cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Eko Didik Widianto
Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id
Phone
+62247474750
Journal Mail Official
editor@ift.or.id
Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Diponegoro
ISSN : -     EISSN : 25979892     DOI : -
Core Subject : Health,
Veterinary
Jurnal Teknologi Pangan memuat artikel ilmiah di bidang teknologi pangan yang meliputi bidang: mikrobiologi pangan, kimia dan gizi pangan, bioteknologi pangan, rekayasa pangan dan hasil pertanian. Bidang ilmu lain yang terkait dengan pangan juga akan dimuat dalam jurnal ini selama fokus utama artikel adalah tentang teknologi pangan.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 7 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 7, No 2 (2023)" : 7 Documents clear
Kadar Air dan Sifat Organoleptik Teh Daun Sirsak dan Daun Stevia dengan Lama Pengeringan Berbeda Bistyari, Ayunda Intan; Pramono, Yoyok Budi; Dwiloka, Bambang
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2023)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2023.35345

Abstract

AbstrakPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air dan sifat organoleptik berupa warna dan rasa pada teh daun sirsak dan daun stevia dengan lama pengeringan yang berbeda serta mengetahui pengaruh lama pengeringan yang berbeda pada teh daun sirsak dan daun stevia. Materi yang digunakan adalah daun sirsak, daun stevia, air, kantong teh celup, cup kecil, cawan, loyang, oven, desikator, timbangan, dan kertas quisioner. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Penelitian ini terdiri dari formulasi yang dibagi menjadi 5 perlakuan berupa lama pengeringan menit ke 30; 60; 90; 120 dan 150. Analisis data yang digunakan yaitu Analysis of Varian (ANOVA) untuk kadar air dan uji Kruskal-Wallis untuk sifat organoleptik dengan taraf kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil menunjukkan bahwa teh daun sirsak dan daun stevia dengan lama pengeringan yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata (p≥0,05) terhadap kadar air, dan memberikan pengaruh nyata (p<0,05) pada sifat organoleptik warna dan rasa. Perlakuan dengan lama pengeringan 150 menit merupakan perlakuan terbaik secara kimia, dan 90 menit secara sensori.AbstractThis study aims to determine the water content and organoleptic properties of color and taste in soursop leaf tea and stevia leaf with different drying times and to determine the effect of different drying times on soursop leaf tea and stevia leaf. The materials used were soursop leaves, stevia leaves, water, tea bags, small cups, saucers, baking sheets, oven, desiccator, scales, and questionnaire paper. The experimental design used was a completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 4 replications. This study consisted of a formulation which was divided into 5 treatments in the form of drying time to 30; 60; 90; 120 and 150 minutes. The data analysis used was Analysis of Variance (ANOVA) for moisture content and Kruskal-Wallis test for organoleptic properties with a level of confidence. 95% and followed by the Mann-Whitney test. The results showed that soursop leaf tea and stevia leaf with different drying times did not have a significant effect (p≥0.05) on the moisture content, and had a significant effect (p<0.05) on the organoleptic properties of color and taste. Treatment with a drying time of 150 minutes was the best chemically and 90 minutes sensory.
Artikel Review: Potensial Teknologi Plasma Dingin Dalam Industri Makanan Setiadi, Jesicca Ananty Nurul
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2023)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2023.36254

Abstract

Plasma dingin adalah teknologi non-termal yang muncul untuk peningkatan keamanan pada pangan. Plasma dingin dihasilkan ketika sumber energi listrik diterapkan ke gas menghasilkan beberapa spesies reaktif seperti foton ultraviolet, partikel bermuatan, spesies nitrogen, oksigen, dan hydrogen reaktif untuk menonaktifkan mikroba pencemar pada daging, unggas, buah-buahan, dan sayuran. Aplikasi utama plasma dingin pada industri pangan yaitu sebagai dekontaminasi pangan dan peningkatan mutu terhadap ketahanan pangan. Plasma dingin telah terbukti efektif untuk inaktivasi berbagai patogen dan organisme pembusuk tanpa mempengaruhi kualitas makanan. Tujuan review artikel ini untuk menyoroti aplikasi potensial pada plasma dingin dalam industri makanan menyoroti penelitan saat ini dan tren di bidang ini.
Karakteristik Kimia Saus Tomat Analog Berbahan Dasar Pepaya (Carica papaya L.) dengan Penambahan Asam Sitrat Hutajulu, Florent Lam Angur; Hintono, Antonius; Bintoro, Valentinus Priyo
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2023)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2023.33833

Abstract

Saus tomat analog merupakan inovasi saus tomat berbahan dasar pepaya sebagai bahan baku alternatif. Saus tomat analog diproses dan ditambahkan pewarna, perisa tomat, dan asidulan asam sitrat untuk mencapai karakteristik yang mirip dengan saus tomat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat pada saus tomat analog berbahan dasar pepaya terhadap karakteristik kimia. Penelitian ini dirancang dengan 5 perlakuan yaitu penambahan asam sitrat 0,25%, 0,30%, 0,35%, 0,40%, 0,45% (b/b) dari berat pepaya dengan 4 kali ulangan. Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa penambahan asam sitrat pada saus tomat analog berbahan dasar pepaya memiliki pengaruh nyata (p < 0,05) terhadap total asam, pH, kadar air, serta tidak memiliki pengaruh nyata (p > 0,05) terhadap total padatan terlarut. Total asam mengalami peningkatan sedangkan pH dan kadar air mengalami penurunan seiring penambahan asam sitrat. Berdasarkan analisis kimia perlakuan terbaik adalah penambahan asam sitrat 0,35%, 0,40%, dan 0,45% (b/b) dari berat pepaya.
Plasma-Activated Water: Terobosan pada Industri Makanan Eka Ningrum, Dian Nurita
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2023)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2023.36255

Abstract

Jumlah populasi penduduk dunia pada tahun 2050, diperkirakan mencapai 10 miliar, hal itu menunjukkan perlunya pendekatan inovatif untuk produksi dan pemrosesan pangan untuk memenuhi permintaan global akan asupan nutrisi. Plasma Activated Water (PAW) sangat aktif melawan berbagai macam bakteri, mudah digunakan, dan memiliki kemampuan untuk membunuh mikroorganisme yang tidak dapat dihancurkan oleh pelepasan plasma non-termalBerbagai perangkat pembangkit PAW telah dikembangkan selama bertahun-tahun, tetapi hasil yang rendah dan biaya produksi yang tinggi sangat menghambat penerapan PAW untuk meningkatkan keamanan dan kualitas pangan. Oleh karena itu, upaya penelitian intensif harus segera fokus pada pengembangan dan penskalaan pendekatan produksi PAW berbiaya rendah untuk aplikasi komersial. 
Karakteristik Fisik Saus Tomat Analog Berbahan Dasar Pepaya (Carica papaya L.) dengan Penambahan Asam Sitrat Tambunan, Lia Oktavia; Hintono, Antonius; Bintoro, Valentinus Priyo
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2023)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2023.33931

Abstract

Saus tomat analog merupakan sebutan lain dari saus tomat yang dibuat dari buah dengan sifat dan karakteristik sama atau melebihi tomat. Proses dari pembuatan saus tomat analog ditambahkan pewarna, perisa tomat, dan asam sitrat untuk mencapai citarasa serupa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat pada saus tomat analog berbahan dasar pepaya terhadap karakteristik fisik. Penelitian ini dirancang dengan 5 perlakuan yaitu penambahan asam sitrat 0,25%, 0,30%, 0,35%, 0,40%, 0,45% (b/b) dari berat papaya dengan 4 kali ulangan. Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa penambahan asam sitrat pada saus tomat analog berbahan dasar pepaya memiliki pengaruh nyata (p < 0,05) terhadap viskositas, warna L* a* b*, organoleptik warna, tekstur dan rasa, serta tidak memiliki pengaruh nyata (p > 0,05) terhadap aw dan organoleptik aroma.Viskositas mengalami peningkatan sedangkan warna L* a* b* dan organoleptik warna, tekstur, dan rasa mengalami nilai yang fluktuatif seiring dengan penambahan asam sitrat. Berdasarkan analisis fisik perlakuan terbaik adalah penambahan asam sitrat 0,45% (b/b) dari berat papaya.  Analog tomato sauce is another name for tomato sauce made from fruit with properties and characteristics equal to or superior to tomatoes. The process of making analog tomato sauce is added coloring, flavor, and citric acid to achieve a similar taste. This study aims to determine the effect of adding citric acid to analog tomato sauce made from papaya on physical characteristics. This study was designed with 5 treatments, namely the addition of citric acid 0.25%, 0.30%, 0.35%, 0.40%, 0.45% (w/w) of papaya weight with 4 replications. The results of this study showed that the addition of citric acid to analog tomato sauce made from papaya had a significant effect (p < 0.05) on viscosity, color L* a* b*, organoleptic color, texture and taste, and had no significant effect (p<0.05). p > 0.05) on aw and organoleptic aroma.Viscosity increased while the color L* a* b* and organoleptic color, texture, and taste experienced fluctuating values along with the addition of citric acid. Based on physical analysis, the best treatment was the addition of 0.45% (w/w) citric acid from the weight of papaya
Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) terhadap Sifat Kimia, Fisika, dan Hedonik Bagelen Permata, Mawar Indah
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2023)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2023.34080

Abstract

Ubi jalar ungu merupakan jenis umbi-umbian yang kaya akan kalori atau energi, juga mengandung nilai gizi dan komposisi yang lengkap serta termasuk dalam pangan tinggi serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu dengan konsentrasi tertentu pada pembuatan bagelen terhadap kadar serat kasar, aktivitas air, karakteristik tekstur dan hedonik bagelen. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah ubi jalar ungu, tepung terigu protein tinggi, gula, ragi, baking soda, susu bubuk, margarin, telur, garam, dan air, Na-metabisulfit 0,1%, H2SO4 1,25%, NaOH 3,25%, kertas saring, air panas, dan etanol 96%. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perbandingan penggunaan substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu yaitu sebanyak 100%:0% (P0), 90%:10% (P1), 80%:20% (P2), 70%:30% (P3), dan 60%:40% (P4). Parameter yang diamati adalah kadar serat kasar, aktivitas air, karakteristik tekstur dan hedonik bagelen. Data hasil pengujian kadar serat kasar, aktivitas air dan tekstur dianalisis menggunakan uji Analysis of Variance ANOVA dengan signifikansi P<0,05 kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data hasil uji hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan Mann Whitney Test. Perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu 80%:20% menghasilkan bagelen dengan hasil terbaik karena mengandung kadar serat kasar (10,50 %), aktivitas air 0,477, tekstur 2257,250 yang lebih baik dibanding perlakuan kontrol serta memiliki rasa, aroma, tekstur, warna, dan overall yang lebih disukai panelis.
Kadar Lemak dan Organoleptik Daging Analog Jamur Shitake dengan Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Biji Kecipir Berbeda Septiawati, Tria; Nurwantoro, Nurwantoro; Pramono, Yoyok Budi
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2023)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2023.35146

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan perbandingan tepung terigu dan tepung biji kecipir terhadap kandungan lemak dan organoleptik daging analog jamur shitake. Materi yang digunakan adalah jamur shitake, biji kecipir, tepung terigu dan bahan tambahan lain untuk membuat daging analog dengan formulasi yang berbeda tiap perlakuan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 replikasi. Penelitian ini terdiri dari formulasi yang dibagi menjadi 4 perlakuan perbedaan perbandingan tepung biji kecipir, jamur shitake dan tepung terigu dengan perbandingan 0:3:7; 1:3:6; 2:3:5; dan 3:3:4. Analisis data yang digunakan yaitu Analysis of Variance (ANOVA) untuk data parametrik dan Uji Kruskal-Wallis untuk data non-parametrik pada taraf signifikansi 5%. Hasil menunjukkan bahwa daging analog jamur shitake dengan perbedaan perbandingan tepung terigu dan tepung biji kecipir memberi pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar kadar lemak dan organoleptik daging analog jamur shitake. Semakin banyak penggunaan tepung biji kecipir dapat meningkatkan kadar lemak dan meningkatkan kesukaan warna dan tekstur daging analog jamur shitake. Perlakuan dengan perbandingan antara tepung biji kecipir, jamur shitake dan tepung terigu berturut-turut yaitu 2:3:5 (P2) merupakan perlakuan terbaik.The aim of this research was to find out the effect of differences ratio of wheat flour and winged bean seeds flour on fat content, and organoleptic shitake mushroom meat analog. The material used were shitake mushrooms, winged bean, wheat flour, and other additives to make analog meat with different formulations for each treatment. The experimental design used was Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 5 replication. The research consisted by a formulation which was divided into 4 treatments with the different ratio of winged bean seeds flour, shiitake mushroom and wheat flour with ratio of 0:3:7; 1:3:6; 2:3:5; and 3:3:4.  Data analysis used was Analysis of Variance (ANOVA) for parametric data and Kruskal-Wallis test for non-parametric data at 5% significance level. The result showed that shiitake mushroom analog meat with different ratio of wheat flour dan winged bean seeds flour had a real effect (P<0,05) to fat content and organoleptic.The more use of winged bean seeds flour can increase fat content and preferences color and texture of shiitake mushroom analog meat. The treatment with different ratio of winged bean seeds flour, shiitake mushroom and wheat floor in a row 2:3:5 is the best treatment.

Page 1 of 1 | Total Record : 7

 1 

Filter by Year

2023 2023


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 8, No 2 (2024) Vol 8, No 1 (2024) Vol 7, No 2 (2023) Vol 7, No 1 (2023) Vol 6, No 2 (2022) Vol 6, No 1 (2022) Vol 5, No 2 (2021) Vol 5, No 1 (2021) Vol 4, No 2 (2020) Vol 4, No 1 (2020) Vol 3, No 2 (2019) Vol 3, No 1 (2019) Vol 2, No 2 (2018) Vol 2, No 1 (2018) Vol 1, No 2 (2017) Vol 1, No 1 (2017) More Issue