<![CDATA[Marinasi merupakan salah satu metode pengolahan daging yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa, memperbaiki tekstur, dan mempertahankan kualitas daging. Bunga kecombrang (Etlingera elatior) diketahui memiliki senyawa bioaktif seperti flavonoid, fenol, dan antosianin yang berpotensi memperbaiki kualitas fisik daging melalui mekanisme peningkatan kapasitas ikat air dan penghambatan oksidasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh konsentrasi ekstrak kecombrang dan lama perendaman terhadap karakteristik fisik daging puyuh (Coturnix coturnix japonica), meliputi pH, cooking loss, warna (L*, a*, b*), dan tekstur (shear force). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 3×3 dengan dua faktor, yaitu konsentrasi ekstrak kecombrang (0%, 10%, dan 20%) dan lama perendaman (30, 60, dan 120 menit), masing-masing diulang tiga kali. Data dianalisis menggunakan ANOVA dua arah dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kecombrang dan lama perendaman berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap semua parameter yang diamati. Peningkatan konsentrasi ekstrak dan waktu marinasi menurunkan nilai pH dan cooking loss, serta meningkatkan nilai a(kemerahan), b(kekuningan), dan keempukan daging (shear force). Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi 20% dengan lama perendaman 120 menit yang menghasilkan pH 6,18, cooking loss 26,50%, nilai a 10,90, b 7,70, dan shear force 25,40 N. Penelitian ini menunjukkan bahwa ekstrak kecombrang dapat digunakan sebagai bahan marinasi alami yang efektif dalam meningkatkan kualitas fisik daging puyuh. Temuan ini memberikan peluang pengembangan teknologi pengolahan daging unggas yang lebih sehat dan ramah lingkungan.]]>
Copyrights © 2025
