cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Akhmad Mustofa
Contact Email
garadaiva@gmail.com
Phone
+6287712362590
Journal Mail Official
jitipari@unisri.ac.id
Editorial Address
Jl. Sumpah Pemuda No. 18 Joglo Surakarta 57136
Location
Kota surakarta,
Jawa tengah
INDONESIA
JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI)
Published by Universitas Slamet Riyadi
ISSN : 25029347     EISSN : 25794523     DOI : 10.33061/jitipari
Core Subject : Science, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering
JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI) is a scientific periodical publication issued by the Faculty of Technology and Food Industry, Slamet Riyadi University, Surakarta. This journal holds the results of food research and also reviews of journals / articles in the food and industry sector. This journal is used to publish research results at the level of students, lecturers, and observers in the food sector.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 10 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 6 No 2 (2021): JITIPARI" : 10 Documents clear
POTENTIAL ADDITION OF Lactobacillus casei AND FLOUR OF AMBON BANANA TO INHIBIT PATHOGENS AT YOGURT Isti Handayani; Nur Aini
JITIPARI Vol 6 No 2 (2021): JITIPARI
Publisher : Universitas Slamet Riyadi Surakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (183.424 KB) | DOI: 10.33061/jitipari.v6i2.5008

Abstract

This study aims to determine the effect of Lactobacillus casei and Ambon banana flour on the viability of lactic acid bacteria and inhibition of pathogens in yogurt. The studies used the Randomized Block Design (RBD) 2 factor, starter type and ambon banana flour concentration. The starters type consisting of Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus; S. thermophilus, L. bulgaricus and L. casei.  The banana flour concentration consisting of 0; 2.5; 5.0; 7.5 and 10%. Analyzed used one-way ANOVA and continued with Duncan's Multiple Range Test. Variables observed including the viability of lactic acid bacteria, inhibition of pathogen (Escherichia coli and Staphylococcus aureus), and yogurt preference. The results showed that the addition of L. casei to yogurt cultures decreased the viability of lactic acid bacteria and inhibition of E. coli but increased inhibition of S. aureus. Increasing the concentration of banana flour causes increased viability of lactic acid bacteria, inhibiting against E. coli and S. aureus. The highest lactic acid bacteria viability has resulted in 10% banana flour concentration. Yogurt without the addition of banana flour cannot inhibit E. coli and S. aureus. Increasing the concentration of banana flour added to yogurt causes a decrease in preference.
FORMULASI EGG ROLL UBI JALAR UNGU-KUNING DAN PUTIH (Ipomoea batatas L) DENGAN SUBSTITUSI KACANG KEDELAI (Glycine max Merill) Nanda Pradita; Yannie Asrie Widanti; Yustina Wuri Wulandari
JITIPARI Vol 6 No 2 (2021): JITIPARI
Publisher : Universitas Slamet Riyadi Surakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (41.659 KB) | DOI: 10.33061/jitipari.v6i2.5092

Abstract

Egg roll merupakan makanan ringan dengan rasa paduan manis, gurih, renyah, berbentuk gulungan panjang berlubang, beraroma khas yang berasal sesuai dengan perpaduan bahan yang digunakan. Produk ini diolah dengan metode pemanggangan. Kacang kedelai digunakan sebagai bahan baku karena cukup ekonomis, memiliki nilai gizi tinggi seperti, protein, vitamin, mineral, dan serat. Ubi jalar mengandung zat gizi yang berpengaruh positif pada kesehatan dan sumber karbohidrat, sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan olahan diversifikasi pangan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi egg roll yang tepat, antara perbandingan tepung ubi jalar dan kacang kedelai sehingga dihasilkan produk yang tinggi protein dan memiliki nilai kesukaan tinggi; menentukan kandungan gizi serta sifat organoleptic egg roll ubi jalar yang meliputi wama cerah, flavor tampak dan tekstur renyah. Hasil penelitian menunjukan bahwa formulasi egg roll ubi ungu-kuning dan putih dengan substitusi kacang kedelai terbaik adalah perlakuan tepung ubi jalar 60% dengan kacang kedelai 40%, dengan karakteristik produk meliputi nilai kadar air 5,01%, kadar abu 2,62%, kadar protein 11,63%, kadar lemak 14,47%, dengan warna produk cerah dan bertekstur renyah.
KARAKTERISTIK NATA DE GUAVA PEELS DENGAN VARIASI KONSENTRASI KULIT BUAH JAMBU BIJI (Psidium guajava) DAN LAMA FERMENTASI Ahmad Gunawan; Merkuria Karyantina; Akhmad Mustofa
JITIPARI Vol 6 No 2 (2021): JITIPARI
Publisher : Universitas Slamet Riyadi Surakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (57.935 KB) | DOI: 10.33061/jitipari.v6i2.5150

Abstract

Nata adalah sejenis jelly kenyal berwarna putih susu atau bening, yang umumnya berasal dari proses fermentasi air kelapa. Proses fermentasi nata dibantu oleh Acetobacter xylinum. Bakteri ini mempunyai sifat kemoorganotrof yaitu mampu mengubah gula dalam air kelapa menjadi lembaran-lembaran serat selulosa. Nata tidak hanya terbuat dari air kelapa saja. Penelitian ini menggunakan kulit buah jambu biji (Psidium guajava) untuk menggantikan air kelapa. Kulit jambu biji mengandung senyawa antioksidan yang jauh lebih tinggi dibandingkan fraksi buahnya. Penelitian ini menggunakan RAL faktorial, dengan 2 faktor yaitu faktor 1 adalah perbandingan ekstrak kulit jambu biji yaitu 50 gram/300 ml, 75 gram/300 ml dan100 gram/300 ml dan faktor 2 adalah lama fermentasi yaitu 5 hari, 10 hari dan 15 hari. Pengujian nata de guava peels meliputi uji kimia (aktivitas antioksidan, gula total, pH, kadar air, kadar abu dan serat kasar) dan uji organoleptik (warna dan tekstur). Hasil Formulasi perlakuan terbaik uji kimia pada pembuatan nata de guava peels ini adalah perbandingan ekstrak jambu biji 100/300ml dan lama fermentasi 10 hari, dimana aktivitas antioksidan 89,88%%, serat kasar 3,55%, gula total 5,636% kadar abu 0,407%, pH 4 dan kadar air sebesar 82,77%. Hasil organoleptik yaitu uji tekstur 3,48 dan uji warna 3,23.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKES TEPUNG WORTEL (Daucus carota L.) - TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN EKSTRAK BIT (Beta vulgaris L.) Sarwini Sarwini; Yannie Asrie Widanti; Merkuria Karyantina
JITIPARI Vol 6 No 2 (2021): JITIPARI
Publisher : Universitas Slamet Riyadi Surakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (134.865 KB) | DOI: 10.33061/jitipari.v6i2.5291

Abstract

Flakes adalah salah satu jenis makanan yang berbentuk lembaran tipis atau serpihan. Penelitian ini menggunakan tepung wortel, tepung kimpul dan ekstrak bit sebagai bahan dasar pembuatan flakes.Wortel digunakan sebagai sumber serat, kimpul karbohidrat dan bit sumber antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan flakestepung wortel dan tepung kimpul yang memiliki kandungan serat, antioksidan tinggi dengan variasi penambahan esktrak bit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor yaitu perbandingan tepung wortel : tepung kimpul dan variasi penambahan esktrak bit. Faktor pertama perbandingan tepung wortel dan tepung kimpul (80:20, 70:30, dan 60:40), sedangkan faktor kedua variasi penambahan ekstrak bit (10, 15 dan 20%).Hasil penelitian ini menunjukkan rasio konsentrasi tepung wortel dan tepung kimpul 60% dan tepung kimpul 40% dengan variasi penambahan esktrak bit sebesar 20%merupakan formulasi flakes yang terbaik karena memiliki sifat fungsional yang diharapkan yaitu kadar air 7,73%, kadar abu 5,61%, aktivitas antioksidan33,92%, kadar lemak 4,20%, kadar serat kasar 16,49%, kadar protein 10,70%, total karbohidrat 58,78%, serta uji organoleptik terhadap warna 3,22 (ungu coklatan gelap); kekerasan 3,08 (keras); kerenyahan 3,72 (renyah) dan kesukaan keseluruhan 3,3280 (disukai). Kata kunci: Flakes, tepung wortel, tepung kimpul, ekstrak bit
PERUBAHAN TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN TERHADAP PRODUK KEMBANG GOYANG SELAMA PENYIMPANAN Dwi Nurcahyani; Yannie Asrie Widanti; Nanik Suhartatik; Vivi Nuraini
JITIPARI Vol 6 No 2 (2021): JITIPARI
Publisher : Universitas Slamet Riyadi Surakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (256.399 KB) | DOI: 10.33061/jitipari.v6i2.5292

Abstract

Kembang goyang merupakan makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari adonan kental yang dicetak menggunakan alat berbentuk bunga (kembang). Penyimpanan dalam jangka waktu yang lama akan mempengaruhi mutu sensoris. Pengujian dilakukan dengan cara kembang goyang yang dikemas dengan plastik polyetilen (PE), dilakukan penyimpanan selama 18 hari dengan suhu 25, 35, dan 45. Uji kesukaan (hedonik) dilakukan pada hari ke-0, 3, 6, 9, 12, 15, dan 18 yang dilakukan oleh 19 panelis. Parameter yang digunakan untuk pengujian berupa kerenyahan, warna, aroma dan keseluruhan, sedangkan analisis data dilakukan dengan uji anova. Berdasarkan hasil pengujian kadar air didapatkan nilai 1,57%, kadar abu 1,27%, kadar lemak 10,41%, kadar protein 5,70%, dan kadar karbohidrat 81,07%. Tingkat kesukaan kerenyahan terendah yaitu 1,87 (sangat tidak suka) pada penyimpanan hari ke-18 dengan suhu 25. Tingkat kesukaan warna terendah yaitu 1,46 (sangat tidak suka) pada penyimpanan hari ke-18 dengan suhu 45 Tingkat kesukaan aroma terendah yaitu 2,00 (tidak suka) pada hari ke-15 dengan suhu 25. Tingkat kesukaan keseluruhan terendah yaitu 1,51 (sangat tidak suka) pada hari ke-18 suhu 25. Kembang goyang sebaiknya disimpan pada suhu antara 35-45 dengan lama penyimpanan 6 hari.
PERUBAHAN TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN BERDASARKAN PARAMETER SENSORIS PADA PRODUK INTIP YANG DISIMPAN DENGAN PERBEDAAN SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN Winanti Nuri Lestari; Yustina Wuri Wulandari; Yannie Asrie Widanti; Vivi Nuraini
JITIPARI Vol 6 No 2 (2021): JITIPARI
Publisher : Universitas Slamet Riyadi Surakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (192.513 KB) | DOI: 10.33061/jitipari.v6i2.5298

Abstract

Intip adalah kerak yang biasanya menempel di dasar panci atau periuk. Intip sebagai makanan tradisional yang sudah ada sejak jaman dahulu menjadikan intip populer di beberapa daerah yang ada di Indonesia. Kondisi daerah Indonesia yang beragam, menyebabkan perlunya penanganan penyimpan produk intip yang dipengaruhui suhu dan lama penyimpanan.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penerimaan (kesukaan) konsumen terhadap produk intip goreng yang disimpan dengan suhu dan lama penyimpanan yang berbeda. Penelitian ini dilakukan dengan cara produk intip disimpan pada suhu 25ºC, 35ºC dan 45ºC selanjutnya dilakukan pengujian sensoris (kesukaan) atribut tekstur,warna,aroma dan kesukaan keseluruhan pada hari ke-0, 3, 6, 9, 12, 15 dan 18 untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen. Hasil penelitian ini adalah intip yang disimpan pada rentang waktu 3 hingga 6 hari pada suhu 35ºC merupakan intip yang disukai konsumen. Tingkat kesukaan konsumen terhadap produk intip rata-rata menurun pada hari ke-9 hingga hari ke-18. Kesukaan keseluruhan intip selama penyimpanan adalah intip yang disimpan pada suhu 35ºC selama 6 hari, dengan skor atribut kerenyahan (3,96), warna (3,14), aroma (2,86) dan kesukaan keseluruhan (3,61). Penyimpanan pada suhu 25ºC selama 18 hari merupakan kondisi penyimpanan yang tidak disukai konsumen dengan skor atribut kerenyahan (1,81), warna (1,50), aroma (2,00) dan kesukaan keseluruhan (1,35)
KARAKTERISTIK FLAKES BEKATUL – MOCAF DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BUAH BIT Reza Fitriyani; Yannie Asrie Widanti; Akhmad Mustofa
JITIPARI Vol 6 No 2 (2021): JITIPARI
Publisher : Universitas Slamet Riyadi Surakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (59.574 KB) | DOI: 10.33061/jitipari.v6i2.5320

Abstract

Flakes merupakan produk sereal yang berbentuk pipih yang biasa digunakan untuk sarapan. Flakes terbuat dari berbagai serealia seperti gandum, jagung, ataupun singkong. Pada saat mengkonsumsi flakes ditambahkan susu cair seperti sereal. Pada penelitian ini pembuatan flakes menggunakan bahan baku tepung mocaf dan bekatul dengan variasi penambahan buah bit. Tujuan penambahan mocaf adalah untuk memperbaiki rasa serta agar flakes lebih mudah menyatu. Tujuan penambahan bit adalah untuk memperbaiki warna serta untuk menambah aktivitas antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan rasio bekatul dan mocaf serta buah bit yang paling optimal sehingga diperoleh flakes yang tinggi serat dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama yaitu rasio tepung mocaf dan bekatul (85:15, 90:10, 95:5) sedangkan faktor kedua yaitu penambahan ekstrak buah bit (10%, 20%, 30%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik yang menghasilkan flakes dengan serat dan aktivitas antioksidan yang optimal serta disukai konsumen terdapat pada 90:10 rasio tepung mocaf dan bekatul dengan penambahan ekstrak buah bit 30%. Pada perlakuan ini dipeoleh kadar air 5,22%, kadar abu 18,67%, aktivitas antioksidan 18,25%, kadar protein 0,67%, kadar serat 16,93%. Uji organoleptik yang meliputi warna 2,97 (pink keunguan), kerenyahan 2,89 (renyah), rasa bekatul 2,67 (terasa), rasa mocaf 3,15 (terasa), dan terakhir kesukaan keseluruhan yaitu 2,87 (cukup disukai).
TOTAL BAKTERI PEMBENTUK ASAM YOGHURT TEMPE DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KOPI (Coffea sp.) Endang Srijuliani; Nanik Suhartatik; Yustina Wuri Wulandari
JITIPARI Vol 6 No 2 (2021): JITIPARI
Publisher : Universitas Slamet Riyadi Surakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (102.861 KB) | DOI: 10.33061/jitipari.v6i2.5342

Abstract

Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi yang diolah dari susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus. Tempe merupakan bahan makanan yang kaya akan kandungan gizi. Kandungan yang terdapat pada tempe seperti protein, kandungan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Penelitian ini bertujuan menentukan pola pertumbuhan bakteri pembentuk asam yoghurt tempe dengan penambahan kopi, dan melihat perubahan kimiawi pada fermentasi yoghurt tempe dengan penambahan kopi. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama jenis kopi (arabika, robusta dan liberika), sedangkan faktor yang kedua lama fermentasi (8, 10, dan 12 jam). Penelitian ini dimulai dari pembuatan susu tempe, pembuatan ekstrak kopi, dan pembuatan yoghurt tempe ditambah ekstrak kopi. Yoghurt yang dihasilkan kemudian dianalisis meliputi: total bakteri pembentuk asam. Analisis kimia kadar protein, kadar gula total, dan pengukuran pH menggunakan pH meter. Hasil penelitian uji pertumbuhan mikrobia kisaran 7,47-8,66 log CFU/ml. Pada pengujian kadar protein hasilnya berkisar antara 6,33-8,60 %, untuk pengujian kadar gula total berkisar antara 10,66- 11,89 % dan pengujian pH berkisar 4,35-5,20. Dengan begitu dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak kopi terhadap yoghurt tempe mempengaruhi pertumbuhan BAL, kadar protein, kadar gula total dan pH.
REVIEW JURNAL: PEMANFAATAN BAKTERIOSIN UNTUK MENINGKATKAN MASA SIMPAN PRODUK MINUMAN F. Nindita Apiliani Putri; Ekawati Purwijantiningsih; Fransiskus Sinung Pranata
JITIPARI Vol 6 No 2 (2021): JITIPARI
Publisher : Universitas Slamet Riyadi Surakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (153.558 KB) | DOI: 10.33061/jitipari.v6i2.5689

Abstract

Produk minuman memiliki permasalahan masa simpan yang rendah akibat adanya kontaminasi mikrobia. Beberapa metode pengawetan dapat dilakukan untuk meningkatkan masa simpan produk minuman. Bahan pengawet alami dapat digunakan sebagai senyawa antimikrobia, salah satunya adalah bakteriosin. Penggunaan bakteriosin dalam industri minuman dapat membantu mengurangi penggunaan pengawet sintetik serta intensitas perlakuan pemanasan. Fokus kajian pustaka ini pada aplikasi bakteriosin untuk mengurangi mikrobia pada produk minuman dan mengevaluasi kualitasnya setelah dilakukan penambahan bakteriosin. Berdasarkan kajian pustaka diketahui bahwa aplikasi beberapa jenis bakteriosin dari berbagai bakteri asam laktat pada produk minuman menunjukkan terjadi penghambatan pertumbuhan mikrobia pada produk dan tidak terdapat perubahan signifikan terhadap kualitas produk minuman tersebut. Bakteriosin berpotensi untuk digunakan sebagai pengawet alami yang dapat memperpanjang masa simpan produk minuman.
KAJIAN SIFAT FISIK KIMIA DAN ANTIBAKTERI PASTA BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.) Gilang Mahardika; Supriyanto Supriyanto; Rakhmawati Rakhmawati
JITIPARI Vol 6 No 2 (2021): JITIPARI
Publisher : Universitas Slamet Riyadi Surakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (267.779 KB) | DOI: 10.33061/jitipari.v6i2.6303

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan buah : air dan lama pemanasan terhadap sifat fisik, kimia, dan antibakteri pasta belimbing wuluh. enelitian ini dimulai dengan membuat pasta belimbing wuluh menggunakan perbandingan buah : air pada saat proses blending yakni 1 : 1, 1 : 2, dan 1 : 3. Kemudian pada proses pemanasan pasta dengan perbedaan lama pemanasan 10 dan 15 menit. Pengujian yang dilakukan meliputi uji kadar air metode gravimetri (oven), uji total padatan terlarut menggunakan refraktometer genggam, uji viskositas menggunakan Viskometer Rion VT-04, dan uji antibakteri metode difusi agar dengan suspense bakteri Escherichia coli media pertumbuhan bakteri nutrient broth dan nutrient agar.. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan buah : air memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kadar air, total padatan terlarut, viskositas, dan antibakteri pasta belimbing wuluh. Kemudian lama pemanasan memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kadar air, total padatan terlarut, viskositas, dan antibakteri pasta belimbing wuluh.

Page 1 of 1 | Total Record : 10

 1 

Filter by Year

2021 2021


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 11 No 1 (2026): JITIPARI Vol 10 No 2 (2025): JITIPARI Vol 10 No 1 (2025): JITIPARI Vol 9 No 2 (2024): JITIPARI Vol. 9 No. 1 (2024): JITIPARI Vol 8 No 2 (2023) Vol 8 No 1 (2023): JITIPARI Vol 7 No 2 (2022): JITIPARI Vol 7 No 1 (2022) Vol 6, No 2 (2021): JITIPARI Vol 6 No 2 (2021): JITIPARI Vol 6, No 1 (2021): JITIPARI Vol 6 No 1 (2021): JITIPARI Vol 5 No 2 (2020): JITIPARI Vol 5, No 2 (2020): JITIPARI Vol 5 No 1 (2020): JITIPARI Vol 5, No 1 (2020): JITIPARI Vol 4, No 2 (2019): JITIPARI Vol 4 No 2 (2019): JITIPARI Vol 4, No 1 (2019): JITIPARI Vol 4 No 1 (2019): JITIPARI Vol 3, No 2 (2018): JITIPARI Vol 3 No 2 (2018): JITIPARI Vol 3, No 1 (2018): JITIPARI Vol 3 No 1 (2018): JITIPARI Vol 2, No 2 (2017): JITIPARI Vol 2 No 2 (2017): JITIPARI Vol 2, No 1 (2017): JITIPARI Vol 2 No 1 (2017): JITIPARI Vol 1 No 2 (2016): JITIPARI Vol 1, No 2 (2016): JITIPARI Vol 1 No 1 (2016): JITIPARI Vol 1, No 1 (2016): JITIPARI More Issue