Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.751
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Journal of Applied Food Technology Jurnal Teknologi Pangan
Purwitasari, Lutfi
Departement Of Food Technology, Faculty Of Animal And Agricultural Sciences, Universitas Diponegoro
Veterinary Other

Published : 6 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 6 Documents
Search

 1 
Review on Pathogenic Bacteria Listeria monocytogenes, the Detection and the Sequencing Gene Methods Isolated from Meat Products Bhakti Etza Setiani; Yoyok Budi Pramono; Lutfi Purwitasari
Journal of Applied Food Technology Vol 6, No 2 (2019)
Publisher : Dept. Food Technology, Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (1099.242 KB) | DOI: 10.17728/jaft.6460

Abstract

A study was conducted to review on pathogenic bacteria Listeria monocytogenes, the detection and the sequencing gene methods isolated from meat products, compare selected methods that detect the presence of L. monocytogenes in selected raw and processed meat products. L. monocytogenes (originally named Bacterium monocytogenes) is a gram-positive, non-sporeforming, highly mobile, rod-type, and facultative anaerobic bacterium species. It can grow under temperatures between -1.5 to 45°C and at pH range between 4.4 and 9.4, with the optimum pH of 7. Rapid methods (PCR based and VIDAS-LDUO®) detected L. monocytogenes faster than the conventional method. It was also gathered that Phenotypic identification and Genotypic identification were two types of confirmation test for L. monocytogenes. L. monocytogenes can be found in raw meat and meat product because of environmental contamination, cross contamination or error process.
Perubahan Mutu Hedonik Minuman Rempah Seduhan Pertama dan Kedua Lutfi Purwitasari; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (154.528 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23526

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu hedonik minuman rempah seduhan pertama dan kedua sebagai minuman fungsional. Penelitian ini menggunakan dua perlakuan yaitu seduhan pertama dan seduhan kedua pada rempah. Bahan baku yang digunakan adalah minuman rempah yang terdiri dari jahe, kunyit, kunyit putih, kencur, temulawak, temu mangga, jeruk nipis, kayu secang, gula batu, gula merah dan air. Metode yang dilakukan meliputi pembuatan minuman rempah dengan cara rempah dalam gelas beaker diseduh selama 30 menit dengan 1000 ml air aquabidestilata yang telah dididihkan (100˚C) kemudian disaring hingga didapatkan minuman rempah seduhan pertama (S1). Proses penyeduhan dilakukan lagi dengan rempah yang sama agar didapatkan minuman rempah seduhan kedua (S2), kemudian dilakukan pengujian mutu hedonik dari minuman rempah. Mutu hedonik yang diuji meliputi rasa, aroma, warna dan overall kesukaan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa warna, aroma dan overall kesukaan minuman rempah seduhan pertama lebih disukai panelis, tetapi rasa minuman rempah seduhan kedua lebih disukai panelis dibandingkan dengan rasa minuman rempah seduhan pertama.
Pengaruh Fortifikasi Sari Bayam Merah terhadap Karakteristik Fisik, Aktivitas Antioksidan, dan Mutu Hedonik Mie Basah Berbasis Tepung Komposit (Mocaf, Tapioka, dan Kentang) Lutfi Purwitasari; Fidela Azaria Fathillah
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 1 (2026)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2026.54105

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi sari bayam merah dengan variasi konsentrasi sebagai pewarna alami terhadap tensile strength, daya serap air, aktivitas antioksidan, dan mutu hedonik pada mie basah berbasis tepung komposit (mocaf, tapioka, dan kentang). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan lima ulangan. Variasi konsentrasi sari bayam merah yang digunakan adalah 0%, 30%, 60%, dan 90%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi sari bayam merah pada mie basah berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan, tensile strength, daya serap air, dan mutu hedonik. Perlakuan dengan fortifikasi sari bayam merah sebesar 90% menghasilkan kualitas terbaik berdasarkan parameter mutu hedonik secara keseluruhan.
Mechanisms and Applications of Essential Oils as Natural Preservatives in Meat Products: A Review Ulil Afidah; Riuh Wardhani; Swastika Dewi; Lutfi Purwitasari
Journal of Applied Food Technology Vol 12, No 2 (2025)
Publisher : Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jaft.29970

Abstract

The increasing global demand for meat products illustrates the importance of safe and effective preservation methods. Butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), and tertiary butylhydroquinone (TBHQ) are common synthetic preservatives that stop microbial growth and lipid oxidation. However, they have been linked to negative health effects. Consequently, natural alternatives such as essential oils (EOs) have gained attention due to their antimicrobial and antioxidant activities. Mechanistically, EOs disrupt microbial cell membranes, inhibit key metabolic enzymes, and scavenge free radicals that initiate lipid oxidation. This review discusses the mechanisms and applications of various essential oils as natural preservatives in meat and meat products. Essential oils, which are high in phenolic compounds, work by breaking down microbial cell membranes, stopping enzymatic systems, and neutralizing free radicals that cause oxidation. Several studies have demonstrated that essential oils (EOs) function as a promising natural preservative in meat products by utilizing specific mechanisms to enhance chemical, microbiological, and sensory quality. For instance, rosemary essential oil (REO), when integrated into vacuum packaging, effectively extends the shelf life of chicken meatballs by inhibiting microbial growth and scavenging free radicals to prevent lipid oxidation. Similarly, oregano essential oil (OEO) exhibits strong antimicrobial action against foodborne pathogens like Salmonella enteritidis and Escherichia coli in dried meat while enhancing sensory properties. In sausage products, nutmeg essential oil (NO) demonstrates its antioxidant capacity by significantly reducing lipid oxidation indicators such as thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), suppressed mesophilic bacteria growth, and improved aroma stability during storage. Collectively, these findings confirm that essential oils represent promising natural preservatives that offer a safer multi-target alternative to synthetic additives, especially in the mechanism of cell membrane damage and lipid peroxidation inhibition.
Perubahan Nilai Gizi dan Viabilitas Biji Lamtoro Mlanding [Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit] pada Optimasi Proses Skarifikasi Yasmin Aulia Rachma; Ratih Paramastuti; Lutfi Purwitasari; Sri Darmanti
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 2 (2025)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2025.52808

Abstract

Biji lamtoro mlanding (Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit) merupakan sumber protein nabati potensial yang belum termanfaatkan secara optimal, terutama karena adanya dormansi fisiologis akibat struktur kulit biji yang keras. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan suhu dan durasi skarifikasi termal terhadap viabilitas benih serta mengevaluasi perubahan nilai gizi biji selama proses perkecambahan. Rancangan penelitian terdiri dari dua tahap, yaitu penentuan perlakuan skarifikasi terbaik berdasarkan kecepatan perkecambahan dan Germination Rate Index (GRI), dan analisis perubahan komposisi karbohidrat, protein kasar, dan protein terlarut selama 72 jam perkecambahan pada kondisi optimal. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan 70 °C selama 15 menit menghasilkan viabilitas terbaik dengan kecepatan perkecambahan ±80%/hari dan GRI ±80. Perkecambahan selama 72 jam meningkatkan kandungan karbohidrat hingga 43,13%, protein kasar hingga 37,16%, dan memodifikasi kandungan protein terlarut secara optimal di durasi 72 jam perkecambahan. Hasil ini menunjukkan bahwa skarifikasi dan perkecambahan dapat meningkatkan kualitas gizi biji lamtoro mlanding, memperkuat potensinya sebagai bahan pangan fungsional lokal.
Fermentasi Susu dengan Bakteri Asam Laktat untuk Meningkatkan Yield Krim Keju Fariz Nurmita Aziz; Sirly Nur Intan; Lutfi Purwitasari
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 2 (2025)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2025.52822

Abstract

Krim keju merupakan produk susu fermentasi berbasis emulsi yang memiliki potensi sebagai pangan fungsional, terutama jika diperkaya dengan bakteri asam laktat (BAL) probiotik. Salah satu tantangan dalam produksi krim keju lokal adalah rendahnya rendemen (yield) dan ketergantungan terhadap starter impor. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan yield krim keju melalui fermentasi susu segar menggunakan kultur BAL dengan konsentrasi berbeda (0,1,3, dan 5%). Fermentasi dilakukan selama 24 jam pada suhu 37 °C dengan penambahan rennet sebesar 0,01% (b/v). Parameter yang diamati meliputi pH, kadar asam tertitrasi, berat hasil penyaringan, yield krim keju, dan jumlah BAL yang hidup. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi inokulum menurunkan pH dan meningkatkan kadar asam tertitrasi secara signifikan. Jumlah BAL tertinggi ditemukan pada inokulum 1% sebesar 9,16 log CFU/g, sedangkan 3% dan 5% masing-masing sebesar 8,68 dan 9,01 log CFU/g. Inokulum 5% menghasilkan berat krim keju tertinggi (223,2 g) dan yield maksimum (29,76%). Temuan ini menunjukkan bahwa penggunaan kultur BAL probiotik berperan penting dalam meningkatkan viabilitas mikroba dan efisiensi fermentasi untuk menghasilkan krim keju dengan rendemen yang tinggi.
Co-Authors Afidah, Ulil Bambang Dwiloka Bhakti Etza Setiani Fariz Nurmita Aziz Fidela Azaria Fathillah Ratih Paramastuti Riuh Wardhani Sirly Nur Intan Sri Darmanti Swastika Dewi Yasmin Aulia Rachma Yoyok Budi Pramono