<![CDATA[Stunting merupakan kondisi gagal tumbuh pada balita akibat kekurangan gizi jangka panjang, infeksi berulang, dan lingkungan yang kurang mendukung. Kondisi ini dapat menyebabkan gangguan perkembangan kognitif, penurunan daya tahan tubuh, dan produktivitas rendah di masa dewasa. Prevalensi stunting di Indonesia masih tinggi, termasuk di Nusa Tenggara Barat, sehingga diperlukan inovasi pangan lokal bergizi sebagai alternatif makanan selingan untuk pencegahan stunting. Penelitian ini bertujuan menganalisis perbedaan sifat organoleptik dan kandungan zat gizi makro muffin ubi ungu dengan substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri atas tiga formulasi, F1 (10%), F2 (15%), dan F3 (20%). Uji organoleptik dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih menggunakan skala hedonik 5 poin. Analisis kadar protein menggunakan metode Kjeldahl, sedangkan kadar karbohidrat menggunakan spektrofotometri UV-Vis. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi F2 memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada atribut warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil uji menunjukkan tidak terdapat perbedaan signifikan terhadap warna (p = 0,239), aroma (p = 0,208), tekstur (p = 0,805), dan rasa (p = 0,574) dengan nilai p > 0,05. Kadar protein tertinggi terdapat pada F3 15,80%, sedangkan kadar karbohidrat tertinggi pada F1 45,21%. Kesimpulannya, substitusi tepung kacang merah tidak memberikan perbedaan signifikan terhadap sifat organoleptik muffin ubi ungu serta dapat meningkatkan kandungan zat gizi makro sehingga dapat dijadikan makanan selingan untuk pencegahan stunting.]]>
