Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.444
P-Index
This Author published in this journals
All Journal METANA Agrokompleks
Rohmah, Isyqi Aulia
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Computer Science & IT

Published : 2 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search
Journal : Agrokompleks

 1 
Perubahan daya serap air tepung okara termodifikasi serta pengaruhnya pada tekstur dan sensoris nugget ayam Rohmah, Isyqi Aulia; Muflihati, Iffah
Agrokompleks Vol 25 No 1 (2025): Agrokompleks Edisi Januari
Publisher : Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.51978/japp.v25i1.900

Abstract

Okara atau ampas kedelai merupakan hasil produk sampingan dari olahan kedelai yang memiliki kandungan gizi protein dan serat pangan yang tinggi. Proses modifikasi secara fisik dan kimia sangat dibutuhkan tepung okara untuk memperbaiki kemampuan daya serap air menjadi lebih baik sehingga dapat diaplikasikan pada produk nugget ayam. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh jenis modifikasi terhadap kemampuan daya serap air tepung okara yang dihasilkan dan untuk mengetahui pengaruh jenis modifikasi dan persentase substitusi tepung okara termodifikasi terhadap tekstur dan sifat sensoris nugget ayam yang dihasilkan. Prosedur penelitian dimulai dari pembuatan tepung okara yang diberi perlakuan jenis modifikasi (autoclaving-cooling, hidrolisis asam, kombinasi hidrolisis asam dan autoclaving-cooling), kemudian tepung okara termodifikasi diaplikasikan pada nugget ayam dengan persentase substitusi tepung sebanyak 5% dan 10%. Hasil analisis tepung menunjukkan bahwa ketiga jenis modifikasi tepung okara dapat mengubah kemampuan daya serap air menjadi menurun dibandingkan kontrol. Hasil analisis nugget ayam menunjukkan bahwa ketiga jenis modifikasi dan persentase substitusi tepung okara berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur hardness, cohesiveness, gumminess, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai springiness dan sifat sensoris produk.
Co-Authors Hayati, Rihma Nur Hikmawati, Septiani Nurul Iffah Muflihati, Iffah Sa'adah, Khoirus