cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Teti Estiasih
Contact Email
-
Phone
+62341580106
Journal Mail Official
jpathp@ub.ac.id
Editorial Address
Jl. Veteran Malang 65145 Indonesia
Location
Kota malang,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Pangan dan Agroindustri
Published by Universitas Brawijaya
ISSN : -     EISSN : 26852861     DOI : https://doi.org/10.21776/ub.jpa
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Arjuna Subject : -
Articles 1,074 Documents
 11   12   13   14   15 
PENGARUH PENAMBAHAN SARI ANGGUR (Vitis vinifera L.) DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA YOGHURT [IN PRESS JANUARI 2015] Widagdha, Satriyananda; Nisa, Fithri Choirun
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (295.137 KB)

Abstract

Anggur lokal Indonesia memiliki rasa yang sangat asam sehingga kurang diminati konsumen, tetapi memiliki kandungan gizi yang baik salah satunya pigmen antosianin sebagai antioksidan. Penambahan sari anggur pada proses pembuatan yoghurt merupakan salah satu cara untuk meningkatkan pemanfaatan anggur lokal dan nilai fungsional yoghurt. Tujuan penambahan sari anggur dan lama fermentasi yang berbeda adalah untuk memperbaiki sifat fisik-kimiawi yoghurt serta menghasilkan yoghurt yang memiliki antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I konsentrasi sari anggur (10%, 15%, 20%) dan faktor II lama fermentasi (8 jam, 10 jam, 12 jam). Hasil perlakuan terbaik yaitu yoghurt dengan lama fermentasi 12 jam dengan penambahan 20% sari anggur dengan nilai pH (derajat keasaman) 4.357, total asam 1.17%, aktivitas antioksidan 56.457%, total antosianin 40.767 mg/100g, total BAL 2.68 x 108 cfu/ml, TPT 14.3 °Brix, viskositas 1675 cP, warna L (kecerahan) 61.467, warna a (kemerahan) 23.4 dan warna b (kekuningan) 12.2.   Kata kunci: Anggur, Antioksidan, Fermentasi, Yoghurt
PENGARUH PROPORSI KACANG TANAH DAN PETIS DENGAN LAMA PEMANASAN TERHADAP KARAKTERISTIK BUMBU RUJAK CINGUR SELAMA PENYIMPANAN [IN PRESS JANUARI 2015] Karunia, Nurrizaq; Yuwono, Sudarminto Setyo
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (265.793 KB)

Abstract

Rujak cingur merupakan makanan tradisional dari Provinsi Jawa Timur. Rujak cingur terbuat dari campuran sayuran, buah-buahan, tahu dan penambahan bumbu petis. Dalam pembuatan bumbu rujak cingur siap saji proporsi bahan yang mendominasi diantaranya kacang tanah dan petis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi antara kacang tanah dan petis dengan lama pemanasan terhadap sifat-sifat bumbu rujak cingur instan selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada proporsi kacang tanah : petis 42.5% : 57,5% dengan lama pemanasan bumbu 1.5 menit. Karakteristik bumbu rujak cingur instan terbaik yaitu diperoleh kadar air sebesar 27.17%; Aw 0.76; kadar lemak 12.81%; angka peroksida 4.12 meq/kg; kekerasan 3.91 N; kecerahan 25.13; Total Plate Count 3.41 log CFU/ml; nilai rasa 3.46; aroma 3.34; dan warna 3.41   Kata kunci : Bumbu instan, Pemanasan, Penyimpanan, Proporsi, Rujak cingur
PENGARUH PENAMBAHAN ANTIINVERSI DAN SUHU IMBIBISI TERHADAP TINGKAT KESEGARAN NIRA TEBU [IN PRESS JANUARI 2015] Winata, Ellen Demi; Susanto, Wahono Hadi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (424.28 KB)

Abstract

Kehilangan sukrosa selama proses pengolahan gula diakibatkan oleh reaksi inversi. Penghambatan reaksi inversi diperlukan supaya laju hidrolisa sukrosa oleh enzim dapat diturunkan. Hal ini dilakukan dengan memberikan suhu ekstrim dan penambahan antiinversi. Tujuannya untuk mengetahui pengaruh konsentrasi antiinversidan suhuimbibisi terhadap tingkat kesegaran nira tebu. Rancangan percobaan menggunakan RAK faktorial. Faktor I adalah konsentrasi antiinversi yang dilarutkan dalam air imbibisi terdiri dari 3 level (400 ppm, 500 ppm, 600 ppm) dan faktor II adalahsuhu air imbibisi yang terdiri dari 3 level (700C, 800C, 900C). Analisa yang dilakukan yaitu sukrosa, gula invert, pH, TPC, rendemen, dankadar nira tebu. Data dianalisa secara statistik dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA),Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya pengaruhnyata antara konsentrasi antiinversi dan suhu imbibisi pada kadar sukrosa, kadar gula invert, pH, rendemen dan jumlah mikroba. Suhu imbibisi memberikan pengaruh nyata tterhadap kadar nira tebu (KNT). Hasil penghambatan efektifyang dicapai yaitu 500 ppm dan suhu 800C.   Kata kunci: Antiinversi, Imbibisi,Inversi
PENGARUH KARAGENAN DAN LAMA PEREBUSAN DAUN SIRSAK TERHADAP MUTU DAN KARAKTERISTIK JELLY DRINK DAUN SIRSAK [IN PRESS JANUARI 2015] Wicaksono, Gilang Satrio; Zubaidah, Elok
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (299.08 KB)

Abstract

Kanker adalah penyakit non infeksi nomor 5 penyebab kematian di Indonesia setelah penyakit kardiovaskuler, infeksi, pernafasan, dan pencernaan. Salah satu tanaman adalah sangat ampuh untuk mengatasi kanker adalah tanaman Sirsak (Graviola). Graviola memiliki sebuah senyawa aktif yang disebut Annonaceous acetogenins. Jelly drink memiliki konsistensi gel yang lemah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama waktu perebusan daun sirsak dan konsentrasi karaginan pada pembuatan Jelly drinkdaun sirsak. Metode yang telah digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), yang terdiri dari dua faktor, di mana dari masing-masing faktor terdiri 3 level dengan 3 ulangan. Perlakuan terbaik didasarkan pada index efektifitas De Garmo. Jelly drink terbaik diperoleh pada lama waktu perebusan daun sirsak selama 15 menit dan karagenan 0,3 %.   Kata kunci: Graviola, Daun Sirsak, Annonaceous acetogenins, Jelly drink, Karagenan
HIDROLISIS PATI SAGU (Metroxylon sagu Rottb.) OLEH ENZIM β-AMILASE UNTUK PEMBUATAN DEKSTRIN [IN PRESS JANUARI 2015] Yunianta, Yunianta
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (476.016 KB)

Abstract

Sagu (Metroxylon sagu Rottb.) merupakan tanaman asli dari  Asia Tenggara dan produksi sagu terbesar berada di Papua. Tetapi hanya dikonsumsi sekitar 4-5 % dari total produksi. Pati sagu dapat diolah untuk menghasilkan dekstrin yang lebih bisa dialikasikan  dalam aplikasi makanan.  Dekstrin adalah produk dari proses hidrolisis parsial struktur pati dengan asam ataupun enzim. Dalam penelitian ini dekstrin akan diproduksi dengan menggunakan enzim β-amilase dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor pertama yaitu konsentrasi enzim 0.06%, 0.08% dan 0.10% (w/w) dan lama inkubasi 5,10 dan 15 (jam).  Hasil penelitian menunjukkan interaksi antara konsentrasi enzim β-amilase dan lama inkubasi memberikan pengaruh sangat nyata (α = 0.05) terhadap viskositas dekstrin. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan konsentrasi enzim β-amilase sebesar 0.10% dan lama inkubasi selama 15 jam.  Pelakuan terbaik memiliki karakteristik fisik dan kimia : kadar abu 0.18%, gula reduksi 0.49%, dextrose equivalent 2.16, dry solid 22.69%, viskositas panas110 cps dan viskositas dingin 103.3 cps.   Kata kunci : Pati Sagu, Enzim β-Amilase, Dekstrin
PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP VIABILITAS L. Casei SELAMA PENYIMPANAN BEKU VELVA PISANG AMBON [IN PRESS APRIL 2015] Yunus, Yusfardyanto; Zubaidah, Elok
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (379.535 KB)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa dan  lama fermentasi terhadap viabilitas bakteri asam laktat selama penyimpanan beku velva pisang ambon (Musa paradisiaca L.) probiotik. Dalam penelitian ini menggunakan metode RAK (rancangan acak kelompok) dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi sukrosa yang ditambahkan  (20%, 30%, dan 40%) dan lama  fermentasi  (4 jam dan 8 jam) dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati adalah total BAL, pH, total asam, total gula. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa  konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap (α=0.05) terhadap total asam, total gula, dan pH pada slurry pisang ambon terfermentasi. Sedangkan selama penyimpanan beku konsentrasi sukrosa memberikan pengaruh yang nyata terhadap total asam dan total gula. Viabilitas BAL tertinggi penambahan sukrosa 40% dan lama fermentasi 8 jam.   Kata kunci: Lama Fermentasi, Sukrosa, Velva Buah,  Viabilitas
PENGARUH KUALITAS PETIS UDANG DAN LAMA PEMANASAN TERHADAP SIFAT-SIFAT BUMBU RUJAK CINGUR INSTAN SELAMA PENYIMPANAN [IN PRESS APRIL 2015] Sakinah, Insaniyatus; Yuwono, Sudarminto Setyo
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (358.939 KB)

Abstract

Rujak cingur adalah salah satu makanan tradisional di Indonesia. Rerata waktu yang dibutuhkan untuk menyajikan satu porsi rujak cingur adalah 10 - 15 menit. Sebagian besar waktu tersebut digunakan untuk pembuatan bumbu. Sehingga diperlukan alternatif untuk mempersingkat waktu penyajian dengan pembuatan bumbu instan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah kualitas petis udang dan faktor kedua adalah lama pemanasan. Data dianalisis dengan ANOVA kemudian dilanjut dengan uji BNT taraf 5% atau DMRT taraf 5%. Uji organoleptik menggunakan skala hedonik. Perlakuan terbaik didapat pada jenis petis udang kualitas B dengan lama pemanasan 1.5 menit dengan kadar air sebesar 26.724%, Aw 0.749, kadar lemak sebesar 15.407%, angka peroksida 4.747 meq/kg, tekstur 3.400 N, kecerahan 23.956 dan Total Plate Count 3.355 log CFU/g (2.3x103 CFU/g). Produk ini disukai oleh konsumen.   Kata kunci: Bumbu Instan, Kualitas Petis Udang, Lama Pemanasan, Rujak Cingur.
PENGARUH PROPORSI GULA MERAH DENGAN KACANG TANAH DAN PENAMBAHAN TERASI TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BUMBU RUJAK MANIS CEPAT SAJI [IN PRESS APRIL 2015] Amaluddin, Mohammad Rizal; Yuwono, Sudarminto Setyo
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (202.36 KB)

Abstract

Rujak manis merupakan makanan tradisional khas jawa timur. Rasa rujak manis disetiap penjual memilki rasa yang berbeda, selain itu kurang praktis dan masa simpan yang singkat. Untuk memecahkan masalah tersebut perlu dilakukan pembuatan formulasi yang tepat. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor I yaitu proporsi gula merah : kacang tanah dan faktor II penambahan terasi. Hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA dilanjut dengan uji lanjut DMRT dan BNT taraf 5%. Berdasarkan perlakuan tebaik diperoleh proporsi gula merah dengan kacang tanah 3 :1 dan penambahan terasi 2 %. Karakteristik produk meliputi kadar air sebesar 10.33%, Aw 0.57 kadar lemak sebesar 9.19%, angka kekerasan 20.77 N, waktu hancur 118.33 detik, viskositas 11610 cP, (L*) 36.67, (a*) 19.90, (b*)18.20 dan Total Plate Count 700 cfu/gram, peroksida 4.517 meq/kg, nilai kesukaan rasa 4.60, aroma 4.45, dan warna 4.10.   Kata kunci: Bumbu Rujak Manis , Gula Merah, Kacang Tanah, Proporsi Terasi.
BIOSENSOR pH BERBASIS ANTOSIANIN STROBERI DAN KLOROFIL DAUN SUJI SEBAGAI PENDETEKSI KEBUSUKAN FILLET DAGING AYAM [IN PRESS APRIL 2015] Rahardjo, Karina Kristanti Ekarani; Widjanarko, Simon Bambang
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (574.989 KB)

Abstract

Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang banyak dikonsumsi. Daging ayam menjadi salah satu penyumbang besar kasus keracunan pangan di Indonesia karena tergolong dalam perishable food dikarenakan kandungan air dan protein yang tinggi serta kondisi lingkungan yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pembuatan biosensor pH yang dikombinasikan dengan ekstrak stroberi dan daun suji dirasa dapat menjadi solusi keracunan pangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi ekstrak stroberi dan daun suji yang tepat, sehingga dihasilkan biosensor pH yang dapat mendeteksi kebusukan fillet daging ayam. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan 1 faktor percobaan, yakni proporsi ekstrak stroberi dan ekstrak daun suji yang terdiri dari 4 level (10%:20%, 15%:15%, 20%:10%, 25%:5% (v/vtotal)). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan uji lanjut BNT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribut. Perlakuan terbaik adalah biosensor pH dengan proporsi 25%:5% (v/vtotal).   Kata kunci: Biosensor pH, Daging Ayam, Ekstrak Stroberi, Ekstrak Daun Suji
APLIKASI TEKNOLOGI IRADIASI GAMMA DAN PENYIMPANAN BEKU SEBAGAI UPAYA PENURUNAN BAKTERI PATOGEN PADA SEAFOOD : KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS APRIL 2015] Putri, Fabryana Noor Anggita; Wardani, Agustin Krisna; Harsojo, Harsojo
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (334.043 KB)

Abstract

Seafood merupakan salah satu produk pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena memiliki kandungan protein yang tinggi, namun seafood juga memiliki umur simpan yang relatif singkat karena rentan terhadap cemaran mikroba patogen. Bakteri patogen yang umumnya terdapat dalam seafood diantaranya Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Vibrio sp. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan menggunakan kombinasi iradiasi gamma dan penyimpanan beku. Iradiasi gamma merupakan salah satu teknologi pengolahan pangan yang bertujuan untuk menurunkan jumlah mikroba patogen  dengan merusak DNA pada bakteri tersebut dan tanpa menyebabkan perubahan sensoris dalam produk tersebut. Untuk memaksimalkan proses iradiasi gamma dilakukan pula dengan kombinasi penyimpanan beku yang dapat menghambat kegiatan enzim dan reaksi kimia dalam sel bakteri sehingga dapat mencegah bakteri memperbaiki DNA pasca iradiasi. Dengan penggunaan aplikasi teknologi iradiasi gamma dan penyimpanan beku diharapkan dapat meningkatkan keamanan pangan pada seafood tanpa mempengaruhi kualitas sensorisnya.   Kata kunci : Bakteri Patogen, Iradiasi Gamma, Penyimpanan Beku, Seafood

Page 13 of 108 | Total Record : 1074

 11   12   13   14   15 

Filter by Year

2013 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 13 No. 4 (2025): Oktober 2025 Vol. 13 No. 3 (2025): Juli 2025 Vol. 13 No. 2 (2025): April 2025 Vol. 13 No. 1 (2025): January 2025 Vol. 12 No. 4: Oktober 2024 Vol. 12 No. 3: July 2024 Vol. 12 No. 2: April 2024 Vol. 12 No. 1: January 2024 Vol. 11 No. 4: October 2023 Vol. 11 No. 3: July 2023 Vol. 11 No. 2: April 2023 Vol. 11 No. 1: January 2023 Vol. 10 No. 4: October 2022 Vol. 10 No. 3: July 2022 Vol. 10 No. 2: April 2022 Vol. 10 No. 1: January 2022 Vol. 9 No. 4: October 2021 Vol. 9 No. 3: July 2021 Vol. 9 No. 2: April 2021 Vol. 9 No. 1: January 2021 Vol. 8 No. 4: October 2020 Vol. 8 No. 3: July 2020 Vol. 8 No. 2: April 2020 Vol. 8 No. 1: January 2020 Vol. 7 No. 4 (2019) Vol. 7 No. 3 (2019) Vol. 7 No. 2 (2019) Vol. 7 No. 1 (2019) Vol. 6 No. 4 (2018) Vol. 6 No. 3 (2018) Vol. 6 No. 2 (2018) Vol. 6 No. 1 (2018) Vol. 5 No. 4 (2017) Vol. 5 No. 3 (2017) Vol. 5 No. 2 (2017) Vol. 5 No. 1 (2017) Vol. 4 No. 4 (2016) Vol 4, No 3 (2016) Vol. 4 No. 3 (2016) Vol 4, No 2 (2016) Vol. 4 No. 2 (2016) Vol 4, No 1 (2016) Vol. 4 No. 1 (2016) Vol 3, No 4 (2015) Vol. 3 No. 4 (2015) Vol 3, No 3 (2015) Vol. 3 No. 3 (2015) Vol 3, No 2 (2015) Vol. 3 No. 2 (2015) Vol. 3 No. 1 (2015) Vol 3, No 1 (2015) Vol 2, No 4 (2014) Vol. 2 No. 4 (2014) Vol. 2 No. 3 (2014) Vol 2, No 3 (2014) Vol 2, No 2 (2014) Vol. 2 No. 2 (2014) Vol 2, No 1 (2014) Vol. 2 No. 1 (2014) Vol 1, No 1 (2013) Vol. 1 No. 1 (2013) More Issue