cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Yandi Andiyana
Contact Email
yandi_andiyana@usahid.ac.id
Phone
+6281504860901
Journal Mail Official
jtepakes@usahid.ac.id
Editorial Address
Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta. Jl. Prof. DR. Soepomo No.84, RT.7/RW.1, Menteng Dalam, Kec. Tebet, Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12870.
Location
Kota adm. jakarta selatan,
Dki jakarta
INDONESIA
Journal of Food Technology and Health
Published by Universitas Sahid Jakarta
ISSN : -     EISSN : 26207753     DOI : https://doi.org/10.36441/jtepakes
Core Subject : Health, Science, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering Materials Science & Nanotechnology Public Health
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan adalah jurnal ilmiah di bawah naungan Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas Sahid Jakarta yang terbit setiap Mei dan November sejak 2019. Artikel yang dimuat berupa hasil penelitian terkait bidang teknologi pangan meliputi kimia, biokimia, rekayasa dan mikrobiologi pangan serta bidang gizi meliputi gizi klinis, gizi masyarakat dan food service. Artikel yang dimuat belum pernah dipublikasikan di media lain (kecuali dalam bentuk abstrak atau karya ilmiah akademik atau dipresentasikan dalam seminar/konferensi).
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 14 Documents
 1   2 
Search results for , issue "Vol 1, No 1 (2019)" : 14 Documents clear
IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA ACAR KETIMUN (Cucumis sativus L.) SEBAGAI AGENSI PROBIOTIK Febry Surbakti; Uswatun Hasanah
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 1, No 1 (2019): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i1.182

Abstract

Di Indonesia terkenal dengan berbagai macam makanan tradisional fermentasi. Jenis makanan tradisional yang banyak dijumpai yang diproses dengan menggunakan proses fermentasi adalah tape, asinan, acar dan lainnya yang mengandung banyak bakteri asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat ini merupakan kekayaan alam mikroba yang masih harus dieksplorasi dibidang kesehatannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis-jenis dan karakteristik bakteri asam laktat yang terdapat pada acar ketimun. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif. Teknik pengambilan sampel langsung dilakukan secara aseptis. Bahan yang digunakan adalah bakteri asam laktat yang diambil dari cairan acar ketimun dengan variasi isi ketimun, ketimun nenas, ketimun nenas dan cabai dan ditumbuhkan pada media MRS Broth (de Man Rogosa Sharpe). Berdasarkan hasil penelitian identifikasi dan karakterisasi bakteri asam laktat pada acar ketimun dengan menggunakan uji morfologi, pewarnaan gram dan uji biokimia maka diperoleh 2 jenis bakteri asam laktat pada acar ketimun. Adapun bakteri asam laktat yang ditemukan antara lain adalah Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus reuteri. Karakterisitik secara umum adalah basil, gram positif, katalase negatif, tidak motil, suhu optimum 250°C- 300°C dan memiliki tipe fermentasi heterofermentatif dan homofermentatif.  ABSTRACT: In Indonesia it is famous for various kinds of traditional fermented foods. Traditional food types that are often found that are processed using fermentation are tape, pickled, pickled and others that contain a lot of lactic acid bacteria (LAB). This lactic acid bacteria is a natural wealth of microbes that must still be explored in the field of health. This study aims to determine the types and characteristics of lactic acid bacteria found in pickles to Cucumber. This research uses a descriptive method. The direct sampling technique is carried out aseptically. The material used is lactic acid bacteria taken from pickled liquid to Cucumber with various contents to Cucumber, to Pineapple Cucumber, to Cucumber pineapple and chili and grown on MRS Broth media (de Man Rogosa Sharpe). Based on the results of the study of identification and characterization of lactic acid bacteria on pickles to Cucumber using morphological tests, gram staining and biochemical tests, 2 types of lactic acid bacteria were obtained on pickles to Cucumber. The lactic acid bacteria found include Lactobacillus plantarum and Lactobacillus reuteri. General characteristics are basil, gram positive, negative catalase, not motile, optimum temperature 250C-300C and have heterofermentative and homofermentative fermentation types. Keywords: Lactic acid bacteria, Probiotik, Pickled cucumber
KARAKTERISTIK KUE SEMPRONG HASIL FORMULASI TEPUNG AMPAS KEDELAI (Glycine max L.) Shanti Pujilestari; Niken Larasati
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 1, No 1 (2019): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i1.183

Abstract

Ampas kedelai merupakan produk samping pengolahan tahu atau susu kedelai yang masih mengandung protein 17.72% dan serat kasar sebesar 3.23%. Pada umumnya kue semprong yang merupakan kudapan tradisional Indonesia yang dibuat dengan bahan utama tepung beras berbentuk corong panjang. Pemanfaatan ampas kedelai pada kue semprong dapat dilakukan untuk menghasilkan makanan kudapan tradisional yang sehat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai yang berbeda (100:0, 90:10, 80:20, 70:30 dan 60:40) terhadap mutu kue semprong dan untuk memperoleh formulasi kue semprong terpilih. Penelitian eksperimen ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap 5 perlakuan dengan 3x ulangan. Bila ada perbedaan, maka akan dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan nyata pada kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, warna, aroma, rasa dan tekstur (α=0.05 dan α=0.01), tetapi berbeda tidak nyata pada kerenyahan semprong (α=0.05). Kue semprong terpilih adalah kue semprong dengan formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai 80:20, dengan kerenyahan 1106.12 g/mm2, kadar air 3.88%, abu 1.90%, protein 12.59%, lemak 16.12%, karbohidrat 64.06% dan serat kasar 4.21%, warna coklat (2.4), aroma kedelai agak kuat (3.4), rasa agak manis (3.2) dan agak renyah (3.6). Kue semprong terpilih telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 2973-2011 untuk kadar air dan protein.  ABSTRACT: Soybean garbage is a byproducts in tofu or soybean milk manufacturer where still protein contains 17.72 and crude fiber 3.23%. Semprong is traditional Indonesian snack food which have roll shaped and crispness. Generally semprong made from rice flour as the main ingredient. The utilization of soybean garbage on semprong cake can go to find a healthy traditional snack food. The aims of this research was to determine the influence of the varies formulation of rice flour and soybean garbage flour (100:0, 90:10, 80:20, 70:30 dan 60:40) to the quality of semprong snack, and to get the preference formulation. The experiment design in this research was completely randomized design with five formulations factor with three replicates. The result showed that the varies formulation of rice flour and soybean garbage had significant effect on moisture content, ash, protein, fat, carbohydrate, crude fiber, colour, flavor, taste and crispness on organoleptic but haven’t significant effect on crispness of Physical test. The preference of semprong was formulation 80:20, with 1106.12 g/mm2 crispness, 3.88% moisture content, 1.90% ash, 12.59% protein, 16.12% fat, 64.06% carbohydrate, and 4.21% crude fiber. browning color (2.4), rather strong of soybean flavor (3.4), rather sweet taste (3.2) and rather crunchy (3.0). It characteristics had fulfilled in Indonesian National Standard (SNI) Number 2973-2011 on water and protein content. Keywords: Characteristics, rice flour, soybean garbage, semprong, traditional 
FORMULASI BAHAN MAKANAN CAMPURAN BERBAHAN DASAR KEDELAI, BERAS MERAH, DAN PISANG KEPOK UNTUK MAKANAN PENDAMPING-ASI Intan Nurul Azni
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 1, No 1 (2019): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i1.164

Abstract

Pemberian Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) merupakan hal yang penting bagi pertumbuhan bayi dengan memperhatikan baik bentuk maupun jumlahnya. Pengembangan produk MP-ASI dilakukan melalui pengembangan formula makanan tambahan yang sesuai dengan standar gizi anak berupa bahan makanan campuran (BMC). Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula bahan makanan campuran berbasis tepung kedelai, tepung beras merah, dan tepung pisang kepok yang memiliki nilai kalori dan protein yang memenuhi kebutuhan gizi pada anak berusia diatas 6 bulan. Penelitian ini terdiri dari 4 tahap, yaitu: pembuatan formula BMC, pengujian proksimat BMC, analisis organoleptik dengan uji hedonik, dan uji mikrobiologi dari formula terpilih. Bahan-bahan BMC terdiri dari tepung kedelai, tepung beras merah, tepung pisang kepok, susu skim, gula bubuk, serta minyak zaitun. Penelitian ini terdiri dari 3 formula dengan kadar tepung kedelai, tepung beras merah, dan tepung pisang kepok yang berbeda. Perbandingan tepung kedelai:tepung beras merah: tepung pisang kepok: susu skim: tepung gula: minyak zaitun pada Formula 1 (F1) adalah 30:15:15:30:5:5; F2 adalah 25:20:15:30:5:5; dan F3 adalah 25:15:20:30:5:5. Berdasarkan uji proksimat, ketiga formula telah memenuhi standar SNI MP-ASI 01-7111.1-2005 untuk kadar air. Sedangkan untuk kadar abu dan karbohidrat lebih tinggi dibanding SNI tersebut. Untuk kadar protein, F3 sudah sesuai SNI, namun F1 dan F2 di atas SNI. Untuk kadar lemak F1 dan F2 sudah sesuai dengan SNI, namun F3 di atas SNI. Berdasarkan hasil organoleptik, F3 memiliki skor yang tertinggi untuk semua parameter. Berdasarkan uji mikrobiologis, F3 sesuai standar SNI MP-ASI 01-7111.1-2005 untuk parameter MPN coliform, Escherichia coli, Salmonella sp, dan Staphylococcus aureus. ABSTRACT: Giving complementary feeding is important for infant's growth by considering both source and quantity. Developing complementary feeding products was carried out by formulating supplementary foods that are in accordance with children's nutritional standards in the form of composite foods. This study aims to obtain some formulas from the mixture of soybean flour, red rice flour, and kepok banana flour which have sufficient caloric and protein content to meet nutritional needs of children over 6 months. This study consisted of 4 steps composite foods formulation, proximate analysis, organoleptic analysis with hedonic tests, and microbiological tests for selected formulas. The ingredients of complimentary foods were soy flour, brown rice flour, kepok banana flour, skim milk, powdered sugar, and olive oil. This study consisted of 3 formulas with different levels of soy flour, brown rice flour, and kepok banana flour. The ratio of soy flour: brown rice flour: kepok banana flour: skim milk: powdered sugar: olive oil for Formula 1 (F1) was 30: 15: 15: 30: 5: 5; F2 was 25: 20: 15: 30: 5: 5; as well as F3 was 25: 15: 20: 30: 5: 5. Based on the proximate test, the three formulas met the SNI MP-ASI 01-7111.1-2005 standard for moisture content. While for ash and carbohydrate contents had a higher value than the SNI. The protein content of F3 was in accordance with SNI, but F1 and F2 were above SNI. Fat content for F1 and F2 were in accordance with SNI, but F3 was above SNI. Based on organoleptic results, F3 had the highest score for all parameters. Based on microbiological tests, F3 met with SNI MP-ASI standard 01-7111.1-2005 for MPN coliform, Escherichia coli, Salmonella sp, and Staphylococcus sp parameters. Keywords: Complementary feeding, composite foods, kepok banana, red rice, soy bean
MUTU MIKROBIOLOGIS UDANG SELAMA PENYIMPANAN DALAM KEMASAN PLASTIK BIODEGRADABLE DENGAN MATRIKS DAMAR DAGING DAN PATI TAPIOKA Iman Basriman; Dahni Betto Harso; Noryawati Mulyono
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 1, No 1 (2019): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i1.184

Abstract

Shorea leprosula (damar daging) adalah salah satu tanaman yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan plastik biodegradable. Damar daging mengandung senyawa antimikroba sehingga plastik biodegradable yang dihasilkan juga memiliki sifat antimikroba. Untuk meningkatkan aktivitas antimikroba dalam plastik biodegradable dengan penambahan resin, bisa dilakukan penambahan bahan kimia lain yang juga bersifat antimikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh matriks resin daging dengan tepung tapioka dalam pelapis kemasan biodegradable dengan penambahan seng klorida, perak nitrat, propionat dan propil paraben, terhadap kualitas mikrobiologis udang yang dikemas untuk penyimpanan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 5x5 dengan dua pengulangan, faktor pertama adalah jenis kemasan biodegradable dengan 5 level perlakuan (pelapisan lesitin + ZnCl2, lesitin + AgNO3, AgNO3, kontrol positif, dan kontrol negatif), faktor kedua adalah waktu penyimpanan dengan 5 tingkat perlakuan (0, 2, 4, 6, 8 hari). Parameter kualitas yang diuji meliputi kadar air, jumlah lempeng total, Escherichia coli, Salmonella typhi dan Vibrio cholerae pada udang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan resin kemasan pati, perak nitrat, dan lesitin selama 8 hari penyimpanan, menunjukkan kadar air menurun, sehingga dapat disimpulkan bahwa kemasan ini dapat mengurangi kadar air. Untuk pelapisan mikroba total, semua jenis kemasan dengan lesitin, seng klorida dan perak nitrat tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan, tetapi berbeda secara signifikan dari kemasan kontrol positif dan negatif. Sedangkan untuk pengujian Eschericia coli, Salmonella typhi, Vibrio cholerae menunjukkan hasil kemampuan menahan pertumbuhan spesifik yang umum untuk semua jenis kemasan.  ABSTRACT: Shorea leprosula (resin flesh) is one of the plants that can be used as raw material in the manufacture of biodegradable plastics because it contains antimicrobial compounds, biodegradable plastics produced also have antimicrobial properties. To enhance the antimicrobial activity in the biodegradable plastics with the addition of resin flesh, other chemicals being antimicrobial properties can be introduced. This study aims to determine the effect of the matrix of resin flesh with tapioca starch in biodegradable packaging coated with zinc chloride, silver nitrate, propionate, propyl paraben, on the microbiological quality of the shrimp packed for storage purposes. The experimental design employed in this study was completely randomized factorial 5x5 with two repetitions, in which the first factor was the biodegradable plastics matrix of tapioca starch and resin flesh with 5 levels of treatment (coating lecithin + ZnCl2, lecithin + AgNO3, AgNO3, the positive control, and negative control), and the second factor was storage period with 5 levels of treatment (day 0,2,4,6,8). Quality parameters observed were moisture content, total plate count, Escherichia coli, Salmonella typhi, Vibrio cholerae of shrimp. The results showed that the addition of resin, silver nitrate, and lecithin to starch packaging for 8 days storage, demonstrated decreasing moisture content, so that it can be concluded that this packaging can reduce the moisture content. Total microbial coating counts for all kinds of packaging with lecithin, zinc chloride and silver nitrate showed no significant results difference, but significantly different from positive and negative control packaging. Meanwhile Escherichia coli, Salmonella typhi, and Vibrio cholerae tests showed the ability to restrain the specific growth being common to all types of packaging. Keywords: Shorea leprosula, antimicrobials, biodegradable 

Page 2 of 2 | Total Record : 14

 1   2 

Filter by Year

2019 2019


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7 No 1 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me Vol 6, No 2 (2024): November Vol 6 No 2 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), No Vol 6 No 1 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me Vol 6, No 1 (2024): Mei Vol 5, No 2 (2023): November Vol 5 No 2 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 5, No 1 (2023): Mei Vol 5 No 1 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 4 No 2 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 4, No 2 (2022): November Vol 4, No 1 (2022): Mei Vol 4 No 1 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 3 No 2 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 3, No 2 (2021): November Vol 3 No 1 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 3, No 1 (2021): Mei Vol 2, No 2 (2020): November Vol 2 No 2 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 2, No 1 (2020): Mei Vol 2 No 1 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 1, No 2 (2019) Vol 1, No 2 (2019): November Vol 1 No 2 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 1 No 1 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 1, No 1 (2019): Mei Vol 1, No 1 (2019) More Issue