cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Eko Didik Widianto
Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id
Phone
+62247474750
Journal Mail Official
editor@ift.or.id
Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Diponegoro
ISSN : -     EISSN : 25979892     DOI : -
Core Subject : Health,
Veterinary
Jurnal Teknologi Pangan memuat artikel ilmiah di bidang teknologi pangan yang meliputi bidang: mikrobiologi pangan, kimia dan gizi pangan, bioteknologi pangan, rekayasa pangan dan hasil pertanian. Bidang ilmu lain yang terkait dengan pangan juga akan dimuat dalam jurnal ini selama fokus utama artikel adalah tentang teknologi pangan.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 15 Documents
 1   2 
Search results for , issue "Vol 4, No 2 (2020)" : 15 Documents clear
Pengaruh Berbagai Metode Thawing Daging Ayam Petelur Afkir Beku terhadap Kadar Air dan Tingkat Kesukaan Tekstur Bakso Ayam Nur Hanifah; Bambang Dwiloka; Yoyok Budi Pramono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (344.865 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2020.26547

Abstract

Metode thawing daging beku akan berpengaruh pada mutu daging maupun produk olahannya.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan metode thawing daging ayam petelur afkir beku terhadap kadar air dan tingkat kesukaan tekstur bakso ayam. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan variasi perlakuan yang diberikan yaitu : T0 sebagai kontrol, tanpa perlakuan pembekuan dan thawing; T1 dengan merendam daging beku pada air biasa bersuhu  20; T2 dengan dialiri air biasa dengan suhu  30; T3 dengan perlakuan direndam pada air hangat bersuhu  20 (waterbath). Metode thawing daging ayam afkir beku dengan kisaran suhu 20-40 berpengaruh signifikan tehadap kadar air dan tekstur bakso yang dihasilkan.  Kadar air bakso makin menurun secara nyata seiring dengan makin tingginya suhu perendaman, namun demikian tekstur bakso masih dalam taraf disukai panelis. Cara thawing terbaik daging ayam petelur afkir beku untuk diolah menjadi bakso adalah dengan direndam air pada suhu 20oC karena menghasilkan bakso dengan kadar air yang sesuai standar dengan tekstur yang dapat diterima oleh konsumen. Thawing method of frozen meat will influence the quality of meat and processing meat product. This research aims to determine the effect of different methods of thawing frozen post-laying hens to the water content and the favorite rate of texture of post-layer hens meatballs. The material used in this research was frozen post-laying hens meat breast, garlic powder, ground pepper, tapioca flour, ice water, flavoring, and salt. The research used CRD test with variation treatment given are: T0 as a control, without freezing and thawing treatment;T1 by immersing frozen meat in water at   20; T2 with water flowing at   30; T3 with immersing frozen meat in water at  40 (waterbath). The parameters observed were water content and level preference for the texture of chicken meatballs. Data from water content were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) with significance level of 95% and continued with Duncan Multiple Range Test. The favorite rate data of texture were analyzed by Kruskal Wallis Test and Continued by Mann Whitney Test. The different treatment of thawing method with various methods, with a temperature range of 20-40 ,significantly decreases the value of the meatball water content. The favorite rate of texture chicken meatballs was generally favored by panelists in all treatment.
Pengaruh Periode Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Hedonik Nata Sari Jambu Biji Merah Nurwantoro Nurwantoro; Siti Susanti; Heni Rizqiati; Setya Budi M. Abduh
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (318.338 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2020.24217

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui periode fermentasi terbaik pada pembuatan nata sari jambu biji merah terhadap ketebalan, rendemen, warna (lightness dan redness), kadar air, kadar serat kasar dan uji hedonik (rasa, aroma, warna, tekstur, dan overall kesukaan). Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan periode fermentasi yaitu T1: 5 hari, T2: 7 hari, T3: 9 hari, T4: 11 hari dan T5: 13 hari. Bahan baku yang digunakan yaitu sari jambu biji merah, starter nata (Acetobacter xylinum), gula, Za, asam cuka dan air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa periode fermentasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap ketebalan, rendemen, warna (lightness dan redness), kadar air, kadar serat kasar dan uji hedonik warna. Perlakuan yang optimal bagi ketebalan, rendemen, warna redness dan kadar serat kasar adalah dengan periode fermentasi T5: 13 hari dengan menghasilkan ketebalan (6,56mm), rendemen (19,13%), warna redness (-9,58), dan kadar serat kasar (2,47%), sedangkan untuk warna lightness dan kadar air perlakuan yang optimal adalah T1: 5 hari dengan menghasilkan warna lightness (59,41) dan kadar air (97,00%) serta hasil uji hedonik dapat diterima oleh panelis This research aims to obtain the best fermentation duration of nata made by guava extract on its thickness, yield, color (lightness and redness), water content, fiber content and hedonic characteristics on taste, aroma, colour, texture, and overall liking. This research used five treatments and four replications with fermentation duration of T1: 5 days, T2: 7 days, T3: 9 days, T4: 11 days, and T5: 13 days. The materials used in this research were guava extract, nata starter (Acetobacter xylinum), sugar, Za, acetic acid and water. The result showed there is a significant effect (P<0.05) of the variation of fermentation duration on thickness, yield, water content, fiber content and hedonic characteristic of color. The optimum treatment for thickness, yield, redness and fiber content is T5 with the fermentation duration of 13 days, which resulted in 6.56mm of thickness, 19.13% of yield, -9.58 of redness, and 2.74% of fiber content, while the optimum treatment for lightness and water content is T1 with the fermentation duration of 5 days, which resulted in 59,41 of lightness and 97,00 of water content  and acceptable hedonic result. 
Karakteristik Permen Karamel Susu Kedelai yang Dibuat dengan Penambahan Jahe Putih Cynthia Monica; Antonius Hintono; Sri Mulyani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (265.777 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2020.27682

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jahe putih pada pembuatan permen karamel susu kedelai terhadap kadar air, tekstur, tingkat kemanisan, dan karakteristik organoleptik, yaitu warna, rasa, aroma, dan tekstur. Materi yang digunakan adalah bubuk jahe putih yang digunakan dalam pembuatan permen karamel susu kedelai dengan konsentrasi yang berbeda sesuai dengan perlakuan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Penelitian ini terdiri dari formulasi yang terbagi menjadi 5 perlakuan berupa penambahan jahe putih dengan konsentrasi 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%. Analisi data yang digunakan adalah Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda dari Duncan untuk data kadar air. Sedangkan data uji organoleptik diuji dengan Kruskal-Wallis pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji lanjutan Mann-Whitney. Hasil yang didapatkan adalah penambahan jahe putih pada permen karamel susu kedelai memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, tekstur, dan uji organoleptik. Penambahan jahe putih dengan konsentrasi 0,5-2% pada permen karamel susu kedelai mengakibatkan kadar air permen karamel semakin tinggi, rasa manis permen menurun, warna permen karamel menjadi semakin coklat, aroma langu pada permen semakin menurun, dan tekstur mengalami sedikit penurunan. Perlakuan terbaik adalah penambahan jahe putih dengan konsentrasi 1% pada permen karamel susu kedelai. This study aims to determine the effect of the addition of white ginger on the manufacture of soymilk caramel candy on water content, texture, sweetness level, and organoleptic characteristics, namely color, taster, flavor, and texture. The material used is white ginger powder used in the manufacture of soymilk caramel candy with different concentrations according to treatment. The experimental design used was a completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 4 replications. This research consisted of a formulation which was divided into 5 treaments in the form of addition of white ginger with a concentration of 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, and 2%. Analysis of the data used is the Analysis of Variance (ANOVA) at significance level of 5% and continued with the Double Regional Test from Duncan for water content data. While the organoleptic test data were tested with Kruskal-Wallis at a significance level of 5% and continued with the Mann-Whitney test. The results obtained were the addition of white ginger to soymilk caramel candy had a significant effect (p<0,05) on water content, texture, and organoleptic tests. The addition of white ginger with a concentration of 0,5-2% in soymilk caramel candy results in higher water content of caramel candy, the sweetness of candy decreases, the color of caramel candy becomes increasingly brown, the unpleasant flavor in candy decreases, and the texture experiences a slight decrease. The best treatment is the addition of white ginger with a concentration of 1% to soy milk caramel candy. 
Pengaruh Berbagai Metode Thawing Terhadap Kadar Protein dan Kadar Mineral Bakso dari Daging Ayam Petelur Afkir Beku Syafiq Fahruzaky; Bambang Dwiloka; Yoyok Budi Pramono; Sri Mulyani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (331.891 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2020.26559

Abstract

Ayam petelur afkir merupakan ayam petelur yang sudah berumur sekitar 80 minggu dengan persentase produksi menghasilkan telur dibawah 75%. Ayam petelur afkir dapat dimanfaatkan dagingnya untuk dibuat menjadi produk olahan bakso. Dalam pembuatannya bakso bahan berupa daging ayam petelur afkir dibekukan terlebih dahulu lalu dilakukan thawing dengan berbagai metode. Thawing merupakan proses penyegaran kembali setelah daging tersebut dismpan dalam bentuk beku sebelum diolah menjadi bakso. Jika metode thawing yang dilakukan tidak benar dapat menurunkan kualitas kimia daging karena adanya nutrisi larut air yang dapat hilang bersamaan dengan cairan yang keluar yang disebut drip. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai metode thawing terhadap kadar protein dan kadar mineral bakso dari daging ayam petelur afkir beku. Bahan yang digunakan dalam  penelitian ini adalah daging ayam petelur afkir beku bagian dada, akuades, dan HCl. Penelitian menggunakan uji rancangan acak lengkap dengan variasi perlakuan yang diberikan adalah (T0) tanpa pembekuan dan thawing, (T1) thawing dengan air suhu ±20oC, (T2) thawing dengan air suhu ±30oC, dan (T3) thawing dengan air suhu ±40oC. Sampel yang telah diberi perlakuan thawing diolah menjadi bakso, kemudian dilakukan pengujian kualitas kimia yang meliputi kadar protein dan kadar mineral. Data hasil pengujian kadar mineral dianalisis secara deskriptif. Sedangkan data hasil pengujian kadar protein dianalisis dengan menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test. Perlakuan thawing dengan berbagai metode dengan kisaran suhu 20-40oC memberikan hasil bahwa thawing dapat menurunkan kualitas kimia bakso daging ayam petelur afkir. Metode thawing yang menggunakan suhu semakin tinggi akan semakin meningkatkan kehilangan kadar protein dan kadar mineral. Post-laying hens are laying hens that are around 80 weeks old with a percentage of production producing eggs below 75%. Post-Laying hen meat can be used to processed meatballs. In its making, post-laying hens meat were frozen first and then thawed using various methods. Thawing is a process of refreshment after the meat is frozen in a frozen form before being processed into meatballs. If the thawing method is done improperly it can reduce the chemical quality of the meat due to the presence of water-soluble nutrients that can be lost together with the liquid that comes out called drip. This research aims to determine the effect of differences thawing method on the protein and mineral content of meatballs from frozen post-laying hens. The material used in this study was frozen post-laying hens breast meat, aquades, and HCl. This research used CRD test with variation of treatment given are (T0) without freezing and thawing, (T1) thawing with water temperature ± 20oC, (T2) thawing with water temperature ± 30oC, and (T3) thawing with water temperature ± 40oC. Samples that have been treated thawing are processed into meatballs, then chemical quality testing includes protein content and mineral content. Data from mineral content testing results were analyzed descriptively. While the data from protein content were analyzed using the Analysis of Variance (ANOVA) test with a significance level of 5% and if there are differences then proceed with the Duncan Multiple Range Test. Thawing treatment with various methods with a temperature range of 20-40oC gives results that thawing reduce the chemical quality of meatball from post-laying hens meat. If thawing uses a higher temperature it will further increase the loss of protein and mineral content.
Pengaruh Penggunaan F1 Grain Kefir sebagai Starter terhadap Kadar Alkohol, Total Khamir dan Kesukaan Kefir Optima Azalia Rohmani Surya Sari; Nurwantoro Nurwantoro; Antonius Hintono; Sri Mulyani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (315.108 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2020.24477

Abstract

F1 grain kefir merupakan starter induk turunan pertama dalam pembuatan kefir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan starter F1 grain kefir terhadap kadar alkohol, total khamir dan kesukaan pada kefir optima. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan, perlakuan yang diberikan yaitu  variasi konsentrasi starter grains kefir (F1), yaitu T0 = F1 grain kefir (tanpa pengenceran); T1 = 1 bagian F1 grain kefir : 6 bagian susu murni ; T2 = 1 bagian F1 grain kefir : 7 bagian susu murni ; T3 = 1 bagian F1 grain kefir : 8 bagian susu murni ; T4 = 1 bagian F1 grain kefir : 9 bagian susu murni. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan variasi konsentrasi starter F1 grain kefir memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar alkohol, total khamir dan kesukaan kefir).  Perlakuan penggunaan starter F1 grain kefir yang terbaik adalah perlakuan T3 (1 bagian F1 grain kefir : 8 bagian susu murni) dengan nilai kadar alkohol 0,36%, total khamir 7,86 cfu/ml dan kefir optima disukai panelis. F1 grain kefir is first starter of the mother culture in making kefir. This research aimed to determine the effect of using F1 grain kefir starter on alcohol content, total yeast and preference for kefir optima. This experimental design used Completely Randomized Design (CRD) with 5 time treatment and 4 replications, the treatment which given was a variation of the concentration starter grain kefir (F1), namely T0 = F1 grain kefir (without dilution); T1 = a part T1 grain kefir : 6 parts of pure milk ; T2 = a part of T1 grain kefir: 7 parts of pure milk ; T3 = a part of F1 grain kefir : 8 parts of pure milk ; T4 = a part of F1 grain kefir : 9 parts of pure milk. The results showed that the use of variations in the concentration of starter F1 grain kefir had a significant effect (P <0.05) on alcohol content, total yeast and kefir preferences. The best treatment for used F1 starter kefir was T3 (1: 8) treatment with an alcohol content of 0.36%, total yeast 7.86 cfu/ml and kefir optima preferred by panelist. 

Page 2 of 2 | Total Record : 15

 1   2 

Filter by Year

2020 2020


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 8, No 2 (2024) Vol 8, No 1 (2024) Vol 7, No 2 (2023) Vol 7, No 1 (2023) Vol 6, No 2 (2022) Vol 6, No 1 (2022) Vol 5, No 2 (2021) Vol 5, No 1 (2021) Vol 4, No 2 (2020) Vol 4, No 1 (2020) Vol 3, No 2 (2019) Vol 3, No 1 (2019) Vol 2, No 2 (2018) Vol 2, No 1 (2018) Vol 1, No 2 (2017) Vol 1, No 1 (2017) More Issue