cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Ifall
Contact Email
Ifall
Phone
-
Journal Mail Official
redaksijurnalppangan@gmail.com
Editorial Address
-
Location
Kota palu,
Sulawesi tengah
INDONESIA
Jurnal Pengolahan Pangan
Published by Universitas Alkhairaat
ISSN : 25275631     EISSN : 26216973     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Jurnal Pengolahan Pangan merupakan media publikasi karya ilmiah yang diterbitkan oleh Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu. Jurnal ini diterbitkan dalam rangka untuk mempromosikan dan menyebarluaskan pengetahuan dan teknologi yang berhubungan dengan pengolahan pangan terutama hasil pertanian, perikanan dan peternakan. Jurnal Pengolahan Pangan terbit dua edisi dalam satu tahun yaitu bulan Juni dan Desember
Arjuna Subject : -
Articles 103 Documents
 1   2   3   4   5 
PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) TERHADAP MUTU KIMIA KUE SEMPRONG Fitriani Basrin
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 5 No 1 (2020)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v5i1.31

Abstract

Breadfruit (Artocarpus altilis) is one of the main fruit producing plants of the Moraceae family. This plant has long been cultivated by the people of Indonesia and even in several countries in the Pacific region such as Fiji, Tahiti, the Samoan Islands, and Hawaii, breadfruit has been used as a traditional staple food. The consumption of breadfruit is generally still limited as a snack and a vegetable and as an alternative food source, breadfruit is proven to have a high nutritional content. The purpose of this study was to determine the effect of substitution of wheat flour with breadfruit (Artocarpus altilis) on the chemical quality of semprong cake or egg roll. The treatment design in this research on the substitution of wheat flour with breadfruit flour (Artocarpus altilis) on the chemical quality of semprong cakes, namely: P0 (100 grams of wheat flour), P1 (75 grams of wheat flour + 25 grams of breadfruit flour), P2 (50 grams of wheat flour + 50 grams of breadfruit flour), P3 (75 grams of wheat flour + 25 grams of breadfruit flour), and P4 (100 grams of breadfruit flour). The experimental design used was a randomized randomized design (CRD) with 5 treatments and 4 replications. The results of the proximate analysis test included moisture, ash, fat, protein and carbohydrate content, with an average value of 3.50% water content, 1.07% ash content, 26.97% fat content, 4.21% protein content, and 63.88% carbohydrate content.
PERBANDINGAN METODE RENDERING BASAH DAN EKSTRAKSI PELARUT N-HEKSANA TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA MINYAK IKAN SELAR (Selaroides leptolepis) Nurfadilah
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 5 No 1 (2020)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v5i1.32

Abstract

Fish oil contains nutrients that are good for human growth because generally it contains long-chain unsaturated fatty acids that have double bonds, namely eicosapenta-enoate (EPA), and docose-hexaenoate (DHA). Fish Oil is obtained from the extraction process, namely the process of separating fish oil from the meat. This study aims to determine the comparison of wet rendering methods and n-hexane solvent extraction on the chemical characteristics of selar fish oil (selaroides leptolepis). The method used in this research is descriptive experimental method by comparing the 2 extraction methods that are treated in this study. The extraction method used was the Wet Rendring Extraction Method and N-Hexane Solvent. The extracted fish oil was then characterized by the acid number, saponation number and peroxide number. The saponification number using the wet rendering extraction method (20.63 mg KOH / g) is relatively the same as the solvent extraction method (20.53). The peroxide value in the wet rendering extraction method (29.59 mek / kg) was higher than the n-hexane solvent extraction method (24.77 mek / kg). The acid number in the wet rendering extraction method (70.2 mg KOH / gr) was higher than the solvent extraction method (23.74 mg KOH / gr). Selar fish oil extracted using wet rendering method and n-hexane solvent has low quality
IDENTIFIKASI ASAM AMINO IKAN LAYANG (Decapterus russelli) PADA LOKASI PENANGKAPAN BERBEDA Eko Cahyono; Indra Mardani
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 5 No 1 (2020)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v5i1.33

Abstract

Decapterus ruselli are a fisheries resource caught in the waters of Teluk Tomini and the Selat Makassar and have high economic value. The purpose of the study was to find out the profile of Decapterus ruselli fatty acids being caught at different locations. Methods used in this research is descriptive analysis. Results from this study indicate that plankton's abundance, weight in fish, protein levels, and amino acids in the waters of Teluk Tomini are higher than the Selat Makassar.
KEHILANGAN AIR DAN PENAMBAHAN PADATAN YANG TERJADI SELAMA PROSES DEHIDRASI OSMOTIK BUAH NAGA Spetriani; Siti Fathurahmi; If'all
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 5 No 1 (2020)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v5i1.34

Abstract

Osmotic dehydration is a method that can be used in the pretreatment of drying by immersing the material in a hypertonic solution. The purpose of this study was to examine the effect of concentration and temperature of the osmotic solution on water loss and solid gain to dragon fruit pieces during the osmotic dehydration process. Dragon fruit slices were immersed in osmotic solution with different concentration and temperature solution (30 oBrix, 50 oBrix, and 70 oBrix, as well as 30 oC, 40 oC, and 50 oC). The WL value for the concentration of 30 oBrix solution varies from 17.42% to 25.26%, for a 50 oBrix concentration is 32.84% to 50.38%, and for a 70 oBrix concentration is 39.89% to 57.99% . Thus, changes in the level of WL, concentration and temperature of the solution, where the higher the concentration and temperature of the solution, the greater the WL of the material. Meanwhile, for SG on materials, values ​​ranged from 2.092% -10.010%. Based on the calculation of the Azuara model, the WL values ​​ranged from 21.551% -75, 187% and 3.899% -17.575% for the SG value. The coefficient of determination for the calculation of the Azuara model is 0.938 - 0.992, thus the Azuara model can be said to be feasible for modeling the WL and SG values ​​on osmotic dehydration of dragon fruit.
SIFAT FISIK DAN KIMIA EDIBLE FILM PATI UMBI GADUNG PADA BERBAGAI KONSENTRASI Mohammad Deden; Abdul Rahim; Asrawaty Asrawaty
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 5 No 1 (2020)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v5i1.35

Abstract

Today, the use of synthetic polymers as plastics has an important role in the economy of modern industrial society. Plastic packaging is often used as a food packaging material. However, the use of plastics can pollute the environment, because plastic is difficult to degrade naturally. One alternative to replacing the use of conventional plastics as food packaging is biodegradable plastic called edible film. The use of gadung tuber starch as a raw material for making edible films will not disturb food stability, because gadung is not consumed such as rice, corn and cassava. Gadung tubers are very good for edible film polymer materials containing high carbohydrates. Aim to determine the physical and chemical properties of the edible film starch of gadung tubers at various concentrations. The conclusion is that the optimum conditions for making edible films are good at 6% starch concentration with KA 11.50% and an average thickness of 0.13 mm.
PENAMBAHAN RAGI ROTI DAN LAMA FERMENTASI PADA PROSES PENGOLAHAN VIRGIN COCONUT OIL Sitti Fathurahmi; Spetriani; Asrawaty; Pon Hadi Siswanto
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 5 No 2 (2020)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v5i2.37

Abstract

Salah satu produk olahan buah kelapa adalah Virgin Coconut Oil (VCO) yang diolah pada suhu rendah sehingga kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh berbagai penambahan ragi roti dan lama fermentasi pada proses pembuatan VCO terhadap mutu VCO berupa rendemen, kadar air, asam lemak bebas, kejernihan dan penerimaan aroma dan warna VCO. Penambahan ragi roti sebanyak 8 g, 10 g, dan 12 g dengan lama fermentasi 12 jam dan 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ragi roti 12 g dan lama fermentasi selama 24 jam menghasilkan rendemen terbanyak sebesar 17.73 %. Kadar air minyak paling rendah terdapat pada perlakuan 10 g ragi roti dan lama fermentasi 24 jam. Tingkat kejernihan tertinggi 96.17 % terdapat pada perlakuan ragi roti 12 g dan lama fermentasi 12 jam. Asam lemak bebas terendah pada penambahan ragi roti 8 g dan lama fermentasi 12 jam. Perlakuan berbagai kadar ragi roti dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik baik warna maupun aroma berturut-turut adalah 3,44 (netral) dan 3,44 (netral).
KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK VIRGIN COCONUT OIL PADA BERBAGAI PENAMBAHAN RAGI TEMPE Asrawaty; Sitti Fathurahmi; Spetriani; Ridwan
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 5 No 2 (2020)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v5i2.38

Abstract

Penelitian bertujuan mengetahui dan mempelajari tentang karakteristik kimia dan organoleptik terhadap penambahan ragi tempe pada pembuatan VCO. Rancangan digunakan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu penambahan ragi tempe dan lama waktu fermentasi yang terdiri dari 6 level (Kanil+ragi tempe), yaitu: P1=500 mL + 8 g (12 jam), P2= 500 mL + 10 g (12 jam), P3= 500 mL + 12 g (12 jam), P4= 500 mL + ragi tempe 8 (24 jam), P5= 500 mL + 10g (24 jam), dan P6= 500 mL + 12g (24 jam). Untuk mengetahui pengaruh perlakuan yang dicobakan, maka dilakukan uji keragaman. Bila hasil uji keragaman menunjukan pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berbagai kadar ragi tempe dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar air, uji organoleptik aroma dan warna VCO. Kadar air VCO terendah diperoleh pada perlakuan ragi tempe 12g lama fermentasi 12jam, yakni rata-rata 0,12g. Hasil uji kesukaan terhadap aroma dan warna VCO tertinggi terdapat pada pelakuan ragi tempe 8g lama fermentasi 24jam, yakni rata-rata 3,64 (agak suka) dan 4,00 (suka).
HUBUNGAN ASUPAN GIZI MAKRO DENGAN PERKEMBANGAN MOTORIK KASAR PADA ANAK USIA 24-59 BULAN DI KELURAHAN DONGGALA, KOTA GORONTALO Mohammad Zulkarnain; Ayu Lestari Sumitro
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 5 No 2 (2020)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v5i2.39

Abstract

Kemampuan motorik adalah kapasitas seseorang yang berkaitan dengan pelaksanaan dan peragaan suatu keterampilan yang dipelajari, sehingga akan memberi dampak pada pertumbuhan dan perkembangan anak. Kemampuan motorik lebih tepat merupakan kapasitas yang berkaitan dengan pelaksanaan dan peragaan keterampilan yang relatif melekat pada anak.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan asupan asupan karbohidrat dan lemak dengan perkembangan motorik kasar pada anak usia 2-5 tahun di Kelurahan Donggala Kota Gorontalo. Jenis penelitian ini bersifat analitik dengan desain cross sectional. Pengambilan sampel dilakukan secara total sampling dengan jumlah sampel 31 orang. Pengumpulan data dilakukan denan pengambilan data primer dan sekunder. Analisis data dilakukan dengan menggunakan uji chi-square. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada hubungan bermakna antara asupan lemak (p = 0,650) dengan perkembangan motorik kasar. Selain itu, hasil menunjukkan ada hubungan bermakna antara asupan lemak (p = 0,044) dengan perkembangan motorik kasar.
PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK JAHE MERAH TERHADAP ORGANOLEPTIK TEH CELUP DAUN KELOR (Moringa oleifera) Siti Fatima; Masriani; Idrus
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 5 No 2 (2020)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v5i2.40

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk jahe merah terhadap organoleptik teh celup daun kelor. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu-ilmu Pertanian STIP Mujahidin Tolitoli Kelurahan Tuweley Kabupaten Tolitoli, pada bulan Mei sampai Juli 2020. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu i1: tanpa penambahan bubuk jahe, i2: penambahan bubuk jahe 4% (b/b), i3: penambahan bubuk jahe 8% (b/b), i4: penambahan bubuk jahe 12% (b/b), dan i5: penambahan bubuk jahe 16% (b/b), setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali dan diuji menggunakan uji organoleptik dengan 30 panelis. Data diolah menggunakan analisis sidik ragam, dan diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Terkecil taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk jahe pada teh celup daun kelor berpengaruh nyata terhadap rasa, aroma, dan keseluruhan teh celup dan kelor akan tetapi tidak berpengaruh terdahap warna dan tingkat kejernihan teh. Semakin banyak penambahan bubuk jahe pada teh daun kelor maka nilai organoleptik dari panelis semakin tinggi. Perlakuan terbaik penambahan bubuk jahe pada teh celup daun kelor rasa jahe dengan penambahan jahe sebanyak 16%, dengan nilai kesukaan panelis secara keseluruhan sebesar 3,80 (agak suka).
STRATEGI PENGEMBANGAN USAHA IKAN BELUT KERING DI DESA TINOMBALA KECAMATAN ONGKA MALINO KABUPATEN PARIGI MOUTONG PROVINSI SULAWESI TENGAH Ahsan Mardjudo; Wika Indah Pratiwi Djamal
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 5 No 2 (2020)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v5i2.42

Abstract

Penelitian bertujuan untuk menganalisis strategi pengembangan usaha pengeringan ikan belut di Desa Tinombala Kecamatan Ongka Malino Kabupaten Parigi Moutong Provinsi Sulawesi Tengah. Pengambilan data dalam penelitian ini dilakukan dengan metode pengamatan dan wawancara secara langsung dengan pemilik usaha pengeringan ikan belut. Analisis data melalui pendekatan SWOT dan deskriptif kualitatif. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa secara teknis proses pengeringan ikan belut dimulai dari penimbangan, mematikan ikan belut, penyiangan, pencucian, penirisan, penusukan belut, penyimpangan dengan es batu, penjemuran, pengovenan dan penyimpanan. Hasil SWOT diperoleh gambaran bahwa strategi pengembangan ikan belut kering memiliki aspek kekuatan yaitu dukungan persawahan sebagai lingkungan belut, sarana dan prasarana cukup memadai, masa produksi yang cepat, keterampilan masyarakat, hubungan kerjasama dengan pedagang luar daerah. Sementara peluangnya adalah tersedianya pemasaran, persyaratan mutu ikan belut kering, tidak ada pesaing, permintaan yang cukup tinggi, dan memiliki konsumen tetap. Untuk aspek kelemahannya keterbatasan modal, hasil produksi belum optimal, belum adanya surat izin usaha, belum mempunyai tempat usaha yang tetap, bahan baku tidak selalu tersedia cukup setiap satu kali produksi, sedangkan ancaman adalah menurunnya permintaan produk, peningkatan harga bahan baku, biaya pengiriman yang tinggi, habisnya stok ikan belut di sawah.

Page 3 of 11 | Total Record : 103

 1   2   3   4   5 

Filter by Year

2018 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 10 No. 1 (2025): Sedang Proses Vol 9 No 2 (2024) Vol 9 No 1 (2024) Vol 8 No 2 (2023) Vol 8 No 1 (2023) Vol 7 No 2 (2022) Vol 7 No 1 (2022) Vol 6 No 2 (2021) Vol 6 No 1 (2021) Vol 5 No 2 (2020) Vol 5 No 1 (2020) Vol 4 No 2 (2019) Vol 4 No 1 (2019) Vol 3 No 2 (2018) Vol 3 No 1 (2018) More Issue