cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Arif Murtaqi Akhmad MS
Contact Email
arifakhmad@ung.ac.id
Phone
+6285345477070
Journal Mail Official
jjfoodtech@ung.ac.id
Editorial Address
Universitas Negeri Gorontalo
Location
Kota gorontalo,
Gorontalo
INDONESIA
Jambura Journal of Food Technology
Published by Universitas Negeri Gorontalo
ISSN : 26549034     EISSN : 27746054     DOI : https://doi.org/10.37905/jjft
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
postharvest process and technology food commodities, food processing food process engineering interaction of machinery and food materials chemical and functional food biochemistry and food microbiology nutrition and health local and industrial food management industrial of food processing food safety food security
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 5 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 2, No 1 (2020)" : 5 Documents clear
Analisis Peningkatan Nilai Gizi Produk Wapili (Waffle) yang Diformulasikan dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Rahpika Tilohe; Musrowati Lasindrang; Lisna Ahmad
Jambura Journal of Food Technology Vol 2, No 1 (2020)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (433.57 KB) | DOI: 10.37905/jjft.v2i1.7237

Abstract

Peningkatan kualitas gizi dari kacang merah dapat diciptakan melalui teknologi pengolahan bahan pangan, seperti pembuatan tepung kacang merah, sehingga kacang merah bisa mensubtitusi tepung terigu. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui kandungan gizi dan tingkat kesukaan panelis terhadap kue wapili yang diformulasi dengan kacang merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal (Formulasi tepung kacang merah terhadap wapili), dan 5 taraf perlakuan yaitu Kontrol (100% Tepung terigu); 75% Tepung terigu+25% Tepung kacang merah; 50% Tepung terigu +50% Tepung kacang merah; 25% tepung terigu+75% Tepung kacang merah; dan masing-masing perlakuan di ulang sebanyak 3 kali. Analisis data organoleptik yang digunakan adalah Hedonic Test dengan parameter uji tekstur, aroma, warna dan rasa. Uji lanjut dilakukan dengan uji Duncan. Uji proksimat dilakukan pada semua produk. Berdasarkan hasil uji proksimat terhadap kue wapili memenuhi syarat mutu kue basah (SNI 01-4309-1996), kecuali kadar lemak perlakuan 50% Tepung kacang merah+50% Tepung terigu; 75% Tepung kacang merah+25% tepung terigu; 75% Tepung kacang merah+25% tepung terigu. Pada penentuan formula terpilih berdasarkan indeks kepentingan yaitu kadar antosianin, rasa, kadar protein, tekstur, dan kadar lemak maka wapili formula A4 (100% Tepung kacang merah + 0 % Tepung Terigu) merupakan formula terpilih. Kue wapili terpilih mengandung kadar air 33.4%, kadar abu 2.61 %, kadar lemak 3.82%, kadar protein 4.52%, kadar karbohidrat 56.33%, kadar antosianin 2.97%, warna 3.67, aroma 2.93, rasa 2.93, tekstur 2.4.
Uji Aktivitas Anti Mikroba Ekstrak Kunyit (Curcuma demostica) Terhadap Kualitas Mutu Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap Wiwin Satria Ali; Suryani Une; Siti Aisa Liputo
Jambura Journal of Food Technology Vol 2, No 1 (2020)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (421.362 KB) | DOI: 10.37905/jjft.v2i1.7240

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan Ekstrak Kunyit sebagai antimikroba terhadap Ikan Cakalang Asap dengan lama waktu penyimpanan. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dengan 3 kali ulangan. Ekstrak Kunyit yang terdiri dari 4 taraf (0%, 10%, 20%30%). Kemudian pengamatan dilakukan selama 0 hari, 4 hari, dan 8 hari. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan, dan apabila terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikasi 0,05. Data diolah menggunakan Microsoft Office Excel 2007 dan apliikasi SPSS 16.0. Hasil penelitian menunjukan penambahan ekstrak kunyit pada lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata pada kadar air, total plate count( TPC), total volatile base nitrogen(TVB-N) dan uji hedonik ( warna, rasa dan aroma). Kombinasi perlakuan terbaik yang dihasilkan mutu ikan cakalang asap dengan penambahan ekstrak rimpang kunyit pada penelitian ini yaitu untuk kadar air pada perlakuan terbaik terdapat pada penambahan ekstrak kunyit 10% berkisar antara 48,62 – 60 %, untuk Total Plate Count (TPC) perlakuan terbaik terdapat pada penambahan ekstrak kunyit 10 % berkisar antara 2512 – 31.807 koloni/gr, untuk nilai Total Volatile Substance Nitrogen (TVB-N) perlakuan terbaik pada penambahan ekstrak kunyit 10 % berkisar antara 6,10 – 41,57 mgN/100 gr. Sedangkan hasil uji hedonik untuk warna perlakuan terbaik terdapat pada penambahan ekstrak 10% dengan nilai 4,9, pada perlakuan uji hedonik rasa terdapat pada perlakuan 10% dengan nilai 4,27, serta untuk perlakuan uji hedonik aroma terbaik pada perlakuan penambahan ekstrakkuyit 10% dengan nilai 4,07.
ANALISA KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE DENGAN SUBTITUSI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) Juwita Suronoto; Zainudin Antuli; Suryani Une
Jambura Journal of Food Technology Vol 2, No 1 (2020)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (201.46 KB) | DOI: 10.37905/jjft.v2i1.7232

Abstract

Tempe produk olahan makanan yang terbuat dari fermentasi kacang kedelai atau beberapa bahan lainnya. Fermentasi menggunakan beberapa jenis kacang Rhizopus,seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus Oryzae, Rhizopus stolonifer, dan beberapa jenis kapang Rhizopus lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan sensori tempe kacang merah dan pengaruh kacang merah sebagai bahan baku tempe terhadap tingkat penerimaan konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 faktor yaitu perbandingan kedelai dan kacang merah yang terdiri dari 5 perlakuan dengan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali dengan taraf perlakuan kacang merah 0%: kacang kedelai 100%, kacang merah 40%: kacang kedelai 60%, kacang merah 50%: kacang kedelai 50%, kacang merah 60%: kacang kedelai 40% dan kacang merah 100%: kacang kedelai 0% dengan lama fermentasi selama 30 jam. Hasil uji yang diperoleh dari penelitian yaitu jumlah kadar air berkisar antara 60,88-65,79, kadar abu berkisar antara 0,3-0,91, kadar karbohidrat berkisar antara 5,86-19,51, kadar lemak berkisar antara1,25-10,13 dan kadar protein berkisar antara 13,45-22,23. Serta tingkat penerimaan panelis terhadap warna, tekstur dan aroma menunjukkan bahwa panelis menyukai tempe dengan subtitusi kacang merah lebih rendah dibanding kacang kedelai. Hasil formulasi terbaik adalah formula 1, dengan kadar air seebesar 60,88%, kadar abu sebesar 0,91%, kadar karbohidrat sebesar 5,86%, kadar lemak sebesar 10,13% dan kadar protein sebesar 22.23%.
Karakterisasi Fisikokimia dan Sensori Fruit Leather Hasil Formulasi Mangga Arum manis (Mangifera indica L. var arum manis) dan Pisang Goroho (Musa acuminate sp.) Yeyen Panigoro; Zainudin Antuli; Marleni Limonu
Jambura Journal of Food Technology Vol 2, No 1 (2020)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (517.289 KB) | DOI: 10.37905/jjft.v2i1.7241

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisasi fisikokimia dan tingkat kesukaan fruit leather hasil formulasi mangga harum manis dan pisang goroho. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan faktor tunggal berupa formulasi perlakuan yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu A1 (mangga harum manis 900 gram : pisang goroho 100 gram), A2 (mangga harum manis 800 gram : pisang goroho 200 gram), A3 (mangga harum manis 700 gram : pisang goroho 300 gram), A4 (mangga harum manis 600 gram : pisang goroho 400 gram). Masing-masing formulasi perlakuan dilakukan dengan tiga kali ulangan. Penelitian ini dilakukan di laboratorium pengolahan Fakultas Pertanian Universitas Negeri Gorontalo selama 3 bulan. Hasil penelitian menunjukan bahwa komposisi tertinggi fruit leather mangga harum manis dan pisang goroho mengandung kadar air 33,8%, vitamin C 29,35 mg untuk sampel A1, gula total 58,6%, total asam 1,68%, dan elongasi 11,77% untuk sampel A4. Tingkat penerimaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur yang menunjukan fruit leather mangga harum manis dan pisang goroho bahwa nilai panelis sangat baik.
Analisis Karakteristik Komponen Kimia dan Organoleptik Grits Bubur Jagung Terfortifikasi Ekstrak Daun Kersen (Muntingia calabura L.) Olivia Walalangi; Lisna Ahmad; Suryani Une
Jambura Journal of Food Technology Vol 2, No 1 (2020)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (807.166 KB) | DOI: 10.37905/jjft.v2i1.7236

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik komponen kimia grits jagung dan organoleptik bubur jagung terfortifikasi ekstrak daun kersen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor dan 2 kali ulangan. Faktor A yaitu konsentrasi ekstrak daun kersen 0% (A1), 10% (A2), 20% (A3), 30% (A4), 40% (A5), 50% (A6). dan Faktor B lama perendaman 12 jam (B1) dan 24 jam (B2). Tahapan penelitian dimulai dengan persiapan grits jagung untuk bahan baku bubur. Grits yang dihasilkan kemudian difortifikasi dengan ekstrak daun kersen yang dihasilkan melalui teknik ekstraksi. Tahap terakhir yaitu pengujian meliputi uji kimia yang terdiri dari uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat) dan antioksidan. Dilanjutkan dengan analisis organoleptik yang terdiri dari: tekstur, rasa, warna, aroma dan overall. Hasil uji kadar air diperoleh kombinasi perlakuan terendah yaitu grits yang direndam selama 24 jam dengan konsentrasi 50% (A6B2). Selanjutnya untuk kadar abu, kadar karbohidrat dan aktivitas antioksidan diperoleh kombinasi perlakuan tertinggi yaitu A6B2. Untuk kadar protein dan kadar lemak nilai tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan A3B1 dan A2B2. Sedangkan hasil uji organoleptik pada rasa, warna dan overall diperoleh skor tertinggi pada kombinasi perlakuan A1B1. Untuk tekstur dan aroma diperoleh skor tertinggi pada kombinasi perlakuan A2B1 dan A5B1.

Page 1 of 1 | Total Record : 5

 1 

Filter by Year

2020 2020


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 03 (2025): DESEMBER Vol 7, No 02 (2025): JUNI Vol 7, No 1 (2025): Maret (Edisi Khusus Kacang Sacha Inchi) Vol 6, No 2 (2024): Desember Vol 6, No 1 (2024): Juni Vol 5, No 2 (2023): DESEMBER Vol 5, No 1 (2023): Juni Vol 4, No 2 (2022) Vol 4, No 1 (2022) Vol 3, No 2 (2021) Vol 3, No 1 (2021) Vol 2, No 2 (2020) Vol 2, No 1 (2020) Vol 1, No 2 (2019) Vol 1, No 1 (2019) More Issue