cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Febby J. Polnaya
Contact Email
febbyjpolnaya@gmail.com
Phone
-
Journal Mail Official
febbyjpolnaya@gmail.com
Editorial Address
-
Location
Kota ambon,
Maluku
INDONESIA
AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian
Published by Universitas Pattimura
ISSN : 23029218     EISSN : 26209721     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
AGRITEKNO is published twice a year, i.e. in April and October. The journal contains research results and scientific review related to food science and technology as well as nutrition. In addition, it also covers various technological package for industry, short communication, and other information including promotion and advertisement pertaining the development in food science and technology from all researcher.
Arjuna Subject : -
Articles 165 Documents
 6   7   8   9   10 
Kualitas Nutrisi dan Organoleptik Non-Flaky Crackers dengan Penambahan Berbagai Bahan Pangan Alami Kaya Serat Pangan Santoso, Yovie F; Pranata, Fransiscus S; Swasti, Yuliana R
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol 10 No 1 (2021): AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian
Publisher : Universitas Pattimura

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.1

Abstract

Dietary fibre is a food component, which has an important role in human health. Dietary fiber consumption promotes cardiovascular health, weight management, and other benefits. Indonesia has an abundance of natural food ingredients, making it easy to meet human dietary fiber requirements. Non-flaky crackers are a bakery product such as snacks with no layers inside and have a neutral or slightly sweet and salty favour. Some natural ingredients added to non-flaky crackers are green bean, microalgae, citrus seeds, broccoli co-products, Hibiscus sabdariffa residue and blackcurrant pomace. The addition of natural ingredients can increase the nutrition and organoleptic quality of non-flaky crackers. Keywords: Dietary fibre; natural ingredients; non-flaky crackers; nutrition content; organoleptic ABSTRAK Serat pangan merupakan komponen pada makanan yang memiliki peran penting bagi kesehatan manusia. Konsumsi serat pangan dapat membantu meregulasi kesehatan kardiovaskular, menyeimbangkan berat badan dan kesehatan lainnya. Indonesia memiliki keberagaman bahan pangan alami yang berlimpah, oleh karena itu mudah untuk memenuhi kebutuhan serat pangan bagi manusia. Non-flaky crackers adalah produk bakery berupa snack, yang tidak memiliki lapisan di dalamnya dan memiliki rasa netral, atau sedikit manis dan asin. Beberapa bahan yang dapat ditambahkan pada non-flaky crackers untuk meningkatkan kadar serat diantaranya adalah kacang polong, mikroalga, biji jeruk, brokoli co-products, Hibiscus sabdariffa residue dan blackcurrant pomace. Penambahan bahan pangan alami tersebut meningkatkan kualitas nutrisi dan organoleptik non-flaky crackers. Kata kunci: Bahan alami; kadar nutrisi; non-flaky crackers, organoleptik; serat pangan
Karakteristik Penyedap Rasa Alami dari Biji Bunga Matahari dan Kupang Putih dengan Hidrolisis Enzimatis Wicaksono, Luqman A; Winarti, Sri
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol 10 No 1 (2021): AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian
Publisher : Universitas Pattimura

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.64

Abstract

Research has been carried out on the production of natural flavorings from sunflower seeds and white shells by an enzymatic process using endo- and exo-protease enzymes from papaya sap (papain) and biduri plant sap (calotropin). The study aimed to determine the effect of the concentration of the mixture of endo- and exo-protease enzymes and the incubation time on the characteristics and profiles of amino acids of natural flavoring from sunflower and white shells. A completely randomized design (CRD) which consisted of 2 factors, the enzyme concentration (0; 1.5; 3.0 and 4.5%) and the hydrolysis time (1, 2 and 3 hours)was applied in this research. The obtained data were subjected to analysis of variance. The Duncan multiple range test was used to see whether there were any significant differences between treatments. The results showed that the concentration of the mixture of endo- and exo-protease enzymes and incubation time significantly affected the degree of hydrolysis, dissolved protein, water content, Maillard product, water solubility index, oil absorption and yield. The best treatment in this study was the enzyme concentration of calotropin:papain 3% and 2 hours of incubation, resulting in flavoring with the characteristics: degree of hydrolysis of 96.81%; dissolved protein of 52.86%; Maillard products of 0.162%; water solubility index of 0.036; oil absorption of 1.88%; and the glutamic acid content of 78.678 mg/g. Keywords: Calotropin; flavorings; papain; sunflower seed; white shells ABSTRAK Telah dilakukan penelitian pembuatan penyedap rasa alami dari bahan baku biji bunga matahari dan kupang putih secara enzimatis menggunakan endo- dan ekso-enzim protease dari getah papaya (papain) dan getah tanaman biduri (calotropin). Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh konsentrasi campuran endo- dan ekso-enzim protease, serta lama inkubasi terhadap karakteristik dan profil asam amino penyedap alami dari bunga matahari dan kupang putih. Rancangan penelitian adalah rancangan acak lengkap yang tersusun atas dua faktor, yaitu konsentrasi enzim (0; 1,5; 3,0 dan 4,5%) dan waktu hidrolisis (1, 2 dan 3 jam). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis keragaman, dan uji beda rataan menggunakan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi campuran endo- dan ekso-enzim protease serta lama inkubasi berpengaruh nyata terhadap derajat hidrolisis, kadar protein terlarut, kadar air, produk maillard, indeks kelarutan air, daya serap minyak, dan rendemen penyedap rasa yang dihasilkan. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah konsentrasi enzim calotropin:papain 3% dan lama inkubasi 2 jam, menghasilkan penyedap rasa dengan karakteristik: derajat hidrolisis 96,81%; kadar protein terlarut 52,86%; produk maillard 0,162%; indeks kelarutan air 0,036; daya serap minyak 1,88% dan kadar asam glutamat mencapai 78,678 mg/g. Kata kunci: Biji bunga matahari; calotropin; kupang putih; papain; penyedap rasa
Karakteristik Kimia dan Organoleptik Kamaboko Surimi Tetelan Ikan Tuna Lalopua, Vonda M N; Onsu, Aria
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol 10 No 2 (2021): AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian
Publisher : Universitas Pattimura

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.2.74

Abstract

Tuna loin waste called “tetelan” is a waste of tuna loin processing, consisting of red meat and some white meat. “Tetelan” is fish meat that sticks to the bone or unused meat because of its ununiform size. This loin waste contains high protein but smells fishy. To reduce the fishy smells, “tetelan” tuna was processed to surimi kamaboko due to the steaming process and spices' addition to improving the texture properties of kamaboko carrageenan was added while surimi was processed. The research objective was to determine the effect of carrageenan concentrations on the chemical and organoleptic properties of kamaboko “tetelan” tuna. The research used an experimental method, with a single treatment named concentration of carrageenan and sago starch consisted of 3 levels of carrageenan concentration 1.0, 1.5, and 2.0%. Kamaboko was analyzed chemically involved moisture, ash, fat and protein content, and organoleptic involved aroma, taste and texture. Organoleptic test data (aroma, taste, texture) were analyzed using the Friedman test followed by multiple comparison tests. Meanwhile, the chemical data were analyzed using a Completely Randomized Design. Data analysis showed that the concentration of carrageenan and sago starch did not significantly affect the taste, aroma, and texture of kamaboko. The treatment applied significantly influenced the ash content of kamaboko. Kamaboko “tetelan” tuna showed a high protein content above the kamaboko protein quality standard. Keywords: Carrageenan; chemistry; organoleptic. ABSTRAK Limbah hasil pengolahan tuna loin berupa tetelan ikan yang terdiri dari jenis daging merah dan sebagian daging ikan putih. Tetelan berupa daging ikan yang menempel pada tulang ikan atau daging ikan yang tidak dapat dimanfaatkan karena sayatannya yang tidak merata. Daging ikan tuna mengandung protein tinggi tetapi memiliki kelemahan berbau amis, sehingga kurang disukai konsumen. Pemanfaatan tetelan ikan tuna sebagai bahan baku surimi untuk diolah menjadi kamaboko diharapkan dapat mengurangi bau amis karena adanya proses pengukusan dan penambahan bumbu. Penambahan konsentrasi karagenan bertujuan untuk meningkatkan sifat tekstur kamaboko. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat kimia dan organoleptik kamaboko tetelan ikan tuna. Penelitian menggunakan metode eksperimen, dengan perlakuan tunggal konsentrasi karagenan terdiri dari tiga taraf yaitu konsentrasi karagenan 1,0, 1,5, dan 2%. Kamaboko di analisa kimia (kadar air, abu, lemak dan protein) serta organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Data uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur) dianalisis mengggunakan uji Friedman dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda. Sedangkan data kimia dianalisis dengan rancangan acak lengkap. Hasil uji Friedman menunjukkan perlakuan konsentrasi karagenan tidak berpengaruh nyata terhadap rasa, aroma dan tekstur kamaboko, sedangkan perlakuan hanya berpengaruh terhadap kadar abu kamaboko. Tetapi kadar protein kamaboko surimi tetelan tuna tinggi di atas standar mutu kamaboko. Kata kunci: Karagenan; organoleptik; sifat-sifat kimia.
Analisis Penerimaan Yoghurt Sari Almond dengan Penambahan Kurma Firdatama, Anisa; Priyanti, Esteria
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol 10 No 2 (2021): AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian
Publisher : Universitas Pattimura

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.2.83

Abstract

The purpose of this study was to determine the acceptance of almond extract yoghurt mixed with dates. This research was divided into 3 stages. The first stage included preparing ingredients and equipment and preparing formulas for almond extract yoghurt with dates. The second stage involved adding dates into almond extract yoghurt. The third stage was the implementation of the hedonic test and the ranking test. The percentage of adding dates in the production of almond extract yoghurt was as much as 10, 20, and 30% of the weight of the almond extract, respectively. Thirty (30) untrained panelists participated in the hedonic and rating tests. The nonparametric analysis Kruskal Wallis test and the Mann-Whitney further test were used to examine the data. The Kruskal Wallis test showed significant differences in taste, aroma, texture, and color between almond extract yoghurt with dates. The Mann-Whitney test showed that the taste, aroma, viscosity, and color of almond extract yoghurt with the addition of dates as much as 10% were significantly different from 20% and 30%. It can be concluded that the addition of dates can increase the acceptance of the taste, aroma, viscosity, and color of almond extract yoghurt. Keywords: Almond extract; dates; yoghurt; acceptance ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui penerimaan yoghurt sari almond dengan penambahan kurma. Penelitian ini terdiri atas tiga tahap. Tahap pertama meliputi persiapan bahan dan peralatan serta penyusunan formula yoghurt sari almond dengan penambahan kurma. Tahap kedua yaitu proses pembuatan yoghurt sari almond dengan penambahan kurma. Tahap ketiga yaitu pelaksanaan uji hedonik dan uji peringkat. Persentase penambahan kurma pada pembuatan yoghurt sari almond yaitu sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari berat sari almond. Uji hedonik dan uji peringkat melibatkan 30 panelis tidak terlatih. Data dianalisis menggunakan analisis nonparametrik uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan penambahan kurma memberikan perbedaan yang nyata pada penerimaan rasa, aroma, kekentalan dan warna yoghurt sari almond. Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa rasa, aroma, kekentalan dan warna dari yoghurt sari almond dengan penambahan kurma sebanyak 10% berbeda nyata dengan 20% dan 30%. Dapat disimpulkan bahwa penambahan kurma dapat meningkatkan penerimaan rasa, aroma, kekentalan dan warna yoghurt sari almond. Kata kunci: Kurma; penerimaan; sari almond; yoghurt.
A FMEA-based Approach to Identify Risk of Damage for Besuki Na-Oogst Tobacco Leaves Wibowo, Yuli; Rusdianto, Andrew S; Wahyuni, Septy T
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol 10 No 2 (2021): AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian
Publisher : Universitas Pattimura

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.2.106

Abstract

Besuki Na-Oogst tobacco is a type of plantation commodity that requires special handling. Improper post-harvest handling increases the risks of being damaged. This study aimed to identify the types of damage to Besuki Na‑Oogst tobacco leaves, analyze the risk level of damage to Besuki Na-Oogst tobacco leaves, and provide recommendations for risk control of tobacco leaves damage. The Failure Mode and Effect Analysis method was applied to Identify the Besuki Na-Oogst tobacco leaves risk damages. This method can determine the value of severity, occurrence, and detection to obtain a critical Risk Priority Number (RPN) that indicates the most critical level of risk. The results showed that the types of damage to Besuki Na-Oogst tobacco leaf classified as having a high-risk impact were perforated leaves, oily leaves, white spots, blue spots, and moldy leaves indicated by RPN values greater than the critical value. If these risks are not appropriately handled, it can decrease the quality of the tobacco leaves, resulting in losses. The risk control of leaf damage is based on risk-causing factors in suggestions for improvements that the management can follow up. Keywords: Besuki Na-Oogst tobacco leaves; critical value; FMEA; risk; RPN ABSTRAK Tembakau Besuki Na-Oogst merupakan jenis komoditas perkebunan yang memerlukan penanganan khusus. Penanganan pasca panen yang tidak tepat menimbulkan risiko yang tidak diinginkan yaitu daun tembakau menjadi rusak. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi jenis kerusakan daun tembakau Besuki Na-Oogst, menganalisis tingkat risiko kerusakan daun tembakau Besuki Na-Oogst, dan memberikan rekomendasi pengendalian risiko kerusakan daun tembakau. Identifikasi risiko kerusakan daun tembakau Besuki Na-Oogst menggunakan metode Failure Mode and Effect Analysis. Metode ini dapat digunakan untuk menentukan nilai keparahan, kejadian, dan deteksi untuk mendapatkan risk priority number kritis yang menunjukkan tingkat risiko paling kritis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kerusakan pada daun tembakau Besuki Na-Oogst yang tergolong berisiko tinggi adalah daun berlubang, daun berminyak, bercak putih, bercak biru, dan daun berjamur yang ditunjukkan dengan nilai RPN lebih besar dari nilai kritis. Jika risiko tersebut tidak ditangani dengan baik, maka daun tembakau akan mengalami penurunan kualitas yang dapat mengakibatkan kerugian. Pengendalian risiko kerusakan daun tembakau didasarkan pada faktor penyebab risiko berupa saran perbaikan yang dapat ditindaklanjuti oleh pihak perusahaan. Kata kunci: Daun tembakau Besuki Na-Oogst; FMEA; nilai kritis; risiko; RPN
Potensi Produksi Asap Cair, Arang dan Tar dari Limbah Industri Pengolahan Kayu Albaki, Alaik Z H; Purnama, Ahmad S; Yulianto, Fajri; Rahmat, Budy; Meylani, Vita
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol 10 No 2 (2021): AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian
Publisher : Universitas Pattimura

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.2.100

Abstract

The practice of burning and stockpiling to reduce wood waste from the wood processing industry is not in line with the demands of clean production, environmentally friendly and sustainable industries. Pyrolysis technology can be used to produce bioenergy from wood waste. The temperature and the time of the pyrolysis process, the water content of materials, and the content of different yields between types of wood waste affect the bioenergy products produced. This study was aimed at determining the effect of wood waste form and condition on the quality and quantity of liquid smoke, tar, and charcoal. A Completely Randomized Design with two factors of treatments, i.e., waste forms and the drying process, was applied in this research. The results showed that the condition and shape of the material affect the volume of liquid smoke and the weight of the charcoal produced. The condition of the material without drying with high water content and the shape of the chunks produce more liquid smoke with an average yield of 191.14 mL and 186.37 mL, while the charcoal produced is higher in the condition of the material with drying and shaved form at 125.83 g and 115.62 g. The results of the test characteristics of grade 1 and 2 distillation liquid smoke meet the Japanese liquid smoke quality standards with phenol levels in the range of 26.66-35.94 mg GAE/mL sample and acidity levels of 16.91-58.9%. Keywords: Char; liquid smoke; pyrolysis; tar; wood waste. ABSTRAK Praktik pembakaran dan penimbunan untuk mereduksi limbah kayu dari industri pengolahan kayu tidak selaras dengan tuntutan produksi bersih, ramah lingkungan dan industri berkelanjutan. Teknologi pirolisis dapat digunakan untuk memproduksi bioenergi dari limbah kayu dengan suhu dan waktu proses pirolisis, kadar air bahan serta kandungan rendemen yang berbeda antar jenis limbah kayu mempengaruhi produk bioenergi yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bentuk dan kondisi limbah kayu terhadap kualitas dan kuantitas asap cair, ter dan arang. Metode penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap yang disusun secara faktorial dengan perlakuan bentuk limbah dan proses pengeringan. Hasil penelitian menunjukan bahwa kondisi dan bentuk bahan mempengaruhi volume asap cair dan bobot arang yang dihasilkan. Kondisi bahan tanpa pengeringan dengan kadar air tinggi dan bentuk bongkah menghasilkan asap cair lebih banyak dengan hasil rata-rata 191,14 mL dan 186,37 mL, sedangkan arang yang dihasilkan lebih tinggi pada kondisi bahan dengan pengeringan dan bentuk serut yaitu 125,83 g dan 115,62 g. Hasil uji karakteristik asap cair distilasi grade 1 dan 2 memenuhi standar mutu asap cair Jepang dengan kadar fenol berada pada kisaran 26,66-35,94 mg GAE/mL sampel dan kadar keasaman 16,91-58,9 %. Kata kunci: Arang; asap cair; limbah kayu; pirolisis; ter.
Gambaran Daya Terima Minuman Sari Buah Pedada (Sonneratia sp.) dengan Penambahan Gula Stevia (Stevia rebaudiana) Dari, Dini W; Rahmadhani, Sri; Junita, Dini
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol 10 No 2 (2021): AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian
Publisher : Universitas Pattimura

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.2.89

Abstract

One type of coastal plant in the mangrove forest is the pedada (Sonneratia sp.). This fruit has high nutritional value and has the potential to be processed into food products. This fruit is still rarely used because of its sour taste. One form of food processed from pedada fruit is pedada juice drink. The purpose of this study was to describe the acceptance of the parameters of color, aroma, texture, taste, and overall acceptance in the form of selecting the best formulation, which was analyzed using the exponential method of pedada fruit juice drinks. A descriptive analysis within the experimental design was applied in this research. There were 5 samples in this study, namely A1 positive control (200 g, 70% sucrose sugar), A2 negative control (200 g pedada, 0% stevia sugar), A3 (200 g pedada, 9% stevia sugar), A4 (pedada 200 g, 18% stevia sugar), and A5 (200 g pedada, 36% stevia sugar). The acceptance test used the hedonic method with 40 consumer panelists aged 17-35 years. This research was conducted in May-August 2020. The manufacture of pedada fruit juice drinks and acceptance testing were carried out at home. The results showed that the A4 sample of 200 g of pedada fruit with the addition of 18% stevia sugar obtained the highest score on the acceptability of pedada fruit juice drinks and overall acceptance. The average results of each color, aroma, texture, and taste acceptability parameter were 3.9, 3.9, 4.0, and 4.0, respectively. Keywords: Acceptance; fruit juice; pedada; stevia sugar ABSTRAK Indonesia kaya akan hasil alamnya seperti berbagai jenis hutan yang salah satunya adalah hutan mangrove. Hutan mangrove itu sendiri memiliki berbagai jenis tumbuhan pantai seperti pedada atau Sonneratia sp. Buah ini memiliki nilai gizi yang tinggi dan berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan. Buah ini masih jarang digunakan karena rasanya yang asam. Salah satu bentuk pengolahan makanan dari buah pedada adalah minuman sari buah pedada. Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mendeskripsikan penerimaan terhadap parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa serta penerimaan secara keseluruhan berupa pemilihan formulasi terbaik yang dianalisis menggunakan metode eksponensial minuman sari buah pedada. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan desain analisis deskriptif murni. Sampel dalam penelitian ini sebanyak 5 sampel yaitu kontrol positif A1 (200 g, gula sukrosa 70%), kontrol negatif A2 (200 g pedada, gula stevia 0%), A3 (200 g pedada, gula stevia 9%), A4 ( pedada 200 g, gula stevia 18%), A5 (200 g pedada, gula stevia 36%). Uji penerimaan menggunakan metode hedonis dengan 40 panelis konsumen berusia 17-35 tahun. Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei-Agustus 2020, pembuatan minuman sari buah pedada dan uji daya terima dilakukan di rumah. Akseptabilitas minuman sari buah pedada dan penerimaan keseluruhan yaitu sampel minuman A4 buah pedada 200 g dengan penambahan gula stevia 18%, diperoleh skor rata-rata tertinggi (4,0) dengan hasil rata-rata masing-masing parameter akseptabilitas warna 3.9, aroma 3.9, tekstur 4.0, dan rasa 4.0. Kata Kunci: Daya terima, gula stevia, pedada, sari buah
Tepung Dami Nangka Sebagai Pensubstitusi Karagenan Pada Permen Jelly Nangka Susanto, Viona C D; Aini, Nur; Mela, Ervina
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol 10 No 2 (2021): AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian
Publisher : Universitas Pattimura

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.2.115

Abstract

Jackfruit rags are a jackfruit waste that has the potential properties of a gelling agent in making jackfruit jelly candy. The purpose of this study was to see how the substitution of kappa carrageenan for jackfruit rags, as well as the sugar concentration, affected the sensory properties of jackfruit jelly candy and to figure out which treatment was best, as well as to see how the chemical properties of jackfruit jelly candy with and without jackfruit rags differed. A randomized block design with 2 factors of treatments was applied in this study, i.e.: the proportion of jackfruit rags and kappa-carrageenan (70:30; 60:40; and 50:50%) and the concentration of sucrose (30, 40 and 50%). The substitution of jackfruit rags affected the texture of the jelly candy, making it softer and less clear in appearance, but gave the best flavour and preference score. The sensory qualities of jelly sweets were also affected by sugar concentration. Increasing the concentration of added sugar affected the sweetness of the jelly candy, which became sweeter. The color of the jelly candy changed to brown, which changed the flavour of the jelly candy and made it appealing to the panellists. The best treatment from the analysis was the use of 30% jackfruit rags substitution with 50% sugar with chemical characteristics of 16.47% moisture, 0.458% ash, 7.91% reducing sugar, and acidity degree of 4.49. Compared to jelly candy treated without substituting jackfruit rags (control), the best product (K1G3) contained lower ash and reducing sugar but had higher water content and acidity degree. Keywords: Carrageenan; jackfruit rags; jelly candy; sucrose. ABSTRAK Dami nangka merupakan salah satu limbah dari buah nangka yang masih jarang untuk dimanfaatkan. Padahal dami nangka memiliki kandungan serat dan pektin yang cukup tinggi, sehingga perlu dimanfaatkan. Salah satu bentuk pemanfaatannya yaitu sebagai substitusi untuk gelling agent pada permen jelly nangka. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi dami nangka dan konsentrasi sukrosa terhadap sifat sensori permen jelly serta menentuan perlakuan terbaik dan mengkaji perbedaan sifat kimianya dengan permen jelly tanpa substitusi dami nangka. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental rancangan acak kelompok faktorial dengan dua faktor yaitu perbandingan kappa karagenan dan tepung dami nangka terdiri 3 taraf yaitu (70: 30; 60:40; dan 50:50%) dan variasi konsentrasi sukrosa terdiri dari 3 taraf (30, 40 dan 50%). Hasil penelitian menunjukan substitusi dami nangka dan perbedaan konsentrasi sukrosa dalam permen jelly berpengaruh secara nyata terhadap sifat sensori permen jelly yaitu tekstur, kenampakan, flavor, kesukaan, warna dan rasa manis. Perlakuan terbaik yaitu penggunaan substitusi dami nangka sebesar 70:30 dengan sukrosa 50% yang memiliki karakteristik sensori tekstur agak kenyal (2,98), kenampakan agak jernih (3,31), warna kuning (4,66), rasa manis yaitu manis (4,08), flavor enak (3,73), dan kesukaan yaitu suka (3,58). Karakteristik kimia pada perlakuan terbaik yaitu kadar air sebesar 16,47%, kadar abu 0,458%, kadar gula reduksi 7,91% dan derajat keasaman (pH) sebesar 4,49 (asam). Apabila dibandingkan dengan permen jelly tanpa subtitusi dami nangka (kontrol), produk terbaik (K1G3) memiliki kadar abu dan kadar gula reduksi yang lebih rendah namun memiliki kadar air dan derajat keasaman yang lebih tinggi. Kata kunci: Karagenan; dami nangka; permen jeli; sukrosa.
Peningkatan Nilai Gizi dan Sifat Fisik Bakso Ayam dengan Substitusi Kulit Buah Naga dan Jamur Tiram Rahmah, Latifahtur; Choiriyah, Nurul A
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol 10 No 2 (2021): AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian
Publisher : Universitas Pattimura

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.2.125

Abstract

Chicken meatballs are a favorite food of Indonesian people because it tastes good and the price is relatively cheap. The substitution of dragon fruit peel and oyster mushrooms aims to improve chicken meatballs' nutritional quality and physical properties. The variation in this study is the ratio of dragon fruit peel and oyster mushroom, namely 0:0 (S1), 1:2 (S2), 2:1 (S3), and 1:1 (S4). Making of meatballs involves grating dragon fruit peel, cutting oyster mushrooms and chicken meat into small pieces, mixing all the ingredients using a chopper (grated dragon fruit peel, pieces of oyster mushrooms, chicken meat, tapioca flour, salt, pepper, garlic, eggs, flavoring, and ice), then molding with a spoon and put into the water until cooked. Parameters tested were nutritional value and physical properties. Data were analyzed using one-way ANOVA and DMRT (P < 0.05). Based on the results of the analysis of nutrients, the substitution of dragon fruit peel and oyster mushrooms can reduce the fat content of meatball products. However, the carbohydrate content is still higher than meatballs without dragon fruit peel and oyster mushrooms. Sample S2 (the sample with the highest oyster mushrooms) had a high protein content in the second order. Meatballs added with dragon fruit peel, and oyster mushroom in a ratio of 1:2 and 2:1 had a higher hardness level and a higher level of elasticity than meatballs without the addition of dragon fruit peel and oyster mushrooms. The substitution of dragon fruit peel and oyster mushroom in a ratio of 1:2 can improve nutritional quality with good texture properties. Keywords: Chicken meatballs; dragon fruit peel; nutritional value; oyster mushroom; texture ABSTRAK Bakso ayam merupakan makanan favorit masyarakat Indonesia karena rasanya enak dan harganya relatif murah. Penambahan kulit buah naga dan jamur tiram diharapkan dapat meningkatkan kualitas gizi dan sifat fisik dari bakso ayam. Variasi dalam penelitian ini adalah perbandingan kulit buah naga dan jamur tiram yaitu 0:0 (S1), 1:2 (S2), 2:1 (S3) dan 1:1 (S4). Prosedur pembuatan bakso yaitu pemarutan kulit buah naga, pemotongan jamur tiram dan daging ayam hingga menjadi kecil, pencampuran semua bahan (parutan kulit buah naga, potongan jamur tiram, daging ayam, tepung tapioka, garam, merica, bawang putih, telur, penyedap, es) menggunakan blender, kemudian dilakukan pencetakan dengan sendok sambil dimasukan ke dalam air rebusan hingga matang. Parameter yang diuji adalah nilai gizi dan sifat fisik. Data dianalisis menggunakan analisis kergamana one-way dan uji DMRT (p < 0,05). Berdasarkan hasil analisis zat gizi, penggunaan buah naga dan jamur tiram dapat menurunkan kadar lemak produk bakso, meskipun kadar karbohidrat masih lebih tinggi daripada bakso tanpa penambahan kulit buah naga dan jamur tiram. Sampel S2 (sampel dengan penggunaan jamur tiram konsentrasi tertinggi) memiliki kadar protein yang tinggi pada urutan kedua. Bakso dengan penggunaan kulit buah naga dan jamur tiram dengan perbandingan 1:2 dan 2:1 memiliki tingkat kekerasan yang lebih tinggi namun juga memiliki tingkat kekenyalan yang lebih tinggi daripada bakso tanpa penambahan kulit buah naga dan jamur tiram. Penggunaan kulit buah naga dan jamur tiram dengan perbandingan 1:2 dapat meningkatkan kualitas gizi dengan sifat tekstur yang baik. Kata kunci: Bakso ayam; jamur tiram; kulit buah naga; nilai gizi; tekstur
Reviewer Volume 10, Tahun 2021 Polnaya, Febby J
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol 10 No 2 (2021): AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian
Publisher : Universitas Pattimura

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Page 8 of 17 | Total Record : 165

 6   7   8   9   10 

Filter by Year

2015 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 14 No 2 (2025): AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol 14 No 1 (2025): AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol 13 No 2 (2024): AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol 13 No 1 (2024): AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol 12 No 2 (2023): AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol 12 No 1 (2023): AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol 11 No 2 (2022): AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol 11 No 1 (2022): AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol 10 No 2 (2021): AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol 10 No 1 (2021): AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol 9 No 2 (2020): AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol 9 No 1 (2020): AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol 8 No 2 (2019): AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian Vol 8 No 1 (2019): AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian Vol 7 No 2 (2018): AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian Vol 7 No 1 (2018): AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian Vol 6 No 2 (2017): AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian Vol 6 No 1 (2017): AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian Vol 5 No 2 (2016): AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian Vol 5 No 1 (2016): AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian Vol 4 No 2 (2015): AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian Vol 4 No 1 (2015): AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian More Issue