,97% dan antioksidan 86,97%, sedangkan formulasi F33 (10% tepung kacang hijau dan 20% tepung jamur kuping) memiliki kandungan protein tertinggi sebesar 16,69% dengan aktivitas antioksidan 84,24%. Secara keseluruhan, substitusi tepung jamur kuping dan tepung kacang hijau berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik serta kandungan zat gizi cookies. Produk cookies “Jakujo” memiliki tingkat penerimaan yang baik oleh panelis dan berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional berbasis bahan lokal untuk membantu memenuhi kebutuhan protein dan antioksidan dalam upaya pencegahan KEK pada remaja. ]]>
Copyrights © 2026
