cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Teti Estiasih
Contact Email
-
Phone
+62341580106
Journal Mail Official
jpathp@ub.ac.id
Editorial Address
Jl. Veteran Malang 65145 Indonesia
Location
Kota malang,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Pangan dan Agroindustri
Published by Universitas Brawijaya
ISSN : -     EISSN : 26852861     DOI : https://doi.org/10.21776/ub.jpa
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Arjuna Subject : -
Articles 1,074 Documents
 10   11   12   13   14 
PENGARUH PROPORSI PETIS DAN GULA MERAH DENGAN LAMA PEMANASAN TERHADAP BUMBU RUJAK CINGUR SELAMA PENYIMPANAN [IN PRESS JANUARI 2015] Yulianingsih, Nuriska; Yuwono, Sudarminto Setyo
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (165.264 KB)

Abstract

Rujak cingur merupakan makanan tradisional dari Provinsi Jawa Timur. Rujak cingur terbuat dari campuran sayuran, buah-buahan, tahu dan penambahan bumbu petis. Dalam pembuatan bumbu rujak cingur siap saji proporsi bahan yang mendominasi diantaranya petis dan gula merah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi antara petis dan gula merah dengan lama pemanasan terhadap sifat-sifat bumbu rujak cingur siap saji selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada proporsi petis : gula merah 2 : 1, dengan lama pemanasan bumbu 3 menit. Karakteristik bumbu rujak cingur siap saji terbaik yaitu dengan total mikroba 2.29x103 CFU/g; kadar air 24.78%; Aw 0.72; kadar lemak 18.53%; bilangan peroksida 5.88 meq/kg; tekstur 4.9 N; kecerahan 21.4 hitam; rasa (organoleptik) 4.20 (suka); aroma (organoleptik) 3.60 (suka) dan warna (organoleptik) 3.40 (biasa). Berdasarkan perbandingan dengan kontrol bumbu perlakuan terbaik memiliki nilai yang lebih tinggi.
PENGARUH KONSENTRASI PASTA SINGKONG (Manihot esculenta) DAN LAMA FERMENTASI PADA PROSES PEMBUATAN MINUMAN WINE SINGKONG [IN PRESS JANUARI 2015] Hawusiwa, Eko Sutrisno; Wardani, Agustin Krisna; Ningtyas, Dian Widya
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (436.837 KB)

Abstract

Wine merupakan minuman yang berasal dari daerah Mesopotamia yang kemudian menyebar ke berbagai negara di dunia, tidak terkecuali di Indonesia. Wine dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur yang kemudian akan dirubah menjadi alkohol. Salah satu bahan yang memiliki atau dapat menghasilkan gula adalah singkong. Sebelum dibuat wine singkong terlebih dahulu dijadikan pasta untuk memudahkan proses hidrolisis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi substrat, dalam hal ini pasta singkong dan lama fermentasi yang paling efektif sehingga dihasilkan minuman wine dengan kadar alkohol tinggi yang sesuai standar. Kajian pada penelitian ini adalah konsentrasi pasta singkong (15%, 25%, dan 35% b/v) dan lama fermentasi (1, 2 dan 3 minggu). Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan yield alkohol tertinggi yaitu sebesar 83.11% yang dihasilkan dengan konsentrasi pasta 15% (b/v) dan lama fermentasi 3 minggu. Perlakuan terbaik ini menghasilkan kadar alkohol 11.47% dan nilai total khamir 3.10 x 104 koloni/ml. Kata kunci: Alkohol, Fermentasi, Khamir, Pasta, Singkong, Wine
PENDUGAAN UMUR SIMPAN MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT) DENGAN PENDEKATAN ARRHENIUS PADA PRODUK TAPE KETAN HITAM KHAS MOJOKERTO HASIL STERILISASI [IN PRESS JANUARI 2015] Haryati, Haryati; Estiasih, Teti; Sriherfyna, Feronica Heppy; Ahmadi, Kgs
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (451.355 KB)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah menduga umur simpan tape ketan hitam khas Mojokerto hasil sterilisasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan waktu sterilisasi yang dapat membunuh seluruh mikroba yaitu pada perlakuan suhu 121°C selama 10 menit. Hasil pendugaan umur simpan produk menunjukkan energi aktivasi pada parameter kadar air adalah 19,862.34 kal/mol, nilai pH 10,913.49 kal/mol, perubahan warna 21,202.01 kal/mol, dan total asam tertitrasi 8,951.10 kal/mol. Parameter total mikroba tidak ditemukan pertumbuhan mikrobiologi selama penyimpanan 40 hari sehingga tidak dapat dihitung energi aktivasinya. Nilai energi aktivasi terkecil digunakan untuk menentukan umur simpan produk, yaitu parameter total asam tertitrasi dimana reaksi berjalan mengikuti raksi orde nol sehingga diperoleh regresi linier y=-4,507.10x+7.12. Hasil perhitungan umur simpan tape ketan hitam khas Mojokerto hasil sterilisasi berdasarkan parameter total asam tertitrasi pada penyimpanan suhu ruang 25°C adalah 688.4 hari (22.9 bulan). Kata kunci: Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT), Arrhenius, Sterilisasi, Tape ketan hitam khas Mojokerto
SUPLEMEN CINCAU HITAM DAN DAUN BUNGUR UNTUK KOLESTEROL, HIPERTENSI DAN DIABETES [IN PRESS JANUARI 2015] Arditiana, Ayu; Rochmawati, Nia; Widinugroho, Puruhito; Puspitasari, Renny Dwi; Widyaningsih, Tri Dewanti
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (297.89 KB)

Abstract

Pengobatan penyakit degeneratif saat ini masih menggunakan obat kimiawi yang memiliki efek samping. Cincau hitam (Mesona palustris BL) mengandung komponen aktif seperti flavonoid, polifenol, glikosida saponin, terpenoid dan steroid, sedangkan daun bungur (Lagerstroemia speciosa) mengandung ellagitannin dan asam korosolat. Hal ini menjadikan peluang tanaman tersebut dapat dikembangkan menjadi suplemen. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui perlakuan terbaik dalam pembuatan suplemen. Penelitian menggunakan metode penelitian RAK dengan 2 faktor yaitu proporsi cincau hitam : daun bungur (1:0; 2:1; 5:1) dan jenis pelarut (aquades, etanol dan etil asetat). Data penelitian dianalisis menggunakan ANOVA dan apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT dengan α=1%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada penelitian ini didapatkan pada produk suplemen yang diekstrak menggunakan pelarut aquades proporsi 2:1 dan etanol proporsi 1:0 dengan kadar air, total fenol dan IC50 berturut-turut adalah 7.34 %, 266.92 ppm, 59.85 ppm and 6.03 %, 100.33 ppm, 69.04 ppm. Kata Kunci: Alami, Lagerstromia speciosa, Mesona palustris BL, Suplemen
FORMULASI PEMBUATAN MIE INSTAN BEKATUL (KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG BEKATUL TERHADAP KARAKTERISTIK MIE INSTAN) [IN PRESS JANUARI 2015] Liandani, Weni; Zubaidah, Elok
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (392.089 KB)

Abstract

Bekatul (rice bran) merupakan salah satu sumber daya hasil pertanian Indonesia yang diperoleh dari proses penggilingan gabah padi. Bekatul memiliki serat lebih tinggi dibandingkan beras. Serat pada bekatul dominan akan serat tidak larut air yang memiliki kemampuan menyerap dan menguapkan air yang tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh formulasi mie instan terbaik serta mengetahui pengaruh penambahan tepung bekatul terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik dalam pembuatan mie instan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 1 faktor, yaitu campuran terigu tapioka (tepung terigu 80% dan tepung tapioka 20%) dengan penambahan tepung bekatul yang terdiri dari 6 level (5%, 10%, 15%, 20%, 25% dan 30%). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik digunakan metode Multiple Attribute. Perlakuan terbaik diperoleh pada mie instan dengan perlakuan penambahan tepung bekatul 5%. Kata kunci: Bekatul, Mie Instan, Serat
PENGARUH BASA NaOH DAN KANDUNGAN ALB CPO TERHADAP KUALITAS MINYAK KELAPA SAWIT PASCA NETRALISASI [IN PRESS JANUARI 2015] Kurniati, Yeni; Susanto, Wahono Hadi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (397.698 KB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi NaOH dan asam lemak bebas bahan baku pada proses netralisasi terhadap kualitas mutu minyak sawit kasar (CPO) dan interaksinya. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu faktor pertama konsentrasi basa NaOH dan faktor kedua kadar asam lemak bebas CPO. Data dianalisis dengan menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5 %. Hasil penelitian terbaik ditunjukkan pada penggunaan konsentrasi NaOH 18°Be, dimana kadar ALBnya rata-rata turun hingga 0.0844% dan kadar airnya yaitu 0.0249%. Jika ditinjau dari segi efisiensi, penggunaan konsentrasi NaOH rendah (14°Be) lebih efisien karena rata-rata CPO yang dinetralisasi dengan konsentrasi NaOH 14°Be rendemennya lebih tinggi yaitu ± 75%. Kadar ALB dan kadar air dalam minyak kelapa sawit pasca netralisasi menunjukkan adanya korelasi. Kata Kunci: Konsentrasi NaOH, Kadar ALB, Netralisasi
PENGARUH PENAMBAHAN PANDAN WANGI DAN KAYU MANIS PADA TEH HERBAL KULIT SALAK BAGI PENDERITA DIABETES [IN PRESS JANUARI 2015] Anjani, Putri Puncak; Andrianty, Shelly; Widyaningsih, Tri Dewanti
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (402.022 KB)

Abstract

Sejauh ini pengobatan diabetes yang telah dilakukan berupa suntikan insulin dan obat antidiabetik oral yang tergolong mahal dan memberikan efek samping. Seiring perkembangan ilmu pengetahuan, mengarahkan pengobatan diabetes menggunakan pangan fungsional, salah satunya adalah teh herbal. Kulit salak pondoh (Salacca edulis) memiliki khasiat dalam penyembuhan diabetes karena terdapat kandungan antioksidan seperti flavonoid dan tannin. Selain kulit salak, tanaman di Indonesia yang mengandung antioksidan yaitu pandan wangi dan kayu manis. Hal ini menjadikan peluang kulit salak, pandan wangi, dan kayu manis dapat dikembangkan menjadi teh herbal kulit salak untuk pengobatan diabetes.Dari hasil penelitian teh herbal kulit salak menggunakan perlakuan proporsi filtrat kulit salak : pandan wangi (60:40), (75:25), (90:10) (v/v) dan filtrat kayu manis (1%, 2%, 4%), diperoleh perlakuan terbaik pada proporsi filtrat kulit salak : filtrat pandan wangi (90:10) dengan penambahan filtrat kayu manis 4% memiliki total fenol sebesar 166.02 ppm, aktivitas antioksidan 76.62%, dan flavonoid (positif).
PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN DAN TEPUNG BUNGKIL KACANG TANAH TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIE KERING TERSUBSITUSI MOCAF [IN PRESS JANUARI 2015] Irviani, Luh Irma; Nisa, Fithri Choirun
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (434.844 KB)

Abstract

Penggunaan Mocaf sebagai bahan subsitusi terigu pada produk mie banyak dilakukan dalam upaya menekan impor terigu.Tingkat subtitusi Mocaf yang rendah dapat diatasi dengan penambahan pektin dan tepung bungkil kacang tanah. Tujuan penelitian   yaitu mengetahui pengaruh penambahan pektin dan tepung bungkil kacang tanah terhadap sifat fisik-kimia dan organoleptik mie kering tersubsitusi Mocaf. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok. Perlakuan terbaik secara fisik-kimia ialah penambahan tepung bungkil kacang tanah 15% dan pektin 1%, dengan karakteristik yaitu kadar air 6.61%, kadar protein 8.52%,kecerahan (L) 44.2, daya patah 4.3 N, cooking time 267.67 detik,cooking loss 2.16%,volume pengembangan 159.03%. Sedangkan perlakuan terbaik  secara organoleptik ialah penambahan tepung bungkil kacang tanah 5% dan pektin 1%, dengan karakteristik warna mie mentah 2.80 (suka), rasa mie masak 2.55 (suka), serta tekstur mie masak 2.80 (suka).   Kata kunci: Pektin, Tepung bungkil kacang tanah, Mocaf, Mie kering
PENGARUH PENGGUNAAN LESITIN DAN CMC TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK MARGARIN SARI APEL MANALAGI (Malus sylfertris Mill) TERSUPLEMENTASI MINYAK KACANG TANAH [IN PRESS JANUARI 2015] Fitriyaningtyas, Sofie Imsa; Widyaningsih, Tri Dewanti
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (305.938 KB)

Abstract

Apel manalagi (Malus sylfertis Mill) tinggi akan kandungan nutrisi antara lain karbohidrat, serat, protein, lemak, total gula, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, energi, zat besi dan kandungan nutrisi lainnya. Pengolahan sari apel manalagi menjadi margarin buah merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan. Pada margarin buah dibutuhkan sumber lemak dan emulsifier. Penelitian ini mengunakan sumber lemak yang berasal dari minyak kacang tanah serta emulsifier lesitin dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan emulsifier lesitin dan CMC terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktorial dengan masing-masing terdiri dari 3 level. Faktorial 1 yaitu penambahan emulsifier lesitin dengan konsentrasi 0%, 2.50%dan 5.00%, sedangkan faktorial 2 adalah penambahan emulsifier CMC dengan konsentrasi 0%, 1.50% dan 3.00% sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan. Margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan emulsifier lesitin 5% dan penambahan emulsifier CMC 3% dengan nilai kadar air 27.65%, kadar lemak 66.19%, total gula 3.42%, pH 3.20 tingkat kestabilan 92.14%, daya oles 16.6 cm, tingkat kecerahan (L*) 53.93, tingkat kekuningan (b*) 22.33.   Kata Kunci: Apel Manalagi, CMC, Lesitin, Margarin Sari Apel, Minyak Kacang Tanah
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRAT PROTEIN DAUN KELOR DAN KARAGENAN TERHADAP KUALITAS MIE KERING TERSUBSTITUSI MOCAF [IN PRESS JANUARI 2015] Trisnawati, Merina Iing; Nisa, Fithri Choirun
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (471.956 KB)

Abstract

Mie merupakan salah satu makanan yang banyak diminati khususnya bagi masyarakat Indonesia. Mie terbuat dari tepung terigu dimana Indonesia harus mengimpor untuk memenuhi kebutuhan masyarakat, oleh karena itu diperlukan bahan baku lokal yang dapat menggantikan tepung terigu. Bahan baku alternatif yang dapat digunakan adalah mocaf dimana mocaf memiliki karakteristik yang menyerupai tepung terigu. Kelemahan dari mocaf adalah tidak adanya gluten dan rendahnya kandungan proteinnya, oleh sebab itu perlu ditambahkan sumber protein seperti konsentrat protein daun kelor dan karagenan sebagai pembentuk tekstur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor yaitu penambahan konsentrat protein daun kelor (5%, 7.5%, 10%) dan penambahan karagenan (0.5%, 0.75%, 1%). Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali dan dianalisis menggunakan ANOVA dengan menggunakan uji lanjut BNT atau DMRT (α=5%). Berdasarkan hasil penelitian perlakuan terbaik dari segi organoleptik pada penambahan konsentrat protein 5% dan karagenan 0.75% sedangkan segi fisik kimia pada penambahan konsentrat protein 10% dan karagenan 1%.   Kata kunci : Mie kering, Mocaf, Karagenan, Konsentrat protein

Page 12 of 108 | Total Record : 1074

 10   11   12   13   14 

Filter by Year

2013 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 13 No. 4 (2025): Oktober 2025 Vol. 13 No. 3 (2025): Juli 2025 Vol. 13 No. 2 (2025): April 2025 Vol. 13 No. 1 (2025): January 2025 Vol. 12 No. 4: Oktober 2024 Vol. 12 No. 3: July 2024 Vol. 12 No. 2: April 2024 Vol. 12 No. 1: January 2024 Vol. 11 No. 4: October 2023 Vol. 11 No. 3: July 2023 Vol. 11 No. 2: April 2023 Vol. 11 No. 1: January 2023 Vol. 10 No. 4: October 2022 Vol. 10 No. 3: July 2022 Vol. 10 No. 2: April 2022 Vol. 10 No. 1: January 2022 Vol. 9 No. 4: October 2021 Vol. 9 No. 3: July 2021 Vol. 9 No. 2: April 2021 Vol. 9 No. 1: January 2021 Vol. 8 No. 4: October 2020 Vol. 8 No. 3: July 2020 Vol. 8 No. 2: April 2020 Vol. 8 No. 1: January 2020 Vol. 7 No. 4 (2019) Vol. 7 No. 3 (2019) Vol. 7 No. 2 (2019) Vol. 7 No. 1 (2019) Vol. 6 No. 4 (2018) Vol. 6 No. 3 (2018) Vol. 6 No. 2 (2018) Vol. 6 No. 1 (2018) Vol. 5 No. 4 (2017) Vol. 5 No. 3 (2017) Vol. 5 No. 2 (2017) Vol. 5 No. 1 (2017) Vol. 4 No. 4 (2016) Vol 4, No 3 (2016) Vol. 4 No. 3 (2016) Vol 4, No 2 (2016) Vol. 4 No. 2 (2016) Vol 4, No 1 (2016) Vol. 4 No. 1 (2016) Vol 3, No 4 (2015) Vol. 3 No. 4 (2015) Vol 3, No 3 (2015) Vol. 3 No. 3 (2015) Vol 3, No 2 (2015) Vol. 3 No. 2 (2015) Vol 3, No 1 (2015) Vol. 3 No. 1 (2015) Vol. 2 No. 4 (2014) Vol 2, No 4 (2014) Vol 2, No 3 (2014) Vol. 2 No. 3 (2014) Vol 2, No 2 (2014) Vol. 2 No. 2 (2014) Vol. 2 No. 1 (2014) Vol 2, No 1 (2014) Vol 1, No 1 (2013) Vol. 1 No. 1 (2013) More Issue