cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Published by Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Science,
Computer Science & IT
Arjuna Subject : -
Articles 7 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 17, No 2 (2018)" : 7 Documents clear
PENGARUH KONSENTRASI HPMC (HIDROXYPROPYL METHYL CELLULOSE) TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK VELVA JERUK MANIS A., Kevin Oktajaya L.; Suseno, Thomas Indarto Putut; Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 17, No 2 (2018)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (0.036 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v17i2.1890

Abstract

Velva adalah salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari hancuran buah (puree). Penggunaan jeruk manis sebagai bahan baku pembuatan velva sangat berpotensi terkait dengan produktivitasnya yang tinggi di Indonesia. Ciri-ciri velva yang baik adalah tekstur halus, tidak mudah meleleh, kenampakan seragam, warna menarik, dan citarasa yang sesuai dengan buah aslinya. Upaya untuk menghasilkan velva yang baik dapat diatasi dengan penambahan hidrokoloid berupa HPMC (Hidroxyproyl Methyl Cellulose). Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi HPMC yang terdiri dari tujuh level (0,6%; 1,0%; 1,4%; 1,8%; 2,2%; 2,6%; dan 3,0%), dengan tiap perlakuan diulang sebanyak empat kali. Parameter penelitian terhadap sifat fisik (viskositas, overrun, dan laju pelelehan) dan sifat organoleptik (sandness, kesukaan terhadap pelelehan di dalam mulut, dan flavor) dari velva. Data dianalisis secara statistik dengan ANOVA pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan's Multiple Range Test) pada α = 5%. Berdasarkan hasil uji ANOVA pada α = 5% diketahui bahwa konsentrasi HPMC berpengaruh nyata terhadap sifat fisik (viskositas, overrun, dan laju pelelehan) serta sifat organoleptik (pelelehan di mulut dan sandness). Range viskositas sebelum dan sesudah aging sebesar 0,2925-0,8275 cP dan 0,4150-0,9950 cP, overrun 6,28-16,87%. Nilai kesukaan panelis terhadap pelelehan di dalam mulut 5,96, sandness 5,78 dan flavor 5,20.
ANALISIS KANDUNGAN GIZI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK FOOD BAR DARI LEGUM LOKAL PULAU TIMOR, NUSA TENGGARA TIMUR (NTT) Puspita, Dhanang; Sihombing, Monang; Seilatuw, Marthina Meylani
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 17, No 2 (2018)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (0.036 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v17i2.1886

Abstract

Indonesia memiliki beragam jenis legum atau kacang-kacangan lokal. Beberapa di antaranya berasal dari Pulau Timor – Provinsi Nusa Tenggara Timur yang kaya akan nilai gizinya, terutama kandungan karbohidrat, lemak dan protein. Namun biasanya oleh masyarakat lokal hanya diolah dan dikonsumsi bersama jagung bose, yang di mana dalam proses pemasakannya yang sangat lama bisa saja merusak dan menurunkan nilai gizi dari legum tersebut. Pemanfaatan legume lokal dari Pulau Timor untuk pembuatan food bar dikarenakan food bar merupakan produk siap makan yang praktis, mudah dibuat, bernutrisi tinggi, bisa diolah dari bahan pangan apa saja, dan memiliki daya simpan yang lama. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan legum dari Pulau Timor NTT dalam pembuatan food bar dan menganalisis kandungan nutrisinya serta melihat tingkat penerimaannya. Pembuatan food bar dilakukan dengan 2 perlakuan yaitu P1 (sampel kacang ditepungkan), dan P2 (sampel kacang ditanak hingga lunak). Analisis meliputi analisis proksimat, dan analisis organoleptik. Sampel food bar P1 memiliki kadar air 6,02%, kadar abu 2,13%, protein 12,58%, lemak 27,51%, karbohidrar 51,76%, dan serat kasar 14,02%. Sedangkan sampel food bar P2 memiliki kadar air, 8,12%, kadar abu 2,03%, protein 10,48%, lemak 27,33%, karbohidrat 52,03%, dan serat kasar 12,52%. Hasil uji organoleptik pada kedua jenis perlakuan yang berbeda sampel food bar P1 dan P2 memperoleh penilaian skala hedonik rata-rata untuk atribut rasa, tekstur, dan aroma dari skala 3 – 4 (cukup suka – suka) dari panelis umum (masyarakat umum) maupun panelis khusus (masyarakat asli NTT).
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI GELATIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACK BAR BERAS HITAM DENGAN PRE-TREATMENT PERENDAMAN LARUTAN CaCl2 HASIL EKSTRAKSI CANGKANG TELUR Novitasari, Melinda; Setijawati, Erni; Ristiarini, Susana; Suseno, Thomas Indarto Putut; Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 17, No 2 (2018)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (0.036 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v17i2.1891

Abstract

Beras Hitam (Oryza sativa L. indica) merupakan salah satu varietas beras yang tinggi serat dan mengandung senyawa fitokimia yang bersifat antioksidan. Pada penelitian ini, bentuk produk inovasi beras hitam yang akan diteliti adalah snack bar beras hitam. Snack bar beras hitam dibuat dengan mencampurkan rice puff beras hitam dengan bahan pengikat. Bahan pengikat yang digunakan adalah campuran dari high fructose corn syrup, sukrosa, dan gelatin. Perbedaan konsentrasi gelatin yang ditambahkan dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik dari snack bar beras hitam. Perlakuan awal dengan perendaman larutan kalsium klorida yang diekstraksi dari cangkang telur juga dilakukan untuk memperbaiki tekstur snack bar. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yang terdiri dari enam level (taraf) perlakuan dan ulangan sebanyak empat kali. Faktor yang digunakan adalah faktor konsentrasi gelatin. Konsentrasi gelatin yang diteliti adalah sebesar 8%; 10%; 12%; 14%; 16%; dan 18%. Hasil yang diperoleh dianalisa statistik dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α=5% untuk mengetahui apakah perlakuan yang diberikan pada sampel snack bar beras hitam memberikan perbedaan nyata terhadap setiap parameter yang diujikan. Jika pada hasil pengujian ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata, maka pengujian dilanjutkan dengan uji pembandingan berganda menggunakan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan α=5%. Kadar air sebesar 3,51-4,57%; Aktivitas air (aw) sebesar 0,353-0,424; Tekstur (hardness) 22,6394-65,5292 N. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah penambahan gelatin sebanyak 12%. Kadar total antosianin adalah 1,26 mg/100 g sampel kering. Kadar total serat pangan adalah 2,18%.
PENGARUH PERBEDAAN JENIS PATI YANG DITAMBAHKAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KWETIAU BERAS HITAM Wijaya, Amelia Christina; Surjoseputro, Sutarjo; Jati, Ignasius Radix A.P.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 17, No 2 (2018)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (0.036 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v17i2.1887

Abstract

Beras hitam dikenal sebagai beras sehat karena adanya antosianin yang berperan sebagai antioksidan dan baik bagi kesehatan tubuh manusia. Beras hitam memiliki banyak keunggulan, namun pemanfaatannya masih terbatas hanya untuk dimasak menjadi nasi dan dimakan bersama lauk. Pemanfaatan beras hitam dapat dieksplorasi lebih lagi untuk diolah menjadi suatu produk pangan, salah satunya adalah kwetiau. Kwetiau adalah salah satu jenis mie yang terbuat dari beras, memiliki lebar 1(satu) cm, pipih, dan berwarna putih. Kwetiau dengan bahan baku beras hitam memiliki karakteristik mudah patah dan kurang elastis, sehingga dibutuhkan adanya penambahan pati. Pada penelitian ini digunakan dua jenis pati yang berbeda yaitu tapioka dan maizena. Penambahan jenis pati yang berbeda dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik kwetiau beras hitam yang dihasilkan sehingga perlu ditinjau lebih lagi. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancang Acak Kelompok (RAK) Desain Tersarang dengan jenis pati sebagai faktor sarang, yaitu tapioka dan maizena, serta konsentrasi penambahan pati sebagai faktor tersarang yang terdiri dari tiga taraf, yaitu 5%, 10%, dan 15%. Pengulangan pada percobaan ini dilakukan sebanyak empat kali. Analisa yang dilakukan meliputi, pengujian kadar air, pengujian ekstensibilitas, pengujian cooking loss, pengujian cooking yield,dan pengujian organoleptik. Hasil uji analisa varian (ANAVA) pada α = 5% menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap kadar air, cooking loss, cooking yield, ekstensibilitas, adhesiveness, dan organoleptik. Hasil penelitian dari kwetiau beras hitam adalah kadar air (57,70%-63,04%), cooking loss (1,39%-2,59%), cooking yield (133,03%-183,39%), ekstensibilitas (21,61 mm-31,14 mm), adhesiveness ((-628,27 g.s)-(-4067,24 g.s), cohesiveness (0,199 g.s-0,235 g.s), lightness (34,96-36,93), chroma (2,67-3,36) dan hue (335,15-344,18). Kwetiau beras hitam dengan penambahan maizena sebesar 15% dan penambahan tapioka sebesar 10% paling disukai dari segi organoleptik.
PENGARUH PROPORSI Na-CMC (SODIUM CARBOXYLMETHYL CELLULOSE) DAN TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BUMBU LEMBAR Calvin, Aloysius Vincentius; Utomo, Adrianus Rulianto; Setijawati, Erni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 17, No 2 (2018)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (0.036 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v17i2.1892

Abstract

Bumbu lembar merupakan edible film yang memiliki rasa dan aroma. Bumbu lembar terbuat dari tapioka dan Na-CMC (Sodium Carboxymethyl Cellulose) dengan penambahan bumbu instan kaldu ayam. Bumbu lembar merupakan inovasi dari bumbu instan bubuk dan memiliki potensi sebagai pengganti bumbu instan bubuk karena bumbu lembar memiliki berbagai keunggulan dibandingkan bumbu instan bubuk. Keunggulan bumbu lembar antara lain tidak mudah kempal setelah dibuka dari kemasannya, dapat larut dalam air, dan penggunaan yang praktis yang dibutuhkan masyarakat modern saat ini, oleh karena itu pada penelitian ini bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan bumbu lembar yaitu tapioka. Edible film yang berbahan dasar tapioka memiliki permeabilitas yang rendah terhadap oksigen dan karbon dioksida. Bumbu lembar yang hanya terbuat dari tapioka memiliki kelemahan yaitu terlalu tipis dan rapuh sehingga perlu ditambahkan Na-CMC. Na-CMC merupakan senyawa polimer dengan berat molekul yang tinggi sehingga bumbu lembar yang dihasilkan dapat lebih kuat dan tidak rapuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi Na-CMC dan tapioka terhadap karateristik fisikokimia bumbu lembar. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 1 faktorial. Faktor yang diteliti adalah perbedaan proporsi Na-CMC dan tapioka yang terdiri atas enam taraf perlakuan yakni 10:90% (P1); 20:80% (P2); 30:70% (P3); 40:60% (P4); 50:50% (P5); dan 60:40% (P6). Pengulangan dilakukan sebanyak empat kali sehingga diperlukan 24 unit percobaan. Parameter yang akan diujikan adalah kadar air, aw, permeabilitas uap air, persen kelarutan, dan daya patah. Data yang diperoleh dilakukan analisa varian (ANOVA) pada α=5%. Apabila ada perbedaan nyata maka pengujian dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α=5% untuk menentukan taraf perlakuan manakah yang berbeda nyata.
PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA EDIBLE FILM BERBASIS GELATIN Sulistyo, Felicia Tri; Utomo, Adrianus Rulianto; Setijawati, Erni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 17, No 2 (2018)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (233.402 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v17i2.1888

Abstract

Plastik sebagai pengemas memiliki sifat non-degradable sehingga berdampak buruk terhadap lingkungan. Solusi untuk mengatasi masalah limbah plastik ini adalah menghasilkan kemasan biodegradable salah satunya adalah edible film. Gelatin dipilih sebagai bahan baku pembuatan edible film karena bersifat jernih dan thermoreversible dengan titik leleh kurang dari 35oC. Penambahan karagenan diharapkan dapat memperkuat struktur akhir edible film. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu penambahan konsentrasi karagenan dengan 7 level perlakuan sebesar 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; 1%; dan 1,2% (b/b). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia edible film berbasis gelatin. Nilai kadar air memiliki kisaran 14,15% - 19,24%, nilai persen kelarutan berkisar 99,52% - 88,78%, nilai WVP berkisar 4,29 x 10-8 – 1,05 x 10-7 g/m2.h.Pa, nilai persen pemanjangan berkisar 1,25% - 2,66%, dan nilai kuat tarik berkisar 196,543 N/mm2 - 431,347 N/mm2.
PENGARUH PROPOSI DAGING SAPI DAN BUAH MANGGA MANALAGI MUDA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DENDENG GILING Josopandojo, Brigitta; Suseno, Thomas Indarto Putut; Setijawati, Erni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 17, No 2 (2018)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (121.386 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v17i2.1889

Abstract

Dendeng sapi adalah produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging sapi segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Produk dendeng merupakan produk sumber protein hewani. Produk dendeng di pasaran tidak memiliki variasi rasa sehingga dilakukan inovasi untuk mengembangkan produk dendeng. Usaha diversifikasi yang dilakukan pada penelitian ini adalah dengan memanfaatkan buah mangga muda. Selain menambah cita rasa, penggunaan mangga Manalagi muda juga dapat menambah nilai serat dari produk dendeng itu sendiri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi daging sapi dan buah mangga Manalagi muda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi buah mangga Manalagi muda yang terdiri dari tujuh taraf: 0%; 7,5%; 15%; 22,5%; 30%; 37,5%; dan 45%. Ulangan dilakukan sebanyak empat kali. pH adonan, kadar air, aktivitas air, dan kesukaan terhadap warna semakin menurun seiring peningkatan konsentrasi buah mangga Manalagi muda. Kesukaan terhadap tekstur dan rasa meningkat dari konsentrasi buah mangga Manalagi muda 0% hingga 22,5% dan turun mulai konsentrasi 30% hingga 45%. Kesukaan terhadap kemudahan ditelan meningkat dimulai dari konsentrasi buah mangga Manalagi muda 0% hingga 15% dan menurun dimulai dari konsentrasi 22,5% hingga 45%. Dendeng giling dengan pengunaan 22,5% buah mangga Manalagi muda merupakan perlakuan terbaik dengan rata-rata pH adonan 5,17; kadar air 16,76%; dan aktivitas air 0,627. Sedangkan nilai kesukaan terhadap warna 4,67; tekstur 5,15; rasa 5,17 dan kemudahan ditelan 4,76.

Page 1 of 1 | Total Record : 7

 1 

Filter by Year

2018 2018


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 20, No 2 (2021) Vol 20, No 1 (2021) Vol 19, No 2 (2020) Vol 19, No 1 (2020) Vol 18, No 2 (2019) Vol 18, No 1 (2019) Vol 17, No 2 (2018) Vol 17, No 1 (2018) Vol 16, No 2 (2017) Vol 16, No 1 (2017) Vol 15, No 2 (2016) Vol 15, No 1 (2016) Vol 14, No 2 (2015) Vol 14, No 1 (2015) Vol 13, No 2 (2014) Vol 13, No 1 (2014) Vol 12, No 2 (2013) Vol 12, No 1 (2013) Vol 11, No 2 (2012) Vol 7, No 1 (2008) Vol 6, No 2 (2007) Vol 5, No 1 (2004) Vol 4, No 1 & 2 (2003) Vol 2, No 1 (2001) Vol 1, No 2 (2000) Vol 1, No 1 (2000) More Issue