cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Ifall
Contact Email
Ifall
Phone
-
Journal Mail Official
redaksijurnalppangan@gmail.com
Editorial Address
-
Location
Kota palu,
Sulawesi tengah
INDONESIA
Jurnal Pengolahan Pangan
Published by Universitas Alkhairaat
ISSN : 25275631     EISSN : 26216973     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Jurnal Pengolahan Pangan merupakan media publikasi karya ilmiah yang diterbitkan oleh Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu. Jurnal ini diterbitkan dalam rangka untuk mempromosikan dan menyebarluaskan pengetahuan dan teknologi yang berhubungan dengan pengolahan pangan terutama hasil pertanian, perikanan dan peternakan. Jurnal Pengolahan Pangan terbit dua edisi dalam satu tahun yaitu bulan Juni dan Desember
Arjuna Subject : -
Articles 100 Documents
 3   4   5   6   7 
PENGUKURAN PATI RESISTEN TIPE 5 SECARA IN VITRO PADA NASI UDUK Hesti Ayuningtyas Pangastuti; Lasuardi Permana
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 6 No 2 (2021)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v6i2.56

Abstract

Kompleks amilosa-lipid telah digaungkan sebagai sumber baru pati resisten, yaitu pati resisten tipe 5. Salah satu aplikasi kompleks amilosa-lipid dalam pangan lokal adalah nasi uduk. Nasi uduk adalah pangan tradisional yang dibuat dari nasi, santan, dan bumbu-bumbu, seperti jahe, serai, daun salam, lengkuas, dan garam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kadar amilosa pada nasi serta penambahan santan terhadap kadar lemak, kadar pati resisten, daya cerna in vitro, dan profil pati pada nasi uduk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh signifikan mengenai kadar amilosa dari nasi terhadap daya cerna pati in vitro pada nasi, tetapi tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar lemak dan kadar pati resisten. Nasi uduk yang dibuat dari berbagai rasio air dan kelapa parut dalam pembuatan santannya memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar lemak, kadar pati resisten, dan daya cerna pati in vitro. Analisis FTIR menunjukkan bahwa nasi uduk menunjukkan perubahan intensitas puncak pada 2922 cm-1, 1744 cm -1, 1640 cm-1, and 1237 cm-1.
PENINGKATAN NILAI TAMBAH KULIT SINGKONG MENJADI CARANG MAS DI KELOMPOK WANITA TANI SRIKANDI KELURAHAN TANAH MAS KECAMATAN TALANG KELAPA KABUPATEN BANYUASIN Uci Sapitri; Muhammad Saikhu; Rika Despita
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 6 No 2 (2021)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v6i2.57

Abstract

Kajian ini dilaksanakan di wilayah Kelurahan Tanah Mas Kecamatan Talang Kelapa Kabupaten Banyuasin, yang bertujuan untuk mengetahui ukuran irisan carang mas kulit singkong dalam mengurangi kadar sianida dan mengetahui perlakuan terbaik yang disukai panelis serta mengetahui hasil nilai tambah carang mas kulit singkong sebagai pemanfaatan limbah keripik singkong. Dengan adanya kegiatan industri memanfaatkan limbah keripik singkong menjadi produk baru yang lebih tinggi nilai ekonomisnya setelah melalui proses pengolahan menjadi carang mas kulit singkong, maka dapat memberikan nilai tambah karena dikeluarkan biaya-biaya sehingga terbentuk harga baru yang lebih tinggi dan keuntungan lebih besar bila dibandingkan tanpa pengolahan. Pengumpulan data diperoleh dengan cara wawancara dan kuisioner. Data uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan uji hedonik dan BNT sedangkan analisis nilai tambah dihitung menggunakan metode Hayami 1987. Dari hasil analisa data diperoleh bahwa pengolahan kulit singkong menjadi carang mas aman dari kandungan sianida. Selanjutnya perlakuan terbaik pada pengolahan kulit singkong menjadi carang mas terhadap kesukaan panelis adalah dengan lebar irisan 0,6 cm. Nilai tambah kulit singkong diolah menjadi carang mas dalam 1 kg bahan baku kulit singkong diperoleh Rp 38.801,676.
PENGOLAHAN IKAN LOKAL MELALUI INOVASI CURING DENGAN SQUID, VANILLA SALT, DAN ISOMALT Elmira Peja; Augustinez Leonna; Muhammad Tsany Athallah; Robiatul Adawiyah Adawiyah; Fifi Nofiyanti
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 7 No 1 (2022)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v7i1.60

Abstract

Penelitian ini membahas jenis pengolahan ikan lokal melalui inovasi curing dengan menggunakan squid ink, vanilla salt, dan isomalt dengan metode penggaraman, mecari tahu perbedan yang terjadi dengan dilakukananya curing dengan garam tersebut, dari rasa yang terbuat dari hasil curing dan aroma yang dikelurkan oleh ikan dari vania dalam salt nya . Uji proksimat menunjukkan bahwa hamper semua Parameter yang diujikan sesaui dengan Standar SNI seperti kadar air sebanyak 58,10 didapatkan hasil sesuai SNI. .Dengan uji organoleptic dengan Tekstur yang di hasilkan oleh ikan marlin adalah padat dan kenyal. Sedangkan ikan kakap merah dan tenggiri yang dihasilkan adalah terkstur kenyal, Aroma yang palingn disukai ialah ikan kakap merah, dikarenakan aroma amis yang menghilang dan bau vanilla dari vanilla salt yang kuat dikelurakan oleh ikan tersebut. Rasa ikan curing yang paling disukai adalah ikan marlin dikarenakan rasanya yang gurih, hal ini terjadi dikarenakan adanya penggabungan isomalt dan vanilla salt sebagai pemberi rasa dan agen pengeringan.
KANDUNGAN NUTRISI ABON IKAN SAPU-SAPU (Pterygoplichthys pardalis) ASAL SUNGAI CILIWUNG, INDONESIA Handhini Dwi Putri; Haninah; Dewi Elfidasari; Irawan Sugoro
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 7 No 1 (2022)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v7i1.62

Abstract

Ikan merupakan bahan baku pengolahan makanan dengan kandungan nutrisi berupa protein, lemak, mineral dan vitamin yang baik bagi manusia. Salah satu ikan yang belum dimanfaatkan dengan baik adalah ikan sapu-sapu (Pterygoplichthys pardalis) yang populasinya melimpah di daerah Sungai Ciliwung. Ikan sapu-sapu memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu lebih dari 20% dan kandungan lemak yang rendah yaitu kurang dari 5%. Hal tersebut membuat ikan sapu-sapu berpotensi menjadi bahan baku pengolahan makanan seperti abon. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis kandungan nutrisi berupa kadar abu, air, protein dan lemak dari abon daging ikan sapu-sapu. Metode yang digunakan berupa analisis proksimat berupa pengukuran kadar abu, kadar air, protein menggunakan metode Kheldahl dan lemak menggunakan metode ekstraksi. Hasil kandungan nutrisi diperoleh kadar abu 5,47%, kadar air 2,24%, protein 39,08% dan lemak 30,59%. Kadar abu, air dan protein memenuhi persyaratan mutu abon SNI 7690.1 2013. Sedangkan, lemak tidak memenuhi persyatan abon sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI).
PENGOLAHAN LIMBAH KULIT SINGKONG SEBAGAI UPAYA MENGURANGI PENCEMARAN LINGKUNGAN Octavina Indriyanti White; Vina Nurrahmania; Teguh Wibowo
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 7 No 1 (2022)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v7i1.64

Abstract

Sentra produksi singkong di Provinsi Jawa Tengah dihasilkan oleh daerah Kabupaten Pati. Selama ini sampah kulit singkong hasil produksi tepung tapioka sangat melimpah. Jika dibiarkan, maka setiap tahunya akan membusuk dan menimbulkan bau tak sedap yang mengganggu aktivitas masyarakat. Kulit singkong tergolong sebagai limbah dari tanaman yang memiliki karbohidrat tinggi, yaitu sekitar 72,49%-85,99% yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan pakan ternak. Dan kulit singkong tergolong sebagai sampah organik, karena sampah ini sangat membantu dan meminimalisasi sampah yang ada dimasyarakat. Pengolahan limbah kulit singkong menjadi keripik kulit singkong dapat dijadikan solusi untuk mengatasi limbah kulit singkong. Metode yang digunakan dalam kegiatan ini dibuat dalam 2 tahap, yaitu tahap pendekatan yang dilakukan dengan mengidentifikasi masalah dan tahap pelaksanaan pengolahan limbah kulit singkong. Setelah dilakukan pengolahan hasil yang diperoleh adalah limbah kulit singkong dapat diolah menjadi makanan ringan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi.
PENINGKATAN KUALITAS MINYAK KELAPA TRADISIONAL DENGAN TEKNOLOGI PEMURNIAN SEDERHANA Maherawati; Iman Suswanto
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 7 No 1 (2022)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v7i1.66

Abstract

Pemanfaatan kelapa sebagai minyak telah dilakukan masyarakat, namun sebagian besar baru menghasilkan minyak kelapa mentah (crude coconut oil) yang belum layak untuk diperdagangkan karena berwarna gelap, berbau tengik, dan tidak tahan lama. Tujuan penelitian ini adalah untuk meningkatkan kualitas minyak kelapa tradisional dengan teknologi pemurnian sederhana berupa netralisasi, degumminng, dan filtrasi. Pembuatan minyak kelapa tradisional di masyarakat umumnya menggunakan santan segar atau santan yang telah dimalamkan (santan fermentasi). Sebelum proses pemurnian, dilakukan karakterisasi minyak kelapa mentah dari bahan baku santan fermentasi dan santan segar. Pengujian karakteristik minyak menunjukkan bahwa minyak kelapa yang dibuat dari santan fermentasi mempunyai kadar asam lemak bebas (0,95±0,02%) yang lebih tinggi dibandingkan minyak dari santan segar (0,80±0,00%). Proses pemurnian minyak kelapa dilakukan dengan metode netralisasi menggunakan larutan NaOH 0,96%, proses degumming menggunakan garam, dan filtrasi menggunakan kain saring. Teknologi pemurnian sederhana berhasil menurunkan kadar air minyak kelapa dari 0,24±0,01% menjadi 0,11±0,02% setelah pemurnian dan menurunkan kadar asam lemak bebas dari 0,80±0,00% menjadi 0,33±0,02% setelah pemurnian. Minyak kelapa yang telah dimurnikan mempunyai kenampakan visual lebih jernih. Teknologi pemurnian yang dilakukan berhasil meningkatkan kualitas minyak kelapa tradisional yang dihasilkan masyarakat.
PENGAMATAN CACAT KEMASAN PADA PRODUK MIE KERING MENGGUNAKAN PETA KENDALI DAN DIAGRAM FISHBONE DI PERUSAHAAN PRODUSEN MIE KERING SEMARANG, JAWA TENGAH Ahadya Silka Fajaranie; Amalya Nurul Khairi
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 7 No 1 (2022)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v7i1.69

Abstract

Cacat kemasan produk mie kering merupakan salah satu masalah yang perlu dilakukan pengamatan untuk selanjutnya melakukan analisis lebih lanjut terkait penyebab masalah yang terjadi sehingga dapat dilakukan perbaikan untuk meminimalkan kerugian yang dialami oleh perusahaan akibat masalah kemasan. Tujuan dari penelitian yaitu menganalisis jumlah cacat kemasan pada produk mie kering, menganalisis faktor penyebab cacat kemasan pada produk mie kering, dan menganalisis untuk meminimalkan terjadinya cacat kemasan pada produk mie kering. Metode pengumpulan data yang digunakan yaitu metode observasi, wawancara, dan studi literatur. Hasil pengamatan cacat kemasan produk mie kering dengan metode analisis peta kendali (P-Chart) menunjukkan cacat kemasan tertinggi dan terendah yaitu 0,012158055 dan 0,00297619. Diagram tulang ikan menunjukkan faktor-faktor penyebab terjadinya cacat kemasan produk mie kering yang dipengaruhi oleh manusia, metode, mesin, dan lingkungan. Kesimpulan dari penelitian ini berdasarkan analisis peta kendali (P-Chart) menunjukkan 4 titik kemasan cacat yang melebihi batas pengendalian, diagram analisis tulang ikan menunjukkan faktor dominan yang menyebabkan terjadinya cacat kemasan yaitu faktor manusia dan mesin, adapun solusi untuk meminimalisir terjadinya cacat kemasan dengan melakukan pelatihan.
PENGARUH TEMPAT TUMBUH DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT DAN TOTAL ASAM KEFIR AIR KELAPA Yuanita Indriasari; Miming Berlian; Nurmiftah Hujana
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 7 No 1 (2022)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v7i1.71

Abstract

Kefir air kelapa dibuat dengan teknik fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus, dimana sangat membutuhkan gula dalam media tumbuhnya. Kandungan gula dalam air kelapa sangat bergantung pada tempat tumbuhnya dan konsentrasi gula yang ditambahkan selama proses pengolahan kefir, sehingga perlu dilakukan kajian tentang analisis mutu kimiawi (total asam) dan mikrobiologi (jumlah bakteri asam laktat) minuman kefir dari air kelapa muda jika ditinjau dari habitat/tempat tumbuhnya tanaman kelapa dan konsentrasi sukrosa dari media tumbuh saat fermentasi, untuk mendapatkan produk minuman kefir air kelapa terbaik. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial dengan 2 faktor yaitu tempat tumbuh (pantai dan gunung) dan konsentrasi sukrosa (5%, 10%, 15%). Selanjutnya data akan diuji sidik ragamnya dan dilanjutkan dengan DMRT 1% jika terdapat perbedaan respon antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua perlakuan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap parameter uji (Fhit > Ftab), dimana perlakuan K1S1 (kelapa gunung dengan konsentrasi sukrosa 5%) memberikan respon terbaik terhadap setiap parameter yang diuji, yaitu total bakteri asam laktat sebesar 5,80 x 107 cfu/ml dan total asam sebesar 1,6%. Hasil ini telah sesuai dengan standar mutu minuman probiotik menurut SNI 7552 : 2009 yaitu jumlah BAL lebih dari 106 Log cfu/ml dan Total asam 0,2 – 0,9%.
PROFIL ASAM LEMAK, RASIO ASAM LEMAK JENUH : ASAM LEMAK TIDAK JENUH RANTAI TUNGGAL : ASAM LEMAK TIDAK JENUH RANTAI JAMAK PADA NUGGET AYAM YANG DIFORMULASI DENGAN MINYAK KEDELAI Minarny Gobel; Sukisman A Halid; Sugiarto; Nova Rugayah; Asriani Hasanuddin; Fachry L.
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 7 No 1 (2022)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v7i1.76

Abstract

Pengembangan produk pangan dewasa ini diupayakan rendah lemak dan kolesterol, serta memiliki proporsi lemak jenuh dan lemak tidak jenuh seimbang. Dilakukan penelitian pada olahan nugget ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil asam lemak, rasio SFA:MUFA:PUFA, omega 3, 6, 9 nugget ayam yang diformulasi dengan minyak kedelai. Prosedur penelitian pembuatan nugget ayam modifikasi menurut Amertaningtyas dkk, (2001) dengan substitusi minyak kedelai. Hasil penelitian menunjukkan subtitusi lemak ayam dengan minyak kedelai sampai 7,5% dapat meningkatkan asam lemak tidak jenuh PUFA dari (PUFA dan MUFA) dan menurunkan kandungan asam lemak jenuh (SFA) . Subtitusi lemak ayam dengan minyak kedelai sampai 7,5%, menunjukan rasio PUFA:MUFA:SFA (36.42% : 41.81% : 21.66 %) yang terbaik karena mendekati yang disarankan oleh FAO.
PENGARUH PEMBERIAN GULA SEMUT AREN PADA KOPI ROBUSTA (Caffea canephora) TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK Siti Fatima; Masriani; Abdullah; Nuraeni
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 7 No 2 (2022)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v7i2.67

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian gula semut aren terhadap uji organoleptik kopi robusta. Penelitian ini dilaksanakan di Laboraturium Ilmu-ilmu Pertanian Mujahidin Tolitoli Kelurahan Tuweley Kabupaten Tolitoli, Pada bulan Februari Sampai Maret 2021. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 6 Perlakuan yaitu e0: tanpa pemberian gula semut aren, e1: pemberian gula semut aren 10 g, e2: pemberian gula semut aren 15 g, e3: pemberian gula semut aren 20 g, e4: pemberiangulasemutaren 25 g, e5: pemberian gula semut aren 30 g. setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali dan diuji menggunakan uji organoleptik dengan 32 panelis. Data diolah menggunakan taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian gula semut aren pada kopi robusta berpengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma, rasa dan keseluruhan. semakin banyak pemberian gula semut aren pada kopi robusta maka nilai organoleptik dari panelis semakin tinggi. Perlakuan terbaik pemberian gula semut aren pada kopi robusta dengan pemberian gula semut aren sebanyak 30 g, dengan nilai kesukaan panelis secara keseluruhan sebesar 4.91 (sangat suka).

Page 5 of 10 | Total Record : 100

 3   4   5   6   7 

Filter by Year

2018 2024


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 9 No 2 (2024) Vol 9 No 1 (2024) Vol 8 No 2 (2023) Vol 8 No 1 (2023) Vol 7 No 2 (2022) Vol 7 No 1 (2022) Vol 6 No 2 (2021) Vol 6 No 1 (2021) Vol 5 No 2 (2020) Vol 5 No 1 (2020) Vol 4 No 2 (2019) Vol 4 No 1 (2019) Vol 3 No 2 (2018) Vol 3 No 1 (2018) More Issue