Claim Missing Document
Check
Articles

Found 11 Documents
Search

POTENSI BAKTERI ASAM LAKTAT INDIGENOUS PENGHIDROLISIS GLUTEN SEBAGAI BAKTERI PROBIOTIK PADA PRODUK YOGHURT Hadi Yusuf Faturochman; Maerani; Rini Harningsih
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/1f5m4z73

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk melihat potensi bakteri asam laktat indigenous sebagai bakteri probiotik pada produk yoghurt yang memiliki kemampuan untuk menghidrolisis gluten. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 4 kali ulangan. Hasil identifikasi BAL indigenus dalam menghidrolisis gluten diketahui bahwa BAL L. plantarum TW02 memiliki aktivitas enzim penghidrolisis gluten yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis BAL lainnya yang digunakan yaitu 5,312 U/mg protein. Penambahan L. plantarum TW02 pada adonan tepung terigu mampu mampu menghasilkan total kadar asam amino bebas sebesar 4309 ppm serta peningkatan asam amino prolin 698,70 ppm dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Produk yoghurt yang dihasilkan memiliki kualitas organoleptik yang baik dari segi warna, rasa, aroma serta tekstur