<![CDATA[Dendeng merupakan makanan olahan daging yang dibuat dengan penambahan bumbu sehingga memiliki cita rasa khas dan daya simpan lebih lama. Dendeng umumnya menggunakan daging sapi, selain daging sapi daging ayam afkir juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan dendeng karena memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Penambahan asam jawa pada pembuatan dendeng digunakan untuk memperbaiki kualitas produk karena asam jawa mengandung asam organik, vitamin C, dan antioksidan alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan asam jawa terhadap kualitas kimia dan organoleptik dendeng daging ayam afkir. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu P0 (0%), P1 (7%), P2 (10%), P3 (13%), dan P4 (16%) penambahan asam jawa. Parameter yang diamati meliputi kadar protein, vitamin C, kadar air, serta uji organoleptik berupa aroma, warna, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam jawa berpengaruh terhadap kualitas dendeng daging ayam afkir. Kadar protein mengalami penurunan dari 24,57% pada P0 menjadi 24,29% pada P4 karena pengaruh asam terhadap protein daging. Kadar vitamin C meningkat dari 0,01% menjadi 1,12% karena asam jawa mengandung vitamin C alami atau asam organik. Kadar air mengalami perubahan pada setiap perlakuan karena asam jawa mempengaruhi kemampuan daging dalam mengikat air. Pada uji organoleptik, penambahan asam jawa tidak mengubah aroma dendeng karena asam jawa hanya identik pada rasa asam dari pada baunya, serta pada warna yang dihasilkan berbeda di setiap perlakuannya, tekstur lebih empuk, dan rasa yang di hasilkan lebih asam. Perlakuan terbaik terdapat pada P3 (13%) pada (warna, rasa dan tekstur) dan perlakuan terbaik pada P4 (16%) pada (rasa). Dari hasil penelitian ini dapat di simpulkan bahwa penambahan asam jawa pada dendeng daging ayam afkir berpengaruh nyata terhadap kualitas kimia seperti protein, vitamin C, dan kadar air. Pada kualitas organoleptik berpengaruh nyata pada warna, tekstur dan rasa, serta tidak berpengaruh pada aroma.]]>
