Garuda - Garba Rujukan Digital

All

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan

jatp
Website

Published by Indonesian Food Technologists

ISSN : 20897693 EISSN : 24605921 DOI : -

Core Subject : Science, Education, Agriculture, Engineering,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Immunology & microbiology Other

Arjuna Subject : -

Articles 10 Documents

Search results for , issue "Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017" : 10 Documents clear

Analisis Kadar Air, Tebal, Berat, dan Tekstur Biskuit Cokelat Akibat Perbedaan Transfer Panas Agatha Intan Wihenti; Bhakti Etza Setiani; Antonius Hintono
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan nilai kadar air, tebal, berat, dan tekstur biskuit cokelat dengan nilai target kualitas yang ditentukan perusahaan, sehingga dapat mengetahui perlakuan yang terbaik. Materi yang digunakan yaitu tepung terigu, gula, minyak nabati (mengandung antiokasidan TBHQ), sirup tinggi fruktosa, garam, bubuk kakao, lesitin kedelai, bahan pengembang (amonium dan sodium bikarbonat), pati jagung, dan perisa identik alami vanila. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan desain perlakuan yang berbeda yaitu (T1) perpaduan transfer panas Direct Gas Fired dan Forced Convection. (T2) perpaduan transfer panas cyclotherm dan forced convection. (T3) transfer panas forced convection. Setiap perlakuan akan dibandingkan dengan target perusahaan. Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan 9 kali. Pengolahan data menggunakan T Test jenis One Sample T dengan taraf signifikansi 5% (P≥0,05). Data organoleptik tekstur diolah dengan Uji Kruskal-Wallis dilanjutkan dengan Uji Mann-Whitney (P<0,05). Hasil penelitian menunjukkan pada parameter kadar air, tebal, dan berat biskuit cokelat, perpaduan transfer panas Cyclotherm dan Forced convection (T2) merupakan perlakuan yang sesuai dengan target kualitas perusahaan. Namun pada parameter tekstur (T1) dan (T3) lebih renyah daripada tekstur (T2). Ketepatan hasil dengan target ini dapat menjadi referensi penambahan atau penggantian oven biskuit dengan sistem perpaduan transfer panas Cyclotherm dan Forced Convection.The aim of this study was to compare the moisture, thickness, weight and texture of chocolate biscuits with the specified quality target of the company, so as to determine the best treatment. The material used in this research were wheat flour, sugar, palm oil (contains antioxidant TBHQ), fructose syrup, salt, cocoa powder, soy lecithin, leavening agents (ammonium and sodium bicarbonate), corn starch, and nature identical vanilla flavor. Experimental design was used three treatment and nine times. The treatments were given, (T1) heat transfers Direct Gas Fired and Forced Convection, (T2) heat transfers Cyclotherm and Forced Convection, (T3) heat transfer Forced Convection. The treatments will be compared with the quality target. Analysis of the data value of moisture, thickness, and weight used One Sample T Test given not significant (P≥0.05). While testing for organoleptic texture used of the Kruskal-Wallis and there are significant (P<0.05) continued by Mann Whitney Test. The research showed that heat transfer Cyclotherm and Forced Convection (T2) was match with the company’s target in moisture, thickness, and weight. But the texture (T1) and (T3) are crisper than the texture (T2). The accuracy with this target can be a reference of the addition or replacement of the oven biscuits with heat transfers system Cyclotherm and Forced Convection.

Mutu Kimiawi dan Mutu Organoleptik Kaldu Ayam Bubuk dengan Penambahan Sari Bayam Hijau Nadhia Octaviyanti; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu kimiawi dan mutu organoleptik dari penambahan sari bayam hijau pada kaldu ayam bubuk. Parameter pengujian meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 kali pengulangan. Data hasil kadar air, kadar lemak, dan kadar protein, dianalisis menggunakan ANOVA, sedangkan organoleptik dianalisis dengan Kruskall Wallis. Kadar air terendah terdapat pada penambahan 0%, kadar lemak terendah terdapat pada penambahan 20%, dan kadar protein tertinggi terdapat pada penambahan 0%. Warna hijau tertinggi terdapat pada penambahan 20%, aroma bayam yang tertinggi terdapat pada penambahan 17%, sedangkan pada rasa panelis tidak membedakan rasa kaldu ayam bubuk dengan panambahan sari bayam hijau hingga 20% dan yang paling disukai oleh panelis pada penambahan 13%. Semakin tinggi penambahan konsentrasi, maka meningkatkan kadar air, menurunkan kadar lemak dan kadar protein, serta meningkatkan warna dan aroma bayam yang semakin terasa. This research aimed to determine quality of chemical and organoleptical aspect of the addition of green spinach extract to chicken broth powder. The research parameters were as follow water content, fat content, protein content, and organoleptic. This research used Completely Randomized Design (CDR) with 6 treatments and 3 replications. The water content, fat content, and protein content, were further analyzed using ANOVA, while the organoleptical parameters were analyzed using Kruskall Wallis. The lowest water content was found at the addition of 0%, the lowest fat content was found at the addition of 20%, and the highest protein content at the addition of 0%. The highest green colour intensity was found at the addition of 20%, and the highest spinach's aroma was found of the addition at 17%. Meanwhile, to its taste, most the panellists were not able to distinguish the different formulation of the addition green spinach juice up to 20%. The addition of higher spinach concentration increased the water content, decreased fat and protein content, increased the colour intensity and the spinach's aroma.

Aktivitas Antioksidan, pH, Viskositas, Viabilitas Bakteri Asam Laktat (bal) pada Yogurt Powder Daun Kopi dengan Jumlah Karagenan yang Berbeda Rahim Fajar Pangestu; Anang Mohamad Legowo; Ahmad Ni'matullah Al-Baarri; Yoyok Budi Pramono
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa pengaruh penambahan karagenan pada yogurt powder daun kopi dan yogurt powder tanpa daun kopi. Penelitian dilaksanakan pada bulan September – Desember 2015 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian dan Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro, Semarang. Yogurt dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan setelah yogurt diinkubasi selama 4 jam, dilakukan penambahan 1-3% (v/v) karagenan, serta penambahan ekstrak daun kopi sebanyak 5% (v/v). Kemudian dilakukan pengeringan dengan suhu 50°C selama 20 jam dalam keadaan aseptis, masing-masing perlakuan diulang 4 kali. Parameter yang diamati adalah antioksidan, pH, viskositas, dan viabilitas BAL pada yogurt yang telah mengalami rehidrasi 10% (b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak karagenan yang digunakan, menyebabkan semakin meningkatnya antioksidan dan viskositas yogurt powder yang telah diseduh. Ekstrak daun kopi juga terbukti dapat menyebabkan meningkatknya antioksidan dan viskositas yogurt powder yang telah diseduh. Penambahan karagenan dan daun kopi tidak mempengaruhi nilai pH, sedangkan pada viabilitas BAL penambahan karagenan dan daun kopi dapat melindungi BAL sekitar 5,78 – 6,29 log CFU/ml.This research was aimed to analyze the effect of the addition of carrageenan on a yogurt powder coffee leaves and yogurt powder without coffee leaves. The research was conducted in September - December 2015 at the Laboratory of Food Chemistry and Nutrition Faculty of Animal Husbandry and Agriculture and Integrated Laboratory, University of Diponegoro, Semarang. Yogurt was made using lactic acid bacteria (LAB) Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus with incubation time of 4 hours and the addition of 1-3% (v/v) of carrageenan and 5% (v/v) coffee leaf extract. Yogurt then was dried in 50˚C for 20 h at aseptic condition, each treatment was repeated four times. The parameters observed are antioxidants, pH, viscosity, and the viability of LAB in yogurt that have undergone rehydration 10% (w / v). The results showed that the more carrageenan are used, will cause increasing antioxidants and viscosity yogurt powder that has been brewed. Coffee leaf extract was also shown to cause the rise in antioxidants and viscosity yogurt powder that has been brewed. In addition carrageenan and coffee leaf does not affect the pH value, while the addition of carrageenan viability BAL and BAL coffee leaves can protect about 5.78 - 6.29 log CFU / ml.

Penggunaan Pektin Kulit Buah Kakao sebagai Edible Coating pada Kualitas Buah Tomat dan Masa Simpan Prima Endang Susilowati; Aidillah Fitri; M. Natsir
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Buah kakao terdiri dari tiga bagian yaitu kulit, daging buah dan biji. Selama ini kulit buah kakao belum optimal pemanfaatnya. Salah satu alternatif pemanfaatannya adalah sebagai bahan baku pembuatan edible coating dengan mengekstrak pektin yang terkandung pada kulit buah kakao. Edible coating diaplikasikan pada buah tomat dan mencari formula edible coating terbaik terhadap karakteristik buah tomat selama penyimpanan. Penelitian yang dilakukan ini bertujuan mengekstraksi pektin dari kulit buah kakao dan menentukan masa simpan buah tomat dengan penggunaan larutan pektin sebagai edible coating pada buah serta kualitas. Metode penelitian yang dilakukan adalah dengan mengekstraksi pektin dari kulit buah kakao, kemudian buah tomat yang akan diawetkan dicelupkan dalam larutan pektin hasil ekstraksi dengan variasi konsentrasi 1-3%, selanjutnya buah tomat dan disimpan selama 21 hari pada suhu 40C. Hasil analisis dengan menggunakan Fourier Transform Infra Read (FTIR) menunjukkan bahwa pektin hasil ekstraksi memiliki gugus fungsi yang sama dengan pektin komersial. Karakterisasi pektin, yaitu kadar air 8%, abu 2%, berat ekivalen 6250 mg dan metoksil 6,32%. Hasil terbaik coating mengunakan 3% pektin, ditunjukan dengan penampakan buah masih segar. Karakterisasi buah tomat, yaitu susut bobot 1,17%, total asam 0,51%, dan kadar vitamin C 55,88 mg/gram.

Aktivitas Antioksidan Dan Kadar Fenol Berbagai Ekstrak Daun Kopi (Coffea sp.): Potensi Aplikasi Bahan Alami Untuk Fortifikasi Pangan Devi Yuniar Pristiana; Siti Susanti; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan kadar fenol yang terkandung dalam berbagai jenis ekstrak daun kopi (Coffea sp.) dari 3 spesies yang berbeda, serta mengetahui korelasi antara kadar fenol terhadap aktivitas antioksidan. Rancangan penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 kriteria sampel, masing-masing kriteria diulang 3 kali. Parameter yang diamati adalah aktivitas antioksidan, kadar fenol, dan korelasi antara kadar fenol terhadap aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan aktivitas antioksidan dan kadar fenol ekstrak daun kopi yang berbeda spesies dan umurnya. Terdapat perbedaan signifikan kadar fenol ekstrak daun kopi yang berbeda spesies dan umurnya. Kadar fenol tertinggi pada ekstrak daun tua kopi Liberika yaitu 77,42 ± 3,87 mg eq. as. galat/g ekstrak dan terendah pada ekstrak daun muda kopi Liberika yaitu 12,31 mg eq. as. galat/g ekstrak. Kadar fenol ekstrak daun kopi berkorelasi dengan aktivitas antioksidannya. Daun tua kopi Liberika berpotensi diaplikasikan sebagai bahan alami untuk fortifikasi pangan yang dapat menciptakan inovasi produk pangan yang kaya antioksidan.This study aimed to determine the antioxidant status, include antioxidant activity and phenolic content contained in various types of coffee leaves extract (Coffea sp.) from three different species, as well as the correlation between phenolic content and antioxidant activity. The study based on Completely Randomized Design (CRD) with 6 criteria of samples, each criteria was repeated 3 times. Parameters measured were antioxidant activity, phenolic content, and correlation of phenolic content into antioxidant activity. The results showed no significantly differences in antioxidant activity of coffee leaves extract, but phenolic content had significant differences. The highest phenolic content in old leaves extract of Liberica Coffee was 77.42 ± 3.87 mg eq. gallic acid/g extract and the lowest phenolic content in young leaves extract of Liberica coffee was 12.31 mg eq. gallic acid/g extract. Phenolic content of coffee leaves extract correlated with antioxidant activity. Old leaves of Liberica coffee may be potentially applied as a natural substance for food fortification to create an innovative food products which contained high antioxidants.

Pengambilan Enzim Peroksidase dari Daun Tomat dengan Menggunakan Teknik Pertukaran Ion Tri Utami; Ahmad Ni'matullah Al-Baarri; Anang Mohamad Legowo
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Enzim peroksidase telah banyak digunakan untuk berbagai bidang baik industri, kesehatan, dan pangan. Peroksidase dapat diambil dari berbagai sumber, salah satunya adalah daun tomat. Hingga saat ini, daun tomat tidak banyak dimanfaatkan dan hanya menjadi limbah pertanian. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan proses purifikasi enzim peroksidase dari daun tomat dengan menggunakan teknik pertukaran ion. Larutan daun tomat dalam ammonium sulphate buffer dilewatkan ke dalam kolom yang berisi resin. Fraksi hasil elusi dikumpulkan dengan cara melewatkan NaCl dalam phosphate buffer (PB) ke dalam kolom. Fraksi ini kemudian diukur absorbannya pada spektrometer dengan panjang gelombang 280 nm. Jumlah fraksi yang berhasil didapat dari proses elusi ini adalah 90 fraksi. Berdasarkan pengamatan absorban, maka didapat bahwa fraksi dengan urutan ke-52 merupakan fraksi yang mempunyai nilai absorbansi yang terbesar, yaitu sebesar 0,220 dan mempunyai kandungan protein sebesar 0,144%. Penelitian ini telah berhasil untuk melakukan pengambilan enzim peroksidase. Penelitian ini sangat berguna untuk bahan informasi lanjutan untuk menganalisis enzim peroksidase dari daun tomat dan mempurifikasinya sehingga dapat membuka peluang penggunaan peroksidase dari sumber nabati yang relatif lebih murah harganya.Peroxidase enzyme has been widely used in several fields such as industries, medical, and food. One of the resources of peroxidase is tomato leaf, which was the waste in the agricultural field. This research was done to obtain peroxidase using ion exchange method. Tomato leaf solution in ammonium sulphate buffer was eluted through column containing resin. The NaCl was used to remove the attached enzyme to resin. Total obtained fraction from elution with NaCl was 90 fractions and all fractions were directly detected its absorbance at 280 nm. The result showed that fraction number 52 showed highest peak with the value of 0.220. Based on protein determination, fraction number 52 showed the protein content of 0.144%. This result may provide the information to further process of enzyme purification and take the advantage of waste product of tomato leaf to obtain peroxidase with a very cheap in price.

Pengkayaan Serat pada Pembuatan Biskuit dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L.) Ayu Ning Jagat; Yoyok Budi Pramono; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk pengkayaan serat yang ada pada biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar kuning dan mengamati pengaruh substitusi terhadap kadar air serta organoleptik. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu substitusi tepung ubi jalar kuning 0%, 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yang pertama penelitian pendahuluan untuk menentukan komposisi yang baik dan penelitian utama menguji semua parameter. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan melakukan 3 kali ulangan. Kadar air biskuit mengalami peningkatan dengan semakin banyaknya tepung ubi jalar, kadar air yang tertinggi dimiliki oleh subtitusi 40% dengan nilai 4,23. Kandungan serat kasar (fiber) tertinggi pada biskuit sekitar 9,04% dengan subtitusi tepung ubi jalar 50%. Pengujian organoleptik biskuit pada atribut warna memberikan warna coklat pada biskuit dan kerenyahan menurun semakin tingginya kadar serat. Pembuatan biskuit ubi jalar dengan mensubstitusi tepung memberikan pengaruh terhadap kandungan yang dimiliki.The purpose of this research was to understand the effect of yellowish sweet potato flour substitution to the water content and organoleptic using treatment of 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, and 50% flour substitution. This research was done by two steps. The first one was preliminary research which was to determine the good composition of the biscuit and the main research was done by testing all of parameter. After that, the research method was done by using completely randomized design and was repeated three times. The substitution gave the effect to all of the test objects. The water content of biscuit had increased as much as yellowish sweet potato flour was added. Therefore, the 40% substitution with 4.23% score was the highest water content. The highest fiber content was 9.04% with 50% sweet potato substitution approximately. Organoleptical attributes test showed increasing brown color on flour substituted biscuit and decreased the biscuits crispness with increasing level of fiber. Yellowish sweet potato substitution in the biscuit making influenced the resulted biscuit properties.

Pengolahan Onggok Singkong Sebagai Plastik Biodegradable Menggunakan Plasticizer Gliserin dari Minyak Jelantah Dwi Fibriyani; Fera Arinta; Ratna Dewi Kusumaningtyas
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Pati dari onggok singkong berpotensi digunakan sebagai bahan utama pengolahan plastik. Kandungan amilosa yang tinggi dalam pati membuat film memiliki sifat yang rapuh. Untuk memperbaiki sifat-sifat film pati tersebut dilakukan dengan dipelukan plasticizer. Tujuan dari penelitian ini menentukan metode yang tepat untuk mengolah pati onggok singkong (POS) menjadi plastik biodegradable menggunakan gliserin dari minyak jelantah (GMJ), menentukan komposisi yang sesuai antara POS dengan platicizer; dan menentukan sifat biodegradabilitas dari plastik yang dihasilkan. Komposisi POS yang digunakan 15 g dan 30 g sedangkan GMJ adalah 5 ml, 10 ml, dan 15 ml. Semakin besar POS dan semakin kecil GMJ menghasilkan derajat pengembunan yang semakin besar yaitu sekitar 37,5-47,27%. Sampel dengan komposisi 15 g onggok singkong dan 15 ml gliserin mengalami degradasi secara sempurna sehingga merupakan komposisi terbaik sebagai plastik biodegradable. Selain itu pada komposisi tersebut juga menghasilkan kuat tarik dan elastisitas yang baik dengan nilai pengembunan 40,42%.Starch of cassava onggok potentially used as main material of plastic processing. Amylose content high in starch makes the film has a fragile nature. To improve the properties of starch film is done with plasticizer hugged. The purpose of this study was to determine the appropriate method for processing cassava starch (POS) into biodegradable plastic using glycerin from cooking oil (GMJ), determining the appropriate composition between POS and platicizer; and determine the biodegradability properties of the resulting plastic. The composition of POS used was 15 g and 30 g while the GMJ was 5 ml, 10 ml, and 15 ml. The larger the POS and the smaller the GMJ produces a greater degree of condensation which is about 37.5-47.27%. Samples with a composition of 15 g onggok cassava and 15 ml of glycerin were degraded perfectly so it was the best composition as biodegradable plastic. In addition to the composition also produces a strong tensile strength and elasticity with a condensation value of 40.42%.

Pengurangan Kadar Oksalat pada Umbi Talas dengan Penambahan Arang Aktif pada Metode Pengukusan Silvia Kumala Dewi; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penurunan kadar oksalat dengan penambahan arang aktif pada umbi talas yang dikukus. Penurunan kadar oksalat berimplikasi terhadap naiknya kadar kalsium pada umbi talas. Penelitian ini menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 pengulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu konsentrasi arang aktif sebanyak 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%. Parameter yang diamati meliputi kadar asam oksalat, kalsium oksalat, total oksalat, dan kadar kalsium. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA yang dilanjutkan uji lanjut Duncan pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan arang aktif berpengaruh nyata (P˂0,05) menurunkan kadar oksalat (asam oksalat, total oksalat) dan menaikkan kadar kalsium. Kadar asam oksalat terendah dan kadar kalsium tertinggi pada konsentrasi arang aktif 8% sebesar 36,08±15,341 ppm dan 7,942±0,347 %. Kadar kalsium oksalat terendah pada konsentrasi arang aktif 4% sebesar 71,16±1,386 ppm, sementara kadar total oksalat terendah pada konsentrasi arang aktif 6% sebesar 137,27±11,760 ppm. Penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan arang aktif mampu mengurangi kadar oksalat dan berimplikasi meningkatkan kadar kalsium umbi talas. Perlakuan terbaik terdapat pada penambahan arang aktif sebesar 6%.This study aimed to determine the effect of activated carbon on steamed taro tuber. Decrease in levels of oxalate implicated for increasing in calcium levels of taro tuber. This study used a completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 4 repetitions. The treatment used the concentration of activated carbon at the level of 0%, 2%, 4%, 6% and 8%. The parameters were oxalic acid, calcium oxalate, total oxalate and calcium levels. Data were analyzed using ANOVA followed by Duncan test at 5% level. The results showed that the addition of activated carbon significantly (P˂0,05) lowered levels of oxalate (oxalic acid, total oxalate) and raise in the level of calcium. Lowest levels of oxalic acid and calcium levels was at 8% with 36.08 ± 15.341 ppm and 7.942 ± 0.347 %, respectively. Lowest level of calcium oxalate was at 4% with 71,16±1,386 ppm, while the lowest level of total oxalate was at 6% with 137.27 ± 11.760 ppm. As conclusion, the use of activated carbon could decrease oxalate levels that was implicated to increase in calcium levels of taro tuber. The best treatment was at concentration of 6%.

Substitusi Terigu Dengan Pati Sorgum Terfermentasi Pada Pembuatan Roti Tawar: Studi Suhu Pemanggangan Khistinah Haryani; Hargono Hargono; Noer Abyor Handayani; Putri Ramadani; Dikie Rezekia
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Roti tawar merupakan roti berbentuk sponge yaitu makanan yang sebagian besar volumenya tersusun dari gelembung-gelembung gas yang dihasilkan oleh yeast Saccharomyces cerevisiae pada saat proses fermentasi dan termasuk makanan penghasil energi yang banyak dikonsumsi. Pada umumnya bahan baku roti tawar adalah tepung terigu. Pemanfaatan sumber daya lokal seperti sorgum sebagai bahan pengganti atau substitusi tepung terigu diperlukan untuk mengurangi ketergantungan terhadap impor gandum. Sorgum memiliki kandungan nutrisi yang tidak kalah tinggi jika dibandingkan dengan tanaman serealia lain seperti gandum, jagung, atau padi. Namun sorgum memiliki beberapa kelemahan jika dibandingkan dengan gandum. Protein dalam biji sorgum mengandung kafirin, yang cenderung membentuk ikatan disulfida yang bersifat hidrophobik, yang menyebabkan tepung sorgum sulit mengembang ketika difermentasi menjadi roti dan keadaan ini diperparah ketika sorgum dimasak. Hal ini juga menyebabkan protein dan pati sorgum menjadi sulit dicerna. Salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas serta daya cerna dari roti sorgum yaitu dengan cara fermentasi. Dalam penelitian ini dilakukan studi suhu pemanggangan terhadap karakteristik roti tawar . Ada dua macam roti tawar yang diteliti yang pertama dibuat dari tepung terigu dicampur dengan pati sorghum merah terfermentasi sebanyak 60% , yang kedua tepung terigu dicampur pati sorghum putih terfermentasi sebanyak 40%. Dari kedua komposisi tersebut dilakukan studi pada suhu pemanggangan 180oC, 190oC, 200oC, 210oC dan 210oC. Dari hasil uji organoleptik terhadap rasa, warna dan aroma diperoleh roti yang dipanggang pada suhu 200oC yang paling disukai.

Page 1 of 1 | Total Record : 10

Filter by Year

2017 2017

Filter By Issues

All Issue Vol 7, No 3 (2018): Agustus 2018 Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018 Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018 Vol 6, No 4 (2017): November 2017 Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017 Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 5, No 4 (2016): November 2016 Vol 5, No 3 (2016): Agustus 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 1 (2016): Februari 2016 Vol 4, No 4 (2015): November 2015 Vol 4, No 3 (2015): Agustus 2015 Vol 4, No 2 (2015): Mei 2015 Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015 Vol 3, No 4 (2014): November 2014 Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014 Vol 3, No 2 (2014): Mei 2014 Vol 3, No 1 (2014): Februari 2014 Vol 2, No 4 (2013): November 2013 Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013 Vol 2, No 2 (2013): Mei 2013 Vol 2, No 1 (2013): Februari 2013 Vol 1, No 4 (2012): November 2012 Vol 1, No 3 (2012): Agustus 2012 Vol 1, No 2 (2012): Mei 2012 Vol 1, No 1 (2012): Februari 2012 More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD

Contact Email
redaksi@ift.or.id

Phone
-

Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id

Editorial Address
-

Location
,

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD

Contact Email redaksi@ift.or.id

Phone -

Journal Mail Official redaksi@ift.or.id

Editorial Address -

Location , INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD

Contact Email
redaksi@ift.or.id

Phone
-

Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id

Editorial Address
-

Location
,

INDONESIA