cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Luqman Agung Wicaksono
Contact Email
luqmanagungw@gmail.com
Phone
+6287870205238
Journal Mail Official
jtp@upnjatim.ac.id
Editorial Address
Jalan Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : https://doi.org/10.33005/jtp
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at Universitas Pembangunan Nasional "Veteran", East Java, Indonesia. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163 and E-ISSN 2654-5292 (Online). Jurnal Teknologi Pangan is published twice a year in June and December. This journal encompasses original research articles, review articles, and short communications, including: Food Microbiology,Food Processing and Food Chemistry.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 351 Documents
 12   13   14   15   16 
PEMBUATAN PUREE JAMBU BIJI MERAH (Kajian Konsentrasi asam sitrat dan lama penyimpanan pada suhu kamar)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 2: Desember 2008
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v2i2.1008

Abstract

PEMBUATAN PUREE JAMBU BIJI MERAH (Kajian Konsentrasi asam sitrat dan lama penyimpanan pada suhu kamar)
Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Kadar Pati Resisten Sukun (Artocarpus altilis Park)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 5, No 1: Juni 2011
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v5i1.400

Abstract

A  study  on  the  effect  of  processing  on  resistant  starch  (RS)  content  of Breadfruit  (Artocarpus  altilis  Park)  has  been  conducted.  The  aim  of  this research was to evaluate a resistant starch formation in pre-cooked flour made of breadfruit using different processing methods. The principle of preparing the pre-cooked  flour  is  improving  retrograded  starch  content  which  is  a  kind  of resistant starch (type 3) The processing included boiling, steaming, and frying, and  each  processing  was  combined  with  cooling  for  24  hours  in  refrigerator, prior to drying, milling and shieving.  It  was  found  that  processing  (combination  of  heating  and  cooling)increased  Resistant  Starch  (RS)  content  of  breadfruit.  Boiling  and  cooling changed RS from 3.27%to 3.82% (16.8%),  steaming and cooling changed RS from 3.27% to 6.67%  (103.9%) and frying and cooling changed RS from 3.27% to  3.68%  (12.5%).  Pre-cooked  flour  from  the  best  treatment  (steaming  and cooling)  was   tried  to  be  applied  in  making  of  biscuit,  cakes  and  sweet  bread (with   various  formulation).  The  products  prepared  by  substitution  with  pre-cooked flour (until 30%) were preferred by the panels in term of color, taste  and texture and they have medium resistant starch content (2,5-5,0%), so that  they can be developed as the kind of functional food.Key  words  :  breadfruit,  processing  method,  pre-cooked  flour,  resistant  starch(RS), functional food
EFEKTIVITAS METODE AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA FRAKSI KECAP MANIS DAN MODEL GLUKOSA-GLISIN-SISTEIN
Jurnal Teknologi Pangan Vol 5, No 1: Juni 2011
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v5i1.396

Abstract

The  oxidative  browning  is  considered  to  have  a  contribute  to  the  flavor, antioxidative activity and color of food. As a result of this Maillard reaction, a variety of by  products,  intermediates  and  brown  pigmens  (melanoidins)   are  produced.  The objectives  of  this  research  was  to  study  the  effect  of  antioxidant  activity  method determination on model and soysauce. The soy  sauce were prepared from sucrose or  coconut  sugar    and  moromi.  The  soysauce  and  model  were  fractionated  by  ultrafiltration in a molecular weight ranging between 10 kDa to 100 kDa. In this study, we  report  that  fractions  of  soysauce.  and  model  have  the  ability  to  scavenging  more strongly DPPH  radical on the fraction with molecular weight of 30 kDa  than 100 kDa,  whereas   the  inhibition  of  oil  oxidation    was  stronger  in  the  fraction  with  molecular  weight <10 kDa to 30 kDa and its activity is more greater than BHT 200 ppm,  although the effect of antioxidants in  soy sauce is greater than the model. Each  fraction of soy sauce  and  a  model  had  a  specific  effect  on  the  inhibition   method  of  oil  oxidation    or sscavenging of  free radicals
PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI LABU KUNING DAN KITOSAN DENGAN GLISEROL SEBAGAI PLASTICIZER Widodo, L.Urip; Wati, Sheila Neza; Vivi A.P, Ni Made
Jurnal Teknologi Pangan Vol 13, No 1: JUNI 2019
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v13i1.1511

Abstract

Penggunaan material sintetis plastik berdampak pada pencemaran lingkungan sehingga dibutuhkan bahan pengemas yang dapat diuraikan yaitu edible film.Bahan baku utamanya yaitu pati labukuning karena keberadaan labu kuning sangat melimpah namun pemanfaatan labu kuning masih sedikit.Penelitian ini bertujuan untuk membuat edible film dari labu kuning dan kitosan dengan gliserol sebagaiplasticizer sebagai pengganti pembungkus makanan yang sesuai dengan standart pangan. Pengolahan Edible film diawali dengan pengambilan pati labu kuning. Pati labu kuning kemudian dicampur Kitosandengan variasi 1;1,5;2;2,5;3 (%w/v) yang dilarutkan dalam asam asetat 1% dan variasi gliserol 3; 4 ; 5 ; 6 ;7 ; (%v/v). Kemudian campuran diaduk menggunakan stirer, dicetak dan dioven pada suhu 60C. Hasilpenelitian diperoleh edible film terbaik pada komposisi kitosan 1% dan gliserol 7% dengan kuat tariksebesar 4,1176 Mpa, Elongasi 36,5714 % dan kelarutan 79,92 %. Kata kunci : edible film, gliserol, labu kuning, kitosan
Kajian Proporsi Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoe Batatas) Pada Pembuatan Yoghurt
Jurnal Teknologi Pangan Vol 12, No 2: Desember 2018
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v12i2.1291

Abstract

Yoghurt dapat dibuat dari kacang-kacangan yang kaya akan protein. Pada penelitian digunakan kacang merah untuk meningkatkan kandungan protein dan ubi jalar ungu  sebagai sumber karbohidrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui  konsentrasi starter dan proporsi bahan (kacang merah : ubi jalar ungu)  dan menentukan perlakuan terbaik agar menghasilkan yoghurt berkualitas yang  dapat diterima panelis. Metode penelitian menggunakan  Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi starter 3%, 5%, 7%, dan 9%, sedangkan faktor II adalah proporsi bahan (kacang merah : ubi jalar ungu) 50:50, 60:40, 70:30, dan 80:20. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi starter 5% dan proporsi bahan (kacang merah : ubi jalar ungu) 60:40 dengan nilai kes potatoesukaan rasa 4,50; warna 4,86; aroma 4,40; tekstur 4,35; total bakteri asam laktat 10,87 log cfu/ml; total asam laktat 1,22%; pH 3,59; total padatan terlarut 14,14°Brix; kadar protein 3,99%, kadar lemak 2,14%. Kata kunci : yoghurt, kacang merah, ubi jalar ungu DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v12i2.1291
KAJIAN NUTRISI CRACKERS TEPUNG GAYAM (Study of Nutrition of Crackers Gayam)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 1: Juni 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i1.486

Abstract

Abstract Crackers is a food products made from flour, fat, sugar and salt are fermented by yeast, then baked in layers created with temperature 175C, and continued with a temperature of 250C (Manley, 1983). The Leguminose family gayam seeds contain lots of carbohydrates, fiber, and protein, used as a replacement for part of the flour (Epriliati, 2002). Baking powder (NaHCO3) is added as a developer that would reduce violence on crackers due to high fiber. This research aims to make crackers by specifying substitution substitution is the best among the flour on wheat flour gayam, with the addition of baking powder (NaHCO3) to produce crackers as a functional food that is high in fiber and protein. The research method used a factorial completely randomized design which is composed of two factors, namely the first factor is the substitution of flour on wheat flour gayam (10; 20; 30%) and second factor is the addition of baking powder (NaHCO3) (0,3; 0,5; and 0.7%) with three replicates. The results showed that the best treatment on substitution treatment gayam (20%) flour on wheat flour (80%), with the addition of baking powder (NaHCO3) 0.5% (P2Y2). The treatment has a moisture content of 2,179%; 13,936% protein; 2,422 fiber content%; ash content% 1,564; and texture (crispness) 0,116 mm/sec gr, and based on the assessment of organoleptik gives the level of fondness towards fondness sense 5,29 (really like); 4,65 texture (like); and the sight of 4.71 out (like).   Keyword : Crackers, gayam flour, baking powder,   Abstrak Crackers merupakan produk pangan yang dibuat dari tepung terigu, lemak, gula dan garam yang difermentasi oleh yeast, dibuat berlapis-lapis kemudian dipanggang dengan suhu 1750C, dan dilanjutkan dengan suhu 2500C (Manley, 1983). Biji gayam famili Leguminose yang banyak mengandung karbohidrat, serat, dan protein, digunakan sebagai pengganti sebagian tepung terigu (Epriliati, 2002). Baking powder (NaHCO3) yang ditambahkan sebagai bahan pengembang yang akan mengurangi kekerasan pada crackers akibat tingginya serat. Penelitian ini bertujuan untuk membuat subtitusi crackers dengan menentukan subtitusi terbaik antara tepung gayam pada tepung terigu dengan penambahan baking powder (NaHCO3) untuk menghasilkan crackers sebagai satu makanan fungsional yang tinggi serat dan protein.Metode penelitian yang digunakan adalah RAL yang tersusun atas 2 faktor yaitu faktor I adalah subtitusi tepung gayam pada tepung terigu (10; 20; dan 30%) dan faktor II adalah penambahan baking powder (NaHCO3) (0,3; 0,5; dan 0,7%) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada perlakuan subtitusi tepung gayam (20%) pada tepung terigu (80%), dengan penambahan baking powder (NaHCO3) 0,5% (P2Y2). Perlakuan tersebut mempunyai kadar air 2,179%; kadar protein 13,936%; kadar serat 2,422%; kadar abu 1,564%; dan tekstur (kerenyahan) 0,116 mm/gr dtk, dan berdasarkan penilaian organoleptik memberikan tingkat kesukaan terhadap kesukaan rasa 5,29 (sangat suka); tekstur 4,65 (suka); dan kenampakan 4,71 (suka).   Kata kunci : cracker, tepung gayam, pengembang
Efek suhu penyeduhan daun tin (Ficus carica) segar dan kering terhadap kadar fenolik total
Jurnal Teknologi Pangan Vol 12, No 2: Desember 2018
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v12i2.1283

Abstract

Manfaat daun tin sebagai antioksidan menarik perhatian karena tanaman tin terkenal sebagai sumber senyawa fenolik dengan kapasitas antioksidan yang tinggi. Pemanfaatan daun tin seringkali melibatkan proses pemanasan (direbus atau diseduh) sehingga mempengaruhi kandungan senyawa fenolik karena sifatnya tidak tahan panas. Dekomposisi senyawa fenolik meningkat seiring dengan meningkatnya suhu. Penelitian ini bertujuan mengetahui efek suhu penyeduhan daun tin segar dan kering terhadap kadar fenolik total. Suhu air yang digunakan untuk menyeduh divariasikan yaitu 60oC, 70oC, dan 80oC. Penentuan kadar fenolik total dilakukan dengan Metode Folin-Ciocalteu dengan larutan standar asam galat. Kadar fenolik total seduhan daun tin segar dengan suhu penyeduhan 60oC, 70oC, dan 80oC secara berturut-turut 30.089±3.373 μgGAE/g, 199.577±1.636 μgGAE/g, dan 126.181±6.563 μgGAE/g. Kadar fenolik total seduhan daun tin kering dengan suhu penyeduhan 60oC, 70oC, dan 80oC secara berturut-turut 105.996±8.976 μgGAE/g, 93.588±5.629 μgGAE/g, dan 84.474±2.615 μgGAE/g. Berdasarkan uji Two Way Anova dapat disimpulkan bahwa suhu penyeduhan dan penyiapan simplisia daun tin (segar dan kering) mempengaruhi kadar fenolik total secara signifikan. Seduhan daun tin dengan kadar fenolik tertinggi bernilai 199,577 μgGAE/mg didapatkan dari penyeduhan daun tin segar dengan suhu 70oC.Kata Kunci: suhu, penyeduhan, daun tin segar, daun tin kering, kadar fenolik total. DOI https://doi.org/10.33005/jtp.v12i2.1283
PEMANFAATAN KULIT BUAH JERUK VALENCIA (Citrus sinensis ’Valencia’)dan KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus costaricensis) UNTUK PEMBUATAN FRUIT LEATHER
Jurnal Teknologi Pangan Vol 12, No 1: Juni 2018
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v12i1.1101

Abstract

ABSTRAK Fruit  leather adalah jenis produk makanan  yang  berasal dari daging buah  yang  telah dihancurkan dan dikeringkan.  Kulit buah naga merah merupakan limbah yang bisa dimanfaatkan karena kandungan antioksidan dan komponen gizi lain yang tinggi, begitu pula kulit buah jeruk valencia selain kandungan gizinya juga mengandung flavor yang disukai konsumen. Tujuan dari penelitian ini untuk  mengetahui pengaruh proporsikulit jeruk Valencia-kulit buahnaga  merah  dengan penambahangula terhadapmutu fruit leather yang dihasilkan.Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiridari 2 faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor I  :  Proporsi kulit jeruk Valencia : kulit buah naga merah, yaitu (95 : 5),(85 : 15), dan(75 : 25), Faktor II :Penambahan gula  yaitu :55 %, 60%, 65%. Analisis data yang digunakan adalah analisis varian dan jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Hasil perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan proporsi kulit jeruk Valencia-kulit buah naga merah (75:25) dengan penambahan gula 55%, dengan karakteristik aktifitas antioksidan 54,69% ; total asam 0,88% ; gula reduksi 19,11% ;  daya sobek 144,83 N/cm ; kadar air 16,71% ; kadar vitamin C 4,09% ;nilai total rangking untuk uji organoleptik rasa 120,5 ; warna 82,5 ; aroma 110,5 ; dan tekstur 139,5. Kata Kunci: Fruit Leather, Kulit Jeruk Valencia, Kulit Buah Naga Merah DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v12i1.1101
PEMBUATAN DAN ANALISIS SIFAT FISIKOKIMIA GELATIN DARI LIMBAH KULIT IKAN KERAPU (Ephinephelus sp.)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 11, No 1: Juni 2017
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v11i1.757

Abstract

Gelatin merupakan protein konversi bersifat larut air yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang bersifattidak larut air. Pada penelitian ini gelatin diekstraksi dari limbah kulit ikan kerapu (Ephinephelus sp.)menggunakan proses asam melalui perbedaan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman yang digunakanuntuk mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisikokimia gelatin yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkanbahwa konsentrasi asam asetat berpengaruh pada kadar abu, rendemen, nilai L* dan pH. Lama perendamanberpengaruh nyata pada viskositas, kekenyalan gel, kadar protein dan titik jendal gelatin. Perlakuan terbaikdidapatkan pada perlakuan perendaman dalam konsentrasi asam asetat 2% dengan lama perendaman 18 jam.Karakteristik gelatin perlakuan terbaik antara lain kadar air 4,61%, kadar abu 1,32%, kadar protein 79,9691%, pH5,32, rendemen 6,99%, titik jendal 15,83 ⁰C, kekuatan gel 19,73 N, viskositas 6,75 cP, kecerahan warna 64,19dan intensitas warna kuning 22,63.Kata kunci: ikan kerapu, perendaman asam, gelatin, sifat fisikokimia
Roti Tawar Dengan Penambahan Tepung Fermentasi Umbi Bentul (Colocasia Esculenta (L.) Schott) Sebagai Pangan Fungsional
Jurnal Teknologi Pangan Vol 12, No 2: Desember 2018
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v12i2.1286

Abstract

Umbi bentul merupakan umbi-umbian yang memiliki banyak kandungan yang bermanfaat sehingga pemanfaatannya perlu ditingkatkan. Untuk mengurangi ketergantungan terigu dan pengembangan roti maka dilakukan upaya subtitusi dengan tepung lain, dimana tepung bentul dimodifikasi menjadi Colocasia Flour (MOCOF) dan dimanfaatkan pada pembuatan roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu kimia dan organoleptis roti tawar dengan penambahan tepung fermentasi umbi bentul. Penelitian ini terdiri: Pertama, pembuatan tepung fermentasi bentul. Kedua, pembuatan roti tawar Ketiga, pengujian mutu fisik dan kimia roti tawar. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Parameter yang diamati meliputi mutu fisik secara organoleptis dan pengujian mutu kimia yaitu kadar protein, lemak, air, abu, karbohidrat dan serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi tepung bentul memberikan pengaruh mutu fisik dimana rasa dan aroma sama seperti roti tawar tanpa penambahan tepung fermentasi umbi bentul, warna lebih coklat dan tekstur elastis namun agak kasar. Mutu kimia roti tawar meliputi kadar protein 12,31% , kadar lemak 11,06, kadar karbohidrat 36,02%, kadar air 33,05% kadar abu 1,10% dan serat kasar 6,41%. Kesimpulannya bahwa penambahan tepung fermentasi umbi bentul memberikan pengaruh terhadap mutu fisik organoleptis dan kimia roti tawar sehingga dapat digunakan sebagai pangan fungsional. Kata kunci: Colocasia esculenta (L.) Schott, fermentasi, tepung bentul, roti tawar DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v12i2.1286

Page 14 of 36 | Total Record : 351

 12   13   14   15   16 

Filter by Year

2008 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 Vol 19, No 1 : JUNI 2025 Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 Vol 18, No 1 : JUNI 2024 Vol 17, No 2 : Desember 2023 Vol 17, No 1 : JUNI 2023 Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022 Vol 16, No 1 : JUNI 2022 Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 Vol 15, No 1 : Juni 2021 Vol 14, No 2 : Desember 2020 Vol 14, No 1: Juni 2020 Vol 13, No 2: Desember 2019 Vol 13, No 1: JUNI 2019 Vol 12, No 2: Desember 2018 Vol 12, No 1: Juni 2018 Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 3, No 2: Desember 2009 Vol 2, No 2: Desember 2008 Vol 2, No 1: Juni 2008 Vol 1, No 2: Desember 2007 Vol 11, No 1: Juni 2017 Vol 10, No 2: Desember 2016 Vol 10, No 1: Juni 2016 Vol 6, No 2: Desember 2012 Vol 9, No 2: Desember 2015 Vol 9, No 1: Juni 2015 Vol 8, No 2: Desember 2014 Vol 8, No 1: Juni 2014 Vol 7, No 2: Desember 2013 Vol 7, No 1: Juni 2013 Vol 6, No 1: Juni 2012 Vol 5, No 2: Desember 2011 Vol 5, No 1: Juni 2011 Vol 4, No 2: Desember 2010 Vol 4, No 1: Juni 2010 Vol 3, No 1: Juni 2009 Vol 1, No 1: Juni 2007 More Issue