<![CDATA[Penelitian ini bertujuan memanfaatkan kulit semangka sebagai bahan substitusi tepung beras dalam pembuatan kue tradisional nagasari. Inovasi ini dilatarbelakangi oleh tingginya persentase kulit semangka yang terbuang, sehingga berpotensi mencemari lingkungan. Pendekatan yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) melalui tiga formula substitusi tepung kulit semangka, yaitu 14%, 20%, dan 30%. Kulit semangka diolah menjadi tepung melalui proses pengeringan pada suhu 60°C selama 9–10 jam, kemudian digiling dan diayak hingga halus. Produk nagasari yang dihasilkan diuji secara organoleptik oleh 20 panelis dengan metode uji hedonik dan mutu hedonik. Hasil analisa mutu hedonik menunjukkan bahwa substitusi tepung kulit semangka berpengaruh signifikan terhadap aspek warna, di mana semakin tinggi proporsi substitusi menghasilkan warna lebih gelap akibat reaksi Maillard. Namun, pada aspek aroma, dan rasa tidak ditemukan perbedaan nyata antar formula. Sedangkan pada aspek tekstur ditemukan perbedaan yang nyata dimana semakin tinggi proporsi substitusi, maka tekstur yang dihasilkan semakin lembek. Sedangkan untuk hasil analisa uji hedonik, formula dengan substitusi 14% (sampel 173) memperoleh skor terbaik dari panelis. Dengan demikian, pemanfaatan tepung kulit semangka dalam pembuatan nagasari tidak hanya mendukung diversifikasi pangan, tetapi juga menjadi alternatif inovatif dalam mengurangi limbah organik serta sejalan dengan prinsip zero waste dan pangan berkelanjutan.]]>
Copyrights © 2025
