<![CDATA[Latar Belakang: Berdasarkan data pusat statistik tahun 2016 ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap tepung terigu sangat tinggi sebesar 7,95 juta ton, sedangkan produksi tepung terigu sebesar 4.855.261 ton. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi penggunaan terigu yaitu dengan cara mensubstitusi terigu dengan pangan lokal, salah satu produk pangan lokal yang dapat digunakan yaitu ubi jalar. Kabupaten Lombok Barat menghasilkan ubi jalar sebesar 4.270 ton/tahun 2019. Metode: Jenis penelitian adalah penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 aras perlakuan T1 =80% : 20%, T2 = 70% : 30%, T3 = 60% : 40%. Perbandingan substitusi tepung ubi jalar kuning : tepung terigu berdasarkan penelitian sebelumnya (Putri,Pratiwi 2015). Penelitian ini dilaksanakan di Laboraturium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Mataram dan di Laboraturium Kimia Analitik Fakultas MIPA Universitas Mataram dengan jumlah sampel sebanyak 20 orang mahasiswa gizi Politeknik Kesehatan Mataram. Hasil Penelitian: Berdasarkan uji anova, didapatkan bahwa penambahan tepung ubi jalar memiliki pengaruh yang signifikan terhadap warna nastar nabikajau dengan nilai p<0,05. sedangkan pada variable aroma, rasa dan tekstur diperoleh nilai p>0,05 sehingga tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan aroma, rasa, dan tekstur pada nastar. Berdasarkan uji organoleptik t3 substitusi tepung ubi jalar (60%) adalah aras perlakuan yang disukai oleh panelis. Hasil uji proksimat nastar nabikajau dengan perlakuan terbaik memilikikadar abu 0,21%, kadar air 12,24%, kadar protein 5,63%, lemak 42,46%, karbohidrat 57,45%.]]>
Copyrights © 2022
