cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Teti Estiasih
Contact Email
-
Phone
+62341580106
Journal Mail Official
jpathp@ub.ac.id
Editorial Address
Jl. Veteran Malang 65145 Indonesia
Location
Kota malang,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Pangan dan Agroindustri
Published by Universitas Brawijaya
ISSN : -     EISSN : 26852861     DOI : https://doi.org/10.21776/ub.jpa
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Arjuna Subject : -
Articles 1,074 Documents
 6   7   8   9   10 
PENGARUH PENAMBAHAN KARAGINAN TERHADAP KARAKTERISTIK PASTA TEPUNG GARUT DAN KECAMBAH KACANG TUNGGAK SEBAGAI BAHAN BAKU BIHUN [IN PRESS OKTOBER 2014] Ramdhani, Ardini Fitriana; Harijono, Harijono; Saparianti, Ella
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 2, No 4 (2014)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (344.223 KB)

Abstract

Umbi garut merupakan bahan pangan lokal berkarbohidrat tinggi. Berdasarkan hasil penelitian, umbi garut memiliki kadar amilosa tinggi sehingga berpotensi sebagai bahan baku bihun karena sesuai dengan karakteristiknya yang tidak membutuhkan pengembangan volume dalam prosesnya. Rendahnya kadar protein dari umbi garut disubstitusi dengan sumber protein lain yaitu kecambah kacang tunggak. Karaginan merupakan senyawa hidrokoloid yang banyak digunakan di industri pangan untuk memperbaiki karakteristik rheologi seperti meningkatkan viskositas dan kestabilan pati terhadap pemanasan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor, yaitu penambahan konsentrasi karaginan pada campuran tepung garut : kecambah kacang tunggak (60:40) dan STPP 0.30% (b/b).  Konsentrasi karaginan yang ditambahkan terdapat 7 level (0% ; 0.50% ; 0.60% ; 0.70% ; 0.80% ; 0.90% dan 1%). Didapatkan proporsi campuran tepung dengan penambahan karaginan 1% mendekati karakteristik pasta tepung beras.   Kata kunci: Karaginan, Karakteristik Pasta Bihun, Kecambah Kacang Tunggak, Umbi Garut
PENGARUH KARAGINAN TERHADAP KARAKTERISTIK PASTA TEPUNG GARUT DAN KECAMBAH KACANG GUDE SEBAGAI BAHAN BAKU BIHUN [IN PRESS OKTOBER 2014] Susanti, Dian Arie; Harijono, Harijono
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 2, No 4 (2014)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (387.376 KB)

Abstract

Garut adalah salah satu umbi lokal yang berpotensi di Indonesia yang memiliki kadar amilosa yang tinggi, sedangkan kacang gude adalah kacang-kacangan dengan kandungan protein yang tinggi. Bihun adalah produk olahan yang terbuat dari beras. Kandungan amilosa garut yang tinggi dan kandungan protein kacang gude yang tinggi pula berpotensi untuk menggantikan beras sebagai bahan baku bihun. Karaginan merupakan suatu jenis hidrokoloid yang telah banyak digunakan dalam bidang pangan yang dapat meningkatkan karakteristik fungsional dari pati, tekstur dan sifat reologikal, dan meningkatkan kualitas dan stabilitas dari produk pangan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor, yaitu penambahan karaginan pada campuran tepung garut dan tepung kecambah kacang gude (60:40) dan STPP 0,3% (b/b) yang terdiri dari 7 level (0%; 0.50%; 0.60%; 0.70%; 0.80%; 0.90% dan 1%). Penambahan karaginan dengan konsentrasi 1 % memiliki nilai karakteristik pasta yang paling mendekati dengan nilai karakteristik pasta tepung beras.   Kata Kunci: Garut, Kacang Gude, Karaginan, Karakteristik Pasta
EKSPLORASI POTENSI KEDELAI HITAM UNTUK PRODUKSI MINUMAN FUNGSIONAL SEBAGAI UPAYA MENINGKATKAN KESEHATAN MASYARAKAT [IN PRESS OKTOBER 2014] Wardani, Ika Rachmawati; Wardani, Agustin Krisna
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 2, No 4 (2014)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (507.549 KB)

Abstract

Kedelai hitam adalah salah satu bahan pangan lokal yang sangat potensial untuk menjadi bahan baku minuman fungsional karena mengandung asam amino esensial, vitamin E, saponin, kaya akan antioksidan misalnya flavonoid, isoflavon dan antosianin. Namun, kedelai hitam memiliki kandungan tanin 4 kali lipat dibanding kedelai kuning. Tanin merupakan salah satu zat anti gizi karena kemampuannya mengikat protein sehingga protein menjadi sulit dicerna oleh enzim protease. Proses rekayasa pengolahan pada tahap perendaman, blanching, dan penambahan NaHCO3 saat perendaman dilakukan untuk meminimasi kandungan tanin dalam sari kedelai hitam. Berdasarkan hasil analisis, kadar tanin terendah sari kedelai hitam adalah perlakuan perendaman dengan penambahan NaHCO3 0.25%  selama 30 menit dan blanching 30 menit yaitu sebesar 5.61 mg/g dengan kadar kadar protein 4.4% dan kadar lemak 3.82%.   Kata kunci: Blanching, NaHCO3, Perendaman, Sari kedelai hitam, Tanin
KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA PATI UBI JALAR ORANYE HASIL MODIFIKASI PERLAKUAN STPP (LAMA PERENDAMAN dan KONSENTRASI) [IN PRESS OKTOBER 2012] Retnaningtyas, Dyah Ayu; Putri, Widya Dwi Rukmi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 2, No 4 (2014)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (332.76 KB)

Abstract

Ubi jalar mengandung: 32.20 g karbohidrat; 1.10 g protein; 0.40 g lemak; dan 900 Sl.Provitamin A (betakaroten), membuat ubi jalar ini mudah rusak sehingga diperlukan inovasisuatu produk yaitu pati modifikasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruhmodifikasi kimia dengan perlakuan konsentrasi STPP dan lama perendaman sertamenentukan pati modifikasi perlakuan terbaik. Metode yang digunakan adalah RancanganAcak Kelompok yang terdiri dari konsentrasi STPP 0.5% dan 1.0 % dan lama perendaman(1.0 dan 1.5 jam). Data hasil pengamatan dengan dianalisis ANOVA dilanjutkan uji lanjutBNT. Hasil pati modifikasi perlakuan terbaik memiliki rerata kadar air 11.3%, pati 84.95%,amilosa 28.86%, kecerahan 69.93, swelling power 4.63 g/g, solubilitas 1.33%, dan viskositas 1219 cP.Kata Kunci: Modifikasi kimia, Pati, STPP, Ubi jalar ungu
PENINGKATAN PRODUKSI PIGMEN MERAH ANGKAK TINGGI LOVASTATIN MENGGUNAKAN KO-KULTUR Monascus purpureus DAN Saccharomyces cerevisiae [IN PRESS OKTOBER 2014] Tedjautama, Evan; Zubaidah, Elok
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 2, No 4 (2014)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (582.276 KB)

Abstract

Angkak merupakan beras yang difermentasi oleh kapang Monascus purpureus yang menghasilkan metabolit sekunder berupa pigmen merah dan lovastatin. Penambahan beras merah dan ko-kultur dengan Saccharomyces cerevisiae mampu meningkatkan produksi metabolit sekunder. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui waktu dan konsentrasi penambahan Saccharomyces cerevisiae yang tepat terhadap produksi pigmen merah alami tinggi lovastatin pada angkak. Penelitian ini menggunakan RAK 2 faktor. Faktor I adalah waktu penambahan Saccharomyces cerevisiae, sedangkan faktor II adalah konsentrasi penambahan Saccharomyces cerevisiae. Perlakuan terbaik didapat dari perlakuan penambahan Saccharomyces cerevisiae hari ke-12 konsentrasi 105 cfu/mL dengan intensitas pigmen merah (λ 500 nm) 4.69, kadar lovastatin 12.24 ppm, derajat kecerahan (L*) 39.47 dan kemerahan (a*) 15.47, kadar air 5.62%, stabilitas terhadap suhu 86.21% (1800C) dan stabilitas terhadap pH 3 adalah 79.12% (jam ke-12) sedang pada pH 7 adalah 97.64% (jam ke-12).   Kata kunci: Angkak, Ko-Kultur, Lovastatin, Pigmen Merah, Saccharomyces cerevisiae
ANALISIS PREFERENSI, PERILAKU MAHASISWA DAN KEAMANAN PANGAN TERHADAP PRODUK BAKSO DI SEKITAR UNIVERSITAS BRAWIJAYA [IN PRESS OKTOBER 2014] Thah, Ha Mi; Yuwono, Sudarminto Setyo
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 2, No 4 (2014)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (368.292 KB)

Abstract

Penelitian ini dilakukan di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya (UB) Malang. Penelitian ini menggunakan metode survei konsumen. Data telah diisi akan dihitung frekwensinya menggunakan program SPSS. Kemudian, penelitian dilanjutkan dengan menguji borax dan formalin untuk 19 sampel bakso yang dijual disekitar UB. Hasil penelitian menunjukkan preferensi mahasiswa terhadap bakso adalah mereka peduli akan kualitasnya  (86%), suka rasa kenyal (97%), suka tekstur yang lembut (58%), elastisitas (98%), ukurannya yang kecil (66%) dan beraroma daging (74%). Untuk  perilaku mahasiswa cenderung mengambil keputusannya sendiri (80%); Mereka kurang loyal terhadap tempat makan (80%); alasan utamanya karena rasanya (51%); sumber informasi dari brosur, iklan, dan TV (72%); Bakso yang dirasa mahasiswa enak (78%) dan harga sedang (84%); selain itu, seringnya mahasiswa mengkonsumsi bakso adalah sekali dalam seminggu (51%); lokasi pembelian bakso yang paling disukai mahasiswa adalah warung (77%). Keamanan pangan bakso di sekitar UB dinyatakan bebas dari borax dan formalin.   Kata kunci: Boraks, Formalin, Keamanan bakso, Perilaku konsumen, Preferensi
FORMULASI MIE KERING DENGAN SUBSITUSI TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) [IN PRESS OKTOBER 2014] Pratama, Israzul Aji; Nisa, Fithri Choirun
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 2, No 4 (2014)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (158.659 KB)

Abstract

Selama ini kebutuhan tepung terigu di Indonesia diperoleh dengan cara mengimpor dalam jumlah besar. Usaha untuk menurunkan penggunaan tepung terigu dapat dilakukan dengan diversifikasi pangan yaitu substitusi dengan tepung kimpul dan tepung kacang hijau. Salah satu produk yang bisa dibuat adalah mie kering. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh tepung terigu, tepung kimpul dan tepung kacang hijau terhadap sifat fisiko kimia, dan organoleptik mie kering.  Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Hasil penelitian menunjukkan proporsi tepung terigu : tepung kimpul dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter. Mie kering perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan proporsi tepung terigu : tepung kimpul 60 : 40 dan tepung kacang hijau 5%. Karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik mie kering perlakuan terbaik yaitu kadar pati 65.35%, protein 13.58%, air 8.60%, warna (L*) 51.20, daya hidrasi 138.35%, pengembangan volume 141.33%. rasa 3.70. tekstur 3.85. aroma 3.60 dan warna 3.35.   Kata kunci : Mie Kering, Tepung Terigu, Tepung Kimpul, Tepung Kacang Hijau
PENGARUH PROPORSI (TEPUNG TEMPE SEMANGIT : TEPUNG TAPIOKA) DAN PENAMBAHAN AIR TERHADAP KARAKTERISTIK KERUPUK TEMPE SEMANGIT [IN PRESS OKTOBER 2014] Mulyana, Mulyana; Susanto, Wahono Hadi; Purwantiningrum, Indria
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 2, No 4 (2014)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (238.696 KB)

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk  mengetahui karakteristik kerupuk tempe semangit dengan variasi proporsi tepung tempe semangit : tepung tapioka (40:60, 50:50, dan 60:40) dan jumlah penambahan air  (125%, 150%, and 175%). Tahapan pembuatan kerupuk yaitu meliputi persiapan bahan, pembuatan bubur adonan, pembuatan adonan, pengukusan, pengirisan, dan penjemuran [1]. Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah kerupuk dengan proporsi(tepung tempe semangit : tepung tapioka) 40 : 60 dengan penambahan air sebanyak 150 ml. Karakteristik kimia kerupuk mentah perlakuan terbaik yaitu kadar air 8.14%, kadar protein kasar 14.53%, kadar N amino 0.22%, kadar lemak kasar 6.06%, kadar abu 2.63%, kadar karbohidrat 68.64%, sedangkan karakteristik kimia kerupuk matang perlakuan terbaik yaitu kadar air 4.63%, kadar protein kasar 6.22%, kadar asam amino 0.11%,kadar lemak kasar 18.56%, kadar abu 2.32%, kadar karbohidrat 68.27%, dan. Karakteristik fisik kerupuk perlakuan terbaik yaitu rendemen 45.08, daya patah 3.87, daya kembang 389.78 %, kecerahan 55.12.   Kata kunci: Kerupuk, Tempe Semangit,
JURNAL REVIEW: KOPIGMENTASI UBI JALAR UNGU (Ipomoea Batatas var. Ayamurasaki) DENGAN KOPIGMEN NA-KASEINAT DAN PROTEIN WHEY SERTA STABILITASNYA TERHADAP PEMANASAN [IN PRESS OKTOBER 2014] Santoso, Wahyu Eka Arif; Estiasih, Teti
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 2, No 4 (2014)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (188.215 KB)

Abstract

Ubi jalar ungu merupakan salah satu komoditas yang cukup melimpah di Indonesia dengan produktivitas 1.9 juta ton per tahun. Semakin banyaknya industri pengolahan ubi jalar ungu yang berkembang semakin banyak pula menghasilkan limbah selama proses produksi, salah satunya adalah kulit. Di sisi lain, limbah kulit ubi jalar ungu mengandung sejumlah komponen bioaktif yang potensial, salah satunya berupa senyawa antosianin. Antosianin pada ubi jalar ungu berpotensi untuk dikembangkan sebagai kandidat pewarna alami fungsional, namun antosianin memiliki kelemahan yaitu tingkat kestabilan cukup rendah. Hal ini merupakan salah satu kendala dalam pengaplikasian antosianin sebagai pewarna alami. Untuk itu diperlukan penstabil yang berfungsi untuk mempertahankan kestabilan antosianin, salah satunya dengan kopigmentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kopigmentasi terhadap konsentrasi ekstrak antosianin dengan kopigmen whey protein dan kasein.   Kata Kunci : Antosianin, Kopigmentasi, Kulit Ubi Jalar Ungu, Stabilitas
JURNAL REVIEW: POTENSI CINCAU HITAM (Mesona palustris Bl.), DAUN PANDAN (Pandanus amaryllifolius) DAN KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii) SEBAGAI BAHAN BAKU MINUMAN HERBAL FUNGSIONAL [IN PRESS OKTOBER 2014] Tasia, Winda Rein Nimas; Widyaningsih, Tri Dewanti
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 2, No 4 (2014)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (218.904 KB)

Abstract

Akhir-akhir ini minuman herbal yang diseduh dari beberapa campuran daun, bunga, biji, akar dan kulit kayu semakin berkembang dan terkenal. Di negara Indonesia sendiri, tanaman herbal juga telah lama digunakan selama bertahun-tahun untuk mengobati berbagai masalah kesahatan. Beberapa tanaman yang berpotensi sebagai bahan baku minuman herbal diantaranya adalah cincau hitam (Mesona palustris Bl.), daun pandan (Pandanus amaryllifolius) dan kayu manis (Cinnamomum burmannii), karena berbagai penelitian telah membuktikan bahwa ketiga bahan tersebut memiliki kandungan senyawa bioaktif yang mampu membantu dan dapat memperbaiki sistem metabolisme tubuh, diantaranya adalah antioksidan, flavonoid, alkaloid, tanin, saponin, dan lain-lain. Kandungan senyawa bioaktif dari bahan-bahan tersebut menjadikan minuman herbal sebagai produk fungsional yang mampu berperan sebagai imunomodulator, hepatoprotektor, antikanker, antihipertensi, antimutagenik, antidiabetes, antiradang, dan lain-lain.   Kata kunci: Cincau Hitam, Daun Pandan, Kayu Manis, Minuman Herbal, Produk Fungsional

Page 8 of 108 | Total Record : 1074

 6   7   8   9   10 

Filter by Year

2013 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 13 No. 4 (2025): Oktober 2025 Vol. 13 No. 3 (2025): Juli 2025 Vol. 13 No. 2 (2025): April 2025 Vol. 13 No. 1 (2025): January 2025 Vol. 12 No. 4: Oktober 2024 Vol. 12 No. 3: July 2024 Vol. 12 No. 2: April 2024 Vol. 12 No. 1: January 2024 Vol. 11 No. 4: October 2023 Vol. 11 No. 3: July 2023 Vol. 11 No. 2: April 2023 Vol. 11 No. 1: January 2023 Vol. 10 No. 4: October 2022 Vol. 10 No. 3: July 2022 Vol. 10 No. 2: April 2022 Vol. 10 No. 1: January 2022 Vol. 9 No. 4: October 2021 Vol. 9 No. 3: July 2021 Vol. 9 No. 2: April 2021 Vol. 9 No. 1: January 2021 Vol. 8 No. 4: October 2020 Vol. 8 No. 3: July 2020 Vol. 8 No. 2: April 2020 Vol. 8 No. 1: January 2020 Vol. 7 No. 4 (2019) Vol. 7 No. 3 (2019) Vol. 7 No. 2 (2019) Vol. 7 No. 1 (2019) Vol. 6 No. 4 (2018) Vol. 6 No. 3 (2018) Vol. 6 No. 2 (2018) Vol. 6 No. 1 (2018) Vol. 5 No. 4 (2017) Vol. 5 No. 3 (2017) Vol. 5 No. 2 (2017) Vol. 5 No. 1 (2017) Vol. 4 No. 4 (2016) Vol 4, No 3 (2016) Vol. 4 No. 3 (2016) Vol 4, No 2 (2016) Vol. 4 No. 2 (2016) Vol 4, No 1 (2016) Vol. 4 No. 1 (2016) Vol 3, No 4 (2015) Vol. 3 No. 4 (2015) Vol 3, No 3 (2015) Vol. 3 No. 3 (2015) Vol. 3 No. 2 (2015) Vol 3, No 2 (2015) Vol 3, No 1 (2015) Vol. 3 No. 1 (2015) Vol. 2 No. 4 (2014) Vol 2, No 4 (2014) Vol 2, No 3 (2014) Vol. 2 No. 3 (2014) Vol 2, No 2 (2014) Vol. 2 No. 2 (2014) Vol 2, No 1 (2014) Vol. 2 No. 1 (2014) Vol 1, No 1 (2013) Vol. 1 No. 1 (2013) More Issue