Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Haidir Amin
Universitas Sulawesi Tenggara
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
PENGARUH SUBSTITUSI KONSENTRAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN STRUKTUR GRANULA PATI ROTI BERBASIS TEPUNG UWI (Dioscorea spp.) Haidir Amin
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 3 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/x3f5zc19

Abstract

Uwi (Dioscorea spp.) merupakan umbi lokal yang berpotensi dikembangkan sebagai bahan baku alternatif dalam produk bakery. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh substitusi konsentrat protein kedelai terhadap karakteristik sensori dan struktur granula pati roti berbasis tepung uwi yang diolah melalui pemanggangan dan pengukusan. Konsentrat protein kedelai ditambahkan pada tingkat 0%, 10%, 15%, dan 20%. Evaluasi sensori meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa, sedangkan perubahan granula pati diamati secara mikroskopis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi konsentrat protein kedelai berpengaruh terhadap penerimaan sensori dan struktur pati roti. Roti panggang dengan substitusi 20% memperoleh skor tertinggi untuk atribut warna dan aroma, sedangkan tekstur dan rasa terbaik diperoleh pada tingkat substitusi 15% pada kedua jenis roti. Pengamatan mikroskopis menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi protein kedelai memengaruhi pembengkakan granula pati dan mendukung proses gelatinisasi selama pengolahan termal. Secara keseluruhan, formulasi dengan 15% konsentrat protein kedelai menghasilkan keseimbangan terbaik antara kualitas sensori dan karakteristik struktur pati, sehingga direkomendasikan untuk pengembangan roti berbasis tepung uwi.
Co-Authors