cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Rista Anggriani
Contact Email
rista@umm.ac.id
Phone
+6281235396170
Journal Mail Official
fths@umm.ac.id
Editorial Address
Food Technology Department, University of Muhammadiyah Malang Jl.Raya Tlogomas 246 Malang, Indonesia, 65144 Phone: +62 341 464318 ext 116 Email: fths@umm.ac.id
Location
Kota malang,
Jawa timur
INDONESIA
Food Technology and Halal Science Journal
Published by Universitas Muhammadiyah Malang
ISSN : 27462730     EISSN : 26216043     DOI : https://doi.org/10.22219/fths
Core Subject : Health, Science,
Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Immunology & microbiology Medicine & Pharmacology
Food Technology and Halal Science Journal (FTHS) receiving and publishing articles in the form of research (scientific article) in the field of food science, technology, and food safety. Moreover, this journal bridges the gap between research and practice, providing information, ideas, and opinion, in addition to critical examinations of food science and technology. Research scope consisted of: Food Processing Food Chemistry Functional Food Food Biotechnology Food Microbiology Halal Food
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 9 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol. 7 No. 1 (2024): Januari" : 9 Documents clear
Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas L.) dan Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Saus Tomat Fatin, Naila Salsabila Nurul; Saati, Elfi Anis; Anggriani, Rista
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 7 No. 1 (2024): Januari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v7i1.28337

Abstract

Abstract. Tomato sauce is a product produced from a mixture of tomato puree or tomato paste or tomato solids obtained from ripe tomatoes, which is processed with spices, with or without the addition of other food ingredients and permitted food additives. The addition of yellow sweet potato was chosen as a natural thickener and rosella flowers to replace the role of synthetic dyes in tomato sauce. The research design used in this study was a randomized factorial block design consisting of 2 factors, namely the addition of yellow sweet potato (0%,15% and 30%) and the addition of rosella flowers (0%, 5% and 10%). Parameters tested are water content, total dissolved solids, pH, total carotene, antioxidant activity, color intensity and organoleptic. The results showed that there was an interaction between the addition of yellow sweet potato and rosella flower on water content, total dissolved solids, pH, antioxidant activity. The addition of yellow sweet potato affected the water content, total dissolved solids, pH, total carotene, antioxidant activity, brightness (L) and redness (a+). The addition of rosella flowers affected the water content, total dissolved solids, pH, total carotene, antioxidant activity and brightness (L). The best treatment was A2B1 with a value of water content (63.32%), total dissolved solids (19.33°Brix), pH (3.89), total carotene (22.32µg), antioxidant activity (76.71%), color intensity (L 39.63; a* 15.6; b* 16.2); aroma 4.24 (rather delicious), color 4.12 (rather bright), taste 4.56 (delicious), texture 4.88 (thick), preference 4.36 (rather like).
Formulasi Teh Hijau Kombucha dengan Penambahan Limbah Kulit Carica (Carica pubescens) Berdasarkan Lama Fermentasi Terhadap Aktivitas Antioksidan Dewi, Abrienda Jessika; Saati, Elfi Anis; Husna, Afifa
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 7 No. 1 (2024): Januari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v7i1.28384

Abstract

Kombucha adalah minuman fermentasi yang dibuat melalui proses fermentasi teh manis oleh koloni mikroorganisme yang dikenal sebagai SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Carica (Carica pubescens) merupakan tumbuhan dataran tinggi. Salah satu daerah penghasil carica di Jawa Tengah adalah Dieng. Seiring tingginya peminat produk olahan buah carica menyebabkan peningkatan produksi yang menimbulkan hasil samping yaitu kulit carica. Pemanfaatan limbah kulit carica selama ini belum maksimal dan hanya dijadikan sebagai pupuk. Pada kulit carica terdapat metabolit sekunder yang berpotensi mengandung zat antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisa aktivitas antioksidan pada produk teh hijau kombucha dengan penambahan kulit carica dengan berbagai formulasi serta pengaruh lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan yang dihasilkan. Metode penelitian menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) Faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 8 kombinasi perlakuan. Dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali untuk 8 kombinasi perlakuan sehingga didapat 24 unit percobaan. Faktor I yaitu perbedaan formulasi persentase kulit carica dengan teh hijau (100% kulit carica : 0% teh hijau; 75% kulit carica : 25% teh hijau; 50% kulit carica : 50% teh hijau; 25% kulit carica : 75% teh hijau). Faktor II yaitu perbedaan lama fermentasi yang dilakukan 7 hari dan 14 hari. Parameter pengamatan meliputi antioksidan, pH, total padatan terlarut, intensitas warna, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi dan formulasi berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, total padatan terlarut, dan organoleptik. Waktu fermentasi dan formulasi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH. Perlakuan terbaik dimiliki oleh F2T1 (50% teh hijau : 50% kulit carica 7 hari fermentasi) dengan nilai aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 87,53%, nilai pH 3,34 memiliki aroma sedikit khas fermentasi serta rasa yang asam.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY DARI SARI KOPI ROBUSTA (Coffea canephora P.) BIJI KOPI DEFECT Sumiati, Niken; Damat, Damat; Manshur, Hanif Alamudin
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 7 No. 1 (2024): Januari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v7i1.28395

Abstract

Biji kopi cacat ketika diseduh akan mengalami penurunan citarasa dibandingkan biji kopi normal, sehingga perlu usaha untuk memperbaiki citarasa dari biji kopi cacat. Biji kopi cacat bisa diolah menjadi produk permen jelly dengan menambahkan beberapa bahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari kopi robusta biji kopi defect terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik permen jelly serta menentukan konsentrasi sari kopi robusta defect yang menghasilkan permen jelly dengan mutu terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan faktor yaitu konsentrasi sari kopi robusta biji kopi defect (6%, 10%, 19%, 23%, 33%). Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, gula reduksi, tekstur kekenyalan, intensitas warna, dan uji organoleptik. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa pemberian sari kopi robusta biji kopi defect memiliki pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi dan tekstur kekenyalan permen jelly kopi. Penambahan sari kopi robusta tidak berpengaruh nyata terhadap nilai L (kecerahan), tetapi memiliki pengaruh nyata terhadap tingkat kemerahan (a) dan tingkat kekuningan (b). Hasil uji organoleptik didapatkan bahwa tidak terdapat pengaruh nyata ke warna dan tekstur, tetapi memiliki pengaruh nyata ke rasa dan aroma permen jelly kopi. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah permen jelly kopi yang diberi perlakuan K4 (Sari kopi robusta 23%).
Studi Karakteristik Fisik Isolat Asam Glutamat Melalui Proses Asidifikasi dengan Variasi Suhu dan Waktu Maharani, Putri Kirana; Wahyudi, Vritta Amroini; Warkoyo, Warkoyo
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 7 No. 1 (2024): Januari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v7i1.28397

Abstract

Asidifikasi dibutuhkan dalam menghasilkan isolat asam glutamat agar sesuai dengan Standar Aji Co. Asidifikasi adalah penurunan pH dengan penambahan asam sulfat (H2SO4) pada hasil fermentasi tetes tebu (Hakko Broth) hingga mencapai pH Isoelektrik. Pengontrolan suhu Hakko Broth dan waktu asidifikasi hingga proses seeding masih belum dilakukan pada beberapa industri yang memproduksi MSG. Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan isolat asam glutamat yang sesuai dengan Standar Aji Co dengan memberikan kontrol pada suhu Hakko Broth dan waktu saat proses asidifikasi hingga proses seeding. Penelitian ini dilakukan di PT Ajinomoto Indonesia dengan mengikuti SOP di sana dan sesuai Standar Aji Co. Rancangan penelitian ini eksperimental deskriptif. Sampel yang digunakan yaitu Hakko Broth merupakan hasil dari proses fermentasi tetes tebu. Terdapat 3 perlakuan sampel yaitu A1, A2, dan A3. Parameter analisis dari penelitian ini disesuaikan dengan Standar Aji Co, antara lain kadar asam glutamat yang akan terbuang bersama pengotor, kelarutan kristal isolat asam glutamat pada pH Isoelektrik, bentuk, dan ukuran asam glutamat. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa perlakuan A1 merupakan perlakuan terbaik karena menghasilkan paling sedikit kadar asam glutamat yang terbuang dan memenuhi Standar Aji Co, yaitu 1,97 g/dL. Kelarutan kristal isolat asam glutamat paling rendah pada pH Isoelektrik dimiliki oleh perlakuan A1. Kristal isolat asam glutamat yang dihasilkan dari proses asidifikasi ini memiliki struktur α-asam glutamat dengan ukuran yang heterogen pada semua perlakuan, namun perlakuan A1 memiliki ukuran kristal yang paling homogen di antara perlakuan lainnya.
PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG REFINED KARAGENAN TERHADAP KUALITAS SELAI LEMBARAN KOMBINASI BUAH JAMBU BIJI MERAH-BUAH NAGA MERAH Maghfiroh, Naely; Warkoyo, Warkoyo; Husna, Afifa
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 7 No. 1 (2024): Januari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v7i1.28401

Abstract

Selai lembaran merupakan produk olahan inovasi dari selai semi basah yang dibentuk lembaran agar praktis dalam penyajiannya. Pemilihan jambu biji merah-buah naga merah karena memiliki kandungan serat dan pektin yang cukup tinggi. Penambahan tepung refined karagenan digunakan sebagai pembentuk gel dan untuk memperbaiki kualitas selai lembaran tersebut. Penelitian bertujuan (i) untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi tepung refined karagenan yang berbeda terhadap kualitas selai lembaran jambu biji merah-buah naga merah, (ii) menentukan perlakuan terbaik sehingga menghasilkan kualitas unggul dari selai lembaran jambu biji merah-buah naga merah dengan penambahan konsentrasi tepung refined karagenan yang berbeda. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap sederhana dengan 5 perlakuan yaitu konsentrasi tepung refined karagenan (0%, 1%, 1,5%, 2%, dan 2,5%) yang dilakukan 3 pengulangan. Parameter uji yang diamati meliputi kadar serat kasar, kadar air, total padatan terlarut, intensitas warna, dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall). Data dianalisis menggunakan uji ANOVA pada taraf 5% dan apabila berpengaruh nyata dilanjut uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Nilai organoleptik didapatkan dari rerata skor organoleptik 30 panelis tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya pengaruh penambahan konsentrasi tepung refined karagenan terhadap kadar serat kasar, total padatan terlarut, intensitas warna, dan uji organoleptik (warna, tekstur, rasa, dan kesukaan) selai lembaran jambu biji merah-buah naga merah. Perlakuan terbaik pada selai lembaran kombinasi buah jambu biji merah-buah naga merah terdapat pada perlakukan K2 (Tepung refined karagenan 1,5%) dengan kadar serat 1,47%, kadar air 17,71%, total padatan terlarut 69,93ºBrix, intensitas warna L* 38,33, warna a* 5,33, warna b* 0,73, dan organoleptik (warna 3,67, aroma 3,23, tekstur 3,57, rasa 3,63, dan overall 3,57).
Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Bakso Vegetarian Berbasis Tempe Kacang Kedelai dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Murni, Lissa; Manshur, Hanif Alamudin; Saati, Elfi Anis
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 7 No. 1 (2024): Januari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v7i1.28527

Abstract

Meatballs are one of the foods that are much liked by the people of Indonesia. Meatballs are generally made from meat, such as chicken, beef or fish. Vegetarians tend to consume meat analogues to replace animal flesh. Analog meat is usually made from legumes such as soybeans and red beans, where protein is an important nutrient needed by a vegetarian. Research using a simple randomized block design (RBD) with 7 treatment levels. The control treatment consisted of 50g of soybean flour and 50g of red bean flour. While the other 6 treatments used a comparison between soybean tempeh and red bean flour, namely 50:50; 55:45 ; 60:40 ; 65:35 ; 70:30 and 75:25. The results showed that the comparison of soybean tempeh and red bean flour had a significant effect on proximate levels (moisture content, ash content, fat content, protein content, carbohydrates), yield and meatball elasticity and had no significant effect on water holding capacity meatball. Treatment using 65g soybean tempeh and 35g red bean flour was the best treatment, with an average moisture content of 56.24%, ash content of 2.21%, fat content of 9.15%, protein content of 11.02%, carbohydrates 21.35%, water holding capacity 117.26%, yield 108.09%, elasticity 100.61gf, aroma 3.06 (rather like), color 3.06 (rather like), texture 3.33 (rather like) and taste 3.53 (towards like).
Pengaruh Perbedaan Durasi Pembekuan Menggunakan Metode ABF (Air Blast Freezer) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Takoyaki Frozen Yanuari, Salsabila Aziza Putri; Siskawardani, Devi Dwi; Sukardi, Sukardi
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 7 No. 1 (2024): Januari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v7i1.35952

Abstract

Takoyaki merupakan makanan ringan yang berasal dari Jepang dan terbuat dari adonan tepung terigu, telur, air dan kaldu daishi kemudian diisi dengan potongan gurita (tako), bubuk tempura (tenkasu) dan daun bawang (negi). Takoyaki segar umumnya memiliki umur simpan yang singkat sehingga akan mempengaruhi perubahan mutu dengan cepat setelah diproduksi. Dengan demikian, pembekuan ABF (air blast freezer) bisa menjadi solusi untuk proses takoyaki frozen karena mampu menghasilkan kristal es yang lebih halus dan dapat memastikan suhu di dalam ruangan tetap stabil sehingga dapat menjaga integritas mutu produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh durasi pembekuan terhadap karakteristik fisikokimia takoyaki frozen dan mengetahui perlakuan durasi pembekuan terbaik. Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 level taraf durasi pembekuan (6 jam, 12 jam dan 18 jam) dengan suhu (-28°C) – (-30°C) dan 6 unit percobaan. Parameter yang diamati meliputi analisa kimia (kadar air, kadar protein dan TPC), analisa fisik (susut bobot, intensitas warna dan tekstur) dan uji organoleptik. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan 1 yaitu 6 jam berdasarkan analisis kimia nilai kadar air (63,85%), kadar protein (4,41%), TPC (5 x 104 CFU/g), analisis fisik susut bobot (2,67%), intensitas warna lightness (58,08%), chroma (22,84%), hue (63,25, tekstur hardness (5,21 N) dan analisa organoleptik kenampakan 3,68 (cerah), aroma 3,24 (sedikit harum), rasa 3,48 (gurih), tekstur 3,32 (sedikit lembut), dan kesukaan 3,92 (suka).
Studi Karakteristik Fisikokimia Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Germinasi oleh Waktu dan Media Germinasi Puspitasari, Ade; Harini, Noor; Anggriani, Rista
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 7 No. 1 (2024): Januari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v7i1.35960

Abstract

Pemanfaatan kacang hijau (Vigna Radiata L.) di Indonesia telah banyak dilakukan, salah satunya yaitu “tauge” germinasi kacang hijau. Germinasi kacang hijau memiliki kadar air yang tinggi sehingga untuk memperpanjang umur simpannnya, maka mengembangkannya menjadi tepung. Tahapan penelitiannya yaitu pengujian komposisi bahan baku. Kemudian pembuatan tepung kacang hijau germinasi menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor perlakuan yaitu lama germinasi (0 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam, 48 jam) dan penggunaan jenis air leri, (air leri pertama, air leri kedua) dengan 2 kali ulangan kemudian dilakukan pengujian fisikokimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar serat, aktivitas antioksidan, kadar asam fitat dan densitas kamba. Hasil penelitian kemudian dianalisis dengan Analysis of Variances (ANOVA), apabila terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5% (p≤0,05). Hasil menunjukkan bahwa pada tidak terdapat interkasi nyata dua faktor pada karakteristik fisikokimia tepung kacang hijau germinasi . Lama germinasi berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia tepung kacang hijau germinasi, akan tetapi perbedaan jenis air leri tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia tepung kacang hijau germinasi. Dan perlakuan terbaik dengan metode de garmo yaitu perlakuan L4M2.
Daftar Isi Vol 7 No 1 Tahun 2024 Anggriani, Rista
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 7 No. 1 (2024): Januari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Page 1 of 1 | Total Record : 9

 1 

Filter by Year

2024 2024


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 8 No. 1 (2025): Januari Vol. 7 No. 2 (2024): Juni Vol. 7 No. 1 (2024): Januari Vol. 6 No. 2 (2023): Juni Vol. 6 No. 1 (2023): Januari Vol. 5 No. 2 (2022): Juni Vol. 5 No. 1 (2022): Januari Vol. 4 No. 2 (2021): Juni Vol. 4 No. 1 (2021): Januari Vol. 3 No. 2 (2020): Juni Vol. 3 No. 1 (2020): Januari Vol. 2 No. 2 (2019): Juni Vol. 2 No. 1 (2019): Januari Vol. 1 No. 1 (2018): Juni More Issue