Garuda - Garba Rujukan Digital

PEMBERDAYAAN PELAKU USAHA KULINER DI KANTIN UNIVERSITAS SAHID JAKARTA MELALUI SISTEM PEMASARAN ONLINE Azni, Intan Nurul; Giyatmi, Giyatmi; Amelia, Julfi Restu
Jurnal Industri Kreatif dan Kewirausahaan Vol 3, No 2 (2020): DECEMBER
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/kewirausahaan.v3i2.73

Tujuan kegiatan ini adalah untuk meningkatkan kapasitas usaha kuliner kantin Universitas Sahid Jakarta melalui sistem pemasaran online. Mitra merupakan para pelaku usaha kuliner di kantin Universitas Sahid Jakarta. Masalah yang dihadapi oleh mitra adalah masih rendahnya kapasitas usaha terhadap produk dijual. Hal yang menjadi penyebab adalah sistem pemasaran produk yang masih bersifat konvensional. Masalah lain yang dihadapi oleh mitra adalah mengenai sanitasi dan higienitas dari produk makanan yang belum memperhatikan aspek sanitasi lingkungan serta higiene personal. Selain itu, pemilihan kemasan untuk makanan yang dibawa pulang juga masih kurang tepat, kurang menarik, dan menyimpang dari aspek keamanan pangan. Solusi yang ditawarkan oleh pengusul kegiatan ini berupa pelatihan higiene dan sanitasi usaha jasa boga, pendampingan dalam memilih kemasan dan label untuk penjualan online, pendampingan promosi produk secara online, dan pendampingan dalam mendaftarkan produk dalam aplikasi online. Solusi yang ditawarkan diharapkan mampu meningkatkan kapasitas usaha jasa boga, sehingga dapat meningkatkan omset dari mitra. Saat ini menu yang dijual di Kantin Universitas Sahid Jakarta telah terdaftar di GrabFood, dengan akun bernama KANISA Kafetaria. Selain itu KANISA Kafetaria juga telah memiliki akun media sosial Instagram sehingga memudahkan untuk melalukan promosi secara online. Kendala yang dihadapi saat ini adalah hasil penjualan belum meningkat secara signifikan sehingga untuk tahap berikutnya masih dibutuhkan pendampingan untuk promosi produk.

FORMULASI BAHAN MAKANAN CAMPURAN BERBAHAN DASAR KEDELAI, BERAS MERAH, DAN PISANG KEPOK UNTUK MAKANAN PENDAMPING-ASI Azni, Intan Nurul
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 1, No 1 (2019)
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i1.164

Pemberian Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) merupakan hal yang penting bagi pertumbuhan bayi dengan memperhatikan baik bentuk maupun jumlahnya. Pengembangan produk MP-ASI dilakukan melalui pengembangan formula makanan tambahan yang sesuai dengan standar gizi anak berupa bahan makanan campuran (BMC). Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula bahan makanan campuran berbasis tepung kedelai, tepung beras merah, dan tepung pisang kepok yang memiliki nilai kalori dan protein yang memenuhi kebutuhan gizi pada anak berusia diatas 6 bulan. Penelitian ini terdiri dari 4 tahap, yaitu: pembuatan formula BMC, pengujian proksimat BMC, analisis organoleptik dengan uji hedonik, dan uji mikrobiologi dari formula terpilih. Bahan-bahan BMC terdiri dari tepung kedelai, tepung beras merah, tepung pisang kepok, susu skim, gula bubuk, serta minyak zaitun. Penelitian ini terdiri dari 3 formula dengan kadar tepung kedelai, tepung beras merah, dan tepung pisang kepok yang berbeda. Perbandingan tepung kedelai:tepung beras merah: tepung pisang kepok: susu skim: tepung gula: minyak zaitun pada Formula 1 (F1) adalah 30:15:15:30:5:5; F2 adalah 25:20:15:30:5:5; dan F3 adalah 25:15:20:30:5:5. Berdasarkan uji proksimat, ketiga formula telah memenuhi standar SNI MP-ASI 01-7111.1-2005 untuk kadar air. Sedangkan untuk kadar abu dan karbohidrat lebih tinggi dibanding SNI tersebut. Untuk kadar protein, F3 sudah sesuai SNI, namun F1 dan F2 di atas SNI. Untuk kadar lemak F1 dan F2 sudah sesuai dengan SNI, namun F3 di atas SNI. Berdasarkan hasil organoleptik, F3 memiliki skor yang tertinggi untuk semua parameter. Berdasarkan uji mikrobiologis, F3 sesuai standar SNI MP-ASI 01-7111.1-2005 untuk parameter MPN coliform, Escherichia coli, Salmonella sp, dan Staphylococcus aureus.Â ABSTRACT:Â Giving complementary feeding is important for infant's growth by considering both source and quantity. Developing complementary feeding products was carried out by formulating supplementary foods that are in accordance with children's nutritional standards in the form of composite foods. This study aims to obtain some formulas from the mixture of soybean flour, red rice flour, and kepok banana flour which have sufficient caloric and protein content to meet nutritional needs of children over 6 months. This study consisted of 4 steps composite foods formulation, proximate analysis, organoleptic analysis with hedonic tests, and microbiological tests for selected formulas. The ingredients of complimentary foods were soy flour, brown rice flour, kepok banana flour, skim milk, powdered sugar, and olive oil. This study consisted of 3 formulas with different levels of soy flour, brown rice flour, and kepok banana flour. The ratio of soy flour: brown rice flour: kepok banana flour: skim milk: powdered sugar: olive oil for Formula 1 (F1) was 30: 15: 15: 30: 5: 5; F2 was 25: 20: 15: 30: 5: 5; as well as F3 was 25: 15: 20: 30: 5: 5. Based on the proximate test, the three formulas met the SNI MP-ASI 01-7111.1-2005 standard for moisture content. While for ash and carbohydrate contents had a higher value than the SNI. The protein content of F3 was in accordance with SNI, but F1 and F2 were above SNI. Fat content for F1 and F2 were in accordance with SNI, but F3 was above SNI. Based on organoleptic results, F3 had the highest score for all parameters. Based on microbiological tests, F3 met with SNI MP-ASI standard 01-7111.1-2005 for MPN coliform, Escherichia coli, Salmonella sp, and Staphylococcus sp parameters. Keywords: Complementary feeding, composite foods, kepok banana, red rice, soy bean

PELATIHAN LEGALITAS PRODUK PANGAN DAN KEMASAN BAGI PENGUSAHA KULINER ANGGOTA LEMBAGA BARISAN MUDA WIRAUSAHA INDONESIA REGIONAL IV-BANTEN Romadhan, Muhammad Fajri; Azni, Intan Nurul; Rahmawati, Rahmawati; Andiyana, Yandi
Jurnal Industri Kreatif dan Kewirausahaan Vol 4, No 1 (2021): JUNE
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/kewirausahaan.v4i1.620

Legalitas dan kemasan adalah dua unsur yang penting dalam bidang kewirausahaan untuk mendukung proses penjualan dan pemasaran produk pangan. Salah satu legalitas yang diperlukan dalam penjualan produk pangan adalah izin edar dari BPOM. Solusi yang ditawarkan pada kegiatan ini adalah dengan memberi pelatihan secara offline dan online melalui media zoom meeting mengenai Legalitas Produk Pangan dan Kemasan untuk mitra sehingga diharapkan mitra dapat lebih mudah proses memiliki izin edar. Mitra pada kegiatan ini adalah Pengusaha Kuliner Lembaga Barisan Muda Wirausaha Indonesia Regional IV-Banten. Metode yang dilakukan adalah sosialisasi peraturan wajib izin edar kepada mitra, pelatihan legalitas produk pangan, sosialiasi tren kemasan produk pangan, dan sosialisasi cara mengurus izin edar BPOM dan sertifikat halal LPPOM MUI. Hasil evaluasi menunjukkan bahwa sebesar 88% peserta pelatihan meningkat pengetahuannya tentang legalitas dan kemasan produk pangan.

PENGARUH KONSUMSI MINUMAN BEROKSIGEN TERHADAP INFLAMASI DAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN PENDERITA PENYAKIT-PARU-OBSTRUKTIF-KRONIK (PPOK) [Influence of Oxygenated Water Consumption in Chronic-Obstructive-Pulmonary-Disease (COPD) Patients] Fransiska Rungkat Zakaria; Intan Nurul Azni; Elvira Syamsir; Amalia KM.; Cholid Yamani
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 25 No. 1 (2014): Jurnal Teknologi dan Industri Pangan
Publisher : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB Indonesia bekerjasama dengan PATPI

PENGARUH KONSUMSI MINUMAN BEROKSIGEN TERHADAP INFLAMASI DAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN PENDERITA PENYAKIT-PARU-OBSTRUKTIF-KRONIK (PPOK) [Influence of Oxygenated Water Consumption in Chronic-Obstructive-Pulmonary-Disease (COPD) Patients]Fransiska Rungkat Zakaria1), Intan Nurul Azni2)*, Elvira Syamsir2), Amalia KM.3) dan Cholid Yamani3)1)Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor2)Program Studi Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor3) Klinik dr. Katili, Jl. Raya Dramaga, Bogor Diterima 01 Agustus 2013 / Disetujui 05 Februari 2014ABSTRACT Chronic Obstructive Pulmonary Disease (COPD) is one of the leading cause of death in the world that represents an important public health problem. Oxygenated water is water added with high concentration of oxygen such that the oxygen concentration is higher than normal water. The objective of this study was to assess the influence of oxygenated water consumption on the alteration of proinflammatory cytokines (TNF-α, IL1-β, and IL6) and antioxidant capacity of COPD patients. Sixteen COPD patients were allowed to drink 385 mL oxygenated water two times a day for 21 days. The alteration of proinflammatory cytokines and antioxidant capacity are measured by comparing plasma concentration before and after intervention. The results suggest that oxygenated water consumption significantly reduce proinflammatory cytokines plasma (TNF-α, IL1-β, and IL6) at 5% significance level with 81.25% of respondents having lower TNF-α, 75% of respondents with lower IL-1β, and 62.25% of respondents having lower the IL-6 in plasma concentration after 21 days intervention. There were 43.75% of respondents with decreased antioxidant capacity concentration. However, it was not significant at the 5% level significance. Decrease in antioxidant capacity was probably a resulted from poordiet and drugs consumption during the intervention period.

WISATA TEH: SEBUAH STUDI KASUS DI PANTJORAN TEA HOUSE Giyatmi Giyatmi; Levyda Levyda; Intan Nurul Azni
Jurnal Industri Parawisata Vol 1, No 2 (2019): JANUARY
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/pariwisata.v1i2.23

APLIKASI METODE MIXTURE DESIGN PADA FORMULASI MINUMAN FUNGSIONAL SERBUK TEMULAWAK, JAHE MERAH DAN GULA MERAH Mohammad Sabariman; Diny A Sandrasari; Intan Nurul Azni; Thanty Dwi Permata
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 3, No 1 (2021): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v3i1.533

ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi terbaik minuman fungsional serbuk temulawak, jahe merah, dan gula aren yang memberikan kualitas minuman instan terbaik dan disukai konsumen. Proses formulasi menggunakan metode desain campuran dalam program Design Expert 7®. Dari program ini diperoleh 16 formulasi dengan proporsi komponen yang berbeda. Hasilnya dianalisis menggunakan ANOVA. Optimasi dilakukan untuk mendapatkan formula yang paling optimal dengan menentukan tujuan dari respon yang diinginkan. Formula yang paling optimum pada pembuatan minuman fungsional temulawak, jahe merah dan gula merah adalah formula 1 dengan proporsi komponen temulawak 26,85%, jahe merah 51,60%, dan gula aren 21,55%. Formula ini memiliki nilai hedonik rasa sebesar 4,08 (sangat disukai), dan aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 17,02 g/mL (IC50).ABSTRACT: The aims of this study was to obtain the best formulation of functional drinks with powdered ginger, red ginger, and palm sugar which provide the best quality of functional drinks and preferred by consumers. The formulation process uses mixture design methods in the Design Expert 7® program. From this program, 16 formulations with different component proportions were obtained. The results were analyzed using ANOVA. The results of this study indicate that the most optimum formula for processing functional drinks from temulawak, red ginger and brown sugar is formula 1 with a proportion of 26.85% temulawak, 51.60% red ginger, and 21.55% palm sugar. This formula has a taste hedonic value of 4.08 (highly preferred), and the highest antioxidant activity of 17.02 g/mL (IC50).

FORMULASI BAHAN MAKANAN CAMPURAN BERBAHAN DASAR KEDELAI, BERAS MERAH, DAN PISANG KEPOK UNTUK MAKANAN PENDAMPING-ASI Intan Nurul Azni
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 1, No 1 (2019): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i1.164

Pemberian Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) merupakan hal yang penting bagi pertumbuhan bayi dengan memperhatikan baik bentuk maupun jumlahnya. Pengembangan produk MP-ASI dilakukan melalui pengembangan formula makanan tambahan yang sesuai dengan standar gizi anak berupa bahan makanan campuran (BMC). Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula bahan makanan campuran berbasis tepung kedelai, tepung beras merah, dan tepung pisang kepok yang memiliki nilai kalori dan protein yang memenuhi kebutuhan gizi pada anak berusia diatas 6 bulan. Penelitian ini terdiri dari 4 tahap, yaitu: pembuatan formula BMC, pengujian proksimat BMC, analisis organoleptik dengan uji hedonik, dan uji mikrobiologi dari formula terpilih. Bahan-bahan BMC terdiri dari tepung kedelai, tepung beras merah, tepung pisang kepok, susu skim, gula bubuk, serta minyak zaitun. Penelitian ini terdiri dari 3 formula dengan kadar tepung kedelai, tepung beras merah, dan tepung pisang kepok yang berbeda. Perbandingan tepung kedelai:tepung beras merah: tepung pisang kepok: susu skim: tepung gula: minyak zaitun pada Formula 1 (F1) adalah 30:15:15:30:5:5; F2 adalah 25:20:15:30:5:5; dan F3 adalah 25:15:20:30:5:5. Berdasarkan uji proksimat, ketiga formula telah memenuhi standar SNI MP-ASI 01-7111.1-2005 untuk kadar air. Sedangkan untuk kadar abu dan karbohidrat lebih tinggi dibanding SNI tersebut. Untuk kadar protein, F3 sudah sesuai SNI, namun F1 dan F2 di atas SNI. Untuk kadar lemak F1 dan F2 sudah sesuai dengan SNI, namun F3 di atas SNI. Berdasarkan hasil organoleptik, F3 memiliki skor yang tertinggi untuk semua parameter. Berdasarkan uji mikrobiologis, F3 sesuai standar SNI MP-ASI 01-7111.1-2005 untuk parameter MPN coliform, Escherichia coli, Salmonella sp, dan Staphylococcus aureus. ABSTRACT: Giving complementary feeding is important for infant's growth by considering both source and quantity. Developing complementary feeding products was carried out by formulating supplementary foods that are in accordance with children's nutritional standards in the form of composite foods. This study aims to obtain some formulas from the mixture of soybean flour, red rice flour, and kepok banana flour which have sufficient caloric and protein content to meet nutritional needs of children over 6 months. This study consisted of 4 steps composite foods formulation, proximate analysis, organoleptic analysis with hedonic tests, and microbiological tests for selected formulas. The ingredients of complimentary foods were soy flour, brown rice flour, kepok banana flour, skim milk, powdered sugar, and olive oil. This study consisted of 3 formulas with different levels of soy flour, brown rice flour, and kepok banana flour. The ratio of soy flour: brown rice flour: kepok banana flour: skim milk: powdered sugar: olive oil for Formula 1 (F1) was 30: 15: 15: 30: 5: 5; F2 was 25: 20: 15: 30: 5: 5; as well as F3 was 25: 15: 20: 30: 5: 5. Based on the proximate test, the three formulas met the SNI MP-ASI 01-7111.1-2005 standard for moisture content. While for ash and carbohydrate contents had a higher value than the SNI. The protein content of F3 was in accordance with SNI, but F1 and F2 were above SNI. Fat content for F1 and F2 were in accordance with SNI, but F3 was above SNI. Based on organoleptic results, F3 had the highest score for all parameters. Based on microbiological tests, F3 met with SNI MP-ASI standard 01-7111.1-2005 for MPN coliform, Escherichia coli, Salmonella sp, and Staphylococcus sp parameters. Keywords: Complementary feeding, composite foods, kepok banana, red rice, soy bean

PENGARUH SUBSTITUSI DAUN KEJI BELING (Strobilanthes crispus) TERHADAP MUTU TEH DAUN KELOR Deriva Fali Rifan; Intan Nurul Azni; Giyatmi Giyatmi
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 2, No 1 (2020): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i1.497

ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi daun keji beling terhadap mutu teh daun kelor. Parameter mutu yang digunakan mutu kimia yaitu pH; padatan terlarut; kadar air; kadar abu; aktivitas antioksidan; mutu mikrobiologik: angka lempeng total dan kapang khamir; serta nilai hedonik dari warna, aroma, rasa, dan penerimaan umum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi daun keji beling terhadap teh daun kelor memberikan pengaruh beda nyata dengan taraf signifikansi α=0,05 terhadap semua parameter mutu kimia; angka lempeng total serta nilai hedonik warna, mutu hedonik dan nilai hedonik aroma, mutu hedonik dan nilai hedonik rasa, serta nilai hedonik penerimaan umum dan memberikan pengaruh berbeda tetapi tidak nyata pada mutu mikrobiologik kapang khamir dan mutu hedonik warnapada taraf α = 0,05. Produk terbaik yaitu teh daun kelor dengan substitusi daun keji beling 15% yang memiliki karakteristik mutu kimia berupa pH 7,52; padatan terlarut 1,97%; kadar air 9,44%(b/b); kadar abu 6,52%(b/b); aktivitas anitioksidan IC50 sebesar 5,52 ppm serta mutu mikrobiologik ALT 0 (cfu/mL) dan kapang khamir 0 koloni/g. Selain itu, berdasarkan uji hedonik teh daun kelor memiliki karakteristik warna cokelat agak kekuningan (4,3), aroma agak langu (4,4), rasa hampir tidak sepat (4,5) dan secara umum disukai (4,6), serta memiliki nilai kadar tanin sebesar 0,57%. ABSTRACT: The objective of this study was to determine the effect substitution of Strobilanthes crispus leaves on the quality of moringa leaves tea and to know the treatment of subtitution which can make the best quality of moringa leaves tea. The quality parameters studied were chemical quality include pH, water content, total solid, ash content, and antioxidant activity; microbiology quality include TPC and mould-yeast; while the organoleptic test include hedonic quality and hedonic score (likeness) of color, smell, taste, and overall acceptance. The results showed moringa leaves tea was significant difference at α=0,05 in all of parameters chemical quality;microbiology quality (TPC) and organoleptic quality hedonic score of color, hedonic quality and hedonic score of smell, taste, and overall acceptance), and was not significant difference at α=0.05 in mould-yeast and hedonic quality of color. The results showed the best quality of moringa leaves tea was with 15% substitution of Strobilanthes crispus leaves with the following characteristics: pH 7,52; water content 9,44%(b/b); total solid 1,97%; ash content 6,52%(b/b); antioxidant activity IC50 5,52 ppm; TPC and yeast-mould zero coloni/g; hedonic score of color 4,3; smell 4,4; taste 4,5 and overall acceptance 4,6; and tannin content 0,57%.

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP MUTU PRODUK BROWNIES KUKUS Reno Samuel; Intan Nurul Azni; Giyatmi Giyatmi
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 1, No 2 (2019): November
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i2.203

Brownies kukus merupakan kue berwarna cokelat kehitaman dengan tekstur keras yang terbuat dari tepung yang bahan utamanya dalam penelitian ini diganti dengan tepung kacang merah. Perbandingan tepung terigu dan tepung kacang merah pada penelitian ini adalah 100: 0; 90:10; 80:20; 70:30; dan 60:40. Kualitas brownies kukus ditentukan oleh uji fisik (daya kembang), uji kimia (kadar air dan kadar protein), uji organoleptik (mutu hedonik dan hedonik untuk warna, rasa, rasa, dan tekstur). Hasil dari penelitian ini adalah brownies dengan 90% tepung terigu dan 10% tepung kacang merah masih dapat diterima dengan kadar air 34,55%, kadar abu 1,25%, protein 8,80%, lemak 4,06%, dan karbohidrat 45,07%. Warna brownies tepung terigu 90% dan brownies tepung kacang merah 10% berwarna coklat tua (skor 4,30), rasa kacang merah yang kurang kuat (skor 4,3), aroma brownies kacang merah yang kurang (skor 4,5), dan memiliki tekstur lembut seperti brownies kukus (skor 4.3). ABSTRACT: Steamed brownies is a blackies brown cake with hard texture made with flour which the main ingredient in this study was replaced with red bean flour. In this study, the comparison of wheat flour and red bean flour were 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; and 60: 40. The quality of steamed brownies determined by physical tests (overrun), chemical tests (moisture contents and protein content,), organoleptic tests (hedonic and hedonic quality for color, taste, flavor, and texture). The results of this research was the 90% wheat flour and 10% red bean flour can still acceptable. The moisture content was 34.55%, ash 1.25%, protein 8.80%, fat 4.06%, and carbohydrate 45.07%. The color of the 90% wheat flour and 10 % red bean flour brownies was dark brown (score 4.30), has not strong of read bean taste (score 4.3), has not strong read bean steamed brownies flavor (score 4.5), and has soft texture of steamed brownies (score 4.3). Keywords: Read bean flour, steamed brownies, wheat flour

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING DAN KONSENTRASI PENGEMULSI LESITIN TERHADAP MUTU MUFFIN Meliana Meliana; Mohammad Sabariman; Intan Nurul Azni
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 3, No 1 (2021): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v3i1.530

ABSTRAK: Muffin merupakan quick bread yang dapat dibuat dengan bahan pengembang. Tepung labu kuning dapat ditambahkan pada formulasi muffin. Namun, semakin tinggi konsentrasi tepung labu kuning menghasilkan muffin yang semakin bertekstur padat dengan batas maksimal substitusi tepung labu kuning sebesar 25%. Penambahan pengemulsi lesitin diharapkan dapat mengatasi kelemahan tersebut dan meningkatkan jumlah penambahan tepung labu kuning pada muffin. Penelitian ini menggunakan substitusi tepung labu kuning dengan 4 taraf (0%, 15%, 30%, dan 45%) dan konsentrasi pengemulsi lesitin dengan 3 taraf (0,5%, 0,6%, dan 0,7%) sebanyak masing-masing 2 kali ulangan. Mutu muffin yang diuji meliputi mutu fisik (uji kekerasan dan volume pengembangan), mutu kimia (kadar air dan abu) dan mutu organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan kenampakan remah). Berdasarkan mutu tersebut dapat diketahui muffin dengan mutu yang masih diterima. Muffin dengan mutu yang masih diterima tersebut selanjutnya dilakukan uji penunjang berupa uji kadar protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, dan beta karoten. Kombinasi substitusi tepung labu kuning 30% dan konsentrasi lesitin 0,6% menghasilkan muffin dengan mutu yang masih diterima.ABSTRACT: Muffin is a quick bread that can be made with baking powder. Pumpkin flour can be added to muffin formulations. But, the higher the concentration of pumpkin flour, the more densely textured muffins were produced with a maximum limit of 25% pumpkin flour substitution. The addition of lecithin emulsifiers is expected to overcome these weaknesses and increase the amount of pumpkin flour added to muffins. This research used the substitution of pumpkin flour with 4 levels (10%, 15%, 30%, and 45%) and the concentration of lecithin emulsifier with 3 levels (0,5%, 0,6%, and 0,7%) with 2 repetitions. The quality of muffins tested include physical quality (hardness and volume test), chemical quality (moisture and ash content) and organoleptic quality (hedonic test and hedonic quality with parameters of color, aroma, taste, texture, and crumb). Based on these qualities can be known muffins with the quality that is still accepted. Muffins with acceptable quality are then subjected to supporting tests in the form of tests for protein, fat, carbohydrates, dietary fiber, and beta carotene levels. The combination of 30% pumpkin flour substitution and 0,6% lecithin concentration produced muffins with acceptable quality.

Title

Found 31 Documents
Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 31 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 31 Documents
Search