cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota mataram,
Nusa tenggara barat
INDONESIA
Pro Food
Published by Universitas Mataram
ISSN : 24431095     EISSN : 24433446     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Pro Food adalah jurnal yang mempublikasikan hasil-hasil penelitian ilmiah di bidang ilmu dan teknologi pangan serta aplikasinya dalam industri pangan. Jurnal Pro Food terbit dua kali dalam setahun, yaitu bulan Mei dan November. The aims of this journal is to provide a venue for academicians, researchers and practitioners for publishing the original research articles.
Arjuna Subject : -
Articles 7 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol. 2 No. 2 (2016): Pro Food" : 7 Documents clear
PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU ES KRIM LABU KUNING (Cucurbita moschata) Muh. Fatoni; Eko Basuki; Agustono Prarudiyanto
Pro Food Vol. 2 No. 2 (2016): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (647.875 KB)

Abstract

This study aimed to determine the effect of addition of carageenan to quality components of yellow pumpkin ice cream. The experimental design of this study using a way randomized block (WRB) is the addition of 0.1%, 0.3%, 0.5% and 0.7% carageenan. The parameters to be observed in this study is the chemical properties include fat content and reducing sugar content, physical properties include organoleptic (taste, texture and flavour). The results were significantly different analysis will be tested proceed with orthogonal polynomial method for chemical parameters, while the physical parameters using advanced test Significant Difference (LSD). The results showed that significant effect of addition carageenan to fat content, but non significant on reducing sugar content. There is significant effect on organoleptic parameter (taste, texture and flavour), test in hedonic and There is significant effect on organoleptic parameter taste and texture test in scoring, but non significant on flavour test scoring. Addition of 0.5% carageenan used in the making of yellow pumpkin ice cream a high level in the both taste, texture and flavour.Keywords :Carageenan, Quality, Yellow pumpkin ice cream ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap beberapa komponen mutu es krim labu kuning. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) yaitu penambahan 0,1%, 0,3%, 0,5% dan 0,7% karagenan. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah sifat kimia meliputi kadar lemak dan kadar gula reduksi, serta sifat fisik meliputi uji organoleptik (rasa, tekstur dan aroma). Hasil analisa yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan metode polynomial orthogonal untuk parameter kimia sedangkan parameter fisik menggunakan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar gula reduksi es krim labu kuning. Namun pada uji organoleptik rasa, tekstur dan aroma secara hedonik memberikan pengaruh yang berbeda nyata, namun untuk uji organaleptik rasa dan tesktur secara scoring juga memberikan pengaruh yang berbeda nyata tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik aroma. Perlakuan penambahan karagenan 0,5% yang digunakan dalam pembuatan es krim labu kuning merupakan perlakuan penambahan karagenan yang terbaik, baik dari segi rasa, tekstur dan aroma. Kata kunci: Karagenan, Mutu, Es krim labu kuning
ANALISIS KANDUNGAN FORMALIN DALAM JAHE GILING DAN LENGKUAS GILING YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL DI WILAYAH KOTA PADANG Malse Anggia
Pro Food Vol. 2 No. 2 (2016): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (274.511 KB)

Abstract

This study purpose to identify formalin content in food material. Prior research has showed that formalin has negative impact to human health and according to the problem, more research related to formalin content in food is necessary. Soft ginger and soft galingale are fresh ingredients which have short time store.There are so many merchants and home industries using foodadditional ingredient to extend the keeping time by using conserving agent. The aim this research is to get information about the formalin usage in soft ginger and soft galingale for sale in Padang traditional market by using Purposive Sampling method.The Samples are collected from the most popular merchants and formalin content is measured by using spectrophotometer. The result show that formalin test is negative. Keywords: Formalin, soft ginger, soft galingale, spectrophotometer ABSTRAK Formalin dalam bahan makanan berpengaruh negatif terhadap kesehatan sehingga diperlukan penelitian tentang formalin. Jahe giling dan lengkuas merupakan bahan yang berasal dari bahan segar dengan masa simpan tidak tahan lama, sehingga banyak pedagang maupun pelaku industri rumah tangga menggunakan bahan tambahan pangan untuk memperpanjang masa simpannya diantaranya penggunaan bahan pengawet . Penelitian ini bertujuan Untuk mengetahui adanya penggunaan formalin pada jahe giling dan lengkuas giling sebagai pengawet yang dijual di pasar tradisional di wilayah kota Padang. Penelitian ini menggunakan metode Purposive Sampling, sampel diambil dari pedagang yang paling ramai dikunjungi dan paling banyak menjual jahe giling dan lengkuas giling. Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji formalin pada Jahe giling dan Lengkuas giling teridentifikasi negatif dengan menggunakan spektrofotometer. Kata Kunci : Formalin, jahe giling, lengkuas giling, spektrofotometer
PENGARUH KONSENTRASI GEL BUAH OKRA (Abelmoschus esculentus L.) TERHADAP MUTU ES KRIM CAMPURAN SUSU SAPI DAN SUSU KEDELAI Kurnia Intan Pratiiwi; M. Abbas Zaini; Nazaruddin Nazaruddin
Pro Food Vol. 2 No. 2 (2016): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (524.396 KB)

Abstract

The aimed of this study was to determine the effect of okra fruit gel concentration on the quality of cow's and soybean milk mixed ice cream. The method used on this research is an experiment in laboratories with single factor Randomized Complete Block Design (RCBD) which is the concentration of okra fruit gel with six treatments and three repetitions. The treatments used for testing were 0%, 1%, 2%, 3%, 4% and 5%. The observed parameters were the chemical properties (water content, ash content and crude fiber content), physical properties (overrun and resistance) as well as the organoleptic properties (color, aroma, taste, and texture) which were tested using descriptive and affective methods. The data were analyzed using co-Stat software with 5% significance level, the treatments that were significantly and different was then analyzed using Honestly Significant Difference (HSD) test. The research showed that the addition of okra fruit gel gives a significant effect on water content, ash content, crude fiber content, overrun, resistance and descriptive methods (color and texture), but gave no significant effect on the descriptive method (aroma and taste) and the affective methods (color, aroma, texture, taste). The addition 1% okra fruit gel gave the best result with 63.5675% water content, ash content of 1.1518%, 0.4368% crude fiber content, overrun 56.23%, with resistance for 60 minutes 87 seconds, the texture was rather soft and acceptable according to the panelists. Keywords: okra fruit gel, chemical quality, physical quality, organoleptic. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gel buah okra terhadap mutu es krim campuran susu sapi dan susu kedelai. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan di labolatorium dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yaitu konsentrasi gel buah okra dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang dicobakan adalah 0%, 1%, 2%, 3%, 4% dan 5%. Parameter yang diamati adalah sifat kimia (kadar air, kadar abu dan kadar serat kasar), sifat fisik (overrun dan resistensi) serta sifat organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) yang diuji dengan menggunakan metode deskriptif dan metode afektif. Data dianalisis menggunakan software Co-Stat pada taraf nyata 5% dan apabila terdapat beda nyata maka diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gel buah okra memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, overrun, resistensi dan metode deskriptif (warna dan tekstur) namun tidak memberi pengaruh nyata terhadap metode deskriptif (aroma dan rasa) dan metode afektif (warna, aroma, tekstur, rasa). Perlakuan penambahan gel buah okra 1% direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik dengan kadar air 63,5675%, kadar abu 1,1518%, kadar serat kasar 0,4368%, overrun 56,23%, resistensi selama 60 menit 87 detik, tekstur agak lembut dan rasa yang disukai panelis. Kata kunci: gel buah okra, mutu kimia, mutu fisik, organoleptik.
PENGARUH RASIO TEPUNG BIJI KECIPIR DENGAN TEPUNG TERIGU TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN GIZI DAN ORGANOLEPTIK BOLU KERING Sulaemah Sulaemah; Agustono Prarudiyanto; Dody Handito
Pro Food Vol. 2 No. 2 (2016): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (636.942 KB)

Abstract

This research aimed the effect the quality of sponge cake produced from winged bean and wheat composite flour. The experimental designed of this study usingcompletely randomized design (chemistry test) and a randomized block design (organoleptic test) with a single factor wich is ratio of winged bean seed flour and wheat composite flour. The parameters observed protein content, moisture content, ash content, flavor, aroma and colour. The data were tested by analysis of variance (p≤ 0.05) using software co-Stat and further by orthogonal polynomial for chemical parameters significantly and test Honestly Significant Difference for organoleptic parameters significantly. The results showed that the treatment ratio of winged bean seed and wheat composite flour gave significantly onlyon levels of protein and flavor. Keywords :Winged bean seed, sponge cake,protein, wheat flour. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung biji kecipir dengan tepung terigu terhadap beberapa komponen gizi dan organoleptik bolu kering. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (Uji kimia) dan rancangan acak kelompok (uji organoleptik) dengan faktor tunggal yaitu rasio tepung biji kecipir dengan tepung terigu yang terdiri atas k0 (tepung kecipir 0% dan tepung terigu 100%), k1 (tepung kecipir 10% dan tepung terigu 90%), k2 (tepung kecipir 20% dan tepung terigu 80%), k3 (tepung kecipir 30% dan tepung terigu 70%), k4 (tepung kecipir 40% dan tepung terigu 60%) dan k5 (tepung kecipir 50% dan tepung terigu 50%). Parameter yang diamati meliputi kadar protein, kadar air, kadar abu, rasa, aroma dan warna. Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat dan perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut dengan orthogonal polynomial untuk parameter kimia dan uji Beda Nyata Jujur untuk parameter organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan rasio tepung biji kecipir dengan tepung terigu memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein dan rasa bolu kering. Kata kunci:biji kecipir, bolu kering, protein, tepung terigu.
IDENTIFIKASI KADAR NATRIUM BENZOAT PADA JAHE DAN LENGKUAS GILING DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL DI KOTA PADANG Ruri Wijayanti
Pro Food Vol. 2 No. 2 (2016): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (271.337 KB)

Abstract

This research aimed to determine the levels of Sodium Benzoate on ginger and galangal chopped at several places in Padang Traditional Markets. Samples are taken from purposive random sampling method. It is considering by ginger and galangal chopped which taken from suppliers and vendors who produce their own product, and also from merchants of the most visited and most widely sold ginger and galangal chopped. Results show that from 10 samples tested identified, there are three markets which exceeds the use of Sodium Benzoate, they are BD Market (0.1721%), Market LB (0.1179%) and ST market (0.2018%) for Ginger chopped and 0.1040% for galangal chopped in PR Market. Therefore, guidance and inspections are needed intensively for traders and industrial players to aware them about the dangers use of sodium benzoate when it used longer than allowed. Keywords: galangal chopped, ginger chopped, Sodium Benzoate ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar Natrium Benzoat pada jahe dan lengkuas giling di beberapa tempat di Pasar Tradisional Kota Padang. Pengambilan sampel menggunakan metode Purposive Sampling dengan mempertimbangkan bahwa jahe dan lengkuas giling berasal dari penyalur dan pedagang yang memproduksi sendiri, diambil dari pedagang yang paling ramai dikunjungi dan paling banyak menjual jahe dan lengkuas giling. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa, didapatkan dari 10 sampel yang diuji teridentifikasi tiga pasar melebihi batas penggunaan Natrium Benzoat yaitu Pasar BD (0,1721%), Pasar LB (0,1179%), dan Pasar ST (0,2018%) untuk Jahe giling, dan 0,1040% untuk Lengkuas Giling di Pasar PR. Maka dari itu diperlukan penyuluhan dan pengawasan secara intensif pada para pedagang maupun pelaku industri tentang bahaya penggunaan natrium benzoate jika digunakan melebihi batas yang diizinkan. Kata Kunci: Jahe Giling, Lengkuas Giling, Natrium Benzoat
PENGARUH PENGEMASAN VAKUM TERHADAP KUALITAS MIKROBIOLOGIS AYAM BAKAR ASAP SELAMA PENYIMPANAN Rabiatul Adawiyah; Sri Widyastuti; Wiharyani Werdiningsih
Pro Food Vol. 2 No. 2 (2016): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (397.773 KB)

Abstract

The aimed of this research was to determine the effect of vacuum packaging on the microbiological of smoked roasted-chicken during storage. Experiment was designed using a complete random design with two factors (vacuum/non vacuum and storage time). Data were analyzed using ANOVA at 5% significance level using Co-Stat and the data with significantly different was then analyzed using Honestly Significant Difference (HSD).Microbiological quality data was determined by a descriptive methods. The result indicated that total microbes of all samples were higher than SNI no 7388:2009 (1.0 x 105 CFU/gram). Vacuum treatment significantly affected the moisture content and not significantly to the other chemical or organoleptic parameters. However, storage time significantly affected all parameter tested. The moisture content of smoked roasted-chicken increased during storage 0 to 6 days (56.79%-59.99%). Non vacuum packaging (60.69%) had higher moisture content than vacuum packaging (56.02%). FFA levels increased during storage time (2.09 %-3.48%), and vacuum packaging had higher FFA levels than non vaccum packaging (2.83%-2.71%). Non vacuum packaging had higher total microbial growth than non vacuum packaging during storage time with increased 1 log cycle, as same as with vacuum packaging. Keywords: Microbial quality, Smoked roasted-chicken, Storage, Vacuum Packaging. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengemasan vakum terhadap mutu mikrobiologis ayam bakar asap. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu lama penyimpanan dan metode pengemasan. Data parameter kimia dan uji organoleptik dianalisa dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat dan apabila terdapat beda nyata dilakukan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Sedangkan data mikrobiologi dianalisis menggunakan metode diskriptif. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa total mikroba sampel semua perlakuan lebih tinggi dari syarat SNI 7388:2009. Hasil analisis keragaman menunjukkan tidak ada interaksi antara dua faktor tersebut. Jenis kemasan hanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar FFA, uji warna, aroma, tekstur dan rasa yang diuji secara hedonik (p>5%). Sedangakan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap semua parameter kimia dan organoleptik. Kadar air ayam bakar asap meningkat selama penyimpanan 0 sampai dengan 6 hari (56,79%-59,99%). Sedangkan untuk metode pengemasan, kadar air non vakum lebih tinggi (60,69%) dibanding kemasan vakum (56,02%). Kadar FFA terus mengalami peningkatan selama penyimpanan yaitu (2,09%-3,48%), sedangkan untuk metode pengemasan lebih tinggi kemasan vakum dibanding non vakum (2,83%-2,71%). Total pertumbuhan mikroba pada kondisi non vakum lebih tinggi dibanding dengan yang dikemas vakum pada lama masa simpan, yaitu kenaikan hanya satu siklus loguntuk kemasan vakum begitu juga untuk kemasan non vakum meningkat satu siklus log. Kata Kunci: Ayam Bakar Asap, Kualitas Mikrobiologis, Pengemasan Vakum, Penyimpanan
MUTU ROTI BERBAHAN DASAR MOCAF: “FORMULASI DAN METODE PEMBUATAN ADONAN” I Wayan Sweca Yasa; Zainuri Zainuri; M. Abbas Zaini; Taufikul Hadi
Pro Food Vol. 2 No. 2 (2016): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (403.521 KB)

Abstract

This reasearch aim was to investigate the appropriate formulation and method of producing the modified cassava flour (MCF) sweet bread. The experiment was conducted in laboratory and arranged with completely randomized design of factorial with three replications. The treatments variabel included the proportion of 10, 20 and 30% MCF based on the total flour in formulation and three different methods of dough preparation. The straight dough, sponge and dough method and no time dough, respectively were the methods of dough preparation. The bread quality parameters were physical characteristics such as color, crumb structure, loaf volume, organoleptics such as taste, flavor, and chemical composition such as ash, protein, lipid and sugar content. Data were analyzed with analyses of variance and post hoc test with Least Significant Difference at the same level of sigificance of 5 percent. The result showed that the methods of dough preparation gave affect on the organoleptic characteristic, but they did not show affect on the physical and chemical composition of the bread quality. MCF proportion in formulation found their affect on moisture and protein content, however on others parameter their affect were not found. The higher proportion of MCF in formulation, the higher the moisture content of the bread. In contrast to the protein content of the bread, the higher the proportion of MCF in formulation, the lower the protein content. The MCF sweet bread produced with straight dough method and 20% of MCF in formulation had the best quality parameter of physical, organoleptic and chemical composition and met the Indonesia quality standard of sweet bread, except the protein content. Key words: bread, formulation, modified cassava flour, dough methods ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi dan metode pembuatan adonan yang menghasilkan mutu roti manis berbahan baku mocaf terbaik. Percobaan dilakukan di laboratorium dan ditata menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan 3 ulangan. Variabel perlakuan mencakup formulasi adonan roti dengan 4 aras dan metode pembuatan adonan dengan 3 aras perlakuan. Formulasi adonan meliputi penggunaan tepung mocaf 0, 10, 20, 30% dari total tepung yang digunakan. Sementara, metode adonan meliputi metode pembuatan adonan dengan sistem langsung (straigh dough), sistem tidak langsung (sponge and dough), sistem cepat (No time dough). Variabel yang diamati meliputi : warna, struktur remah, volume roti, rasa, aroma, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar gula reduksi. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Terkecil pada taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pembuatan adonan berpengaruh terhadap sifat organoleptik, namun tidak berpengaruh terhadap komposisi kimia dan sifat fisik roti manis. Proporsi mocaf dalam formulasi adonan hanya berpengaruh terhadap kadar air dan kadar protein roti manis. Semakin banyak proporsi tepung mocaf dalam adonan maka semakin tinggi kadar airnya, namun sebaliknya dengan kadar protein roti manis. Roti manis yang dibuat dengan metode langsung (straight dough) dan proporsi tepung mocaf 20 persen dalam formulasi menunjukkan mutu fisik, kimia dan organoleptik yang terbaik dan memenuhi standar mutu roti menurut SNI, kecuali kadar protein. Kata kunci: roti, mocaf, metode, formulasi adonan

Page 1 of 1 | Total Record : 7

 1 

Filter by Year

2016 2016


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 11 No. 2 (2025): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 11 No. 1 (2025): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 2 (2024): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 (2024): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 9 No. 2 (2023): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ) Vol. 9 No. 1 (2023): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ) Vol. 8 No. 2 (2022): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ) Vol. 8 No. 1 (2022): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ) Vol. 7 No. 2 (2021): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 7 No. 1 (2021): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 6 No. 2 (2020): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 6 No. 1 (2020): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 5 No. 2 (2019): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 5 No. 1 (2019): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 4 No. 2 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 4 No. 1 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 3 No. 2 (2017): Pro Food Vol. 3 No. 1 (2017): Pro Food Vol. 2 No. 2 (2016): Pro Food Vol. 2 No. 1 (2016): Pro Food Vol. 1 No. 2 (2015): Pro Food Vol. 1 No. 1 (2015): Pro Food More Issue