cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Luqman Agung Wicaksono
Contact Email
luqmanagungw@gmail.com
Phone
+6287870205238
Journal Mail Official
jtp@upnjatim.ac.id
Editorial Address
Jalan Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : https://doi.org/10.33005/jtp
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at Universitas Pembangunan Nasional "Veteran", East Java, Indonesia. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163 and E-ISSN 2654-5292 (Online). Jurnal Teknologi Pangan is published twice a year in June and December. This journal encompasses original research articles, review articles, and short communications, including: Food Microbiology,Food Processing and Food Chemistry.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 351 Documents
 11   12   13   14   15 
BAKSO SINTETIS BAKSO SINTETIS DARI CAMPURAN GLUTEN TEMPE DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2: Desember 2009
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v3i2.1017

Abstract

BAKSO SINTETIS BAKSO SINTETIS DARI CAMPURAN GLUTEN TEMPE DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA
KAJIAN PENGENDALIAN MUTU TEH HITAM CRUSHING, TEARING, CURLING
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 2: Desember 2015
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v9i2.512

Abstract

ABSTRACTQuality control is an attempt to maintain quality to conform to the quality standards expected, while the quality of a material is defined as a collection of distinctive properties that distinguish each of one such material and have a real influence in determining the degree of consumer acceptance. Implementation of quality control is an important part of the activities quality management in an effort to maintain and improve the quality of a product. CTC tea quality control carried out at each stage of the production process. Treatment at the beginning of a process that does not comply with the standards that have been set will affect the next process. Such as in the process of withering, wilting percentage specified standard is 70%, if this percentage is not achieved then the next process is grinding can not be done. To overcome this, the quality control in the process of withering further enhanced in the setting of temperature, humidity, and the reversal is done until it is enough to achieve the specified percentage of wilting. Analysis of the final product CTC black tea which includes testing of water content, organoleptic, and volume testing. If it turns out there is a late tea powder that does not comply with the standards that the water content of 3 to 4.5% and the corresponding ratings ALI (appeareance, Liquor, Infushed) as well as the appropriate density then performed counter measures such as drying the tea powder.Key Words: CTC tea, Quality, ControlABSTRAKPengendalian mutu adalah suatu usaha untuk mempertahankan mutu dari produk yang dihasilkan agar sesuai dengan standar mutu yang diharapkan, sedangkan mutu suatu bahan didefinisikan sebagai kumpulan sifat-sifat khas yang dapat membedakan masing-masing dari suatu bahan tersebut dan mempunyai pengaruh yang nyata di dalam menentukan derajat penerimaan konsumen. Pelaksanaan pengendalian mutu merupakan bagian terpenting dari kegiatan pengelolahan manajemen mutu sebagai upaya untuk mempertahankan dan meningkatkan mutu suatu produk. Pengendalian mutu teh CTC dilakukan pada tiap tahap proses produksi. Perlakuan pada proses awal yang tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan akan berpengaruh pada proses selanjutnya. Seperti misalnya pada proses pelayuan, standar presentase kelayuan yang ditentukan yaitu 70%, jika presentase ini belum tercapai maka proses selanjutnya yaitu penggilingan tidak bisa dilakukan. Untuk mengatasi hal ini maka pengendalian mutu pada proses pelayuan lebih ditingkatkan pada pengaturan suhu, kelembaban, dan pembalikan yang dilakukan hingga dirasa cukup untuk mencapai presentase kelayuan yang ditentukan. Analisa produk akhir teh hitam CTC yang meliputi pengujian kadar air, pengujian organoleptik, dan pengujian volume. Jika ternyata terdapat bubuk teh akhir yang tidak sesuai standar yaitu dengan kadar air 3-4,5% dan sesuai penilaian ALI (Appeareance, Liquor, Infushed) serta densitas yang sesuai maka dilakukan tindakan penanggulangan seperti misalnya melakukan pengeringan ulang bubuk teh karena setelah dilakukan pengujian didapatkan kadar air yang lebih dari 3-4,5%.Kata Kunci : Teh hitam, CTC, kualitas, pengendalian
PROFIL PASTING DAN MUTU FISIK TEPUNG KACANG BAMBARA BOGOR BERDASARKAN WARNA KULIT ARI
Jurnal Teknologi Pangan Vol 15, No 1 : Juni 2021
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v15i1.2719

Abstract

Kacang Bambara varietas Bogor merupakan tanaman lokal berasal dari Afrika yang memiliki variasi warna kulit dan dapat diolah menjadi tepung. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh warna kulit ari terhadap profil pasting dan mutu fisik tepung kacang Bambara Bogor serta potensi pemanfaatannya. Penelitian meliputi pembuatan tepung kacang Bambara Bogor dengan kulit ari berwarna putih, ungu muda, ungu tua, dan hitam. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap 1 faktor dengan dua ulangan. Analisis yang dilakukan meliputi profil pasting yang terdiri dari suhu pasting, viskositas puncak, waktu puncak, viskositas breakdown, dan setback viscosity. Analisis fisik meliputi rendemen, tingkat kecerahan, daya serap air dari tepung kacang Bambara Bogor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna kulit ari yang semakin gelap mengakibatkan penurunan pada parameter suhu pasting, viskositas puncak, breakdown, dan setback viscosity, sedangkan waktu puncak cenderung meningkat. Selain itu, warna kulit ari yang semakin gelap menyebabkan tingkat kecerahan semakin meningkat, sedangkan rendemen dan daya serap air semakin menurun. Berdasarkan profil pasting dan daya serap air, tepung kacang Bambara Bogor cocok untuk cookies, produk rehidrasi, dan produk yang membutuhkan kestabilan pasta pada suhu rendah, seperti saos dan pudding. Kata kunci : Vigna subterranea (L.) Verdcourt, tepung kacang bogor, variasi warna epidermis, gelatinisasi, mutu fisik DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1.2719
SUSU FORMULA KEDELAI YANG DIPERKAYA LAKTOFERIN _ PENGARUHNYA TERHADAP KADAR ZAT BESI, KOLESTEROL, TRIGLISERIDA, Ddl DAN Ldl DARAH ANAK TIKUS
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 2: Desember 2008
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v2i2.1007

Abstract

SUSU FORMULA KEDELAI YANG DIPERKAYA LAKTOFERIN _ PENGARUHNYA TERHADAP KADAR ZAT BESI, KOLESTEROL, TRIGLISERIDA, Ddl DAN Ldl DARAH ANAK TIKUS
PEMBUATAN SOSIS KACANG TUNGGAK DENGAN PENAMBAHAN GLUTEN DAN CURD LIMBAH PENGOLAHAN VOC
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 2: Desember 2008
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v2i2.1009

Abstract

PEMBUATAN SOSIS KACANG TUNGGAK DENGAN PENAMBAHAN GLUTEN DAN CURD LIMBAH PENGOLAHAN VOC
Cover Vol 10, No 1 (2016): REKAPANGAN
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 1: Juni 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i1.688

Abstract

Cover Vol 10, No 1 (2016): REKAPANGAN
KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TAUCO LAMTORO GUNG (Leucaena leucocephala) ANGKAK
Jurnal Teknologi Pangan Vol 8, No 2: Desember 2014
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v8i2.460

Abstract

Abstrak Tauco is shaped pasta products are yellowish and have a slightly salty flavor. Tauco making process is done by means of fermentation. Tauco used as a natural food seasoning as distinctive smell and taste. Tauco usually made from soybean. Unfortunately, soybean production can not meet the needs of domestic soybean that still need to import from other countries. To reduce dependence on it can be used soy substitutes, one of which is leucaena. This study aims to determine the proportion of soybean leucaena with long fermentation on the characteristic physico-chemical of leucaena_angkak tauco. The study used a completely randomized design (CRD) with 2 factors. The first factor, proportion soybean-leucaena 70%:30%, 50%:50% 30%:70%. The second factor, fermentation time of 3 weeks, 4 weeks and 5 weeks. The results showed that the best treatment was the treatment of soybean-leucaena (70:30) proportion and fermentation time 5 weeks resulted tauco with criteria that had a moisture content 24.952%. The ash 5.081%, soluble protein 79250 µg/ml, fat 4.075%, total acid 7.620%, total solids 18.167% brix, phenol 2781,25 ppm, antioxidant activity 45,68% and 76 favorite color,taste 76,and flavor 71. Key words : leucaena, soybean,  tauco, fermentation time Abstrak Tauco adalah produk berbentuk pasta yang berwarna kekuning–kuningan dan mempunyai rasa yang agak asin. Proses pembuatan tauco dilakukan dengan cara fermentasi. Tauco digunakan sebagai penyedap masakan alami karena bau dan rasanya yang khas. Tauco biasanya terbuat dari kedelai. Namun sayangnya, produksi kedelai tidak dapat memenuhi kebutuhan kedelai dalam negeri sehingga masih perlu mengimpor kedelai dari negara lain. Untuk mengurangi ketergantungan pada kedelai maka dapat digunakan bahan pengganti, salah satunya adalah lamtoro gung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi kedelai:lamtoro gung dengan lama fermentasi terhadap kualitas tauco lamtoro gung-angkak. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan, Faktor 1 proporsi kedelai:lamtoro gung 70%:30%,50%:50%,30%:70%. Faktor II lama fermentasi 3 minggu, 4 minggu, dan 5 minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung (70:30) dan lama fermentasi 5 minggu yang menghasilkan tauco dengan kriteria lama fermentasi 5 minggu yang memiliki kadar air 24,952%, kadar abu 5,081%, protein terlarut 79250 µg/ml, lemak 4,075%, total asam 7,620%, total padatan 18,167% brix,  Fenol 2781,25 ppm,aktivitas antioksidan 45,68%,dan tingkat kesukaan warna 76, rasa 76, dan aroma 71.   Kata kunci : lamtoro gung, kedelai, tauco, waktu fermentasi
POTENSI GIZI DAN KEAMANAN PANGAN CORN SMUT GALLS
Jurnal Teknologi Pangan Vol 14, No 2 : Desember 2020
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v14i2.2450

Abstract

Jagung merupakan salah satu bahan pangan pokok yang tingkat permintaan dan produksinya tergolong cukup tinggi setelah beras. Tingginya produksi jagung di Indonesia,  didukung dengan kondisi Indonesia yang lembab dan beriklim tropis, meningkatkan resiko tumbuh dan berkembangnya jamur diantaranya Ustilago maydis, yang nantinya berperan dalam pembentukan CSG (Corn Smut Galls). CSG memiliki gizi yang cukup baik, hanya saja berpotensi mengandung aflatoksin, yang biasanya diproduksi oleh Aspergillus sp. Pada penelitian ini digunakan CSG yang berasal dari Nganjuk, Kediri dan Jombang, yang  diberikan perlakuan pengeringan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gizi dan keamanan pangan dari CSG. Hasil analisa proksimat menunjukkan bahwa sampel Jombang memiliki kandungan karbohidrat by difference tertinggi yaitu 65,21 % db, sementara itu untuk kandungan protein dan lemak tertinggi masing-masing ada pada sampel Nganjuk dan Kediri. pengamatan mikroskopis diketahui bahwa genus Aspergillus sp. tumbuh pada CSG kering, dengan jumah koloni 8,0 x 104 cfu/g. Hasil ini kemudian dikonfirmasi pada media AFPA (Aspergillus flavus dan parasiticus agar), dan didapatkan hasil positif yang ditunjukkan dengan pembentukan pigmen berwarna orange kekuningan. Sehingga dengan demikian, CSG berpotensi mengandung aflatoksin.  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2450
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOMPONEN FUNGSIONAL TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera Lam) The Effect of Drying Temperature and Time on Antioxidant Activity and Functional Component of Drumstick Powder (Moringa Oleifera Lam))
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 2: Desember 2012
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v6i2.652

Abstract

AbstractDrumstick (Moringa oleifera Lam.) the most widely cultivated species of amonogeneric family Moringaceae that grows in the tropics. Drumstick leaveshave about 7 - 12 m, compound leaves, and small rounded. Drumstick leavescontain vitamin C (220 mg), 6.78 mg β-carotene. Leaves of Drumstick plant canbe consumed as a vegetable and used as plant medicine. The aim of thisresearch was to determine the effect of drying temperature and time on thequality of leaf powder of drumstick. The Method of this research was factorialarranged in a completely randomized design (CRD) with 2 factors and 3replications. The first factor is the drying temperature (50oC, 60oC, 70oC) and thesecond factor is the drying time (4 h, 5 h, 6 h) with the parameters measuredwere moisture content, yield, vitamin C, β-carotene, antioxidant activity,chlorophyll, phenol in drumstick leaf powder. The results showed that the besttreatment is drying at 60 oC and 5 h that produce the highest antioxidant activityof 35.777(%DPPH) with moisture content of 14.315%, 30.033% yield, levels ofVit. C 19.364 mg / g, the content of β-carotene 43.318 mg / g, f 6630.12 ppmphenol content, chlorophyll content of 0.664 mg / g.Keyword : Kelor, drumstick, antioxidant, temperature, time, leaf powderAbstrakKelor (Moringa oleifera Lam.) merupakan famili Moringaceae yangtumbuh di daerah tropis, tanaman kelor memiliki tinggi sekitar 7 shingga 12 m,daunnya majemuk, dan membundar kecil-kecil. Daun kelor memiliki kandunganvitamin C (220 mg), β-karoten 6,78 mg sebagai komponen fungsional sehinggatanaman kelor ini dapat dikonsumsi sebagai sayuran dan dijadikan tanamanobat.Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktupengeringan terhadap aktivitas antioksidan dan komponen fungsional tepungdaun kelor. Metode penelitian ini disusun secara faktorial dalam rancangan acaklengkap (RAL) dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama adalah suhupengeringan ( 50oC, 60oC, 70oC) dan faktor kedua adalah waktu pengeringan (4jam, 5 jam, 6 jam) dengan parameter yang diamati adalah kadar air, rendemen,vitamin C, β-karoten, aktivitas antioksidan, klorofil, fenol pada tepung daun kelor.Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan terbaik pengeringan adalah padasuhu 60 0C dan waktu 5 jam dengan menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi35,777(%DPPH) dengan kandungan kadar air 14,315%, rendemen 30,033 %,kadar Vit. C 19,364 mg/g, kandungan β-karoten 43,318 μg/g, kandungan fenol6.630,12f ppm, kandungan klorofil 0,664 mg/g.Kata kunci : Kelor, antioksidan, suhu, waktu, tepung.
KAJIAN DAMPAK SUBSTITUSI KACANG TUNGGAK PADA KUALITAS FISIK DAN KIMIA TAHU
Jurnal Teknologi Pangan Vol 5, No 2: Desember 2011
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v5i2.413

Abstract

Tofu is a soy protein product with a protein coagulation process at its soelektric point. Soy protein precipitation was  range between pH 4.5 which is the point isoelektris soybean globulin. In  efforts  to  reduce  the  use  of  soy  in  the  making  tofu, cowpea  is  one  source  of  vegetable protein  had  a  good  nutritional  composition  of  one  protein,  vitamain  B,  vitamin  C  and  fiber. Cowpea  can be used as raw material of tofu. The use of citric acid as a coagulant will give a high yield in tofu. This study aims to know the effect of the proportion of cowpea and citric acid concentration  on the  quality  of  physical,  chemical  and  organoleptic while  they knew  the  best treatment  combination.This  research  used  Completely  Randomized  Design  (CRD)  which  are arranged  in  factorial  which  consist  of  two  factors  and  repeated  3  times.  Factor  I  is  the proportion of cowpea 20%, 30%, 40% and the second factor is the concentration of citric acid solution  is  10.5%,  11.5%,  12.5%.The  best  results  are  obtained  on  the  proportion  of  20% cowpea  treatment  with    citric acid  concentration  of  12.5%.The resulting was in  a  yield  of 158.767%,  moisture  content of  80.131%,  protein  content  of  9.191%, texture  of 0.088  mm  / gr.dtk  and  organoleptic  value  by  the  number  of  149  flavor rank,  color of  125.5.and  texture of 147.5Key words : Tofu, Cowpea, citric acid

Page 13 of 36 | Total Record : 351

 11   12   13   14   15 

Filter by Year

2008 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 Vol 19, No 1 : JUNI 2025 Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 Vol 18, No 1 : JUNI 2024 Vol 17, No 2 : Desember 2023 Vol 17, No 1 : JUNI 2023 Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022 Vol 16, No 1 : JUNI 2022 Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 Vol 15, No 1 : Juni 2021 Vol 14, No 2 : Desember 2020 Vol 14, No 1: Juni 2020 Vol 13, No 2: Desember 2019 Vol 13, No 1: JUNI 2019 Vol 12, No 2: Desember 2018 Vol 12, No 1: Juni 2018 Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 3, No 2: Desember 2009 Vol 2, No 2: Desember 2008 Vol 2, No 1: Juni 2008 Vol 1, No 2: Desember 2007 Vol 11, No 1: Juni 2017 Vol 10, No 2: Desember 2016 Vol 10, No 1: Juni 2016 Vol 6, No 2: Desember 2012 Vol 9, No 2: Desember 2015 Vol 9, No 1: Juni 2015 Vol 8, No 2: Desember 2014 Vol 8, No 1: Juni 2014 Vol 7, No 2: Desember 2013 Vol 7, No 1: Juni 2013 Vol 6, No 1: Juni 2012 Vol 5, No 2: Desember 2011 Vol 5, No 1: Juni 2011 Vol 4, No 2: Desember 2010 Vol 4, No 1: Juni 2010 Vol 3, No 1: Juni 2009 Vol 1, No 1: Juni 2007 More Issue