cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Arif Murtaqi Akhmad MS
Contact Email
arifakhmad@ung.ac.id
Phone
+6285345477070
Journal Mail Official
jjfoodtech@ung.ac.id
Editorial Address
Universitas Negeri Gorontalo
Location
Kota gorontalo,
Gorontalo
INDONESIA
Jambura Journal of Food Technology
Published by Universitas Negeri Gorontalo
ISSN : 26549034     EISSN : 27746054     DOI : https://doi.org/10.37905/jjft
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
postharvest process and technology food commodities, food processing food process engineering interaction of machinery and food materials chemical and functional food biochemistry and food microbiology nutrition and health local and industrial food management industrial of food processing food safety food security
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 16 Documents
 1   2 
Search results for , issue "Vol 6, No 1 (2024): Juni" : 16 Documents clear
Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Lama Waktu Fermentasi Dan Kandungan Gizi Tempe Sorgum (Sorghum bicholor) Samai, Ulfiyah Rustam; Une, Suryani; Ahyani, Sakinah Dahlan
Jambura Journal of Food Technology Vol 6, No 1 (2024): Juni
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v6i1.26998

Abstract

Penelitian pemanfaatan biji sorgum sebagai tempe sudah banyak dilakukan, akan tetapi belum ada pengoptimalan waktu fermentasi tempe biji sorgum tersebut. Untuk mempercepat proses fermentasi dapat dilakukan dengan penambahan asam organik salah satunya adalah asam sitrat. Penelitian ini bertujuan untuk mengeahui pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap lama waktu fermentasi dan kandungan gizi serta uji hedonik pada tempe sorgum (Sorghum bicolor L.). Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Langkap (RAL) faktor tunggal dengan 4 perlakuan  yaitu: K0 = kontrol, K1 = asam sitrat 1%, K2 = asam sitrat 2% dan K3 = asam sitrat 3%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data analisis dengan uji Sidik Ragam atau Analysis of Variance (ANOVA). Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap Waktu fermentasi, kadar protein, kadar air, dan nilai pH tempe sorgum. Waktu fermentasi paling singkat diperoleh pada perlakuan asam sitrat 1% yaitu 18 jam, kadar protein 15,11% dan kadar air 55,45%. Hasil uji organoleptik tempe sorgum untuk warna dan aroma agak suka, rasa suka dan tekstur agak tidak suka.
COMPARISON OF RESULTS OF PULUT CORN STARCH MODIFICATION AND SORGUM STARCH BY ACID HYDROLYSIS METHOD Isra, Muh; Ahmad, Lisna; Saman, Widya Rahmawaty
Jambura Journal of Food Technology Vol 6, No 1 (2024): Juni
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v6i1.26003

Abstract

Starch is a carbohydrate which is a glucose polymer, and consists of amylose and amylopectin, for example corn and sorghum starch, but it still has several obstacles when used as raw materials in the food and non-food industries. If starch is cooked it takes a long time (requiring high energy), and the paste that is formed is hard and not clear. Therefore, starch modification was carried out by acid hydrolysis. This research was conducted to evaluate the effect of physical modification on pulut corn starch and sorghum starch using the Acid Hydrolysis method. The research was conducted at the Processing Laboratory, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Gorontalo State University in May 2024. The tools used were containers, glass beakers, ovens, water baths, blenders, sieves, plastic clips. The ingredients used are pulut corn flour, sorghum flour, distilled water, NaOH, and citric acid. The research design used a Completely Randomized Design (CRD). Test parameters include the size of starch granules. It is hoped that the research results will provide new insights in the development of starch technology based on corn and sorghum.
PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU TERMODIFIKASI FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK DAN DAYA TERIMA ROTI TAWAR METODE TANG ZHONG Liko, Maryam; Liputo, Siti Aisa; Ahmad, Lisna
Jambura Journal of Food Technology Vol 6, No 1 (2024): Juni
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v6i1.15345

Abstract

Ubi ungu merupakan salah satu bahan pangan lokal yang paling banyak dijumpai dan dapat dijadikan pengganti tepung serta dapat menambah nilai gizi dalam produk. Pembuatan roti dengan bahan baku tepung ubi jalar ungu dalam penelitian ini menggunakan metode tang zhong. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh subtitusi tepung ubi jalar ungu termodifikasi fermentasi terhadap karakteristik dan daya terima roti tawar dengan metode tang zhong. Metode yang digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 4 perlakuan yaitu perlakuan kontrol P0 =50% tepung terigu; 50%tepung ubi jalar ungu, P1= 60% tepung terigu; 40% tepung ubi jalar ungu termodifikasi, P2= 50% tepung terigu; 50% tepung ubi jalar ungu termodifikasi, P3= 40% tepung terigu; 60% tepung ubi jalar ungu termodifikasi. Penelitian ini dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali sebagai validasi dalam penelitian. Data diolah menggunakan ANOVA. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan pengaruh nyata pada taraf p0,05 dan pengujian dilakukan dengan menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan nilai kadar air roti tawar berkisar antara 24-65%-35,86%, kadar protein berkisar 4,43%-10,06%, dan aktivitas antioksidan 120,67ppm-134,34ppm (sedang). Karakterisitik fisik berupa volume pengembangan berkisar antara 17,12%-119,38%, dan porositas 8,91 mm-13,96 mm. Berdasarkan uji organoleptik dari segi rasa berkisar antara 3,33 (agak tidak suka)-5,20 (suka) dan tekstur berkisar 3,30 (agak tidak suka)-5,07 (suka), segi warna berkisar 4,00 (agak suka)-5,67 (suka) dan aroma berkisar 4,40 (agak suka)-5,50 (suka). Berdasarkan karakteristik kimia, fisik dan organoleptik perlakuan yang terbaik yaitu pada perlakuan 40 gr tepung Terigu dan 60 gr tepung ubi jalar ungu termodifikasi.
Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Tingkat Kesukaan, Vitamin C Dan Aktivitas Antioksidan Infused Water Jeruk Nipis, Ketimun Dan Jahe Merah Yusuf, Nur Ain; Antuli, Zainudin; Liputo, Siti Aisa
Jambura Journal of Food Technology Vol 6, No 1 (2024): Juni
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v6i1.14150

Abstract

Infused water  merupakan air yang ditambahkan potongan buah – buahan dan didiamkan selama beberpa jam sampai sari buahnya keluar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman terhadap karakteristik fisik dan organoleptik infused water jeruk nipis, ketimun dan jahe merah dan mengetahui pengaruh lama perendaman terhadap aktivitas antioksidan infused water. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu lama perendaman 0 jam, 3 jam ,6 jam 9 jam dan 12 jam. Masing – masing perlakuan diulang 3 kali. Dengan parameter pengujian yang dilakukan adalah uji aktivitas antikosidan, vitamin C dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai aktivitas antioksidan tertinggi pada lama perendaman 12 jam sebesar 40,354 ppm, nilai vitamin c tertinggi pada lama perendaman 12 jam sebesar 1,06%. Pada lama perendaman o jam dari segi organoleptik warna sebesar 5,02 dan rasa sebesar 4,43 sedangkan pada parameter organoleptik aroma yang paling disukai oleh panelis yaitu pada lama perendaman 12 jam saitu sebesar 5,73.
PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP HASIL KARAKTERISTIK AKHIR DARK COKELAT MATCHA Dahlan, Sakinah; Bait, Yoyanda; Une, Suryani
Jambura Journal of Food Technology Vol 6, No 1 (2024): Juni
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v6i1.26000

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi senyawa aktif dalam produk cokelat hitam, seperti alkaloid dalam bubuk kakao yang bertindak sebagai endorfin untuk menimbulkan rasa bahagia, dan flavonoid dari green tea matcha yang berfungsi sebagai antioksidan, sehingga menciptakan produk cokelat fungsional yang dapat meningkatkan kesehatan. Selain itu, isoflavon dari bubuk kedelai yang menyediakan protein dan antioksidan juga disertakan untuk mempertahankan sifat organoleptik yang sama dengan cokelat hitam tradisional. Proses penelitian dimulai dengan persiapan biji kakao dan kemudian memfermentasi biji tersebut pada suhu ruang selama berbagai durasi (0 hari, 3 hari, 6 hari, 9 hari). Setelah fermentasi, biji dikeringkan secara manual di bawah sinar matahari untuk memperoleh biji kakao terfermentasi. Temuan penelitian ini mengungkapkan bahwa aktivitas antioksidan dalam produk akhir dark chocolate matcha menurun dengan periode fermentasi yang lebih lama. Demikian pula, kadar air dalam produk akhir menurun dengan fermentasi yang diperpanjang, sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Hasil uji hedonik menunjukkan peningkatan preferensi konsumen terhadap produk akhir dark chocolate matcha, karena periode fermentasi yang diperpanjang meningkatkan aroma, rasa, tekstur, dan warna.Kata Kunci: fermentasi, kakao, matcha
PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA CABE RAWIT (Capsicum frutescens) VARIETAS SAMIA GORONTALO SELAMA PENYIMPANAN DI SUHU DINGIN Usman, Hasan Latif; Kasim, Rahmiyati; Liputo, Siti Aisa
Jambura Journal of Food Technology Vol 6, No 1 (2024): Juni
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v6i1.20811

Abstract

Masyarakat umumnya kurang memperhatikan penyimpanan yang baik dan tepat untuk cabai rawit. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap perubahan karakteristik fisik dan kimia pada cabai rawit samia Gorontalo selama penyimpanan pada suhu dingin. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu pada perlakuan Kontrol (Tanpa Kemasan), SP (Styrofoam Plastik), PP (Polypropilen), PE (Polyetilen) dan parameter uji susut bobot, tekstur, warna, vitamin C, kadar air dan pH. Data yang diperoleh dalam penelitian ini akan dianalisis menggunakan Anova (Analysis Of Variant) dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa jenis kemasan cabai rawit samia berpengaruh nyata terhadap nilai susut bobot, vitamin C dan kadar air, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur, warna dan pH pada hari ke 14 penyimpanan pada suhu 10°C. Jenis kemasan terbaik untuk penyimpanan cabai rawit samia di suhu 10°C adalah jenis kemasan PP dengan susut bobot 20%, tekstur 238.0, warna (l=36.9, a=19.8, b=3.7), vitamin C 0.094, kadar air 75% dan pH 6.167.

Page 2 of 2 | Total Record : 16

 1   2 

Filter by Year

2024 2024


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 03 (2025): DESEMBER Vol 7, No 02 (2025): JUNI Vol 7, No 1 (2025): Maret (Edisi Khusus Kacang Sacha Inchi) Vol 6, No 2 (2024): Desember Vol 6, No 1 (2024): Juni Vol 5, No 2 (2023): DESEMBER Vol 5, No 1 (2023): Juni Vol 4, No 2 (2022) Vol 4, No 1 (2022) Vol 3, No 2 (2021) Vol 3, No 1 (2021) Vol 2, No 2 (2020) Vol 2, No 1 (2020) Vol 1, No 2 (2019) Vol 1, No 1 (2019) More Issue