cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Ifall
Contact Email
Ifall
Phone
-
Journal Mail Official
redaksijurnalppangan@gmail.com
Editorial Address
-
Location
Kota palu,
Sulawesi tengah
INDONESIA
Jurnal Pengolahan Pangan
Published by Universitas Alkhairaat
ISSN : 25275631     EISSN : 26216973     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Jurnal Pengolahan Pangan merupakan media publikasi karya ilmiah yang diterbitkan oleh Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu. Jurnal ini diterbitkan dalam rangka untuk mempromosikan dan menyebarluaskan pengetahuan dan teknologi yang berhubungan dengan pengolahan pangan terutama hasil pertanian, perikanan dan peternakan. Jurnal Pengolahan Pangan terbit dua edisi dalam satu tahun yaitu bulan Juni dan Desember
Arjuna Subject : -
Articles 100 Documents
 2   3   4   5   6 
KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN KIMIA INASUA IKAN BABI (RUVETTUS TYDEMANI WEBER) DENGAN DAN TANPA NIRA KELAPA Ferymon Mahulette; Tri Santi Kurnia
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 6 No 1 (2021)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v6i1.41

Abstract

Inasua ikan babi (Ruvettus tydemani) adalah produk fermentasi ikan yang sangat digemari masyarakat Teon, Nila, dan Serua (TNS) di Maluku Tengah. Produk fermentasi ini diolah dengan menambahkan garam saja (inasua tanpa nira) atau garam dan nira kelapa (inasua nira). Inasua ikan babi sejak lama dikonsumsi masyarakat TNS tetapi karakteristik mikrobiologi dan kimia produk fermentasi ini belum pernah diteliti. Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan karakteristik mikrobiologi dan kimia inasua ikan babi untuk mengetahui kelayakan produk ini sebelum dikonsumsi. Analisis Mikrobiologi menggunakan metode hitungan cawan pada media Nutrient agar (NA), Mannitol Salt Agar (MSA), de Man, Rogosa and Sharpe Agar (MRSA) dan Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) sedangkan analisis kimia meliputi uji kadar histamin, Total Volatile Base-Nitrogen (TVB-N), Trimethylamine-Nitrogen (TMA-N), asam lemak bebas dan mineral. Sebanyak 7 isolat ditemukan pada inasua tanpa nira, sedangkan inasua nira hanya ditemukan 6 isolat yang didominasi oleh Staphylococcus dan Bacillus. Kadar TVB-N dan TMA-N inasua tanpa nira sedikit lebih tinggi dibanding inasua nira, sebaliknya kadar histamin dan asam lemak bebas inasua nira lebih tinggi dibandingkan inasua tanpa nira. Secara umum inasua nira memiliki jumlah bakteri patogen lebih sedikit dibandingkan inasua nira, sebaliknya karakteristik kimia inasua tanpa nira lebih aman untuk dikonsumsi dibandingkan inasua nira.
BUTTER COOKIES SUBTITUSI TEPUNG BIJI DURIAN : MODERNISASI DAN INOVASI KULINER KHAS KOTA SERANG SEBAGAI UPAYA PEMANFAATAN LIMBAH DURIAN Novita Widyastuti Sugeng; Ira Mayasari; Heny Ratnaningtyas
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 6 No 1 (2021)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v6i1.44

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima masyarakat, karakter sensorik, kemasan menarik dan untuk mengetahui kandungan gizi butter cookies dengan substitusi tepung biji durian dari sampel terbaik. Metode menggunakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Berdasarkan hasil uji ANOVA, dari segi warna (0,000 < 0,05) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan, dari segi rasa (0,224 > 0,05), dari segi aroma (0,608 > 0,05) dan dari segi tekstur (0,712 > 0,05) menunjukan bahwa tidak terdapat perbedaan. Pada uji laboratorium, terpilih sampel terbaik adalah butter cookies dengan 90% tepung biji durian, karena yang banyak disukai oleh panelis dan merupakan makanan sumber energi 539,79 Kkal. Berdasarkan syarat mutu biskuit, kandungan protein butter cookies 90% tepung biji durian berada di bawah syarat mutu biskuit (3,96g/100g ) dan hasil analisis kandungan air butter cookies 90% tepung biji durian telah memenuhi syarat mutu biskuit (4,70g/100g). Takaran saji untuk butter cookies dengan 90% tepung biji durian adalah sebesar 20 gr atau sama dengan 5 keping dengan masing-masing keeping sebesar 4 gr. Kemasan paling banyak disukai yang berbentuk tabung (3,50) ketimbang yang berbetuk box (3,0). Kesimpulan, Butter cookies tepung biji durian dapat diterima masyarakat, tepung biji durian dapat digunakan dalam pembuatan butter cookies dan merupakan makanan sumber energi.
PEMANFAATAN BUAH SIRSAK (ANNONA MURICATA) UNTUK PEMBUATAN PUREE MENJADI PRODUK SIAP PAKAI DAN PEMASARANNYA Prajna Bala Wiradharma Prajna
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 6 No 1 (2021)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v6i1.46

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan, kemasan dan teknik pemasaran puree sirsak. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental kuantitatif. Buah sirsak yang digunakan berasal dari Garut, Jawa Barat. Hasil uji hedonik, sebanyak 50% responden agak suka terhadap rasa puree, 43,3% responden sangat suka terhadap aroma puree dan 43,3% responden agak suka terhadap tekstur puree. Hasil uji organoleptik, sebanyak 43,3% responden menyatakan rasa cukup asam, 40% responden menyatakan cukup beraroma sirsak dan 66,7% responden menyatakan tekstur cukup halus. Sebanyak 53,3% responden menyatakan kemasan kotak sangat sesuai, karena apabila dalam keadaan beku sangat mudah untuk dikeluarkan. Logo berbentuk lonjong terinspirasi dari bentuk buah sirsak. Analisis pemasaran STP : Puree sirsak dikemas dalam ukuran 1 liter, karena konsumen yang dituju adalah pastry shop yang produksi dalam kapasitas cukup banyak. Harga jual berkisar Rp. 77.000 berada di bawah harga puree yang ada dipasaran Analisis pemasaran metode Mix 4P : Puree sirsak baik untuk kesehatan, dapat juga dibuat menjadi pastry product, dijual seharga Rp, 77.000,- untuk setiap 1 liter sesuai dengan daya beli pelanggan dan harga kompetitor yang ada di pasaran.
PENGOLAHAN KERUPUK IKAN BANDENG (Chanos Chanos Sp) DENGAN PENAMBAHAN PASTA TULANG IKAN BANDENG I Gede Hendi Sumadi; Novalina Maya Sari Ansar
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 6 No 1 (2021)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v6i1.47

Abstract

Tulang ikan bandeng dapat dimanfaatkan sebagai sumber kalsium untuk pengayaan dan sebagai salah satu upaya fortifikasi zat gizi dalam makanan. Tulang ikan sebagai sumber kalsium pada makanan masih belum banyak digunakan. Penelitian ini mencoba menformulasi tulang ikan bandeng sebagai bahan tambahan pada olahan kerupuk upaya diversifikasi produk dari tulang ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air, kadar abu dan nilai organoleptik kerupuk tulang ikan bandeng (Chanos chanos) dengan perlakuan penambahan pasta tulang ikan dengan konsentrasi yang berbeda. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk uji kadar air dan kadar abu, dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk uji organoleptik dengan 4 perlakuan 3 ulangan. Pelakuan yang dimaksud adalah P0 : Tanpa penambahan pasta tulang ikan, P1 : Penambahan pasta tulang ikan 10%, P2 : Penambahan pasta tulang ikan 20%, P3 : Penambahan pasta tulang ikan 30%. Penambahan pasta tulang ikan bandeng sebesar 30% menghasilkan nilai kadar air terendah dengan nilai 3,8. Penambahan pasta tulang ikan bandeng 30% memberikan nilai kadar abu tertinggi pada kerupuk tulang ikan bandeng. Penambahan pasta tulang ikan bandeng 20% memberikan warna,aroma,rasa dan tektur yang cenderung disukai oleh penelis. Berdasarkan kandungan mineral dan kadar air dari empat produk kerupuk tulang ikan bandeng, maka kerupuk dengan penambahan pasta tulang ikan bandeng 30% adalah produk kerupuk terbaik, sedangkan dari tingkat kesukaan uji organoleptik produk kerupuk yang terbaik adalah kerupuk dengan penambahan pasta tulang ikan bandeng 20%. Kandungan kadar air dan kadar abu dalam penelitian ini telah memenuhi standar nasional Indonesia (SNI).
STUDI MARINASI UDANG KECAP ASIN : UJI HEDONIK Marnida Yusfiani; Ayu Diana; Muchsin Harahap; Abd Syakura
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 6 No 1 (2021)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v6i1.48

Abstract

Tanjungbalai terletak di pesisir pantai timur Sumatera Utara yang memiliki kelimpahan berbagai jenis udang. Umumnya udang dimasak dengan pengolahan suhu tinggi, marinasi udang kecap asin merupakan salah satu diversifikasi udang.Udang mentah dimarinasi dengan direndam dalam kecap asin dilakukan dalam penelitian ini. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk marinasi udang kecap asin. Metode ekspresimen digunakan dalam penelitian dengan 3 (tiga) perlakuan dan 3 (tiga) pengulangan. Perlakuan jenis udang yang berbeda yaitu: A1, Udang Swallow (Metapenaeus affinis); A2, Udang Vannamei (Penaeus vannamei); dan A3, Udang Galah (Macrobranchium resenbergii). Parameter penelitian adalah uji hedonic. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan SNI No. 2346: 2015 uji hedonic dan ANOVA. Hasil penelitian diperoleh marinasi udang kecap asin diterima oleh panelis pada perlakuan A21, dengan perolehan skor 4.96 pada level suka. Pada parameter setelah rasa (after taste) menunjukkan hanya perlakuan A31 berbeda nyata (p>0.05) pada perbedaan jenis udang pada marinasi udang kecap asin.
UJI ORGANOLEPTIK MINYAK KELAPA DALAM DENGAN PEMBERIAN EKSTRAK SERAI (Cymbopogo citratus L.) PADA KONSENTRASI BERBEDA Abdullah; Siti Fatima; Suriani
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 6 No 1 (2021)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v6i1.53

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui respon terhadap uji organoleptik pada beberapa sampel minyak kelapa dalam yang di tambahakan dengan dengan ekstrak serei. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari 6 perlakuan setiap kombinasi perlakuan di ulang sebanyak 3 kali sehingga terdapat 18 sampel. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan esktrak serei sebanyak 175 ml memberikan respon yang di sukai oleh panelis terhadap ujii organoleptik warna dengan skor nilai tertinggi 4,92, aroma dengan skor nilai tertinggi 5,14 dan cita rasa dengan skor nilai tertinggi 5,08.
EKSTRAKSI BERAS HITAM SIRAMPOG BERBANTU GELOMBANG MIKRO (MICROWAVE ASSISTED EXTRACTION (MAE)) Wadli; Muhamad Hasdar
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 6 No 2 (2021)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v6i2.49

Abstract

Beras hitam sirampog varietas lokal Kabupaten Brebes memiliki sejuta khasiat, salah satunya kandungan antosianin yang baik bagi kesehatan. Komponen aktif yang dimiliki beras hitam perlu dilakukan ektraksi untuk mempermudah pengaplikasian. Metode ekstraksi MAE (Microwave Assisted Extraction) cocok digunakan untuk ekstraksi komponen yang rentan terhadap panas, karena dapat dikontrol melalui daya dan waktu ekstraksi. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh daya dan lama waktu ekstraksi berbantu gelombang mikro (MAE) terhadap rendemen dan pH ekstrak beras hitam sirampog. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari 2 faktor yaitu variasi daya (100,175,250 watt) dan variasi waktu ekstraksi (3,6,9 menit). Data dianalisis dengan menggunakan Uji F dengan taraf kepercayaan 95% dan jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan analisis DMRT (Duncan's Multiple Range Test) dengan taraf 95%. Hasil penelitian yaitu rendemen tertinggi (45,75%) dihasilkan pada perlakuan D2W1(175 watt dan 3 menit), sementara rendemen terendah (18,75%) pada perlakuan D3W3 (250 watt dan 9 menit). pH tertinggi (pH 6,56) dihasilkan pada perlakuan D2W3 (175 watt dan 9 menit) dan D3W3 (250 watt dan 9 menit), sementara pH terendah (6,35) terjadi pada perlakuan D1W1 (100 watt dan 3 menit).
ANALISIS PENGARUH PERKEMBANGAN TEKNOLOGI PERTANIAN DI ERA REVOLUSI INDUSTRI 4.0 TERHADAP HASIL PRODUKSI PADI Vini Putri Febrianti; Tasya Alya Permata; Mamai Humairoh; Odita Mulyana Putri; Lisa Amelia; Shaynen Fatimah; Rida Oktorida Khastini
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 6 No 2 (2021)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v6i2.50

Abstract

Penelitian ini memuat mengenai perkembangan revolusi industri. Jurnal ini dibahas mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi perkembangan revolusi industri, dan pengaruh dari hasil produksi padi dengan tingkat penerapan teknologi PTT dan SRI. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mendeskripsikan dan mengetahui pengaruh perkembangan revolusi industri. Penelitian ini menggunakan salah satu metode pendekatan yaitu kualitatif deskristif, yang memiliki tujuan untuk mengetahui nilai variabel, tanpa menciptakan, membandingkan, dan mencari hubungannya. Pengambilan sampel yang dilakukan pada penelitian ini dengan cara purposive sample. Purposive sampel adalah pengambilan sampel dengan memberikan ciri-ciri khusus yang sesuai dengan tujuan penelitian. Hasil penelitian memperlihatkan faktor yang paling besar dalam mempengaruhi kehidupan masyarakat adalah perkembangan teknologi. Teknologi yang digunakan untuk mengetahui tingkat penerapan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu teknologi dengan metode PTT dan metode SRI. Hasil dari keduanya sangat berbeda, dimana metode PTT lebih mampu memberikan hasil yang lebih unggul. Pada data tercatat bahwa metode SRI dalam kurun waktu tertentu mengalami penurunan dari musim ke musim.
KUALITAS SENSORIK SIRUP PEPAYA (Carica papaya L.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia polyantha) Hilarius Jago Duda; Didin Syafruddin; Yuniarti Essi Utami; F. Rahayu Esti Wahyuni
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 6 No 2 (2021)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v6i2.52

Abstract

Karbohidrat yang terkandung dalam buah pepaya sebagian besar adalah gula, sedangkan daun salam mengandung zat bahan warna, zat samak dan minyak atsiri yang bersifat antibakteri. Kedua tanaman ini tersebuar luas di wilayah Indonesia. Sayangnya selama ini kedua tanaman ini hanya dikonsumsi secara tradisional sehingga membosankan dan sisanya dibuang saja, oleh karena itu peneliti ingin memanfaatkan tanaman tersebut untuk membuat sirup buah. Metode penelitian adalah eksperimen dengan Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 perlakuan dan 5 taraf penambahan daun salam yang dilambangkan dengan huruf (S). Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini untuk pembuatan produk terdiri dari, buah pepaya, daun salam, gula pasir, CMC (PT. makmur jaya), asam sitrat (teknis), air, aquades, larutan DPPH (1,1-difenil-2- pikrilhidrazil) (sigma), reagen Nelson Samogyi (teknis) dan metanol (teknis). Tahapannya: pertama pembuatan ekstrak daun salam, kedua, pembuatan sirup pepaya. Uji organoleptik untuk memberikan penilaian terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, kekentalan, kesukaan dan keseluruhan pada sirup tersebut dengan format penilaian 5= sangat suka, 4= suka, 3= agak suka, 2= tidak suka, 1= sangat tidak suka. Dengan jumlah panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang. Analisis data dilakukan dengan menggunakan metode ANOVA dan hasil berbeda nyata dilanjutkan dengan uji LSD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik produk sirup pepaya yaitu S0 (penambahan daun salam 0 %) untuk penilaian warna dan aroma. Sedangkan perlakuan untuk penilaian rasa, kekentalan, tekstur, kesukaan dan keseluruhan adalah S1 (penambahan daun salam 5%). Sirup pepaya dengan penambahan daun salam berpengaruh nyata pada parameter tekstur, berpengaruh sangat nyata warna, rasa, kekentalan, kesukaan dan keseluruhan dan tidak berpengarauh nyata pada aroma.
PENILAIAN SKOR KEAMANAN PANGAN PADA UMKM RUMAH MAKAN ABC DI KABUPATEN SUMBAWA Mega Trishuta Pathiassana; Bagas Izharrido
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 6 No 2 (2021)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v6i2.55

Abstract

Kesadaran konsumen terkait keamanan pangan dan sanitasi pangan semakin meningkat pada masa ini. Hal ini tidak terlepas dari perhatian penyedia jasa pengolah makanan, seperti rumah makan dan jasa katering. Penelitian ini bertujuan untuk menguji produk olahan bahan makanan di UMKM Rumah Makan ABC menggunakan metode pengujian dengan menggunakan formulir penilaian Skor Keamanan Pangan (SKP) yang bersumber dari standar yang dibuat oleh Departemen Kesehatan. Penelitian ini menggunakan analisis deskriptif yang menunjukan hasil SKP sesuai dengan kriteria dan standar dari Departemen Kesehatan. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Makanan (PPB) memiliki nilai rata-rata komponen sebesar 0,93 (rawan tetapi aman dikonsumsi) dengan nilai skor keamanan pangan 0,15 dari skor maksimal 0,16. Kemudian, Higiene Pemasak (HGP) memiliki nilai rata-rata komponen sebesar 0,91 (rawan tetapi aman dikonsumsi) dengan nilai skor keamanan pangan 0,14 dari skor maksimal 0,15. Selanjutnya, Pengolahan Bahan Makanan (PBM) memiliki nilai rata-rata komponen sebesar 0,95 (sedang) dengan nilai SKP 0,52 dari skor maksimal 0,55. Dan yang terakhir, yaitu Distribusi Makanan (DMP) yang memiliki nilai rata-rata komponen sebesar 0,94 (sedang) dengan nilai SKP 0,13 dari skor maksimal 0,14. Adapun hasil secara menyeluruh pada penelitian ini, yaitu menghasilkan nilai keseluruhan SKP, yaitu 0,94 (sedang) yang berarti pada UMKM Rumah Makan ABC ini masih memiliki kemungkinan dalam pelanggaran yang memiliki risiko tinggi/bahaya, tetapi sedikit temuan yang didapatkan mengenai hal-hal yang memiliki risiko kesehatan.

Page 4 of 10 | Total Record : 100

 2   3   4   5   6 

Filter by Year

2018 2024


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 9 No 2 (2024) Vol 9 No 1 (2024) Vol 8 No 2 (2023) Vol 8 No 1 (2023) Vol 7 No 2 (2022) Vol 7 No 1 (2022) Vol 6 No 2 (2021) Vol 6 No 1 (2021) Vol 5 No 2 (2020) Vol 5 No 1 (2020) Vol 4 No 2 (2019) Vol 4 No 1 (2019) Vol 3 No 2 (2018) Vol 3 No 1 (2018) More Issue