Articles
10 Documents
Search results for
, issue
"Vol 9 No 1 (2024)"
:
10 Documents
clear
<![CDATA[IMPLEMENTASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT PADA OLAHAN AYAM DI HOTEL MERCURE MAKASSAR ]]>
<![CDATA[Pagiling Tangkelangi, Tri Rezky Anugrah]]>;
<![CDATA[Dendi Gusnadi]]>
<![CDATA[ Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 1 (2024) ]]>
Publisher : <![CDATA[Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu ]]>
Show Abstract
|
Download Original
|
Original Source
|
Check in Google Scholar
|
DOI: 10.31970/pangan.v9i1.124
<![CDATA[Penelitian ini membahas tentang implementasi HACCP pada olahan ayam di Hotel Mercure Makassar, Food and Beverage Product adalah divisi yang bertugas mengolah bahan makanan dan membuat makanan.. Hazard Analysisis Critical Control Pointsadalah sistem manajemen keamanan pangan yang digunakan untuk memastikan keamanan pangan dan kualitas produk pangan, termasuk pada pengolahan ayam. Hotel telah menerapkan HACCP tetapi masih banyak karyawan yang tidak menyadari akan kebersihan tempat pengolahan ayam yang dapat menyebabkan kontaminasi pada produk. Ayam sangat rentan dengan kontaminasi bakteri yang berbahaya karena berkembang biak di lingkungan yang sangat bebas dan terdapat banyak bakteri, maka dari itu pengolahan ayam harus benar-benar diperhatikan mengerti pentingnya HACCP baik bahaya fisik, biologi, dan kimiawi. Dengan melakukan penerapan dan dengan adanya HACCP dapat meminimalkan terjadinya kontaminasi pada bakteri dan keracunan makanan pada konsumen. Sehingga diharapkan dengan adanya penelitian ini menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya yang ditimbulkan oleh pengolahan ayam pada hotel Mercure Makassar. Pada Penelitian ini menggunakan metode kualitatif, data dikumpulkan dengan melakukan suatu observasi, analisis dan kajian Pustaka. Wawancara melalui beberapa staff hotel Mercure Makassar seperti staff main kitchen dan bagian pengorderan barang, untuk memperoleh data. Kata Kunci: Implementasi Haccp ( Hazard Analysis Critical Control Points ), Unggas , Produk Makanan dan Minuman.]]>
<![CDATA[PEMANFAATAN BUAH MANGGA GEDONG GINCU SEBAGAI GLUTEN, PEMANIS, PEWARNA BUATAN PADA PRODUK SWISS ROLL ]]>
<![CDATA[Duniawati]]>;
<![CDATA[Gusnadi, Dendi]]>
<![CDATA[ Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 1 (2024) ]]>
Publisher : <![CDATA[Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu ]]>
Show Abstract
|
Download Original
|
Original Source
|
Check in Google Scholar
|
DOI: 10.31970/pangan.v9i1.125
<![CDATA[Swiss roll adalah satu jenis kue gulung yang terbuat dari bahan kue sponge yang lembut dan empuk. Produk swiss roll dapat dihasilkan dengan berbagai macam rasa dan varian, termasuk dengan menggunakan buah mangga sebagai bahan tambahan. Pemanfaatan buah mangga pada produk swiss roll dapat rasa yang segar dan manis serta aroma yang khas. Buah mangga mampunyai banyak vitamin C, vitamin A, serat, dan callium yang bagus bagi kesehatan. Untuk membuat Swiss roll dengan tambahan buah mangga, pertama – tama buah mangga dipotong kecil – kecil dan dihaluskan. Selanjutnya, buah mangga tersebut dicampurkan ke dalam adonan kue sponge yang telah disiapkan sebelumnya. Kemudian adonan kue tersebut dipanggang dalam oven. Setelah matang, kue Swiss roll dengan buah mangga dapat dihiasi dengan berbagai macam topping atau saus seperti whipped cream atau sirup buah. Produk Swiss roll dengan tambahan buah mangga ini dapat menjadi alternatif kue yang menyehatkan dan lezat untuk dijadikan camilan atau hidangan penutup. Dalam memproduksi Swiss roll dengan buah mangga, perlu diperhatikan juga faktor kualitas buah mangga yang digunakan. Buah mangga yang matang dan segar akan memberikan rasa dan aroma yang lebih nikmat pada produk Swiss roll. Selain itu, penggunaan bahan – bahan berkualitas dan teknik memanggang yang tepat juga sangat penting untuk menghasilkan Swiss roll yang lezat dan empuk.]]>
<![CDATA[INOVASI PEMBUATAN SWISS ROLL BERBASIS BAHAN DASAR MINUMAN BANDREK ]]>
<![CDATA[Trisdiantika, Shafa Adiza]]>;
<![CDATA[Dendi Gusnadi]]>
<![CDATA[ Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 1 (2024) ]]>
Publisher : <![CDATA[Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu ]]>
Show Abstract
|
Download Original
|
Original Source
|
Check in Google Scholar
|
DOI: 10.31970/pangan.v9i1.127
<![CDATA[Swiss roll bebasis bahan dasar minuman bandrek merupakan salah satu inovasi yang dilakukan untuk meningkatkan konsumsi bahan pangan lokal. Penambahan bahan dasar bandrek kedalam produk swiss roll seperti jahe dan palm sugar karena sampai saat ini belum pernah yang menjadikan bahan tersebut dalam pembuatan kue. Selain itu bahan tersebut mudah didapatkan di pasaran dengan harga yang terjangkau terutama jahe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi resep dan daya terima konsumen. Metode yang digunakan untuk pembuatan produk ini merupakan metode eksperimental dan uji daya terima konsumen kepada 100 orang responden dengan menyebarkan kuesioner. Dan tujuan lain dari penelitian ini adalah untuk memberi tahu kepada masyarakat terhadap produk olahan jahe dan palm sugar sebagai bahan tambahan dalam pembuatan swiss roll atau bolu gulung, membuat inovasi rasa terbaru. Hasil penelitian menunjukan formulasi resep yang sesuai untuk swiss roll berbasis bahan dasar minuman bandrek yaitu 25 gr jahe, 6 butir telur, 70 gr gula putih, 15 palm sugar, 80 baking powder, 12 gr ovalet, 120 gr butter melted. Untuk daya terima konsumen panelis lebih banyak memilih suka sampai sangat suka skala 4-5.]]>
<![CDATA[PENGEMBANGAN CHEESE CAKE BERBASIS TAPE SINGKONG ]]>
<![CDATA[Khaerani, Aufalivia Zahira]]>;
<![CDATA[Dendi Gusnadi]]>
<![CDATA[ Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 1 (2024) ]]>
Publisher : <![CDATA[Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu ]]>
Show Abstract
|
Download Original
|
Original Source
|
Check in Google Scholar
|
DOI: 10.31970/pangan.v9i1.129
<![CDATA[Penelitian ini berisi tentang pemembahasan pengembangan dalam produk cheese cake dengan penambahan tape singkong atau yang lebih dikenal oleh masyarakat Bandung sebagai peuyeum. Tape singkong yang merupakan makanan khas Bandung ini adalah olahan singkong yang melewati tahap fermentasi dan memiliki aroma yang khas dan tekstur yang lembut. Tape singkong ditambahkan ke dalam adonan cheese cake yang merupakan hidangan cuci mulut yang memiliki rasa yang lembut dan memiliki bahan utama cream cheese ini akan menghasilkan rasa yang menarik. Penelitian ini memiliki tujuan untuk mengetahui bagaimana formulasi dari pengembangan cheese cake berbasis tape singkong dan mengetahui sejauh mana daya terima konsumen terhadap produk cheese cake berbasis tape singkong. Dalam penelitian ini metode yang digunakan adalah metode Reasearch and Development (RnD) dan melakukan pengujian daya terima konsumen sebanyak 100 responden dengan menggunakan kuisioner. Hasil akhir dari penelitian menunjukan formulasi resep cheese cake tape singkong dengan perbandingan 60% cream cheese dangan penambahan 40% tape singkong dan hasil dari pengujian daya terima konsumen dengan rata-rata nilai yang dihasilkan dari para responden yaitu 4 yang berarti suka dan 5 yang berarti sangat suka.]]>
<![CDATA[INOVASI PUDING SPONGE CAKE BERBASIS DAUN BAYAM HIJAU ]]>
<![CDATA[Ginting, Cici Diani]]>;
<![CDATA[Siti Zakiah]]>;
<![CDATA[Dendi Gusnadi]]>
<![CDATA[ Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 1 (2024) ]]>
Publisher : <![CDATA[Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu ]]>
Show Abstract
|
Download Original
|
Original Source
|
Check in Google Scholar
|
DOI: 10.31970/pangan.v9i1.130
<![CDATA[Inovasi dalam industri makan terus berkembang untuk kebutuhan yang semakin meningkat setiap harinnya. Salah satu tren terbaru adalah pengembangan makan yang sehat dan alami. Dalam konteks ini, peneliti ini bertujuan untuk mengembangankan inovasi delam bentuk puding sponge cake yang berbasis pada daun bayam hijau. Daun bayam hijau dipilih sebagai bahan dasar pada produk puding karena kaya akan nutrisi dan mengandung banyak manfaat dan kandungan didalamnya. Puding sponge cake berbasis daun bayam menjadi pilihan alternatif sebagai makanan sehat selain mengandung vitamin dan mineral yang tinggi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formulasi resep dari pudding sponge cake berbasis daun bayam hijau dan daya terima konsumen terhadap pudding sponge cake berbasis daun bayam hijau, Inovasi ini memiliki potensi untuk mendukung perkembangan makanan fungsional yang sehat. Penelitian ini mengunakan metode eksperimen dan uji organoleptik. Sampel peroduk puding sponge cake berbasis daun bayam hijau diberikan kepada 100 responden secara acak dengan cara menyebarkan kuisioner. Hasil dari penelitian ini menghasilkan formulasi resep dengan pengujian formulasi puding sponge cake berbasis daun bayam hijau dapat diterima oleh masyarakat melalui uji daya terima.]]>
<![CDATA[PEMANFAATAN BUNGA TELANG SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA INOVASI PRODUK SPONGE CAKE ]]>
<![CDATA[Meilisa, Dian]]>;
<![CDATA[Dendi Gusnadi]]>
<![CDATA[ Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 1 (2024) ]]>
Publisher : <![CDATA[Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu ]]>
Show Abstract
|
Download Original
|
Original Source
|
Check in Google Scholar
|
DOI: 10.31970/pangan.v9i1.132
<![CDATA[Penelitian ini dilatar belakangi untuk mencari tahu bagaimana pengembangan bunga telang sebagai inovasi baru pada sponge cake yang biasanya bunga telang dibuat menjadi minuman kesehatan atau teh. Sponge cake termasuk kedalam salah satu jenis kue yang ringan dan lembut, sehingga cocok sebagai landasan penelitian untuk menggunakan warna alami dengan metode eksperimen, sehingga tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengetahui formulasi resep sponge cake berbasis bunga telang. Bunga telang merupakan tanaman yang banyak digunakan sebagai pewarna makanan dan minuman alami. Bunga ini mempunyai manfaat fungsional yang cukup bagus bagi kesehatan. Dalam dunia kuliner, bunga telang memiliki banyak pengaruh yang besar sehingga memberikan efek daya tarik bagi yang ingin menikmatinya. Produk yang dihasilkan juga tidak hanya menarik secara visual, bahkan ketika di konsumsi pun cukup aman karena kandungan dari bahan pewarna buatan yang tidak berbahaya.]]>
<![CDATA[INOVASI PEMBUATAN BAKPIA BERBASIS UBI KAYU ]]>
<![CDATA[Sofian Juliansyah]]>;
<![CDATA[Dendi Gusnadi]]>
<![CDATA[ Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 1 (2024) ]]>
Publisher : <![CDATA[Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu ]]>
Show Abstract
|
Download Original
|
Original Source
|
Check in Google Scholar
|
DOI: 10.31970/pangan.v9i1.136
<![CDATA[Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat organoleptik dari bakpia berbasis ubi kayu sebagai pengganti gluten. Bakpia merupakan salah satu kue tradisional Indonesia yang populer, namun biasanya mengandung gluten dari tepung terigu yang dapat menjadi masalah bagi orang dengan sensitivitas gluten. Dalam penelitian ini, tepung terigu digantikan dengan tepung ubi kayu untuk menciptakan bakpia yang ramah gluten dan memiliki nilai gizi yang lebih tinggi. Metode penelitian yang digunakan adalah uji organoleptik yang melibatkan panelis terlatih untuk mengevaluasi kualitas sensorik dari bakpia berbasis ubi kayu. Beberapa parameter organoleptik yang dievaluasi meliputi penampilan, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan. Sebagai pembanding, bakpia tradisional dengan tepung terigu juga dievaluasi untuk membandingkan perbedaan organoleptik antara kedua jenis bakpia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakpia berbasis ubi kayu memiliki penampilan yang menarik dengan warna yang lebih khas karena kandungan ubi kayu. Aroma bakpia ini memiliki sentuhan khas dari ubi kayu yang memberikan keunikan pada produk. Dalam hal rasa, bakpia berbasis ubi kayu memiliki rasa manis yang lembut dengan sentuhan ubi kayu yang menyenangkan. Tekstur bakpia ini lebih kenyal dan lembut dibandingkan dengan bakpia tradisional, yang menghadirkan pengalaman makan yang berbeda dan menarik bagi konsumen. Dalam penilaian keseluruhan, bakpia berbasis ubi kayu mendapatkan respons positif dan disukai oleh panelis.]]>
<![CDATA[MODIFIKASI BOLU KUKUS BERBAHAN SODA (ROOT BEER) ]]>
<![CDATA[Dewi, Agista Pramesty]]>;
<![CDATA[Gusnandi, Dendi]]>
<![CDATA[ Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 1 (2024) ]]>
Publisher : <![CDATA[Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu ]]>
Show Abstract
|
Download Original
|
Original Source
|
Check in Google Scholar
|
DOI: 10.31970/pangan.v9i1.138
<![CDATA[Modifikasi bolu kukus berbahan soda (root beer) merupakan inovasi kreatif dalam dunia kuliner yang menggabungkan karakteristik kue tradisional dengan minuman berkarbonasi yang khas, yaitu soda root beer. Dalam eksperimen ini, soda root beer digunakan sebagai salah satu bahan utama dalam adonan bolu kukus sebagai pengganti bahan pengembangnya. Latar belakang modifikasi ini dipengaruhi oleh eksplorasi inovatif dalam dunia kuliner, pengaruh budaya, perkembangan tren, dan ketersediaan bahan. Formulasi resep dan daya tarik konsumen merupakan tujuan utama dari penelitian ini. Soda root beer memberikan rasa akar dan rempah-rempah yang jarang ditemukan dalam kue tradisional. Karena bahan utama dari pembuatan soda root beer ini pun adalah tanaman sarsaparilla. Modifikasi seperti ini dapat menjadi bagian dari evolusi tren kuliner yang menggabungkan komponen yang tidak biasa untuk membuat hidangan yang menarik dan unik. Metode eksperimen digunakan untuk menentukan bagaimana penambahan soda root beer berdampak pada bolu kukus. Uji organoleptik dilakukan untuk memperoleh hasil dari rasa, tekstur, warna, aroma dan tampilan produk. Tekstur, warna, rasa, aroma, dan tampilan produk bolu kukus yang dimodifikasi adalah semua variabel yang diamati. Hasil yang didapatkan dari eksperimen produk pada modifikasi Bolu Kukus adalah produk bolu kukus dengan root beer dapat diterima konsumen dan masyarakat. Dengan jumlah nilai rata-rata presentase skala baik]]>
<![CDATA[PRODUK KUE SURABI DENGAN PENAMBAHAN PROTEIN HEWANI (IKAN GABUS) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL BAGI LANSIA ]]>
<![CDATA[Putri Dewi Setiati, Putri]]>;
<![CDATA[Setiawan, Yuni Wahyuningsih]]>;
<![CDATA[Ratri, Wulan Kencono]]>;
<![CDATA[Aurelia, Sitta Rahma]]>;
<![CDATA[Nelsi Vitri]]>;
<![CDATA[Rahman, Elisa Kofsia]]>;
<![CDATA[Elly Qodriawati]]>;
<![CDATA[Ayuningtyas, Cita Eri]]>
<![CDATA[ Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 1 (2024) ]]>
Publisher : <![CDATA[Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu ]]>
Show Abstract
|
Download Original
|
Original Source
|
Check in Google Scholar
|
DOI: 10.31970/pangan.v9i1.139
<![CDATA[Kesehatan setiap lanisa didasarkan pada status gizinya. Lansia membutuhkan perhatian khusus dalam pemberian makanan tambahan. Lansia membutuhkan protein yang cukup agar Kesehatan tubuhnya terjaga dengan baik. Sumber pangan lokal yang dapat dijadikan sebagai sumber pemenuhan zat gizi terutama protein salah satunya yaitu ikan gabus. Ikan gabus merupakan salah satu protein hewani yang memiliki kandungan tinggi protein serta vitamin dan mineral. Sehingga, perlu dilakukan inovasi untuk menjadikan produk surabi sebagai salah satu kuliner yang diminati masyarakat dengan memanfaatkan sumber potensi lokal dari ikan gabus. Tujuan kegiatan ini adalah untuk mengembangkan inovasi produk berupa surabi ikan gabus yang memiliki kandungan nutrisi tinggi untuk membantu memenuhi asupan zat gizi pada lansia. Metode yang digunakan yaitu dengan menggunakan penelitian pengembangan produk atau sering disebut juga Research and Development. Hasil penelitian ini menunjukan kandungan gizi pada produk menjadi kategori sangat baik, sehingga diharapkan dapat memberikan motivasi bagi masyarakat untuk ikut berinovasi memanfaatkan pangan lokal.]]>
<![CDATA[OPTIMASI KANDUNGAN LEMAK TOTAL KRIM KEJU DENGAN PENAMBAHAN SUSU FULL CREAM DAN KULIT ARI PSYLLIUM DENGAN PENDEKATAN RSM-CCD ]]>
<![CDATA[Safari, Agus]]>;
<![CDATA[Isnanisafitri, Frida Febriani]]>;
<![CDATA[Horasio, Debora Tamaris]]>;
<![CDATA[Fadhlillah, Muhammad]]>;
<![CDATA[Nurrusyda, Fajrina Shafira]]>;
<![CDATA[Ishmayana, Safri]]>
<![CDATA[ Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 1 (2024) ]]>
Publisher : <![CDATA[Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu ]]>
Show Abstract
|
Download Original
|
Original Source
|
Check in Google Scholar
|
DOI: 10.31970/pangan.v9i1.140
<![CDATA[Krim keju adalah sejenis keju yang memiliki tekstur lunak, kaya akan gizi, berwarna putih dengan rasa creamy, dan mempunyai rasa asam. Kandungan lemak krim keju dapat mempengaruhi citarasa dan dipengaruhi oleh bahan yang digunakan pada proses pembuatan krim keju, diantaranya susu full cream dan penstabil berupa kulit ari psyllium (Plantago ovata). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh susu full cream dan kulit ari psyllium terhadap kandungan lemak krim keju serta menentukan kondisi optimum untuk mendapatkan krim keju dengan kadar maksimum sehingga mendapatkan produk dengan cita rasa lebih creamy. Metode yang dilakukan secara eksperimen yaitu fermentasi susu menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dengan penambahan variasi konsentrasi kulit ari psyllium (0,1-0,5%) dan susu full cream (8-16%) berdasarkan rancangan RSM-CCD dan dilakukan analisis karakteristik fisikokimia dan organoleptik. Hasil analisis data RSM menunjukkan bahwa kulit ari psyllium memiliki pengaruh yang signifikan (p = 0,002) terhadap kadar lemak krim keju, sedangkan susu full cream tidak berpengaruh signifikan (p = 0,672) terhadap kadar lemak krim keju. Optimasi untuk mendapatkan kadar lemak paling tinggi didapatkan pada kondisi susu full cream 17,66%b/v dan psyllium 0,017%b/v dengan nilai teoritis kadar lemak sebesar 37,04% sedangkan hasil validasi diperoleh kadar lemak sebesar 38,40±1,35%. Hasil ini menunjukkan kesesuaian model yang diperoleh dengan hasil eksperimen.]]>
