Analisis Penyebab Kegagalan Produk Roti Tawar dan Strategi Pengendaliannya Berdasarkan HACCP

Ashila Maziyya Fairuz Firdaus (Universitas Djuanda)
Melda Putri Rahayu (Universitas Djuanda)
Arlita Nada Putri (Universitas Djuanda)
Amanda Artatia Putri (Universitas Djuanda)
Sabila Anisa Rullia (Universitas Djuanda)
Intan Kusumaningrum (Universitas Djuanda)

Karimah Tauhid
Vol. 5 No. 8 (2026): Karimah Tauhid (In Progress)

Investigasi ini diorientasikan untuk mengidentifikasi determinan kerusakan pada komoditas roti tawar sekaligus memformulasikan rancangan mitigasi berbasis kerangka kerja Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) demi memelihara aspek keamanan serta standardisasi mutu produk. Pendekatan yang diaplikasikan ialah studi kepustakaan (literature review) dengan metodologi penjaringan data melalui penelusuran artikel pada sejumlah basis data digital, seperti Google Scholar dan ScienceDirect, menggunakan kombinasi kata kunci spesifik. Sumber rujukan yang diperoleh dikurasi berdasarkan keterkaitan topik, otoritas penerbit, tata laksana proses sejak pengelolaan bahan kering hingga pengepakan, serta disinkronisasikan dengan regulasi mutu pangan untuk merumuskan batas kritis yang valid.Informasi yang terhimpun kemudian ditelaah secara deskriptif dengan mengkaji aplikasi HACCP pada setiap tahapan fabrikasi roti tawar, mendeteksi paparan polutan biologis, kimia, maupun fisik, serta memetakan akar penyebab defek produk. Hasil evaluasi mengonfirmasi terdapat 4 fase operasional yang dikategorikan sebagai Titik Kendali Kritis (CCP), meliputi pemanggangan (risiko spora bakteri), pendinginan (risiko kontaminan fisik debu), pemotongan (risiko kontaminasi silang mikroba), dan pengemasan (risiko cemaran E. coli). Sintesis dari penemuan-penemuan terdahulu ini berhasil menyusun draf matriks HACCP yang responsif, mencakup langkah penanganan deviasi serta metode verifikasi berkala yang dapat diimplementasikan oleh manufaktur roti skala besar maupun Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM).