cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Arif Murtaqi Akhmad MS
Contact Email
arifakhmad@ung.ac.id
Phone
+6285345477070
Journal Mail Official
jjfoodtech@ung.ac.id
Editorial Address
Universitas Negeri Gorontalo
Location
Kota gorontalo,
Gorontalo
INDONESIA
Jambura Journal of Food Technology
Published by Universitas Negeri Gorontalo
ISSN : 26549034     EISSN : 27746054     DOI : https://doi.org/10.37905/jjft
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
postharvest process and technology food commodities, food processing food process engineering interaction of machinery and food materials chemical and functional food biochemistry and food microbiology nutrition and health local and industrial food management industrial of food processing food safety food security
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 8 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 3, No 1 (2021)" : 8 Documents clear
SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KETAN HITAM TERMODIFIKASI HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) Vina Septiany Rahim; Siti Aisa Liputo; Purnama Ningsih Maspeke
Jambura Journal of Food Technology Vol 3, No 1 (2021)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (227.027 KB) | DOI: 10.37905/jjft.v3i1.7295

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia dan organoleptik mie basah yang disubstitusi tepung ketan hitam hasil modifikasi HMT. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu P0 sebagai kontrol (50% tepung terigu : 50% tepung ketan hitam tanpa modifikasi HMT), P1 (70% tepung terigu : 30% tepung ketan hitam HMT), P2 (50% tepung terigu : 50% tepung ketan hitam HMT), dan P3 (30% tepung terigu : 70% tepung ketan hitam HMT). Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan. Data dianalisis statistik Analisis of Variance (ANOVA) dengan taraf kepercayaan 0,05. Bila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) menggunakan SPSS versi 20. Hasil penelitian menunjukkan, substitusi tepung ketan hitam hasil modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) berpengaruh nyata terhadap karakteristik mie basah. Perlakuan terbaik ditunjukkan oleh substitusi tepung ketan hitam HMT 70 gr dengan karakteristik yaitu elastisitas 25,76%, daya serap air 25,32%, serat kasar 6,73%, antioksidan 11,1%. Sedangkan tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada perlakuan substitusi tepung ketan hitam HMT 50 gr, terdiri dari aroma, rasa, dan tekstur masing-masing skor 6,33 (suka), 5,53 (suka), dan 5,23 (agak suka).
STUDI PENGGUNAAN KEMASAN VAKUM DAN NON VAKUM TERHADAP MUTU OLAHAN BOLA SINGKONG SAGELA (HOT BOSS) PADA PENYIMPANAN BEKU Sabrini Hanafi; Marleni Limonu; Purnama Ningsih Maspeke
Jambura Journal of Food Technology Vol 3, No 1 (2021)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (832.346 KB) | DOI: 10.37905/jjft.v3i1.7302

Abstract

Pemanfaatan singkong sebagai upaya untuk meningkatkan nilai ekonomi dapat dilakukan dengan pengolahan menjadi olahan beku yaitu olahan yang dibuat dari singkong rebus dan sambal ikan roa, dibentuk bulat, dilumuri dengan putih telur dan tepung panir kemudian langsung di goreng atau di bekukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kemasan vakum dan non vakum terhadap mutu dan masa simpan olahan pada penyimpanan beku. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yaitu metode pengemasan dengan 2 taraf perlakuan yaitu yang di kemas secara vakum dan di kemas secara non vakum dengan masing – masing perlakuan di ulang sebanyak 3 kali sehingga di dapat 6 unit percobaan. Pengujian proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi. Parameter penurunan mutu yang di uji adalah TVBN, pH dan TPC dengan lama waktu pengamatan 0, 15, dan 30 hari. Data analisis dengan uji statistik Analisis Of Variance (ANOVA) menggunakan Microsoft excel 2017, bila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji lanjut BNT. Hasil penelitian menunjukan karakteristik kimia meliputi kadar air 57,89%, Kadar protein 14,40%, kadar lemak 5,02%, kadar abu 2,86% dan kadar karbohidrat 19,83%. Pengemasan vakum lebih efektif mempertahankan mutu dibandingkan dengan pengemasan non vakum.
MODIFIKASI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) DENGAN METODE FERMENTASI DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR novrianty mustapa; siti aisa liputo; suryani une
Jambura Journal of Food Technology Vol 3, No 1 (2021)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (201.141 KB) | DOI: 10.37905/jjft.v3i1.7294

Abstract

Roti tawar merupakan salah satu olahan pangan dengan bahan baku utama yaitu tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung termodifikasi ubi jalar ungu dan tepung terigu, serta karakteristik fisikokimia produk roti tawar yang dihasilkan. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 3 kali ulangan yaitu F0 (tepung terigu 50: 50 tepung ubi ungu), F1 (tepung terigu 40 : 60 tepung modifikasi ubi jalar ungu), F2 (50 tepung terigu : 50 tepung modifikasi ubi jalar ungu), F3 (tepung terigu 60: tepung modifikasi ubi ungu 40). Hasil penelitian perbandingan konsentrasi tepung terigu dan tepung modifikasi ubi jalar ungu memberikan pengaruh nyata terhadap daya kembang, protein, dan kadar antioksidan. Hasil organoleptik menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap aroma, rasa, dan tekstur roti tawar, namun perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna roti tawar yang dihasilkan. Perlakuan terbaik tepung termodifikasi terdapat pada perlakuan F1 yaitu protein 11,4% , daya kembang 10,06%, kadar antioksidan 20,13%, dan hasil uji organoleptik dengan perbandingan 60 gr tepung terigu dan 40 gr tepung modifikasi ubi jalar ungu merupakan hasil terbaik, dengan skor masing-masing pada parameter aroma 5,77%, warna 5,27%, rasa 5,5%, dan tekstur 5,63.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PEKTIN DARI LIMBAH KULIT RAMBUTAN (Nephelium lappaceum Linn) yolanda laiya; Musrowati Lasindrang; Zainudin Antuli
Jambura Journal of Food Technology Vol 3, No 1 (2021)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (183.541 KB) | DOI: 10.37905/jjft.v3i1.7243

Abstract

Kulit rambutan merupakan limbah yang belum banyak dimanfaatkan. Salah satu usaha untuk mengurangi limbah kulit rambutan yaitu dengan memanfaatkannya menjadi pektin. Indonesia masih mengandalkan pektin import yang relatif mahal hargannya sehingga perlu dilakukan usaha untuk mengurangi import pektin dengan memanfaatkan limbah kulit rambutan untuk diekstrak menjadi pektin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik mutu fisikokimia pektin yang dihasilkan dari ekstraksi limbah kulit rambutan. Rancangan percobaan yang digunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) faktor tunggal dengan perlakuan konsentrasi pelarut HCl 0,1 N, 0,2 N, 0,3 N pada suhu 80C selama waktu 120 menit dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi pelarut terhadap karakteristik kimia pektin memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar metoksil, kadar galakturonat dan sudah sesuai dengan standar mutu IPPA (2003), yang diperoleh pada konsentrasi HCl 0.3 N dengan karakteristik berturut-turut yaitu rendemen 8.02%, kadar air 10.584%, kadar abu 4.37%, berat ekivalen 1046.46 mg, kadar metoksil 4.65%, dan kadar galakturonat 91.61%.
KAJIAN PROSES PEMBUATAN EDIBLE FILM DENGAN PENAMBAHAN GLISEROL DARI PATI JAGUNG MOTOROKIKI (Zea Mays L.) TERMODIFIKASI Nining Uge; Purnama Ningsih Maspeke; Siti Aisa Liputo
Jambura Journal of Food Technology Vol 3, No 1 (2021)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (210.59 KB) | DOI: 10.37905/jjft.v3i1.7476

Abstract

Edible film merupakan kemasan yang berbentuk lapisan tipis yang yang dapat dikonsumsi karena terbuat dari bahan yang diperoleh dari tumbuhan seperti biji-bijian dan umbi-umbian. Gliserol sebagai plasticizer digunakan untuk fleksibilitas film. Tujuan dari penelitian ini  untuk mengetahui karakteristik fisik mekanik edible film dengan varian konsentrasi gliserol. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga perlakuan A1=30%, A2=35% dan A3=40% gliserol , dan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan gliserol berpengaruh nyata terhadap ketebalan, kuat tarik dan elongasi tetapi tidak memberikan pengaruh nyata pada laju trasnmisi uap air. Perlakuan terbaik terbaik edible film dengan beberapa variasi konsentrasi gliserol yaitu pada konsentrasi 30% gliserol dengan ketebalan 0,47 mm, kuat tarik 2,28 N/cm2 , elongasi 17,47% dan laju transmisi uap air 0,535g/m2). Kata Kunci :   Edible Film, Pati Jagung, Modifikasi Pati
PENGARUH PELAPISAN KOMBINASI LILIN LEBAH DAN KITOSAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PISANG GOROHO (Musaacuminafe,sp) SELAMA PENYIMPANAN widyawati kai; purnama Ningsih Mapekeh
Jambura Journal of Food Technology Vol 3, No 1 (2021)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v3i1.7300

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pelapisan lilin lebah dan kitosan  pada suhu  ruang penyimpanan terhadap fisikokimia pisang goroho (Musaacuminafe,sp). Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan terdiri dari penambahan konsentrasi yaitu : kontrol, lilin lebah 12% dan kitosan 2% dan lilin lebah 12% dan kitosan 3%. Buah disimpan dan diamati selama 2, 4 dan 6 hari  menggunakan suhu ruang. Percobaan dilakukan dengan 3 ulangan sehingga  terdapat  9 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa laju respirasi, susut bobot, kekerasan, TPT memperlihatkan bahwa adanya pengaruh nyata terhadap semua perlakuan, tetapi tidak pada kedua perlakuan pelapisan  hingga akhir penyimpanan. Dari penelitian diketahui bahwa laju respirasi terendah yaitu, 1,080 terdapat pada kedua perlakuan pelapisan kombinasi, susut bobot terendah yaitu, 3,80 % terdapat pada perlakuan lilin lebah 12% dengan kitosan 3%, kekerasan nilai terendah yaitu, 8925,4 g/force terdapat pada perlakuan lilin lebah 12% dengan kitosan 3% dan total padatan terlarut terendah yaitu, 1,6brix  terdapat pada kedua pelapisan kombinasi. Secara organoleptik (tekstur), penambahan konsentrasi lilin lebah 12% dengan kitosan 3% memberikan tingkat kesukaan panelis tertinggi, sedangkan (aroma dan warna) penambahan konsentrasi lilin lebah 12% dengan kitosan 2% memberikan tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap pelapisan buah pisang goroho dibandingkan perlakuan lainnya. 
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN JELAWAT (Leptobarbus hoevenii) YANG DISUBTITUSI DENGAN JANTUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca formatypica) Aprilia Vinola Cahyani mopangga; Marleni Limonu; Zainudin Antuli
Jambura Journal of Food Technology Vol 3, No 1 (2021)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (272.106 KB) | DOI: 10.37905/jjft.v3i1.7290

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karasteristik fisikokimia dan organoleptik pada pembuatan bakso ikan jelawat yang disubtitusi dengan jantung pisang kepok. Pengujian analisis proksimat, organoleptik dan kekenyalan. Data dianalisis dengan uji statistik Analisis of Variance (ANOVA) menggunakan program Microsoft Excel 2007 dan aplikasi SPSS v. 20, bila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji beda Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan konsentrasi penambahan 60 gr jantung pisang kepok pada bakso ikan jelawat merupakan hasil terbaik, yang meliputi parameter aroma dengan skor 5,3 (agak suka), rasa dengan skor 5,7 (suka), serta keseluruhan dengan skor 5,3 (agak suka). Karasteristik fisik (tekstur analyzer) tingkat kekenyalan bakso ikan jelawat dengan penambahan jantung pisang kepok pada penelitian ini dengan nilai berkisar 341,97 – 515,53 gram/Force. Penambahan jantung pisang kepok dalam pembuatan bakso ikan jelawat pada penelitian memiliki karakteristik fisikokimia yang sesuai dengan standar bakso ikan menurut SNI 7266:2014, dengan hasil terbaik ditunjukkan perlakuan konsentrasi penambahan 60 gr jantung pisang kepok pada bakso ikan jelawat dengan nilai kadar air sebesar 63,9%, protein sebesar 15,71%, serat kasar sebesar 3,3912%.
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK LIMBAH NANAS TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA KECAP IKAN BETOK (Anabas Testudineus) Ferawati Faidah; Marleni Limonu; Purnama Ningsih Maspeke
Jambura Journal of Food Technology Vol 3, No 1 (2021)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (262.87 KB) | DOI: 10.37905/jjft.v3i1.7299

Abstract

Kecap ikan merupakan salah satu produk bahan makanan hasil olahan melalui proses fermentasi yang dibuat dari ikan maupun limbah ikan mempunyai rasa dan bau yang khas serta daya simpannya lama. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan ekstrak limbah nanas dan mengetahui sifat fisikokimia pada kecap ikan betok yang ditambahkan ekstrak limbah nanas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan penambahan ekstrak limbah nanas yaitu: 0%, 5%, 8%, 11%, 14%. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan One Way Anova, apabila adanya perbedaan diantara perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan (5%). Karakteristik fisikokimia yang terbaik kecap ikan betook yakni dengan penambahan ekstrak limbah nanas sebanyak 14%, dimana pada perlakuan tersebut karakteristik yang dihasilkan meliputi kadar protein 14,00%, total padatan terlarut 19,09%, gula total 44,03%, viskositas 3211,80% serta daya terima masyarakat melalui uji organoleptik dengan berdasarkan parameter warna (Agak tidak suka sampai netral), aroma (Netral sampai agak suka), rasa manis, rasa asin, dan rasa amis (Netral sampai agak suka).

Page 1 of 1 | Total Record : 8

 1 

Filter by Year

2021 2021


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 03 (2025): DESEMBER Vol 7, No 02 (2025): JUNI Vol 7, No 1 (2025): Maret (Edisi Khusus Kacang Sacha Inchi) Vol 6, No 2 (2024): Desember Vol 6, No 1 (2024): Juni Vol 5, No 2 (2023): DESEMBER Vol 5, No 1 (2023): Juni Vol 4, No 2 (2022) Vol 4, No 1 (2022) Vol 3, No 2 (2021) Vol 3, No 1 (2021) Vol 2, No 2 (2020) Vol 2, No 1 (2020) Vol 1, No 2 (2019) Vol 1, No 1 (2019) More Issue