cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD
Contact Email
redaksi@ift.or.id
Phone
-
Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id
Editorial Address
-
Location
,
INDONESIA
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Published by Indonesian Food Technologists
ISSN : 20897693     EISSN : 24605921     DOI : -
Core Subject : Science, Education, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Immunology & microbiology Other
Arjuna Subject : -
Articles 10 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 6, No 4 (2017): November 2017" : 10 Documents clear
Mikroskopi dan Sifat Organoleptic Kue Kering Fungsional dari Pati Garut (Maranta arundinaceae L.) Termodifikasi Damat Damat; Anas Tain; Hany Handjani; Uswatun Khasanah
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2017): November 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (339.72 KB) | DOI: 10.17728/jatp.266

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik secara mikroskopi dan sifat organoleptik kue kering fungsional dari pati garut secara gelatinisasi-retrogradasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Sederhana (RAL). Perlakuan yang diberikan adalah proporsi pati garut termodifikasi (0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%, masing-masing sebagai K1, K2, K3, K4, K5). Analisis produk meliputi analisis terhadap ukuran granula, tekstur (hardness), bentuk dan sifat organoleptik. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi pati garut termodifikasi berpengaruh sangat nyata terhadap sifat fisik, organoleptik kue kering yang dihasilkan. Bentuk granula pati garut adalah bulat dan permukaan yang halus, sedangkan bentuk granula pati garut termodifikasi adalah tidak beraturan dan permukaan yang kasar. Granula pati garut memiliki ukuran 9,35-35,6 μm, sedangkan granula pati garut termodifikasi memiliki ukuran 193-439 μm.  Bentuk granula kue kering juga tidak beraturan dengan ukuran sekitar 175-649 μm. Berdasarkan sifat fisik, kue kering yang sesuai adalah perlakuan K3, hardness 9,72 N (lunak), perlakuan K5. Berdasarkan uji sifat organoleptik diketahui bahwa kue kering perlakuan K3 memiliki, warna 2,65 (menarik), aroma 2,80 (gurih), dan tekstur 1,70 (lunak). Kesimpulannya, substitusi pati garut termodifikasi sangat mempengaruhi sifat fisik, organoleptik kue kering fungsional.AbstractThis research was done to analyse the microscopic characteristic and organoleptic of pastries from modified arrowroot starch. This study was conducted using a completely randomized design (RAL). The treatments were the proportion of modified arrowroot starch (0%, 25%, 50%, 75% and 100%, as K1, K2, K3, K4, K5). Product analysis included an analysis of granule size, texture, shape and organoleptic properties. The results of this study showed that the substitution of modified arrowroot starch very significant effect on the physical properties, organoleptic pastries produced. Arrowroot starch granule shape is round and smooth surface, while the shape of modified arrowroot starch granules are irregular and rough surfaces. Arrowroot starch granules have a size of 9.35 to 35.6 μm, whereas the modified arrowroot starch granules have a size of 193-439 lm. Granulated pastries are also irregular with a size of about 175-649 lm. Based on physical properties, pastries suite is K3 treatment, 9.72 N hardness (soft), treatment K5. Based on the test known that the organoleptic properties of pastries treatment K3 has a color of 2.65 (draw), aroma 2.80 (savory), and 1.70 texture (soft). As conclusion, substitution of modified arrowroot starch might highly affected to physical characteristic pastries and its organoleptic quality.
Aktivitas Antioksidan, Tekstur dan Kecerahan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) yang Dikukus pada Berbagai Lama Waktu Pemanasan Lutfi Amalia Shaliha; Setya Budi Muhammad Abduh; Antonius Hintono
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2017): November 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (116.618 KB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan aktivitas antioksidan, tekstur dan kecerahan ubi jalar ungu selama pengukusan hingga 50 menit. Ubi jalar ungu dikukus pada suhu 75-85°C selama 50 menit. Pada menit ke-30, 35, 40, 45 dan 50 tiga sampel diambil untuk dihaluskan dengan mortar dan dihomogenkan dengan ribbon mixer. Sampel lalu diuji aktivitas antioksidan secara DPPH, tekstur secara texture profile analysis dan kecerahan secara digital. Data lalu dianalisis secara regresi. Seiring lama waktu pengukusan, aktivitas antioksidan dan hardness menurun dengan laju masing-masing sebesar 0,885 %/menit dan 0,794 g/cm2/menit sedangkan cohesiveness, adhesiveness dan lightness meningkat dengan laju masing-masing sebesar 0,0208 mm/h/menit; 0,0094 N/mm; 0,6774 nhg/menit. Dapat disimpulkan bahwa waktu optimal pengukusan adalah 39 menit dengan nilai aktivitas antioksidan, hardness, cohesiveness, adhesiveness, kecerahan masing-masing sebesar 52,75%; 54,35 g/cm2; 0,37 mm/h; 0,53 N/mm; 13,730 nhg.AbstractThis study aimed to determine changes in antioxidant activity, texture and brightness of purple sweet potato during steaming up to 50 minutes. Purple sweet potato steamed at temperature of 75-85°C for 50 minutes. Three samples taken to mash with a mortar and homogenize with a ribbon mixer in minute 30, 35, 40, 45 and 50. Samples were tested the antioxidant activity in DPPH, texture profile analysis and digital colormeter. Data was analyzed by regression. Antioxidant activity and hardness decreased at a rate of respectively 0.885 %/minute and 0.794 g/cm2/minute while cohesiveness, adhesiveness and lightness increased at a rate amounting to 0.0208 mm/h/minute; 0.0094 N/mm; 0.6774 nhg/min a long with steaming time. It can be concluded that the optimal steaming time is 39 minutes with a value of antioxidant activity, hardness, cohesiveness, adhesiveness, brightness respectively by 52.75%; 54.35 g/cm2; 0.37 mm/h; 0.53 N/mm; 13.000 nhg.
Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Indikator Film dari Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa, L.) sebagai Smart Packaging untuk Mendeteksi Kerusakan Nugget Ayam Ismed Ismed; Kesuma Sayuti; Feby Andini
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2017): November 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (176.716 KB) | DOI: 10.17728/jatp.267

Abstract

Tujuan  penelitian ini adalah untuk mengetahui efektifitas penggunaan zat warna antosianin bunga rosella sebagai indicator film kemasan cerdas dan mempelajari pengaruh warna indikator terhadap lama penyimpanan produk nugget ayam dalam kemasan pada suhu ruang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 8 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data dianalisa secara statistik dengan menggunakan ANOVA  dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Pengamatan pada bahan baku kelopak bunga rosella berdasarkan sifat fisik dan kimia ialah total antosianin, pH, sisa pelarut, warna. Pengamatan film indikator warna yang dihasilkan ialah ketebalan, dan warna. Hasil penelitian menunjukan bahwa lama penyimpanan pada suhu ruang menunjukan perubahan warna film diakibatkan oleh kerusakan nugget ayam. Nugget ayam mulai rusak pada hari kedua dimana kadar air pada hari kedua 47,52%, pH 6,34, angka lempeng total sudah TBUD. Kadar air berdasarkan SNI 01-6683-2002 nugget ayam masih memenuhi syarat, tetapi pada angka lempeng total nugget ayam sudah tidak memenuhi syarat SNI maksimum 5x104 . Sejalan dengan perubahan kecerahan warna merah yang terdapat pada film, tetapi secara visual perubahan hari ke-6  perubahan warna dapat dibedakan. 
Kajian Penambahan Trikalsium Fosfat (TCP) pada Variasi Kelembaban Relatif (RH) yang Berbeda terhadap Pure Kering Ubi Jalar Instan Marleen Sunyoto; Robi Andoyo; Gina Firgianti
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2017): November 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (320.135 KB)

Abstract

Pure kering ubi jalar merupakan produk instan berbentuk serbukyang memiliki sifat higroskopis, sehingga akan mengalami penurunan mutu apabila menyerap air secara berlebihan selama penyimpanan. Penurunan mutu yang terjadi adalah penggumpalan serbuk pure kering ubi jalar instan. Penambahan bahan anti kempal  yaitu trikalsium fosfat dapat menurunkan sifat higroskopis serbuk pure kering ubi jalar instan, disamping menjaga kondisi penyimpanan yang mampu mempertahankan dan menjaga kualitas produk dalam upaya untuk memperpanjang masa simpan pure kering ubi jalar instan.Tujuan penelitian adalah untuk memperoleh pure kering ubi jalar instan terbaik dengan tingkat penggumpalan dan kelembaban yang rendah melalui pemberian konsentrasi trikalsium fosfat (TCP) dan pengaturan kondisi kelembaban (RH) yang tepat. Metode penelitian merupakanmetode percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 6 perlakuan dan 3 kali ulangan. Hasil penelitianmemperlihatkan, penambahan anti kempal trikalsium fosfat (TCP) sebanyak 2% pada kondisi RH (Relative Humidity) penyimpanan 75%(± 3% ) menghasilkan pure kering ubi jalar instan Awachy 5 dengan karakteristik terbaik yaitu, kadar air 11,74%, tingkat penggumpalan 1,10% (tidak menggumpal), sudut curah 20,16˚ (mengalir bebas), tingkat higroskopis 13,42% (sedikit higroskopis), laju higroskopis 0,33 gram/jam, dan daya rehidrasi 2,82 ml/g.
Potensi Infusa Jahe (Zingiber officinale R.) sebagai Bahan Pengawet Alami pada Tahu dan Daging Ayam Segar Alwani Hamad; Wiwin Anggraeni; Dwi Hartanti
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2017): November 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (392.748 KB) | DOI: 10.17728/jatp.271

Abstract

Rimpang jahe (Zingiber officinale Roscoe) telah dikenal memiliki aktivitas sebagai antibakteri karena mengandung golongan fenol, flavonoid, terpenoid, minyak atsiri. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui potensi infusa jahe sebagai pengawet makanan pada daging ayam segar dan tahu. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor yaitu konsentrasi infusa (5, 10 dan 20%) dan waktu pengamatan (hari ke-2, 4, 6, 8 dan 10 untuk sampel tahu dan hari ke-3, 6, 9, 12, 15 untuk sampel ayam), dan noneksperimental yaitu dengan melakukan skrining fitokimia untuk mengetahui golongan senyawa kimia yang terdapat pada infusa jahe. Variabel yang diukur meliputi data organoleptis,  aktifitas antibakteri makanan yang dikultur dalam medium nutrient broth (NB) menggunakan metode turbidity.  Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa dalam infusa jahe mengandung alkaloid, saponin, flavonid, gula adeoksi dari kadenolida dan terpenoid.  Hasil aktivitas antibakteri sampel kultur menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan kecuali pada konsentrasi 10% (p<0.05). Dari hasil organoleptis, infusa jahe tidak berpotensi sebagai pengawet pada sampel tahu tetapi dapat memperlama masa simpan daging ayam sampai tiga hari.
Karakteristik Selai Wortel (Daucus carota L.) dengan Penambahan Pektin Gavinda Shailla Nidya Putri; Bhakti Etza Setiani; Antonius Hintono
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2017): November 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (149.004 KB) | DOI: 10.17728/jatp.265

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui pengaruh penambahan pektin terhadap kadar air, pH, total gula, tekstur, dan organoleptik selai wortel. Materi yang digunakan adalah wortel, pektin, dan gula. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan pektin T1= 0,83%, T2= 1,0% dan T3= 1,17%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 6 kali. Hasil penelitian menunjukkan penambahan pektin memberikan perbedaan nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan pH. Kadar air menghasilkan angka 44,42 – 46,18%; pH 3,43 – 3,91; dan penambahan pektin 1,17% memberikan sifat organoleptik yang terdiri dari rasa, warna, aroma, dan tekstur yang lebih disukai oleh panelis. Penambahan konsentrasi pektin terbaik yaitu 1,17%. 
Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam, Nilai pH, Viskositas, dan Sifat Organoleptik Yoghurt dengan Penambahan Jus Buah Tomat Nisa Ishma Savitry; Nurwantoro Nurwantoro; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2017): November 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (114.496 KB) | DOI: 10.17728/jatp.272

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan total bakteri asam laktat, total asam, nilai pH, viskositas, dan sifat organoleptik pada yoghurt dengan penambahan jus buah tomat. Percobaan disusun menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Penambahan jus buah tomat sebanyak 0%, 2%, 4%, dan 6%. Hasil analisis pada total bakteri asam laktat, total asam, nilai pH, dan viskositas menunjukkan penambahan jus buah tomat memberikan perbedaan nyata (P˂0,05). Sedangkan terhadap organoleptik kesukaan (rasa) menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05). Total bakteri asam laktat 6,87-8,00 log CFU/ml; total asam 0,48-0,61%; nilai pH 5,61-5,06; viskositas 1,81-9,01 cP; organoleptik kesukaan (rasa) 2,72-2,96; warna 1,08-3,48. Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kualitas yoghurt yang paling baik dengan adalah penambahan 6% jus buah tomat.
Pasta Pati Biji Palado (Aglaia sp) Termodifikasi Metode Pra-gelatinisasi, Ikatan Silang, dan Asetilase Syamsul Rahman; Salengke Salengke; Abu Bakar Tawali; Meta Mahendradatta
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2017): November 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (244.853 KB) | DOI: 10.17728/jatp.150

Abstract

Pengembangan proses produksi pati biji palado menjadi beberapa produk olahan memiliki potensi yang cukup besar, terkait dengan peningkatan nilai tambah salah satunya dapat dilakukan adalah modifikasi pati. Modifikasi dapat dilakukan dengan cara kimia, fisik maupun enzimatis. Salah satu metode modifikasi fisik adalah dengan metode pra-gelatinisasi dan modifikasi secara kimia dengan motede ikatan silang (crosslinking) dan asetilasi, yang diketahui dapat memperbaiki karakteristik pasta pati yang dihasilkan. Tujuan  penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan profil gelatinisasi pasta pati biji palado termodifikasi. Pelaksanaan penelitian dilaksanakan dalam tiga tahap yaitu pembuatan pati, modifikasi pati, dan analisis profil gelatinisasi pasta pati dengan menggunakan ravid visco analyzer (RVA) untuk menentukan viskositas, suhu, dan waktu puncak terjadinya gelatinisasi. Data yang dihasilkan disajikan dalam bentuk tabulasi dan grafik, selanjutnya dianalisis dengan analisis deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik dan profil gelatinisasi pasta pati biji palado yaitu viskositas puncak berkisar antara 3951 – 5579 cP, viskositas trough 1025 – 1689 cP, viskositas breakdown 2262 – 4448 cP, viskositas setback 1938 – 2333 cP, viskositas akhir 3037 – 3627 cP, suhu awal gelatinisasi berkisar antara 70,45 – 79,30oC, dan waktu puncak gelatinisasi 5,87 – 8,33 menit. Hal ini mengindikasikan pati biji palado termodifikasi memiliki sifat gelatinisasi berbeda yang berhubungan dengan struktur pati dan komposisi amilosa-amilopektin. Modifikasi pati dengan metode asetilase memiliki viskositas puncak yang paling rendah, sementara metode pre-gelatinisasi yang tertinggi. 
Aplikasi Karagenan Eucheuma cottonii dengan Penambahan Minyak Sawit dalam Pembuatan Edible Film Ignatius Dicky Adhi Wirawan; Alberta Rika Pratiwi; Victoria Kristina Ananingsih
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2017): November 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (312.878 KB) | DOI: 10.17728/jatp.261

Abstract

Edible film dari karagenan Eucheuma cottonii memiliki potensi yang dapat digunakan untuk menggantikan pengemas dari plastik. Hanya saja untuk digunakan sebagai pengemas, edible film masih terdapat kekurangan, yaitu ketahanannya terhadap uap air yang masih rendah. Penambahan komponen hidrofobik seperti minyak atau lemak merupakan salah satu cara yang digunakan untuk mengurangi nilai laju transmisi uap air pada edible film. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mencari pengaruh penambahan minyak sawit terhadap laju transimi uap air (WVTR), umur simpan, dan tingkat ketengikan dari edible film. Penelitian ini menggunakan karagenan dari seaweed Eucheuma cottonii sebagai bahan pembuat edible film yang ditambah minyak sawit dengan berbagai konsentrasi. Analisa yang dilakukan meliputi pengujian transmisi uap air (WVTR) dan umur simpan dari edible film itu sendiri. Umur simpan edible film ditinjau dari kadar air dan nilai asam tiobarbiturat. Hasil menunjukan bahwa edible film dengan penambahan minyak sawit sebanyak 0,75% memiliki nilai WVTR paling rendah, yaitu sebesar 305,7145 ± 4,79 g/m2hari. Hasil dari pendugaan umur simpan edible film yang menggunakan parameter kadar air dan angka TBA menunjukan bahwa semakin banyak minyak sawit ditambahkan, maka akan semakin pendek masa simpannya. 
Perubahan Mutu Ikan Manyung Selama Pengasapan pada Suhu 60oC Muhammad Fareza; V. Priyo Bintoro; Setya Budi Muhammad Abduh
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2017): November 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (105.886 KB) | DOI: 10.17728/jatp.269

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk  mengetahui perubahan mutu ikan selama proses pengasapan dengan kabinet pengasap pada suhu 60oC. Setidaknya 3 sampel ikan diasap dengan durasi: 20, 40, 60, 80, 100 menit. Mutu ikan kemudian diuji dengan metode sebagai berikut. Kadar air secara gravimetri, aktivitas air dengan aw meter, kadar protein secara metode Kjeldahl, tekstur secara texture profile analysis dan warna dengan digital color meter. Analisis regresi terhadap data mutu menghasilkan persamaan sebagai berikut. Kadar air: y= -0.0361x+75.578, aw: y = -0.0001x+0.9609, protein y= -0.0441x+19.538, tekstur:  hardness, cohesiveness, adhesiveness dan springiness berturut-turut yaitu y= 2.5417x+110.89, y= 2E-06x3–0.0003x2+0.0118x+ 0.4625, y= 1E-05x2+6E-05x+0.039, dan y= 0.007x+3.0857, warna: y= -0.321x+65.592. Berdasarkan persamaan yang diperoleh, untuk mendapatkan ikan asap dengan kadar air sesuai SNI yaitu sebesar 60 % diperlukan durasi pengasapan selama 431,52 menit. Durasi pengasapan ini diduga menghasilkan ikan asap dengan kadar air sebesar 60% dan akan memiliki nilai aktivitas air sebesar 0,917, kadar protein 0,508%, tekstur hardness, cohesiveness, adhesiveness dan springiness berturut-turut yaitu 1207,684 g-force, 110,397 g-force, 1,926 g-force, dan 6,106 g-force sedangkan intensitas warna L* -68,925.

Page 1 of 1 | Total Record : 10

 1 

Filter by Year

2017 2017


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 3 (2018): Agustus 2018 Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018 Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018 Vol 6, No 4 (2017): November 2017 Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017 Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 5, No 4 (2016): November 2016 Vol 5, No 3 (2016): Agustus 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 1 (2016): Februari 2016 Vol 4, No 4 (2015): November 2015 Vol 4, No 3 (2015): Agustus 2015 Vol 4, No 2 (2015): Mei 2015 Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015 Vol 3, No 4 (2014): November 2014 Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014 Vol 3, No 2 (2014): Mei 2014 Vol 3, No 1 (2014): Februari 2014 Vol 2, No 4 (2013): November 2013 Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013 Vol 2, No 2 (2013): Mei 2013 Vol 2, No 1 (2013): Februari 2013 Vol 1, No 4 (2012): November 2012 Vol 1, No 3 (2012): Agustus 2012 Vol 1, No 2 (2012): Mei 2012 Vol 1, No 1 (2012): Februari 2012 More Issue