cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD
Contact Email
redaksi@ift.or.id
Phone
-
Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id
Editorial Address
-
Location
,
INDONESIA
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Published by Indonesian Food Technologists
ISSN : 20897693     EISSN : 24605921     DOI : -
Core Subject : Science, Education, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Immunology & microbiology Other
Arjuna Subject : -
Articles 8 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015" : 8 Documents clear
Irradiasi Sinar UV-C pada Hancuran Singkong dalam Larutan Asam Laktat- Hidrogen Peroksida untuk Mendapatkan Tepung dengan Baking Expansion yang Meningkat Anggun Setya
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (609.324 KB)

Abstract

Produksi singkong dewasa ini mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Selain produksi yang semakinmeningkat, harganya juga cukup terjangkau. Pemanfaatan singkong untuk tepung singkong sudah banyakdilakukan. Namun dikarenakan singkong yang sifat pengembangannya kurang maksimal, maka tepung singkongkurang digunakan untuk aplikasi bidang industri, terutama industri roti tawar yang memerlukan tingkatpengembangan besar. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan cara pembuatan tepung singkong yang dapatmengembang secara maksimal, sehingga dapat digunakan secara bersamaan dengan tepung terigu dalam industriroti tawar. Penambahan asam laktat yang digunakan dalam penelitian ini adalah 1%, sedangkan penambahanhidrogen peroksida bervariasi 0%, 0,25%, 0,5%, 0,75%, 1%, dan 1,25% serta perlakuan irradiasi sinar UV-Cselama 0 menit, 1 menit, 2 menit, 3 menit, 4 menit dan 5 menit pada hancuran singkong. Baking expansiontertinggi (9,76 ml/g) terdapat pada tepung singkong hasil oksidasi dengan perlakuan penambahan asam laktat 1%dan H2O2 1% serta irradiasi UV-C 3 menit. Angka karbonil tepung teroksidasi meningkat seiring bertambahnyaperlakuan lama irradiasi UV-C pada hancuran singkong, namun pada tingkat oksidasi berlebih akan terjadipenurunan angka karbonil. Angka karboksil tepung singkong teroksidasi meningkat seiring bertambahnyaperlakuan lama irradiasi UV-C pada hancuran singkongnya. Oksidasi hancuran singkong dapat meningkatkankecerahan tepung singkong teroksidasi yang dihasilkan.
Preferensi Panelis dan Efektifitas Penggunaan Bahan Penstabil Terhadap Mutu Sambal Hijau Tempoyak Lina Widawati; Susi Efrianti
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (334.179 KB)

Abstract

Tempoyak merupakan makanan hasil olahan buah durian yang diperoleh  dengan fermentasi sederhana dengan penambahan garam 1,5% selama 3-4 hari. Tempoyak biasa digunakan sebagai bumbu masakan atau juga bisa dibuat sambal. Umumnya pembuatan sambal tempoyak menggunakan cabai merah. Namun diperlukan inovasi baru membuat sambal tempoyak dengan menggunakan cabai hijau. Selain itu untuk menghasilkan sambal tempoyak yang sesuai dengan karakteristik mutu sambal maka diperlukan penambahan bahan penstabil yang sesuai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkarakterisasi sifat kimia, mikroorganisme dan organoleptik sambal hijau tempoyak serta mengkaji tingkat kesukaan konsumen terhadap sambal hijau tempoyak. Penelitian ini dilaksanakan dalam tiga tahap, yaitu tahap pembuatan tempoyak, tahap pembuatan sambal hijau tempoyak serta tahap analisis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua perlakuan, yaitu perlakuan variasi jenis cabai yang terdiri dari 3 faktor (300 gram cabai merah, 150 gram cabai merah dan 150 gram cabai hijau, 300 gram cabai hijau) dan perlakuan penambahan bahan penstabil dengan 2 faktor (CMC 1% dan gum arab 1%). Analisis yang dilakukan adalah analisis kimia (total padatan), mikrobiologi (TPC) dan organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur). Hasil penelitian didapat bahwa ditinjau dari sifat kimia, semua perlakuan telah memenuhi syarat mutu sambal yaitu minimal total  padatan sebesar 40%. Ditinjau dari sifat mikrobiologi, semua perlakuan dapat mempertahankan mutunya hingga minggu ke dua. Ditinjau dari segi organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur), perlakuan dengan variasi cabai merah baik menggunakan bahan penstabil CMC maupun gum arab lebih disukai oleh panelis dibanding dengan variasi cabai hijau maupun kombinasi cabai merah dan cabai hijau.
Optimasi Daun Kayambang (Salvinia molesta) untuk Penurunan Kolesterol Daging dan Peningkatan Kualitas Asam Lemak Esensial Destriana Meliandasari; Bambang Dwiloka; Edjeng Suprijatna
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (148.904 KB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung daun kayambang (Salvinia molesta)dalam ransum terhadap kualitas daging yang ditinjau dari konsentrasi omega-3, konsentrasi omega-6, rasio asamlemak omega-3 dan omega-6, dan kolesterol daging ayam broiler. Penelitian ini menggunakan seratus ekor ayambroiler unsex dengan umur perlakuan 15 hari yang memiliki bobot badan 500 ± 6,99 g. Penelitian ini menggunakanRancangan Acak Lengkap. Ransum perlakuan adalah T0 (ransum tanpa tepung daun Salvinia molesta); T1(ransum dengan tepung daun Salvinia molesta) 6%) ; T2 (ransum dengan tepung daun Salvinia molesta 12%); danT3 (ransum dengan tepung daun Salvinia molesta 18%). Data dianalisis dengan analisis ragam pada tarafsignifikansi 5% dan deskriptif non parametrik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Kolesterol daging mengalamipenurunan (P<0,05) pada T1, T2, T3 dibandingkan T0. Konsentrasi omega-3 dalam daging terjadi peningkatanpada T2 dan konsentrasi omega-6 pada T3. Keseimbangan rasio omega-3 dan omega-6 terdapat pada perlakuanT1 (1 : 3). Simpulan dari penelitian ini adalah bahwa perlakuan pakan dengan tepung daun Salvinia molesta dalamransum menghasilkan kualitas daging yang rendah kolesterol dan memberikan imbangan rasio omega-3 danomega-6 yang mendekati rekomendasi.
Pemanfaatan Limbah T ulang Kaki Kambing sebagai Sumber Gelatin dengan Perendaman Menggunakan Asam Klorid Radia Juliasti; Anang mohammad legowo; Yoyok Budi Pramono
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (4356.502 KB)

Abstract

PeneliPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik gelatin tulang kaki kambing dengan perlakuan perendaman konsentrasi asam klorida (HCl) untuk mendapatkan kualitas fisik dan kimia gelatin yang sesuai standar GMIA (2012) dan SNI (1995). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah tulang kaki kambing bagian “tarsometatarsus”, HCl, NaOH, soda kue dan aquades. Rancangan percobaan yang digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan yaitu konsentrasi HCl 1,5%, 3%, 4,5% dan 6% perendaman selama 24 jam. Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan analisis of variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5%. Apabila ada pengaruh perlakuan maka dilanjutkan dengan menggunakan Uji Wilayah Ganda Duncan. Parameter yang di amati meliputi rendemen, nilai pH, kadar lemak, kadar air dan profil asam lemak gelatin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya pengaruh nyata (P<0,05) antara perendaman berbagai konsentrasi HCL rendemen, nilai pH dan kadar lemak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman HCl 3-4,5% dengan perendaman selama 24 jam mendapatkan kualitas fisik dan kimia yang sesuai standar GMIA (2012) dan SNI (1995).
Browning Intensity dan Aroma Whey Susu Kambing akibat Proses Glikasi dengan Penambahan D-psicose, D-fructose dan D-tagatose Galuh Hayu Kinasih; Anang Mohammad Legowo; Sri Mulyani; Ahmad Ni&#039;matullah Al-Baarri
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (140.707 KB)

Abstract

Rare sugar yang ditambahkan ke dalam whey susu kambing diduga dapat meningkatkan intensitas pencoklatan, menghilangkan aroma prengus susu kambing dan meningkatkan citarasa. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan fisik yang berupa warna, dan aroma. Rancangan percobaan untuk pengujian intensitas pencoklatan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 7 ulangan, apabila terdapatpengaruh perlakuan dilanjutkan dengan uji wilayah ganda duncan. Uji sifat organoleptik menggunakan metode uji organoleptik dengan 25 panelis agak terlatih. Perlakuan yang diterapkan adalah pengaruh penambahan rare sugar sebanyak 4% dengan perlakuan (T1) D-psicose, (T2) D-fructose dan (T3) D-tagatose. Hasil penelitian menunjukkanbahwa penambahan rare sugar (D-psicose, D-tagatose, dan D-tagatose) memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap intensitas pencoklatan, berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik (aroma). Browning intensity 0,577-0,639; dan organoleptik (aroma) 4,84-5,61. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan D-psicose, D-fructose dan D-tagatose ke dalam whey susu kambing dapat meningkatkan intensitas warna coklat sehingga dapat memperbaiki dan meningkatkan kualitas mutu suatu produkpangan.
Substitusi Susu Skim dengan Tepung Kedelai sebagai Bahan Pengikat Fungsional Nugget Daging Kerbau Ayulianti Wakhidah; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (124.083 KB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi susu skim dengan tepung kedelai sebagai bahan pengikat fungsional nugget daging kerbau meliputi tingkat keempukan, uji kadar protein, uji susut masak, dan uji organoleptik terhadap warna, rasa, dan keempukan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kerbau 5 kg, tepung kedelai, susu skim, tepung terigu, garam, air, bawang merah, bawang putih, merica bubuk, bumbu penyedap, tepung panir, telur ayam, minyak goreng, katalisator, H2SO4, aquades, NaOH 45%, asam borat 4%, indikator MR-MB, HCl 0,1 N. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali pengulangan. Perlakuan yang diterapkan adalah T0 = daging kerbau tanpa penambahan tepung kedelai, T1 = dengan penambahan 10 g tepung kedelai, T2 = dengan penambahan 20 g tepung kedelai, T3= dengan penambahan 30 g tepung kedelai. Data tingkat keempukan, kadar protein, dan susut masak dianalisis dengan analisis ragam pada galat 5% untuk mengetahui pengaruh perlakuan. Sementara untuk data organoleptik dianalisis dengan uji nonparametrik “Kruskal-Wallis”. Hasil penelitian menunjukkan tidak terdapat pengaruh nyata (P>0,05) substitusi susu skim dengan tepung kedelai terhadap tingkat keempukan nugget daging kerbau. Pada kadar protein nugget daging kerbau terdapat pengaruh nyata (P<0,05), nilai susut masak nugget daging kerbau tidak terdapat pengaruh nyata (P>0,05) substitusi susu skim dengan tepung kedelai. Uji organoleptik nugget daging kerbau terhadap rasa tidak terdapat pengaruh nyata, warna dan keempukan menunjukkan adanya pengaruh nyata  substitusi susu skim dengan tepung kedelai.
Kajian Karakteristik Sensoris dan Fisikokimia Fruit Leather Pisang Tanduk ( Musa corniculata ) dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Karagen Eva Fauziah; Esti Widowati; Windi Atmaka
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (145.746 KB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur dan overall) danfisikokimia (kadar air, kadar abu, kuat tarik, aktivitas air (aw), kadar serat pangan) fruit leather pisang tanduk yangdibuat dengan penambahan karagenan serta mengetahui karakteristik sensoris dan fisikokimia fruit leather pisangtanduk yang terpilih. Sering timbul masalah dalam pembuatan fruit leather yaitu masalah plastisitasnya. Olehsebab itu perlu ditambahkan karagenan untuk memperbaiki tekstur fruit leather. Manfaat penelitian yaitumemberikan informasi mengenai peluang buah pisang tanduk untuk dikembangkan sebagai fruit leather danmemberikan informasi serta referensi tentang pengembangan penambahan karagenan pada olahan fruit leather.Bahan yang digunakan dalam penelitian yaitu pisang tanduk, karagenan, sorbitol dan aquades. Rancanganpercobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasikaragenan (0,3%, 0,6% dan 0,9%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan pada fruit leatherpisang tanduk memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris yaitu tekstur dan overall namun tidakberpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan aroma. Berdasarkan analisis fisikokimia, fruit leather pisang tandukdengan penambahan karagenan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kuat tarik, aktivitas air (aw) dankadar serat pangan. Fruit leather pisang tanduk yang terpilih berdasarkan hasil analisis sensoris dan fisikokimaadalah dengan penambahan konsentrasi karagenan 0,6%.
Es Krim Free Lactose Berbahan Dasar Sari Hanjeli sebagai Alternatif Pengganti Es Krim Susu bagi Penderita Lactose Intolerance Nur Afifah Dwi Purwati; Dian Handayani; Amalia Ruhana
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (1635.423 KB)

Abstract

Hanjeli merupakan salah satu jenis serealia yang memiliki kandungan protein dan kalsium lebih tinggi dibandingkan dengan serealia lainnya, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif sumber protein dan kalsium dalam pembuatan Es Krim Free Lactose yang dapat dikonsumsi oleh penderitalactose intolerance. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan protein dan kalsium, serta mutu organoleptik es krim free lactose berbahan dasar sari hanjeli. Metode penelitian adalah penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 5 perlakuan berdasarkan perbandingan antara hanjeli dan air, yaitu P1 (200%), P2 (100%), P3 (75%), P4 (60%), dan P5 (50%). Analisis statistik dari kandungan protein dan kalsium menggunakan One Way Anova dilanjutkan uji Tukey, sedangkan mutu organoleptik menggunakan one way anova dilanjutkan uji Duncan’s. Kandungan protein pada Es Krim Free lactose berkisar antara 2,72 ± 0,17 – 6,16 ± 0,05 gram per 100 gram sampel. Kandungan kalsium pada Es Krim Free Lactose berkisar antara 1190,62 ± 41,26 – 1485,62 ± 88,21 mg/L. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap aroma, tekstur, dan rasa dari kelima perlakuan Es Krim Free Lactose, diketahui bahwa perlakuan yang paling disukai adalah P4 (60% hanjeli) dengan kandungan protein sebesar 2.91 ± 0.41 gram per 100 gram dan kalsium sebesar 1205,31 ± 37.65 mg/L. Kesimpulan dari penelitian ini: Es Krim Free lactose berbahan dasar sari hanjeli dapat memenuhi 83 – 103% kebutuhan protein dan 200 – 219% kebutuhan kalsium untuk snack. Sehingga dapat digunakan sebagai alternatif snack bagi penderita lactose intolerance.

Page 1 of 1 | Total Record : 8

 1 

Filter by Year

2015 2015


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 3 (2018): Agustus 2018 Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018 Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018 Vol 6, No 4 (2017): November 2017 Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017 Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 5, No 4 (2016): November 2016 Vol 5, No 3 (2016): Agustus 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 1 (2016): Februari 2016 Vol 4, No 4 (2015): November 2015 Vol 4, No 3 (2015): Agustus 2015 Vol 4, No 2 (2015): Mei 2015 Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015 Vol 3, No 4 (2014): November 2014 Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014 Vol 3, No 2 (2014): Mei 2014 Vol 3, No 1 (2014): Februari 2014 Vol 2, No 4 (2013): November 2013 Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013 Vol 2, No 2 (2013): Mei 2013 Vol 2, No 1 (2013): Februari 2013 Vol 1, No 4 (2012): November 2012 Vol 1, No 3 (2012): Agustus 2012 Vol 1, No 2 (2012): Mei 2012 Vol 1, No 1 (2012): Februari 2012 More Issue