Karakteristik Fisikokimiawi dan Sensori Hard Candy Gula Aren dan Madu Trigona : Physicochemical and Sensory Characteristics of Hard Candy Made of Palm Sugar and Trigona Honey

Setyaning Pawestri
Firman Fajar Perdhana
Mi’raj Fuadi
Sella Antesty
Oki Saputra

Jurnal Kolaboratif Sains
Vol. 7 No. 9: September 2024

Permen keras adalah konfeksioneri populer dari sukrosa, sirup glukosa dan air, dan seringkali ditambahkan zat aditif (perasa, pewarna, dan asam). Produk konfeksioneri diasosiasikan dengan nilai kesenangan bagi konsumen. Meski diasosiasikan erat dengan perbaikan suasana hati dan kebahagiaan, konsumen mulai menuntut produk lebih sehat. Gula aren dan madu trigona dapat mengurangi penggunaan gula tebu sebagai bahan baku permen keras. Terdapat 5 formulasi permen keras kombinasi gula aren, gula tebu, dan glukosa (dalam gram) (58:173:19(G1), 56:169:25(G2), 55:164:31(G3), 53:159:38(G4), 50:150:50(G5)) serta air 83 g dan madu trigona 15 g. Rasio gula aren dan gula tebu 1:3 dengan glukosa ditambahkan hingga mencapai berat total. Produk akhir dianalisis untuk karakteristik fisikokimiawi (kadar air, pH, gula pereduksi, dan kekerasan) dan organoleptik (uji parameter hedonik dan uji mutu hedonik dengan atribut rasa, warna, tekstur, dan kelengketan; melibatkan 72 orang panelis tidak terlatih). Kelima formulasi permen memiliki rentang kadar air 0,19%-0,24% dan kadar gula pereduksi 10,51%-11,63%, sesuai dengan SNI 3547:2008 yang mengharuskan kadar air < 3,5% dan maksimum gula pereduksi 24 %. Nilai pH berkisar antara 5,76-6,14 dan kekerasan 181,90-209,55. Uji organoleptik menunjukkan bahwa permen G1, permen dengan kadar gula aren tertinggi dibanding formulasi lain menjadi permen yang paling disukai konsumen. Permen G1 memiliki kadar air 0,19, pH 6,07, gula pereduksi 11,23 dan kekerasan 209,55, dengan rasa agak manis, warna coklat, tekstur keras, dan agak lengket.