cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD
Contact Email
redaksi@ift.or.id
Phone
-
Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id
Editorial Address
-
Location
,
INDONESIA
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Published by Indonesian Food Technologists
ISSN : 20897693     EISSN : 24605921     DOI : -
Core Subject : Science, Education, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Immunology & microbiology Other
Arjuna Subject : -
Articles 6 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016" : 6 Documents clear
Optimasi Pembuatan Tepung Ferkusi (Fermentasi Kulit Singkong) Ditinjau dari Variasi Penambahan Angkak Irma Ayuningtyas; Sri Hartini; Margareta Novian Cahyanti
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (397.192 KB) | DOI: 10.17728/jatp.171

Abstract

Tepung ferkusi adalah tepung kulit singkong yang difermentasi menggunakan angkak. Proses fermentasi bertujuan untuk meningkatkan protein dan menghilangkan HCN. Tujuan penelitian ini untuk menghasilkan tepung ferkusi yang paling optimum ditinjau dari berbagai konsentrasi penambahan angkak. Fermentasi dilakukan dengan variasi penambahan konsentrasi angkak 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Hasil menunjukkan bahwa tepung dengan penambahan angkak sebanyak 5% merupakan hasil optimum dengan kadar air 10,64%, kadar abu 6,13%, karbohidrat 31,92%, protein 5,79%, lemak 5,49%, serat kasar 16,20%, derajat asam 8,21 mL NaOH 0,1 N/100g, IC50 4453,32 ppm, dan kandungan HCN bernilai negatif. Tepung ferkusi dengan penambahan angkak 5% mengandung 17 asam amino, yaitu aspartat, glutamat, serin, glisin, histidin, arginin, threonin, alanin, prolin, valin, isoleusin, leusin, phenilalanin, lisin, tirosin, sistein, dan metionin. Asam amino yang paling tinggi kadarnya adalah glutamat (8528,59 ppm) dan yang paling rendah sistein (175,04 ppm).
SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG UBI BANGGAI (Dioscorea) DALAM PEMBUATAN MIE Ramadhani Chaniago
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (108.126 KB) | DOI: 10.17728/jatp.v5i2.131

Abstract

AbstrakUntuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu dan menurunkan harga jual produk, penggunaan terigu dapat dikurangi dengan penggunaan bahan-bahan lain. Penggunaan ubi banggai diharapkan dapat mengurangi ketergantungan terhadap terigu dan sekaligus memberdayakan potensi sumber daya lokal.  Dioscorea berpotensi sebagai sumber pangan karena mengandung zat makanan yang cukup tinggi, atas dasar itulah sehingga dilakukan penelitian tentang subtitusi tepung terigu dengan tepung ubi banggai dalam pembuatan mie. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi subtitusi tepung terigu dengan ubi banggai dalam pembuatan mie. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri Universitas Tadulako Palu. Penelitian ini menggunakan perbandingan tepung ubi banggai (TUB) dengan tepung terigu (TT) yang berbeda, yaitu : M0 = 100 % TUB; M1 = 75 % TUB + 25 % TT; M2 = 50 % TUB + 50 % TT; M3 = 25 % TUB + 75 % TT. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa warna mie ubi banggai yang disukai adalah perlakuan M0; dan tingkat kesukaan mie ubi banggai yang disukai adalah perlakuan M1; mie ubi banggai yang paling lunak adalah perlakuan M3.Kata kunci : tepung ubi banggai, tepung terigu, mie.Substitution Ubi Banggai Flour in the Production of NoodleAbstract           To reduce dependence on wheat and lower selling prices, the use of wheat can be reduced with the use of other materials. The use of potatoes Banggai expected to reduce dependence on wheat and simultaneously empower the potential of local resources. Dioscorea potential as a source of food because it contains high nutrients, therefore the substitution of wheat flour with cassava flour in the Banggai noodle-making was made. This study aimed to get formulations substitution of wheat flour with yam noodles Banggai in the making. This research was conducted at the Laboratory of Agro-Industry University Tadulako Palu. This study used Banggai flour (TUB) and wheat flour (TT): M0 = 100% TUB; M1 = 75% TUB + 25% TT; M2 = 50% TUB + 50% TT; M3 = 25% TUB + 75% TT. This study concluded: noodle color M0 was the preferred treatment (100% TUB); and the level of preference M1 was the preferred treatment; the most soft was M3 (25% TUB 75% TT). Keywords: Banggai Cassava Flour, Wheat Flour, Noodle 
Pemodelan Isoterm Sorpsi Air Biskuit Coklat menggunakan Persamaan Caurie Margareta Novian Cahyanti; Jimmy Hindarto; Lydia Ninan Lestario
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (566.227 KB) | DOI: 10.17728/jatp.170

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh kurva isoterm sorpsi air biskuit coklat, memprediksikannya menggunakan pemodelan Caurie, serta menentukan karakteristiknya.Kadar air monolayer dan luas permukaan penyerapan biskuit coklat ditentukan dengan model Caurie. Kurva isoterm sorpsi air biskuit coklat mempunyai bentuk sigmoid yang mendekati tipe II. Model Caurie dapat digunakan untuk memprediksikan fenomena isoterm sorpsi air biskuit coklat dengan nilai MRD 2,67%. Karakteristik isoterm sorpsi air biskuit coklat antara lain kadar air monolayer 3,07% dan luas permukaan penyerapan air64,3 m2/g.
CARA PENANGANAN YANG BAIK PENGOLAHAN PRODUK HASIL PERIKANAN BERUPA UDANG Zulfikar, Rully
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (66.961 KB) | DOI: 10.17728/jatp.v5i2.168

Abstract

Negara Indonesia adalah negara maritim dengan didominasi wilayah lautan, sehingga dengan wilayah yang luas ini sangat memungkinkan untuk dimanfaatkan potensinya karena kandungan sumberdaya alam yang di dalamnya. Salah satunya adalah pantai yang panjang mendukung keanekaragaman dari sumberdaya alam yang terkandung didalamnya dan didukung tata letak dari negara Indonesia yang terdiri dari beribu-ribu pulau kecil dan besar yang ada didalamnya, dengan demikian maka negara Indonesia memiliki kekayaan perairan yang berupa ikan yang beraneka ragam macamnya, kerang-kerangan, rumput laut, hutan bakau, crustacean, decapoda, cumi-cumi, udang dan masih banyak lagi biota yang terkandung didalamnyaIkan merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk. Hal ini dapat dilihat pada ikan yang baru ditangkap dalam beberapa jam  saja kalau tidak diberi perlakuan atau penanganan yang tepat. Penanganan ikan basah harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu renda dan memeperhatikan faktor kebersihan dan kesehatan. Salah satu hasil perikanan yang terbesar di indonesia adalah udang. Udang merupakan bahan makanan yang bernilai tinggi dan digemari oleh banyak orang, baik di dalam negeri maupun di luar negeri. Penilaian tersebut didasarkan atas nilai komersial dan nilai gizinya. Banyak permintaan produk berupa udang segar baik di indonesia maupun diluar negeri maka dari itu harus cara penanganannya harus diperhatikan supaya udang tidak rusak maupun busuk pada saat di kirim, maka dari itu salah satu penanganannya dengan cara pembekuan.
Kajian Mutu Karaginan Rumput Laut Eucheuma cottonii Berdasarkan Sifat Fisiko-Kimia pada Tingkat Konsentrasi Kalium Hidroksida (KOH) yang Berbeda La Ega; Cynthia Gracia Cristina Lopulalan; Firat Meiyasa
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (173.092 KB) | DOI: 10.17728/jatp.169

Abstract

AbstrakGetah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae (alga merah), lazim dinamakan dengan Karaginan yang telah banyak digunakan dalam industri pangan sebagai pengental, pengemulsi, pensuspensi, dan faktor penstabil. Larutan alkali seperti KOH mempunyai dua fungsi, yaitu membantu ekstraksi polisakarida menjadi lebih sempurna dan mempercepat eliminasi 6-sulfat dari unit monomer menjadi 3,6-anhidro-D-galaktosa sehingga dapat meningkatkan mutu karaginan. Tujuan dari penelitian ini, untuk mengevaluasi pengaruh konsentrasi KOH dengan mengatur suhu konstan 90oC, pH 8-9, dan waktu ekstraksi 0,5 jam (30 menit) terhadap mutu karaginan berdasarkan sifat fisiko-kimia. Penelitian ini menggunakan berbagai konsentrasi KOH (2%, 4%, 6%, 8%, 10%, 12%). Karaginan terbaik yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah perlakuan dengan konsentrasi KOH 12%. Karakteristik fisiko-kimia yang dihasilkan dari karaginan terbaik yaitu kekuatan gel 449.51 dyne/cm2, viskositas 50,47 cP, titik jendal  35.88oC dan titik leleh 25.56oC, rendemen 45.26%, kadar air 9.23%, kadar abu 33.68%, kadar lemak 0.37%, kadar protein 0.80%, kadar serat kasar 4.12% dan kadar karbohidrat 51.81%.AbstractSeaweed sap which is extracted with water or alkaline solution from certain species of Rhodophyceae class (red algae), commonly named by carrageenan which has been widely used in food industry as thickeners, emulsifiers, suspending agent, and stabilizer. Alkaline solution such as KOH has two functions, which are making the extraction of polysaccharides more perfect and accelerate the elimination of 6-sulfate of monomer units from 3.6-anhidro-D-galactose to improve the quality of carrageenan. The purpose of this study is to evaluate the effect of KOH concentration with constant temperature of 90°C, pH 8-9, and the extraction time 0.5 hour (30 min) on the quality of carrageenan based on the physicochemical properties. This study used various concentrations of KOH (2%, 4%, 6%, 8%, 10%, 12%). The best carrageenan was produced by 12% KOH extraction. Physicochemical characteristics of the best carrageenan were found to be 449.51 dyne/cm2 of gel strength, 50.47 cP of viscosity, 35.88oC of gelling point, melting point was 25.56oC. The yield was 45.26%, moisture content was 9.23%, ash content was 33.68%, fat content was 0.37%, protein content was 0.80%, crude fiber content was 4.12% and carbohydrate content was 51.81%. 
Perbaikan Sifat Tepung Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi Sawut Ubi Kayu dengan Starter Bakteri Asam Laktat Annisa Kusumaningrum; Siswo Sumardiono
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (93.968 KB) | DOI: 10.17728/jatp.8

Abstract

Produksi ubi kayu di Indonesia mencapai total produksi sebesar 28.000.000 ton/tahun. Ubi kayu ini sangat besar potensinya untuk dimanfaatkan sebagai tepung ubi kayu termodifikasi. Salah satu metode untuk memodifikasi ubi kayu yaitu dengan proses fermentasi ubikayu menggunakan starter bakteri asam laktat Lactobacillus casei. Pada proses fermentasi sawut ubi kayu, mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim yang dapat menghancurkan sel ubi kayu dan mendegradasi polimer pati menjadi lebih pendek. Proses degradasi granula pati ini menyebabkan perubahan sifat fisikokimia terutama daya kembang dari tepung ubi kayu yang dihasilkan. Variabel yang mempengaruhi proses fermentasi yaitu konsentrasi starter bakteri asam laktat dan waktu fermentasi sawut ubi kayu. Sifat fisikokimia tepung ubi kayu dengan perlakuan fermentasi dapat mencapai hasil yang lebih baik. Penelitian fermentasi yang telah dilakukan, menyatakan bahwa fermentasi 48 jam dan konsentrasi 6 % v/v menunjukan nilai swelling power, tingkat pengembangan papatan, dan viskositas  yang sangat baik. Nilai baking expansion dan hardness juga menunjukkan nilai yang cukup baik. Artikel ini mengulas kesimpulan penelitian yang pernah dilakukan penulis dan peneliti lainnya untuk didapat komparasi hasil-hasil penelitian.

Page 1 of 1 | Total Record : 6

 1 

Filter by Year

2016 2016


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 3 (2018): Agustus 2018 Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018 Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018 Vol 6, No 4 (2017): November 2017 Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017 Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 5, No 4 (2016): November 2016 Vol 5, No 3 (2016): Agustus 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 1 (2016): Februari 2016 Vol 4, No 4 (2015): November 2015 Vol 4, No 3 (2015): Agustus 2015 Vol 4, No 2 (2015): Mei 2015 Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015 Vol 3, No 4 (2014): November 2014 Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014 Vol 3, No 2 (2014): Mei 2014 Vol 3, No 1 (2014): Februari 2014 Vol 2, No 4 (2013): November 2013 Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013 Vol 2, No 2 (2013): Mei 2013 Vol 2, No 1 (2013): Februari 2013 Vol 1, No 4 (2012): November 2012 Vol 1, No 3 (2012): Agustus 2012 Vol 1, No 2 (2012): Mei 2012 Vol 1, No 1 (2012): Februari 2012 More Issue