Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Teknologi Pangan

tekpangan
Website

Published by Universitas Diponegoro

ISSN : - EISSN : 25979892 DOI : -

Core Subject : Health,

Veterinary

Jurnal Teknologi Pangan memuat artikel ilmiah di bidang teknologi pangan yang meliputi bidang: mikrobiologi pangan, kimia dan gizi pangan, bioteknologi pangan, rekayasa pangan dan hasil pertanian. Bidang ilmu lain yang terkait dengan pangan juga akan dimuat dalam jurnal ini selama fokus utama artikel adalah tentang teknologi pangan.

Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan

Articles 23 Documents

1 2 3

Search results for , issue "Vol 3, No 1 (2019)" : 23 Documents clear

Perubahan Sifat Fisikokimia dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa Hijau (Cocos nucifera L.) dengan Penambahan High Fructose Syrup (HFS) Savira Oktavina Cahyani; Bambang Dwiloka; Heni Rizqiati
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian inibertujuan untuk mengkaji pengaruh konsentrasi penambahan high fructose syrup yang berbeda terhadap sifat fisikokimia serta mutu hedonik dan memperoleh konsentrasi high fructose syrup yang optimal berdasarkan atribut sensori rasa asam, sensasi soda, aroma asam, kekentalan, rasa manis, dan overall kesukaan didalam kefir air kelapa hijau. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali replikasi dengan variasi konsentrasi penambahan High Fructose Syrup (HFS) yaitu T0 tidak ditambahkan HFS, T1 dengan konsentrasi HFS 2,5%; T2 dengan konsentrasi HFS 5%; T3 dengan konsentrasi HFS 7,5%; dan T4 dengan konsentrasi HFS 10%. Bahan baku yang digunakan berupa air kelapa hijau, bibit kefir sebanyak 5%, dan high fructose syrup. Metode yang dilakukan meliputi pasteurisasi air kelapa hijau, pemberian bibit kefir 5%, penambahan HFS sesuai perlakuan, fermentasi selama 12 jam, serta penyaringan. Parameter fisik yang diuji meliputi viskositas sedangkan parameter kimia meliputi Total Padatan Terlarut (TPT) serta kadar air. Mutu Hedonik yang diuji meliputi rasa asam, sensasi soda, aroma asam, kekentalan, rasa manis, dan overall kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan HFS dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap nilai viskositas, Total Padatan Terlarut (TPT), kadar air, serta mutu hedoniknya. Penambahan HFS dengan konsentrasi sebesar 10% merupakan perlakuan terbaik dilihat dari parameter fisik, kimia, dan hedonik secara menyeluruh.

Karakteristik Gelato Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Daun Pegagan Widya Tamimi; Nurwantoro Nurwantoro; Valentinus Priyo Bintoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Gelato merupakan salah satu jenis pangan es krim yang berasal dari Italia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai overrun, resistensi pelelehan, viskositas, kandungan zat besi dan aktivitas antioksidan pada gelato susu kambing yang telah di fortifikasi dengan ekstrak daun pegagan dan mengetahui konsentrasi ekstrak daun pegagan yang tepat terhadap aroma, warna, rasa, tekstur dan kesukaan pada gelato susu kambing dengan penambahan ekstrak daun pegagan. Lima jenis perlakuan gelato susu kambing dengan ekstrak daun pegagan % (b/b) yaitu T0= 0%, T1=5%, T2=10%, T3=15%, dan T4=20%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh (P < 0,05) antara lima perlakuan yang berbeda terhadap overrun, resistensi pelelehan, viskositas, aktivitas antioksidan, kandungan zat besi (Fe) dan uji organoleptik tekstur, rasa, kesukaan, tetapi pada aroma dan warna tidak berpengaruh nyata (P > 0,05). Kesimpulannya, gelato susu kambing dengan penambahan ekstrak daun pegagan seiring dengan meningkatnya persentase ekstrak daun pegagan yang ditambahkan dapat meningkatkan nilai aktivitas antioksidan, zat besi, overrun, namun menurunkan nilai resistensi pelelehan dan viskositas. Berdasarkan sifat organoleptik penambahan ekstrak daun pegagan yang semakin meningkat kurang diminati oleh panelis dari segi rasa, tekstur dan kesukaan.

Aktivitas Antioksidan, Nilai pH, Kemuluran dan Uji Hedonik Keju Mozzarella dengan Penambahan Jus Umbi Bit (Beta vulgaris L) Wisnu Pangestu Setiaji; Heni Rizqiati; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jus umbi bit dalam pembuatan keju mozzarella terhadap aktivitas antioksidan, nilai pH, kemuluran serta uji hedonik atau kesukaan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan variasi perlakuan penambahan jus umbi bit berturut turut yaitu 0%, 2%, 4%, dan 6% (T0, T1, T2 dan T3). Parameter yang diamati meliputi aktivitas antioksidan, nilai pH, kemuluran dan uji hedonik atau kesukaan. Hasil penelitian yang dilakukan menunjukan bahwa pemberian jus umbi bit dalam pembuatan keju mozzarella keju mozzarella menunjukan adanya kenaikan aktivitas antioksidan. Pada parameter nilai pH dan kemuluran keju mozzarella menunjukan bahwa penambahan umbi bit tidak berpengaruh pada keduanya. Penambahan jus umbi bit pada keju mozzarella secara keseluruhan menurunkan tingkat kesukaan panelis pada parameter warna, rasa, tekstur dan overall.

Sifat Organoleptik Sambal Pecel UKM Hj Sartinah Semarang Selama Masa Penyimpanan Suhu Ruang Amalina Nur Azizah; Bhakti Etza Setiani; Yoyok Budi Pramono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas sambal pecel dari segi sifat organoleptik pada kemasan yang berbeda serta mengetahui kemasan yang lebih baik untuk sambal pecel selama masa penyimpanan 8 minggu. Perlakuan kemasan plastik vakum dan kemasan aluminium foil masing – masing terdiri dari 3 kali ulangan dan disimpan pada suhu ruangan selama 8 minggu. Aspek organoleptik yang dinilai meliputi aroma, warna, tektur, kesukaan rasa, dan kesukaan overall dianalisis menggunakan Kruskal Wallis program SPSS 21.0. Hasil penelitian dilihat dari aspek sifat organoleptik menunjukkan bahwa selama penyimpanan 8 minggu kualitas sambal pecel kemasan aluminium foil lebih baik dibandingkan dengan kemasan plastik vakum. Panelis lebih menerima sambal pecel dengan kemasan aluminium foil.

Analisis Total BAL, Total Padatan Terlarut, Kadar Alkohol, dan Mutu Hedonik pada Kefir Susu Sapi dengan Variasi Konsentrasi Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Sri Oktavia Ginting; Valentinus Priyo Bintoro; Heni Rizqiati
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sari buah naga merah terhadap total padatan terlarut, kadar alkohol, viskositas, dan sensori dari kefir susu sapi. Variasi konsentrasi sari buah naga merah yang digunakan yaitu T0=0%, T1=5%, T2=10%, T3=15%, dan T4=20%. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali pengulangan. Data total Bakteri asam laktat, total padatan terlarut, dan kadar alkohol dianalisis variansi, sedangkan data kesukaan dilakukan uji Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi sari buah naga merah berpengaruh terhadap total padatan terlarut dan kadar alkohol dimana rerata hasil mengalami peningkatan seiring bertambahnya konsentrasi sari buah naga dengan total padatan terlarut tertinggi 4,40 °Brix dan kadar alkohol tertinggi 0,57%. Formulasi terbaik dan paling disukai panelis yaitu T4 dengan penambahan sari buah naga merah sebanyak 20%.

Pengaruh Kadar Air, Angka Peroksida, Total Kapang dan Tekstur Dodol Jambu Biji Mereh (Psidium guajava) selama Enam Minggu pada Suhu Ruang Aghnia Ulul Azmi Putri; Yoyok Budi Pramono; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh parameter uji kadar air, angka peroksida dan angka total kapang dodol jambu biji merah selama masa penyimpanan 6 minggu pada suhu ruang. Penelitian ini menggunakan uji deskriptif. Hasil penelitian dapat dilihat setiap minggunya bahwa parameter uji memberikan pengaruh pada setiap minggunya yang menyebabkan dodol jambu biji mengalami penurunan kualitas. Kadar air yang mengalami penurunan setiap inggunya membuat tekstur menjadi keras dan kapang yang bertumbuh setiap minggunya menyebabkan aroma tengik timbul.

Kajian Pengaruh Pemanasan terhadap Aktivitas Antioksidan Buah Mengkudu (Morinda Citrifolia) sebagai Alternatif Sumber Pangan Fungsional Dian Kurniati
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Dewasa ini, minat akan makanan fungsional menggunakan antioksidan berbasis tumbuhan terus meningkat. Salah satu sumber antioksidan alami adalah buah mengkudu (Morinda citrifolia) yang banyak dikonsumsi dalam bentuk jus, fruit leather, serbuk, kapsul sebagai sumber antioksidan alami, namun belum banyak penelitian yang mempelajari aktifitas antioksidan, fenolik dan flavonoid total dari buah mengkudu segar yang mengalami pemanasan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses pemanasan sebagai informasi untuk memperoleh bahan baku dari mengkudu yang memiliki aktifitas antioksidan tertinggi. Buah mengkudu diberi pemanasan pada suhu 40, 60, 80, dan 100°C serta suhu ruang (RT), kemudian dimaserasi dengan etanol dan dipekatkan hingga diperoleh ekstrak etanol. Aktivitas antioksidan ditentukan dengan metode DPPH (2,2-difenill-1-pikrilhidrazil). Kandungan fenolik total dan flavonoid total ditentukan dengan teknik spektrofotometri. Hasil pengujian menunjukkan bahwa fraksi dengan suhu pemanasan 60°C menunjukkan aktivitas antioksidan paling tinggi dengan nilai 365,56 mg/L yang didukung dengan nilai fenolik total tertinggi sebesar 1,21%. Dimana nilai flavonoid total tertinggi ditunjukkan oleh fraksi tanpa suhu pemanasan (RT) dengan nilai 0,06%.

Analisis Rendemen, Kadar Alkohol, Nilai pH dan Total BAL pada Kefir Whey Susu Kambing dengan Lama Fermentasi yang Berbeda Lila Setiawati; Heni Rizqiati; Siti Susanti
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Kefir merupakan salah satu produk susu fermentasi yang dibuat dengan cara menambahkan bibit kefir (kefir grains) ke dalam susu. Kefir whey atau yang biasa di kenal dengan kefir bening berasal dari hasil pemisahan susu yang telah ditambahkan kefir grains selama proses fermentasi menjadi dua yaitu curd (dadih) dan whey yang merupakan cairan kuning beningnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap rendemen, kadar alkohol, nilai pH, dan total bakteri asam laktat (BAL) dari kefir whey susu kambing. Bahan yang digunakan adalah susu kambing segar, kefir grains, NaOH 0,1 N, aquades, phenolphtalein (PP) 1%, dan media deMan Rogosa Sharpe Agar (MRSA). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan yang diberikan adalah (T1) lama fermentasi 24 jam, (T2) lama fermentasi 36, (T3) lama fermentasi 48 jam, dan (T4) lama fermentasi 60 jam. Parameter yang diamati adalah rendemen, kadar alkohol, nilai pH, dan total bakteri asam laktat (BAL) akan dianalisis menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan perbedaan lama fermentasi memberikan pengaruh pada rendemen, kadar alkohol, nilai pH dan total BAL. Semakin lama fermentasi yang dilakukan kadar alcohol dan total BAL semakin naik, dan nilai rendemen dan nilai pH mengalami penurunan.

The Effect of Different Concentration of Salt to the Glutamic Acid in Catfish Bakasam Powder Dhania Adhi Puspita; Tri Winarni Agustini
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

“Bekasam" adalah produk fermentasi yang terbuat dari ikan yang dibalut dengan garam dan nasi. Selama proses fermentasi terjadi pemecahan protein menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana terutama asam glutamat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi garam terhadap kadar asam glutamat pada bubuk bekasam ikan lele. Metode penelitian bersifat experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan (kontrol, garam 10%, garam 15% dan garam 20%). Parameter uji yang diamati adalah uji hedonik, kadar asam glutamat, nilai pH, kadar protein, kadar air dan daya larut air. Data parametrik (glutamat, pH, protein, air dan daya larut air) dianalisa menggunakan uji ANOVA, sedangkan data hedonik menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari uji hedonik menunjukkan bahwa bubuk bekasam ikan lele dengan konsentrasi garam 20% paling disukai. Perbedaan konsentrasi garam memberikan pengaruh yang nyata (P≤0,05) terhadap nilai kadar asam glutamat, pH, protein, kadar air, dan daya larut. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh asam glutamat 43,68-4,47% ; pH 5,77-6,3 ; protein 28,65%-29,87% ; air 4,36%-12,15% ; kelarutan 44,87%-52,15%. Perlakuan konsentrasi garam 20% menghasilkan nilai tertinggi pada pengujian pH, kadar protein dan kelarutan.

Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Rendemen, pH, Total Padatan Terlarut dan Mutu Hedonik Kefir Whey Gilang Mawarni Firdaus; Heni Rizqiati
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Kefir merupakan jenis susu fermentasi asal pegunungan Kaukasus yang memiliki rasa asam beralkohol, konsistensi seperti krim dan sedikit berbuih. Kefir whey atau yang biasa dikenal sebagai kefir bening berasal dari hasil pemisahan pada saat proses fermentasi dengan lama fermentasi antara 24 sampai 30 jam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap nilai pH, total padatan terlarut, rendemen dan mutu hedonik dari kefir whey. Materi penelitian adalah 14 liter susu sapi segar dari Kelompok Tani Ternak Rejeki Lumintu, desa Sumurejo, Gunung Pati. Bahan yang digunakan adalah kefir grains, aquades, buffer 4, buffer 7, alkohol 70%. Lama fermentasi yang digunakan yaitu T1=12 jam, T2=24 jam, T3=36 jam, dan T4=48 jam. Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA untuk pH, rendemen, dan total padatan terlarut sedangkan parameter kesukaan menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukan bahwa lama fermentasi berbeda berpengaruh terhadap nilai pH, rendemen dan total padatan terlarut. Pada mutu hedonik tidak berbeda nyata dimana semua perlakuan sama. Dari segi kesukaan kefir whey dengan waktu 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam sama sama disukai.

Page 2 of 3 | Total Record : 23

1 2 3

Filter by Year

2019 2019

Filter By Issues

All Issue Vol 8, No 2 (2024) Vol 8, No 1 (2024) Vol 7, No 2 (2023) Vol 7, No 1 (2023) Vol 6, No 2 (2022) Vol 6, No 1 (2022) Vol 5, No 2 (2021) Vol 5, No 1 (2021) Vol 4, No 2 (2020) Vol 4, No 1 (2020) Vol 3, No 2 (2019) Vol 3, No 1 (2019) Vol 2, No 2 (2018) Vol 2, No 1 (2018) Vol 1, No 2 (2017) Vol 1, No 1 (2017) More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
Eko Didik Widianto

Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone
+62247474750

Journal Mail Official
editor@ift.or.id

Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name Eko Didik Widianto

Contact Email rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone +62247474750

Journal Mail Official editor@ift.or.id

Editorial Address Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location Kota semarang, Jawa tengah INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
Eko Didik Widianto

Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone
+62247474750

Journal Mail Official
editor@ift.or.id

Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA