Literature Review: Pengaruh Modifikasi Tepung Pisang terhadap Kadar Pati Resisten

Mira Afrilia Setiawati (Universitas Djuanda)
Nabilla Indy Gunawan (Universitas Djuanda)
Nabila Chahya Herlani (Universitas Djuanda)
Regista Dwi Agustine (Universitas Djuanda)
Syakila Wahda Aulia (Universitas Djuanda)
Zahra Amelia Vega (Universitas Djuanda)
Titi Rohmayanti (Universitas Djuanda)

Karimah Tauhid
Vol. 5 No. 4 (2026): Karimah Tauhid

Pati resisten merupakan fraksi pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan berperan dalam pengendalian indeks glikemik serta kesehatan pencernaan. Pisang memiliki kandungan pati dan amilosa yang tinggi sehingga berpotensi dikembangkan sebagai sumber pati resisten melalui proses modifikasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh modifikasi tepung pisang terhadap peningkatan kadar pati resisten dan perubahan sifat fisikokimia pati berdasarkan kajian pustaka. Metode yang digunakan adalah literature review dengan pendekatan Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses (PRISMA). Hasil kajian menunjukkan bahwa modifikasi fisik, seperti pemanasan, pendinginan, dan fermentasi, dapat meningkatkan pembentukan pati resisten, khususnya tipe III, yang lebih stabil dan sulit dicerna. Dengan demikian, tepung pisang termodifikasi berpotensi dikembangkan sebagai bahan pangan fungsional berindeks glikemik rendah.