Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
1.704
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Jurnal Teknologi Pangan agriTECH Pro Food Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem AGROTECH : JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIAN Current Research on Biosciences and Biotechnology Food Technology and Halal Science Journal Jurnal Agro Dedikasi Masyarakat (JADM) Prosiding Konferensi Nasional PKM-CSR Jurnal Pengabdian Masyarakat : Pemberdayaan, Inovasi dan Perubahan Journal of Food and Agricultural Product
Wiharyani Werdiningsih
Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri, Universitas Mataram, Mataram, Indonesia
Religion Agriculture, Biological Sciences & Forestry Humanities Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Computer Science & IT Control & Systems Engineering Decision Sciences, Operations Research & Management Economics, Econometrics & Finance Education Environmental Science Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering Languange, Linguistic, Communication & Media Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Materials Science & Nanotechnology Medicine & Pharmacology Nursing Public Health Social Sciences Other

Published : 29 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 29 Documents
Search

 1   2   3 
PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU SAMBAL MASIN KHAS SUMBAWA Juliarsi, Mutyah; ,., Nazaruddin; Werdiningsih, Wiharyani
REKAPANGAN Vol 12, No 1 (2018): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap mutu sambal masin khas Sumbawa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu konsentrasi garam (5%, 10% dan 15%) dan lama fermentasi (2 dan 5 hari) dengan tiga kali ulangan. Parameter mutu kimia meliputi nilai pH dan total nitrogen. Parameter mutu fisik meliputi uji warna menggunakan colorimeter. Parameter mutu organoleptik meliputi warna, aroma dan rasa. Parameter mutu mikrobiologi meliputi total mikroba dan bakteri asam laktat. Data kimia, fisik dan organoleptik dianalisis menggunakan analisis keragaman pada α = 5% menggunakan software Co-Stat dan apabila terdapat beda nyata maka diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan data mikrobiologi di analisis menggunakan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi garam 15% dan lama fermentasi 5 hari memberikan hasil yang terbaik terhadap mutu sambal masin berdasarkan penerimaan organoleptik yaitu berwarna agak merah, aroma dan rasa khas masin, nilai pH 5,92, total nitrogen 1,15%, total mikroba 1,7×1012 CFU/g dan total bakteri asam laktat 7×1011 CFU/g. Kata Kunci: Fermentasi, Masin, Mutu, Udang Rebon
PENGARUH PERENDAMAN DALAM LARUTAN KAPUR TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU KACANG TANAH (Arachis hypogea) TANPA KULIT Shelviana Sampelan; Baiq Rien Handayani; Wiharyani Werdiningsih
Pro Food Vol. 1 No. 2 (2015): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (374.381 KB)

Abstract

This aimed of this research was to determine the effect of calcium hydroxyde marination on quality of peanut without skin. The design used was a completely randomized design (CRD) and randomized block design (RBD). The treatments in this research consist of K1 (control), K2 (0.5% calcium hidroxyde), K3 (1.0% calcium hidroxyde); K4 (1.5% calcium hidroxyde) and K5 (2.0% calcium hidroxyde). There were three replications for each treatment. The parameters observed in this experiment were water content, percentage of calcium hidroxcyde, the percentage of yield, the percentage of damaged pods, the percentage of shriveled pods, the total of fungal colony and the taste and color of peanut. The data were analyzed using Co-Stat software with 5% significance level. The treatments with significantly different then analyzed using Honestly Significance Difference (HSD). The results showed that 1.5% calcium hidroxyde gave the best results on the qualities of peanut without skin up to 28 days of storage with 5% water content, 0.089% calcium hidroxyde content, 84.48% yield, 1.186% shriveled pods, 0.040% damaged pods, <1,0x102 CFU/gram fungal growth , preferred of taste, and reddish brown of color. Keywords: peanut pods, calcium, quality. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman dalam larutan kapur terhadap beberapa komponen mutu kacang tanah (Arachis hypogea L.) tanpa kulit. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan terdiri atas K1 (kontrol); K2 (konsentrasi kapur 0,5%); K3 (konsentrasi kapur 1,0%); K4 (konsentrasi kapur 1,5%) dan K5 (konsentrasi kapur 2,0%). Setiap perlakuan dibuat tiga (3) ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar kapur, persentase rendemen, biji rusak, biji keriput, total jamur, rasa dan warna. Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dengan konsentrasi kapur 1,5% memberikan hasil terbaik terhadap mutu biji kacang tanah hingga penyimpanan 28 hari, dengan kadar air 5%; kadar kapur 0,089%; persentase rendemen 84,48%; persentase biji keriput 1,186%; persentase biji rusak 0,040%; total jamur <1,0x102 CFU/gram, rasa disukai, dan warna coklat kemerahan. Kata kunci: biji kacang tanah, kapur, mutu
PENGARUH PENAMBAHAN IKAN NILA (Oreochromis niloticus) TERHADAP SENYAWA PROTEIN KERUPUK SINGKONG (Manihot utilissima) Syahrul Hidayat; M. Abbas Zaini; Wiharyani Werdiningsih
Pro Food Vol. 1 No. 2 (2015): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (362.776 KB)

Abstract

The aimed of this study was to determine the effect of tilapia addition on protein compounds of cassava crackers. The method used in this study was the experimental method with a completely randomized design (CRD) with single factor experiment (the treatment ratio of tilapia and cassava) which consists of six treatments are: treatment cassava 100% : tilapia (0%) (control), cassava 85% : tilapia 15%, cassava 70% : tilapia 30%, cassava 55% : tilapia 45%, cassava 40% : tilapia 60% and cassava 25% : tilapia 75%. The parameters observed in this study were protein content, moisture content, physicallycolor test, flavor, texture and color organoleptic. Observational data of chemical, physical and organoleptic test were analyzed by analysis of variance at 5% level by usingCo-Stat software. If there were a significantly different, will be tested by Honestly Significantly Different (HSD) test to at the same level. The results showed that the addition of tilapia on cassava crackers provided a significantly different effect on protein content, physical color, flavors, texture and color organoleptic, but did not significantly differenteffect on the moisture content of cassava crackers. Addition of 85% Cassava: 15% tilapia treatment gave the best result based on chemical properties (13.82% of protein content and 5.80% of moisture content) and preferred by the panelists based on organoleptic parameters of flavors and colors. Key words: cassava crackers, protein compound, tilapia. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ikan nila terhadap senyawa protein kerupuk singkong. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan faktor tunggal dengan perlakuan rasio ikan nila dan singkong yang terdiri dari enam perlakuan yaitu: perlakuan Singkong 100% : Nila 0% (kontrol), Singkong 85% : Nila 15%, Singkong 70% : Nila 30%, Singkong 55% : Nila 45%, Singkong 40% : Nila 60% dan Singkong 25% : Nila 75%. Parameter yang diamati pada penelitian ini yaitu analisa kadar protein, kadar air, uji warna secara fisik, rasa, tekstur dan warna secara organoleptik. Data pengamatan uji kimia, uji fisik dan uji organoleptik dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf 5% dengan menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, akan diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk uji kimia, uji fisik dan uji organoleptik pada taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ikan nila pada kerupuk singkong memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein, warna secara fisik, rasa, tekstur dan warna secara organoleptik, tetapi tidak berbeda nyata terhadap kadar air kerupuk singkong. Perlakuan penambahan Singkong 85% : Nila 15% memberikan hasil terbaik berdasarkan sifat kimia (kadar protein sebesar 13,82% dan kadar air sebesar 5,80%) dan disukai oleh panelis secara organoleptik dari parameter rasa dan warna. Kata kunci: ikan nila, kerupuk singkong, senyawa protein
KAJIAN SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK YOGURT JAGUNG MANIS (Zea mays saccharata) DENGAN MENGGUNAKAN BEBERAPA JENIS INOKULUM Hirpatul Laeli; Nazaruddin Nazaruddin; Wiharyani Werdiningsih
Pro Food Vol. 2 No. 1 (2016): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (336.958 KB)

Abstract

This study aimed to determine the chemical and organoleptic sweet yogurt corn by using some types of inoculum. The design used was completely randomized design (CRD) with a single factor, namely the type of inoculum (I), which consists of 4 treatments I1 (addition of Lactobacillus casei 10% ), I2 (addition of Lactobacillus bulgaricus 10%), I3 (addition Bifidobakterium longum 10%) and I4 (addition of Streptococcus termophilus 10%). The treatments was repeated 4 times. The parameters observed pH, total acid, total lactic acid bacteria, appearance, aroma and taste. The data were tested by analysis of variance at 5% significance level using software Co-Stat. Significantly different treatments were tested further using Honestly Significant Difference (HSD) with the same real level. The results showed that the addition of inoculum gave a significantly different effect on the total of acid and flavor of sweet corn yogurt by scoring test, but gave not significantly different effect on pH, appearance, aroma, flavor by hedonic test, appearance and aroma by scoring test. the addition of Streptococcus termophilus inoculum was the best treatment with pH 3.87, total acid 0.031%, total lactic acid bacteria 6,8x108 cfu/ml and can be accepted by panelists with the rather thick of a appearance, slightly flavor of yogurt and slightly sour of taste. Keywords: sweet corn, type of inoculum, yogurt. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat kimia dan organoleptik yogurt jagung manis dengan menggunakan beberapa jenis inokulum. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu jenis inokulum (I), yang terdiri dari 4 perakuan yaitu I1 (penambahan Lactobacillus casei 10%), I2 (penambahan Lactobacillus bulgaricus 10%), I3 (penambahan Bifidobakterium longum 10%) dan I4 (penambahan Streptococcus termophilus 10%) masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Parameter yang diamati meliputi pH, total asam, total bakteri asam laktat, penampakan, aroma dan rasa. Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan inokulum memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total asam dan rasa yang diuji secara skoring yogurt jagung manis, namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap pH, penampakan, aroma dan rasa rasa secara hedonik. Penambahan inokulum Streptococcus termophilus merupakan perlakuan terbaik dengan pH 3,87, total asam 0,031%, total bakteri asam laktat 6,8x108 cfu/mldan dapat diterima oleh panelis dengan penampakan agak kental, agak beraroma khas yogurt dan rasanya agak asam. Kata kunci :jagung manis, jenis inokulum, yogurt.
KAJIAN MASA SIMPAN SATE PUSUT DENGAN ASAP CAIR YANG DISIMPAN DENGAN BEBERAPA JENIS KEMASAN PADA SUHU RUANG Rudi Ansori; Nazaruddin Nazaruddin; Wiharyani Werdiningsih
Pro Food Vol. 2 No. 1 (2016): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (400.539 KB)

Abstract

The aimed of this research was to determine the effect of different packages on the quality of Pusut Satay during storage in room temperature. The method that used was experimental method with Completely Random Design (CRD) with one factor consist of 4 treatments: laminated paper package (P1), mika box package (P2), Styrofoam package (P3) and LDPE plastic package (P4). Parameter ware analized water content, FFA content, pH, total plate count and yeast total, sensory properties (taste, color, odor and texture ) with hedonic scales. The data were analized using Analysis of Variance on the significant of 5% using CoStat software. Significant result were analizad using Honestly Significant Difference (HSD). Whereas microbiologi’s data was analized using descriptif method. The results showed that the types of package gave non significant effects on water content, FFA content, taste, color, odor and texture during 0 and 24 hours storage. The pH was significant in 0 hour of storage, but that were significant on water content, FFA content, pH, taste, color, odor and texture during 48 hours storage. The pH was significant in 24 and 48 hours of storage. Total plate count of Pusut Satay for all treatments didn’t meet the maximum standard based on National Standarization Agency 7388:2009. Yeast total for all treatments met the maximum standard, it was <1,0x102 CFU/gram during 0 hour, but didn’t meet the maximum requirement for total yeast during 24 and 48 hours. Pusut Satay packaged with LDPE plastic (P4) is recommended as the best treatments based on pH, water content, FFA content, taste, color, odor and texture during storage in room temperature. Keywords: liquid smoke, packages, pusut satay, shelf life. ABSTRAK Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap beberapa komponen mutu Sate Pusut selama penyimpanan pada suhu ruang. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan faktor tunggal yang terdiri dari empat perlakuan yaitu: pengemasan dengan kertas laminasi (P1), kotak mika (P2), kotak styrofoam (P3) dan plastik jenis LDPE (kemasan plastik) (P4). Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu kadar air, kadar FFA, pH, total mikroba, total jamur, rasa, warna, aroma dan tekstur secara hedonik. Data hasil pengamatan kimia dan organoleptik dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Jika terjadi perbedaan yang nyata hasil pengamatan kimia dan organoleptik akan dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil pengamatan uji mikrobiologi menggunakan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan jenis kemasan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar FFA, rasa, warna, aroma dan tekstur pada penyimpanan 0 jam dan 24 jam serta kadar pH pada penyimpanan 0 jam, tetapi berbeda nyata terhadap kadar air, kadar FFA, warna, aroma dan tekstur pada penyimpanan 48 jam, pH pada penyimpanan 24 jam dan 48 jam. Total mikroba Sate Pusut semua perlakuan tidak memenuhi syarat batas maksimum cemaran mikroba berdasarkan SNI 7388:2009 selama penyimpanan. Total jamur Sate Pusut semua perlakuan memenuhi syarat batas maksimum cemaran jamur pada produk pangan yaitu <1,0x102 CFU/gram selama penyimpanan 0 jam, tetapi tidak memenuhi syarat batas maksimum cemaran jamur pada produk pangan selama penyimpanan 24 dan 48 jam. Pengemasan dengan plastik LDPE (kemasan plastik) (P4) dapat direkomendasikan sebagai perlakuan yang lebih baik berdasarkan kadar pH, kadar air, kadar FFA, tingkat kesukaan warna, aroma dan tekstur Sate Pusut, pada suhu ruang. Kata kunci: asap cair, kemasan, sate pusut, penyimpanan.
PENGARUH PENGEMASAN VAKUM TERHADAP KUALITAS MIKROBIOLOGIS AYAM BAKAR ASAP SELAMA PENYIMPANAN Rabiatul Adawiyah; Sri Widyastuti; Wiharyani Werdiningsih
Pro Food Vol. 2 No. 2 (2016): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (397.773 KB)

Abstract

The aimed of this research was to determine the effect of vacuum packaging on the microbiological of smoked roasted-chicken during storage. Experiment was designed using a complete random design with two factors (vacuum/non vacuum and storage time). Data were analyzed using ANOVA at 5% significance level using Co-Stat and the data with significantly different was then analyzed using Honestly Significant Difference (HSD).Microbiological quality data was determined by a descriptive methods. The result indicated that total microbes of all samples were higher than SNI no 7388:2009 (1.0 x 105 CFU/gram). Vacuum treatment significantly affected the moisture content and not significantly to the other chemical or organoleptic parameters. However, storage time significantly affected all parameter tested. The moisture content of smoked roasted-chicken increased during storage 0 to 6 days (56.79%-59.99%). Non vacuum packaging (60.69%) had higher moisture content than vacuum packaging (56.02%). FFA levels increased during storage time (2.09 %-3.48%), and vacuum packaging had higher FFA levels than non vaccum packaging (2.83%-2.71%). Non vacuum packaging had higher total microbial growth than non vacuum packaging during storage time with increased 1 log cycle, as same as with vacuum packaging. Keywords: Microbial quality, Smoked roasted-chicken, Storage, Vacuum Packaging. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengemasan vakum terhadap mutu mikrobiologis ayam bakar asap. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu lama penyimpanan dan metode pengemasan. Data parameter kimia dan uji organoleptik dianalisa dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat dan apabila terdapat beda nyata dilakukan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Sedangkan data mikrobiologi dianalisis menggunakan metode diskriptif. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa total mikroba sampel semua perlakuan lebih tinggi dari syarat SNI 7388:2009. Hasil analisis keragaman menunjukkan tidak ada interaksi antara dua faktor tersebut. Jenis kemasan hanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar FFA, uji warna, aroma, tekstur dan rasa yang diuji secara hedonik (p>5%). Sedangakan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap semua parameter kimia dan organoleptik. Kadar air ayam bakar asap meningkat selama penyimpanan 0 sampai dengan 6 hari (56,79%-59,99%). Sedangkan untuk metode pengemasan, kadar air non vakum lebih tinggi (60,69%) dibanding kemasan vakum (56,02%). Kadar FFA terus mengalami peningkatan selama penyimpanan yaitu (2,09%-3,48%), sedangkan untuk metode pengemasan lebih tinggi kemasan vakum dibanding non vakum (2,83%-2,71%). Total pertumbuhan mikroba pada kondisi non vakum lebih tinggi dibanding dengan yang dikemas vakum pada lama masa simpan, yaitu kenaikan hanya satu siklus loguntuk kemasan vakum begitu juga untuk kemasan non vakum meningkat satu siklus log. Kata Kunci: Ayam Bakar Asap, Kualitas Mikrobiologis, Pengemasan Vakum, Penyimpanan
PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID IOTA KARAGINAN UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS, KEAMANAN DAN DAYA SIMPAN ROTI Mutia Devi Ariyana; Sri Widyastuti; Nazaruddin Nazaruddin; Baiq Rien Handayani; Wiharyani Werdiningsih; Novia Rahayu
Pro Food Vol. 3 No. 1 (2017): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (604.45 KB) | DOI: 10.29303/profood.v3i1.39

Abstract

Bread is made and eaten in most countries around the world. Nowadays, the use of additives has became a common practice in the baking process to improve the bread quality. Nevertheless, addition of excessive artificial food additives have been linked to various health risks. Increasing in awareness of healthy food was stimulate various researches to found the food additives that safely used in the baking process, include the hydrocolloid which extracted from seaweed as the main commodity of West Nusa Tenggara. The aim of this work was to analyse the effect of iota-carrageenan extracted from Euchema spinosumaddition to improve the bread quality, safety and shelf-life during the storage periode. Up to date, no systematic study has been reported on the effect of iota-carrageenan as a natural food additive in the baking process. Based on the observation and experimental data, generally the addition ofiota-carrageenan was significantly affect the bread volume, elasticity, water content, crumb structure and texture, gas cell diameter and sensory parameter compared to the control. Iota-carrageenan at 0.4% concentration increased the bread volume by reduced the gas cell diameter that created the uniform matrix to prevent the gas lose during the baking process, same as the effect of bread improver addition. This level of consentration could also delayed the staling process by retarded the moisture migration to the surface that prevent the reduction of water content and elasticity during 96 hours storage of a bread. Sensory evaluation by a costumer panel gave the higher score for overall acceptability to the bread formulation added with iota-carrageenan compared to the control. The overall results showed that the iota-carrageenan potentially used as a natural bread improver to substituted the artificial food additives that widely used in baking process. Keywords: bread, improver, iota carrageenan, shelf-life, food safety ABSTRAK Roti merupakan bahan makanan yang sangat banyak dikonsumsi di dunia. Saat ini, penambahan berbagai Bahan Tambahan Makanan (BTM) umum dilakukan untuk meningkatkan kualitas roti. Akan tetapi, penambahan BTMsintetis secara berlebihan dapat membawa berbagai konsekuensi kesehatan. Meningkatnya kesadaran akan pentingnya makanan sehat mengakibatkan semakin berkembangnya pencarian BTM yang aman pada proses pembuatan roti, salah satunya adalah hidrokoloid hasilekstraksi dari rumpul laut yang merupakan komoditas unggulan di provinsi NTB. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahaniota karaginan yang diekstraksi dari Euchema spinosumdalam meningkatkan kualitas, keamanan dan memperpanjang masa simpan roti. Saat ini belum ada laporan mengenai penggunaan iota karaginan sebagai BTM pada proses pembuatan roti. Berdasarkan hasil pengamatan dan data parameter yang diuji, penambahan iota karaginan pada adonan roti memberikan pengaruh yang signifikan pada volume pengembangan, elastisitas, kadar air, struktur dan tekstur crumb, diameter pori dan parameter sensoris roti.Iota karaginan dapat meningkatkan persentase volume pengembanganterutama pada konsentrasi 0,4% dengan memperkecil diameter pori roti yang dihasilkan sehingga menciptakan suatu matriks yang seragam dan dapat bertindak sebagai perangkap untuk mencegah gas CO2 terlepas selama proses pemanggangan, serupa dengan pengaruhbread improver.Penambahan iota karaginan 0,4% juga memperlambat migrasi kelembaban menuju permukaan sehingga menghambat penurunan kadar air dan elastisitas roti hingga 96 jam masa simpan. Hasil uji organoleptik juga menunjukkan bahwa roti dengan penambahan iota karaginan lebih disukai. Peningkatan kualitas dan daya simpan roti dengan penambahan iota karaginan menunjukkan bahwa hidrokoloid jenis ini memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai bread improver yang lebih terjamin keamanannya dibandingkan dengan bread improver sintetis yang saat ini digunakan dalam proses pembuatan roti. Kata kunci: roti, pengembang, iota karaginan, daya simpan, keamanan pangan
KAJIAN MUTU ORGANOLEPTIK DAN DAYA SIMPAN PINDANG TONGKOL DENGAN PERLAKUAN JENIS AIR DAN LAMA PENGUKUSAN Baiq Rien Handayani; Bambang Dipo Kusumo; Wiharyani Werdiningsih; Tri Isti Rahayu; Hariani Hariani
Pro Food Vol. 3 No. 1 (2017): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (477.603 KB) | DOI: 10.29303/profood.v3i1.42

Abstract

The objective of this study was to determine the influence of water type and the length of steam on sensory quality and shelf life of steamed tuna, so it is expected that the resulting output can be useful for the processing of coastal fish with limited fresh water. This research uses Randomized Block Design with 2 (two) factors ie water type (freshwater and seawater of Tanjung Luar) and steam duration (15, 30, 45, 60 and 75 minutes). Each treatment was replicated 3 times to obtain 30 experimental units. The parameters observed were sensory quality which included hedonic and scoring test with consisted of color, flavor, texture and aroma as well as shelf life of steamed tuna. The results of sensory observation were analyzed by diversity analysis at 5% real level by using Friedman Two Anova and the real difference was tested further with Wilcoxon Match Pairs Test. The steamed tuna sustainability was observed visually by looking at the growth of the fungus. The results showed that the use of water type (seawater and fresh water) and the duration of steaming influence the sensory quality and shelf life of steamed tuna. The use of seawater with steaming for 45 minutes produces steamed tuna with the best sensory reception with favored color characteristics (brownish white), favored scent (a rather strong pindang aroma) with a preferred flavor (a slightly stronger and slightly salty flavored pindang) It has a preferred texture (padded) with 72 hours of storage at room temperature. Key words: sensory, shelf life, steaming, tuna, water ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis air dan lama pengukusan terhadap mutu organoleptik dan daya simpan pindang ikan tongkol, sehingga diharapkan keluaran yang dihasilkan dapat bermanfaat bagi pengolahan ikan daerah pesisir dengan keterbatasan air tawar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 (dua) faktor yaitu jenis air (air tawar dan air laut Tanjung Luar) dan lama pengukusan (15, 30, 45, 60 dan 75 menit). Masing-masing perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 30 unit percobaan. Parameter yang diamati adalah mutu organoleptik yang meliputi uji hedonik dan uji skoring warna, rasa, tekstur dan aroma serta daya simpan pindang tongkol. Data hasil pengamatan organoleptik dianalisa dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dengan menggunakan Friedman Two Anova dan perbedaan nyata diuji lanjut dengan Wilcoxon Match Pairs Test. Daya simpan tongkol diamati secara visual dengan melihat pertumbuhan jamur. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa penggunaan jenis air (air laut dan air tawar) dan lama pengukusan berpengaruh terhadap mutu organoleptik dan daya simpan pindang ikan tongkol. Penggunaan air laut dari Tanjung Luar dengan pengukusan selama 45 menit menghasilkan tongkol dengan penerimaan organoleptik terbaik dengan karakteristik warna disukai (putih kecoklatan), aroma disukai (aroma pindang agak kuat) dengan rasa disukai (rasa khas pindang agak kuat dan terasa agak asin), selain itu memiliki tektur yang disukai (empuk) dengan lama penyimpanan 72 jam pada suhu ruang. Kata kunci: air, daya simpan, organoleptik pengukusan, tongkol
UJI AKTIVITAS INOKULUM TEMPE DARI BAHAN LIMBAH KULIT PISANG TERHADAP MUTU TEMPE KEDELAI Muhammad Triyono; Nazaruddin Nazaruddin; Wiharyani Werdiningsih
Pro Food Vol. 3 No. 1 (2017): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (451.217 KB) | DOI: 10.29303/profood.v3i1.43

Abstract

Banana pulp can be used as a substrate in the manufacture of tempeh inoculum. The aimed of this study was to determine the activity of the tempe inoculum from banana pulp to the quailty of chemical, organoleptic and microbiological soybean tempeh. The experimental design used in this study was completely randomized design (CRD) with one factor was the concentration of inoculum (LIPI inoculum and banana pulp inoculum) with different concentrations on each treatment. Parameters measured were moisture content, ash content, protein content, total fungi, misellium observations, and also favorite sightings include compactness misellium raw tempeh, aroma and texture. The results showed that LIPI inoculum concentrations of 0.2%, Banana Peel (KP) 0.1%; 0.2%; 0.3%; and 0.4% had no different effect on moisture content, protein content, and ash content, but significantly different effect on the misellium compactness, texture, and flavor. The use of 0.3% inoculum of banana pulp is the best treatment for the quality of soybean tempeh with misellium compactness, texture, and aroma which preferred by the panelists with a moisture content of 58.66%, ash content of 0.73%, and protein content 20,31 % according to SNI 01-3144-1992. Key words: banana pulp, inoculum, soybean tempeh ABSTRAK Limbah kulit pisang dapat dijadikan sebagai substrat dalam pembuatan inokulum tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas inokulum bahan limbah kulit pisang terhadap mutu kimia, organoleptik dan mikrobiologi tempe kedelai. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi inokulum (Inokulum Buatan LIPI dan inokulum limbah kulit pisang) dengan konsentrasi yang berbeda pada tiap perlakuan. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, total jamur, pengamatan misellium, dan juga kesukaan penampakan tempe mentah meliputi kekompakan misellium, aroma dan tekstur. Hasil menunjukkan bahwa faktor konsentasi inokulum LIPI 0,2%, Kulit Pisang (KP) 0,1%, KP 0,2%, KP 0,3%, KP 0,4% memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, tetapi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kesukaan kekompakan misellium, tekstur, dan aroma. Penggunaan inokulum kulit pisang dengan konsentrasi 0,3% merupakan perlakuan terbaik terhadap mutu tempe kedelai dengan kekompakan misellium, tekstur, dan aroma yang disukai oleh panelis dengan kadar air 58,66%, kadar abu 0,73%, dan kadar protein 20,31% sesuai dengan SNI 01-3144-1992. Kata kunci: inokulum, kulit pisang, tempe kedelai
PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID LAMBDA KARAGENAN TERHADAP MUTU MIKROBIOLOGIS ROTI SELAMA PENYIMPANAN Moegiratul Amaro; Mutia Devi Ariyana; Wiharyani Werdiningsih; Baiq Rien Handayani; Nazaruddin .; Sri Widyastuti
Pro Food Vol. 4 No. 1 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (672.992 KB) | DOI: 10.29303/profood.v4i1.73

Abstract

The purpose of this study was to examine the effect of lambda carragenan addition as a natural food additive alternative to bread to improve microbiological quality and prolong the shelf life. The method used in this study was completely randomized design (CRD) with 7 days of storage at room temperature as treatment and repeated three times. Observed parameters was moisture content, total microbes, total fungi and total E.coli. The concentration of lambda carragenan used was 0.4%. The observed data of water content was analyzed using Co-stat software with 5% significance Differences. If there was a real difference, then tested continued using Honestly Significance Differences (HSD) at level 5%. Microbiological quality observation data (total microbes, total fungi and total coliform) were analyzed descriptively. The results showed that the storage of bread with the addition of 0.4% lambda carrageenan caused the bread to last for 4 days of storage. Water content of bread decreased during 7 days storage. The microbiological quality of bread indicates that the storage of bread for 4 days was still acceptable in accordance with Indonesian National Standard (SNI) with total microbial 8.556 log cfu / ml, total mushroom 4,255 log cfu / ml, and amount of E.coli as much as <2,398 cfu / ml . The types of fungi that grow on bread with the addition of lambda carrageenan wer Aspergillus niger and Aspergillus flavus.Keywords: bread, hydrocolloid, lambda carrageenan, microbiological quality, shelf lifeABSTRAKTujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penambahan lambda karaginan sebagai alternative bahan tambahan makanan (BTM) alami pada roti untuk meningkatkan mutu mikrobiologi dan memperpanjang masa simpan. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan lama penyimpanan selama 7 hari pada suhu ruang dan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diuji antara lain kadar air, total mikroba, total jamur dan total E.coli. Konsentrasi lambda karaginan yang digunakan adalah 0,4%. Data hasil pengamatan kadar air dianalisis dengan software Co stat dengan taraf nyata 5%. Apabila terdapat beda nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Data hasil pengamatan mutu mikrobiologis (total mikroba, total jamur dan total koliform) dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan roti dengan penambahan 0,4 % lambda karagenan menyebabkan roti bertahan selama 4 hari penyimpanan. Kadar air roti mengalami penurunan selama penyimpanan 7 hari. Mutu mikrobiologis roti menunjukkan bahwa penyimpanan roti selama 4 hari masih dapat diterima sesuai dengan Standar nasional Indonesia (SNI) dengan jumlah total mikroba 8,556 log cfu/ml, total jamur 4,255 log cfu/ml, dan jumlah E.coli sebanyak <2,398 cfu/ml. Jenis jamur yang tumbuh pada roti dengan penambahan lambda karagenan adalah Aspergillus niger dan Aspergillus flavus.
Co-Authors ,., Nazaruddin Abbas Zaini Agriananta Fahmi Hidayat Agustono Prarudiyanto Amaliah, Fadhilah Rizqi Amaro, Moegiratul Asri Hidayati Astri Iga Siska Baiq Dwintarahma Putri Baiq Rien Handayani, Baiq Rien Bambang Dipo Kusumo Cahyawan Catur Edi Margana Dipokusumo, Bambang Elya Antariksana Bachmida Firman Fajar Perdhana Hariani Hariani Hikmayani, Hikmayani Hirpatul Laeli Imam Budi Mulyawan Indriyatno, Indriyatno Juliarsi, Mutyah Kertanegara - Kirtiyani, Ni Kadek Ayu Astiti M. Abbas Zaini Mirriyadhil Jannah moegiratul amaro Moegiratul Amaro Muhammad Triyono Mulyawan Mulyawan Mutia Devi Ariyana Mutia Devi Ariyana Mutia Devi Ariyana, Mutia Devi Nazaruddin - Nazaruddin . Nazaruddin Nazaruddin Nazaruddin Nazaruddin Ningsi Ningsi Novia Rahayu Nurul Wahida, Baiq Naila Rabiatul Adawiyah Rien Handayani Riezka Zuhriatika Rasyda Rokilah Rokilah Rudi Ansori Sari, Desy Ambar Shelviana Sampelan Sitta Fitri Rahmadhina Sri Widyastuti Sri Widyastuti Syahrul Hidayat Taslim Sjah Tri Isti Rahayu Tri Isti Rahayu, Tri Isti Yeni Sulastri Yesica Marcelina Romauli Sinaga Zainuri Zainuri