Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
0.444
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Buletin Teknologi Pasca Panen
Sari Intan Kailaku
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Computer Science & IT

Published : 10 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 10 Documents
Search

 1 
Perubahan Kandungan Likopen dan Kualitas Pasta Tomat Selama Proses Pengolahan Kun Tanti Dewandari; Sari Intan Kailaku; nFN Sunarmani
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 6, No 2 (2009): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v6n2.2009.102-107

Abstract

Pasta tomat adalah produk intermediate yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan. Buah tomat mengandung senyawa yang sangat penting bagi kesehatan yaitu likopen. Likopen dalam tomat akan meningkat jumlahnya jika diproses menjadi jus, pasta dan lain-lain. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan kadar likopen dalam proses pengolahan pasta tomat. Buah yang akan digunakan diperam dengan mengunakan ethrel. Pada tahap ini dilakukan analisis fisik kimia sebelum dan setelah pemeraman. Buah kemudian diolah menjadi pasta dengan tahapan proses meliputi blansir, penghancuran (pulping) dan pemekatan (evaporation). Pada setiap tahapan proses yang melibatkan panas yaitu blansir dan pemekatan dilakukan analisis kadar likopen dan sifat fisiko kimia. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan pemeraman meningkatkan kandungan likopen dari 4,28 mg/100g menjadi 18,20 mg/100g. Sedangkan setelah proses blansir kadar likopen sebesar 20,56 mg/100g. Pada pasta tomat dengan total padatan terlarut 9, 12 dan 24 obrix mengandung likopen berturut-turut sebesar 31,09 mg/100g, 50,93 mg/100g dan 67,25 mg/100g. Proses pemanasan dalam pengolahan tomat menyebabkan likopen akan terlepas dan terekstrak dari strukturnya. The Changes of Lycopene Content during Tomato Paste Processing.Tomato paste is an intermediate product used as raw material of processing in food industry. Tomato contains Iycopene which is very beneficial for health. Avaibility of Iycopene in tomato will increase if processed into juice, paste and others. The objective of this research was to observer the change of Iycopene content in blanching during the processing of tomato paste. Ripening of tomato used ethrel, analysis physicochemical .of tomato done before and after ripening. Processing steps of tomato paste included ripening, blanching, pulping and evaporation. Analysis of lycopene content and physicochemical properties were conducted in blanching and evaporation which were involved heat. Ripening increased Iycopene content from 4.28 mg/100g to 18.20 mg/100g. After blanching treatment, Iycopene content was 20.56 mg/100g. In tomato paste with total soluble solids of 9, 12 and 24 0 brix, the Iycopene content were 31.09 mg/100g, 50.93 mg/100g and 67.25 mg/100g respectively. Heat treatment in tomato processing caused lycopene content was ruptured and release forcess their matrix.
EFFECT OF COATING ON THE PHYSICAL AND MORPHOLOGICAL QUALITY OF FRESH HEN EGG DURING STORAGE Maulida Hayuningtyas; Christina Winarti; Sari Intan Kailaku; Hoerudin Hoerudin
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 18, No 2 (2021): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v18n2.2021.93-104

Abstract

Hen egg is the most consumed animal food due to its high nutritional content, affordable and easy to obtain. However, eggs have the disadvantage for their short shelf life of about 7 days at room temperature. An effort to extend the shelf life of eggs including storing at low temperatures and/or coating. The research objective was to determine changes in the physical quality and morphology of chicken eggs coated with two material coating stored at room (25–29 °C) and AC/low (18–22 °C) temperature. The treatments tested were two kinds of coatings, namely gelatin and lime solution, and two storage temperature conditions, namely room and low temperature for 30 days. The study was conducted with three replications, each replication was observed on 5 eggs. The parameters observed were weight loss, Egg white index, Egg yolk index, air cavity, Haugh Unit and surface morphology. The results showed that at the end of storage for 30 days the eggs quality still met the SNI standards I to III. AC storage temperature was better than room temperature. The egg treated with coating produced better quality than without coating. The longer the storage, the lower the weight loss, HU, IPT and IKT. The best treatment was gelatin coating stored at AC temperature.
Formulasi Granul Efervesen Kaya Antioksidan dari Ekstrak Daun Gambir Sari Intan Kailaku; Jayeng Sumangat; nFN Hernani
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 9, No 1 (2012): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v9n1.2012.27-34

Abstract

Gambir mengandung zat antioksidan katekin dan sudah sejak lama digunakan dalam pengobatan tradisional maupun modern, seperti dalam pengobatan penyakit perut dan penyakit tenggorokan. Namun, produk gambir dalam bentuk blok kering kurang disukai karena tidak praktis untuk digunakan seharihari. Karakteristik rasa dan aroma gambir yang segar dan memiliki after taste sedikit pahit sangat cocok untuk dijadikan produk minuman. Bentuk produk granul efervesen mudah diterima karena dapat menggunakan pemanis untuk menyembunyikan rasa kelat dan pahit dari ekstrak daun gambir. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan produk baru dari gambir berupa produk minuman yang praktis dan rasa yang disukai. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan berupa percobaan mencari perbandingan bahan pengikat, pengemulsi, komposisi bahan asam dan basa serta bahan pemanis. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor (jumlah ekstrak kering gambir dan polyvinylpirolidone) masing-masing dengan 3 taraf dan 3 ulangan. Pada penelitian selanjutnya, formula terpilih diperbaiki dan dianalisis pada berbagai parameter sifat fisik, kadar katekin, daya hambat terhadap oksidasi dan uji organoleptik. Granul efervesen terbaik adalah dengan 15% ekstrak kering daun gambir dan 1,5% CMC yang memiliki rendemen 88,2%, kadar katekin 63,01% serta daya hambat oksidasi sebesar 90,94%. Granul efervesen yang dihasilkan juga memiliki sifat fisik yang baik, yaitu kadar air 2,07%, pH 5,61, waktu larut 60 detik dan daya alir 5,81 g/detik. Dalam uji organoleptik, para panelis menunjukkan penerimaan agak suka pada semua formula dan paling menyukai formula dengan 15% ekstrak kering daun gambir dan 1,5% CMC.
Penggunaan Mixture Response Surfa Ce Methodology Pada Optimasi Formula Brownies Berbasis Tepung Talas Banten (Xanthosoma Undipes K. Koch) Sebagai Alternatif Pangan Sumber Serat Winda Haliza; Sari Intan Kailaku; Sri Yuliani
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 9, No 2 (2012): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v9n2.2012.96-106

Abstract

Optimasi formula brownies berbasis tepung talas Banten (Xanthosoma undipes K. Koch) telah dilakukan dengan menggunakan desain mixture simplex lattice dari Response Surface Methodology (RSM). Pengaruh komposisi formula dari tepung talas Banten kisaran 70-100% dan maizena kisaran 0-30% terhadap karakteristik tekstur dan organoleptik Brownies dipelajari. Signifikansi seluruh model regresi yang menjelaskan pengaruh prosentase tepung talas dan maizena ditentukan dalam bentuk analisis ragam, nilai p dan R2. Hasil analisis ragam diperoleh seluruh respon memiliki nilai p yang signifikan dan R2 diatas 0.8 (>80%). Berdasarkan hasil optimasi dari RSM diperoleh formula kombinasi tepung talas Banten dan maizena sebesar 86% - 14% dengan nilai desirability sebesar 0,812 adalah formula optimum dan mengandung 4,66% protein, 33,84% lemak, 15,20% air, 1,66% abu, 44,64% karbohidrat, dan 11,26% serat pangan. Secara keseluruhan panelis memberikan penerimaan yang baik dengan nilai 6,7 dari 9,0. Kandungan serat pangan Brownies tergolong tinggi (16.05% dari Angka Label Gizi pada setiap takaran saji), sehingga dapat digolongkan sebagai pangan sumber serat.
PEMATANGAN BUAH MANGGA (Mangifera indica, L.) CV. GEDONG MENGGUNAKAN GAS ETILEN Wisnu Broto; Sari Intan Kailaku; Irpan Badrul Jamal; Rahmawati Nurjanah; Enrico Syaifullah
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 17, No 3 (2020): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v17n3.2020.165-176

Abstract

Mangga (Mangifera indica, L.) cv. Gedong merupakan salah satu kultivar unggulan Jawa Barat,dengan daya saing tinggi di pasar domestik dan internasional. Sulitnya mendapatkan kematangan serempak merupakan tantangan yang harus diatasi dengan teknologi pascapanen yang tepat. Penggunaan karbit sebagai pemacu kematangan buah tidak lagi dianjurkan dan perlu diganti dengan bahan lainya seperti etilen. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi gas etilen dan lama paparan serta kondisi pemeraman terbaik untuk menghasilkan buah mangga Gedong matang sempurna dengan mutu yang baik.   Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Perlakuan yang diterapkan adalah konsentrasi gas etilen (0, 30, 60 dan 90 ppm) selama 24 jam pada kondisi ambient dan dalam ruangan berpendingin (AC).   Hasil penelitian  menunjukkan bahwa,  perlakuan  terbaik  untuk  mendapatkan  mangga  cv.  Gedong matang sempurna dengan mutu yang baik yaitu penggunaan etilen 30 ppm. Dengan perlakuan tersebut kematangan buah mangga tercapai 2 hari pada suhu berpendingin dan 4 hari   pada kondisi ambient  lebih cepat dibandingkan mangga tanpa paparan gas etilen. Suhu ruangan pemeraman lebih berpengaruh terhadap mutu buah mangga Gedong matang yang dihasilkan. Pemeraman dengan gas etilen meningkatkan kadar TPT (89,55%), vitamin C (71,31%), dan total fenol (167,23%) serta menurunkan total asam (92,62%) dan  total flavonoid (71,67%) dari buah mangga Gedong matang.  Konsentrasi gas etilen tidak berpengaruh terhadap kadar air, TPT, total asam dan vitamin C pada buah mangga Gedong matang hasil pemeraman. Gas etilen tidak menyebabkan penurunan mutu berdasarkan parameter fisikokimia yang diamati. Ripening of Mango (Mangifera Indika L.) CV. Gedong Using Ethylene GasMango (Mangifera indica, L.) CV. Gedong is one of the leading cultivars in West Java, with high competitiveness in the domestic and international markets. The difficulty of obtaining simultaneous ripe fruits is a challenge that must be overcome with the right postharvest technology. The use of carbide as a ripening booster is no longer recommended and needs to be replaced with ethylene gas which has been practiced internationally. This study aims to obtain the best ethylene gas concentration and exposure time and ripening conditions to produce perfectly  ripe  Gedong  mangoes  with  good  quality.  The  research  was  conducted  with  a completely randomized factorial design. The treatment applied was the concentration of ethylene gas (0, 30, 60 and 90 ppm) for 24 hours in ambient conditions and in an air conditioned room. The results showed that, the concentration of 30 ppm ethylene gas was the best treatment to produce fully ripe mangos with good quality, where maturity was obtained 2 days (air-conditioned room) to 4 (ambient condition) days earlier compared to those without ethylene gas exposure. The temperature of the ripening room has more effect on the quality of the ripe Gedong mango produced. Ripening with ethylene gas increased levels of TPT (89.55%), vitamin C (71.31%), and total phenols (167,23%) and decreased total acid (92.62%) and total flavonoids (71.67%) from ripe Gedong mangoes. Ethylene gas concentration had no effect on water content, TPT total acid and vitamin C in ripened mango Gedong. Ethylene gas did not cause deterioration based on observed physicochemical parameters. 
Analisis Mutu dan Penerimaan Konsumen Terhadap Permen Tablet Dengan Formulasi Konsentrasi Pengisi, Pemanis dan Gambir Sari Intan Kailaku; Faqih Udin; Chilwan Pandji; nFN Amos
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 2, No 1 (2005): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v2n1.2005.34-40

Abstract

Gambir berkhasiat untuk menguatkan gigi dan gusi yang secara tradisional dikenal sebagai campuran makan sirih. Manfaat ini dapat dikembangkan lebih lanjut dengan memanfaatkan gambir dalam produk perm en atau kembang gula. Permen tablet dipilih karena memiliki karakteristik rasa segar, tidak terlalu manis, dan umumnya rendah kalori, sehingga tidak bertolak belakang dengan manfaat dan karakter istik gambir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula terbaik dalam pembuatan permen tablet dengan penambahan gambir. Bahan-bahan yang digunakan antara lain amilum (pengisi dan pengikat), sakarin (pemanis), magnesium stearat (pelicin), gambir, peppermint oil, penambah rasa strawberry dan pewarna makanan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dan dilakukan dengan tiga kali ulangan. Faktor yang digunakan adalah rasio pemanis dengan pengisi dengan tiga taraf, yaitu 3,5 : 96,S (A I); 5,5 : 94,S (A2); dan 8 : 92 (A3). Faktor kedua adalah penambahan gambir dengan tiga taraf, yaitu 3% (B I), 5% (B2) dan 7% (B3). Formula terbaik yang dihasilkan dalam penelitian adalah A I B I (rasio pemanis dengan pengisi 3,5 : 96,S dan pen am bah an gambir 3%). Formula ini memiliki spesifikasi produk dengan kadar air 2,6S%, kadar abu 2,07%; nilai kekerasan 4,475 mmllO dtkJSO g. Pad a uji organoleptik panel is memberikan nilai yang tinggi masing-masing pada parameter rasa dan warna, tekstur, dan aroma. Quality analysis and consumers preference on tablet candy with formulations of filler, sweetener and gambierTraditionally, gambier, which is healthyful for teeth and gums, is wellknown as a mixture for betel chew. It is proper to develop this benefit into a candy product. Tablet candy (compressed-tablet lozenges) was chosen because it is not too sweet, fresh, and has low calorie. These characteristics are not contradictive with gambier's characteristics and benefit. The objective of this research is to discover the best formula in the making of gambier lozenge tablet candy. Materials used were amylum (filler and binder), saccharine (sweetener), magnesium stearic (lubricant), gambier, peppermint oil, strawberry flavor, and coloring agent (food grade). This research was conducted using the design experimental used was complete random factorial design with two factors and three replicates. The factor of the ratio between sweetener and filler consists of three levels, namely: 3.5 : 96.5 (AI), 5.5 : 94.5 (A2), and 8 : 92 (A3). The second factor was the quantity of gambier used in the formula (w/w), consisted of three levels, namely: 3% (B I), 5% (B2), and 7% (83). The best formula resulted from this research was A I B I (3% gambier (wI w) with 3.5 : 96.5 ratio of sweetener and filler). The specification of product resulted from this formula was: moisture content 2.65%; ash content 2.07%; and 4.475 mmllO sec/50 g hardness value. Result of hedonic test showed that panels gave high rank for Al 8 I on taste, color, texture and aroma.
Pengaruh Etanol dan Larutan Basa Terhadap Mutu Sabun Transparan Dari Bahan Baku Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) Sari Intan Kailaku; Andi Nur Alamsyah; nFN Risfaheri
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 7, No 2 (2010): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v7n2.2010.75-85

Abstract

Minyak kelapa konvensional telah lama digunakan sebagai bahan sabun, sampo, krim dan produk perawatan tubuh lainnya. Karakteristik minyak kelapa murni memiliki kandungan asam lemak jenuh dan aroma yang lebih baik dibandingkan minyak kelapa konvensional sehingga memberikan keunggulan tersendiri dalarn pemanfaatan minyak kelapa murni untuk produk perawatan kulit dan kecantikan. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan minyak kelapa murni dalam pernbuatan sabun transparan sekaligus untuk mengetahui konsentrasi dan komposisi terbaik bahan-bahan lainnya. Rancangan percobaan yang diterapkan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor perlakuan dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah kemurnian etanol (70 dan 95%), sedangkan faktor kedua adalah jumlah larutan basa (15, 20 dan 25%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat fisikokimia terbaik didapatkan dengan penggunaan kemurnian etanol 95% dan jumlah basa 25%. Produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik pH 10,26, kadar air 33,15%, kadar asam lemak bebas 0,3%, ketengikan 0,026 mg malondialdehida/kg minyak, bilangan penyabunan 43,59, nilai kekerasan 2,87 kg/cm2 dan nilai kejernihan 94,6%. Effect of Etanol Purity and Solution VCO Base on the Quality of Transparent SoapConventional coconut oil has been used as raw material for soap, shampoo, cream and other body care products. The characteristics of virgin coconut oil, which contains saturated fatty acid and better aroma compared to conventional coconut oil, give its own superiority in the utilization of virgin coconut oil for skin care and beauty products. This experiment was conducted to exploit the quality of virgin coconut oil in the making of transparent soap and also to determine the best concentration and composition of other ingredients. Experiment design used in this research was Completely Randomized Factorial Design with 2 treatment factors and 3 replicates. The first factor was the purity of ethanol (70 and 95%) and the second factor was the amount of lye (base solution) used (15, 20 and 25%). The result of experiment showed that the best physicochemical properties were gained by using of 95% ethanol purity and 25% base. The product characteristic was pH 10.26, moisture content 33.15%, free fatty acid content 0.3%, rancidity 0.026 mg malondialdehyde/kg oil, saponification value 43.59, hardness 2.87 kg/cm2 and transparency 94.6%.
Pengembangan Produk Jahe Kering dalam Berbagai Jenis Industri Sri Yuliani; Sari Intan Kailaku; nFN Suyanti
Buletin Teknologi Pasca Panen Vol 5, No 1 (2009): Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian
Publisher : Buletin Teknologi Pasca Panen

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Jahe (Zingiber officinale Rosc) termasuk salah satu komoditas rempah dan obat yang juga merupakan tanaman prioritas dalam temu-temuan. Penggunaan jahe sangat sesuai untuk berbagai macam olahan karena selain mempunyai rasa dan aroma yang enak dan khas, juga memiliki fungsi sebagai obat yaitu untuk memperbaiki pencernaan, menambah nafsu makan, memperkuat lambung dan mencegah infeksi. Sebelum diolah lebih lanjut saat disimpan jahe segar memiliki beberapa kerugian seperti memerlukan banyak tempat (bulky), mutu dan flavour bervariasi tergantung pada umur, selama penyimpanan memungkinkan kehilangan minyak atsiri atau komponen lainnya. Pengembangan produk jahe kering dalam berbagai bentuk produk antara maupun produk jadi sangat menguntungkan dan belum jenuh, hal ini disebabkan karena permintaan pasar yang cukup tinggi baik di dalam maupun di luar negeri dengan demikian memberikan peluang untuk dikembangkan secara serius oleh petani, industri makanan dan minuman juga industri farmasi. Produk olahan jahe telah banyak beredar di pasaran untuk produk antara diantaranya adalah jahe kering (simplisia), bubuk, minyak jahe, oleoresin jahe dan mikrokapsul oleoresin jahe, sedangkan untuk produk jadi yang diusahakan oleh industri makanan dan minuman diantaranya adalah bumbu masak instan, pikel atau asinan jahe, anggur, sirup, permen jahe, wedang dan serbat jahe. Dalam industri farmasi jahe banyak digunakan untuk obat dalam (oral) produknya antara lain obat batuk dalam bentuk sirup (komix, OBH jahe), bentuk tablet/ kapsul zinaxin rapid untuk obat rematik dan untuk obat luar minyak jahe digunakan dalam bentuk balsam, parem kocok, koyo dan lain-lain. Makalah ini mengkaji berbagai usaha pengembangan produk jahe kering sebagai usaha pemanfaatan jahe untuk bahan baku industri.
Potensi Likopen dalam Tomat untuk Kesehatan Sari Intan Kailaku; Kun Tanti Dewandari; nFN Sunarmani
Buletin Teknologi Pasca Panen Vol 3, No 1 (2007): Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian
Publisher : Buletin Teknologi Pasca Panen

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tomat adalah buah yang memiliki berbagai vitamin dan senyawa anti penyakit yang baik bagi kesehatan. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar, buah tomat dapat juga dikonsumsi dalam bentuk olahan, seperti sari tomat, pasta tomat, pure tomat, saos tomat, jus tomat, dan lain-lain. Zat aktif utama dalam tomat yang ditemukan dalam jumlah besar adalah likopen. Likopen sangat bermanfaat bagi kesehatan, selain itu dapat berfungsi sebagai antioksidan alami, mencegah kanker prostat, penyakit pada wanita seperti kanker payudara serta menekan terjadinya osteoporosis. Berbagai penelitian menemukan bahwa likopen dalam tomat akan lebih mudah diserap tubuh jika diproses menjadi olahan seperti jus, pasta dan lain-lain.
Pengaruh Konsentrasi Dan Waktu Perendaman Dalam Asam Sitrat Terhadap Mutu Lada Hijau Kering Tatang Hidayat; nFN Risfaheri; Sari Intan Kailaku
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 9, No 1 (2012): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v9n1.2012.45-53

Abstract

Lada hijau kering merupakan produk lada yang diolah dari buah lada yang masih muda dengan warna hijaunya dipertahankan sampai produk akhir. Pada pengolahan lada hijau kering terjadi reaksi pencoklatan enzimatik yang menyebabkan perubahan warna hijau menjadi kehitaman. Pengolahan lada hijau kering pada penelitian ini menggunakan asam sitrat sebagai zat penghambat reaksi pencoklatan yang aman untuk kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan waktu perendaman dalam asam sitrat terhadap mutu dan sifat organoleptik lada hijau kering. Perlakuan yang dicobakan yaitu konsentrasi asam sitrat (0,5; 2,0; dan 3,5%) dan waktu perendaman (15, 30, dan 45 menit). Percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan tiga kali ulangan. Parameter mutu yang diuji yaitu warna, kadar lada kehitaman, pH, kadar minyak atsiri, densitas kamba dan sifat organoleptik. Lada hijau kering yang dihasilkan dari perlakuan terbaik, mutunya dianalisis lebih lanjut meliputi kadar piperin, total mikroba dan komponen aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam sitrat efektif menghambat reaksi pencoklatan yang dibuktikan oleh warna lada yang tetap hijau. Kondisi pengolahan lada hijau kering terbaik diperoleh pada konsentrasi asam sitrat 2,0% dengan waktu perendaman 30 menit. Hasil penilaian organoleptik, produk lada hijau kering dapat diterima panelis dengan tingkat penerimaan pada rentang netral sampai suka. Hasil analisis komponen aroma dengan GC-MS menunjukkan bahwa komponen aroma lada hijau kering didominasi oleh senyawa monoterpen dan sesquiterpen. Mutu lada hijau kering yang dihasilkan lebih baik dari produk serupa yang tersedia di pasar, terutama pada parameter intensitas warna kehijauan, kadar piperin, dan total mikroba.
Co-Authors Andi Nur Alamsyah Chilwan Pandji Christina Winarti Enrico Syaifullah Faqih Udin Hoerudin Hoerudin Irpan Badrul Jamal Jayeng Sumangat Kun Tanti Dewandari Maulida Hayuningtyas nFN Amos Nfn Hernani nFN Risfaheri nFN Sunarmani nFN Suyanti Rahmawati Nurjanah Sri Yuliani Tatang Hidayat Winda Haliza Wisnu Broto