cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Luqman Agung Wicaksono
Contact Email
luqmanagungw@gmail.com
Phone
+6287870205238
Journal Mail Official
jtp@upnjatim.ac.id
Editorial Address
Jalan Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : https://doi.org/10.33005/jtp
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at Universitas Pembangunan Nasional "Veteran", East Java, Indonesia. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163 and E-ISSN 2654-5292 (Online). Jurnal Teknologi Pangan is published twice a year in June and December. This journal encompasses original research articles, review articles, and short communications, including: Food Microbiology,Food Processing and Food Chemistry.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 361 Documents
 33   34   35   36   37 
FONDASI APLIKASI STRATEGIS MASA DEPAN PICKERING NANOEMULSION (PNE) : TINJAUAN KOMPREHENSIF Prayudi, Adham; Rahayu, Dwi Lestari; Utama, Rozi Satria; Soliman, Sarah E. A.; Dulimarta, Hanny Srimulyani; Hondo, Hana Ankrissa
Jurnal Teknologi Pangan Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v19i2.5525

Abstract

Peningkatan kesadaran kesehatan memicu pertumbuhan pasar nutrasetikal global. Tantangan utamanya adalah rendahnya kelarutan dan kerentanan degradasi oleh panas, pH, oksidasi pada senyawa bioaktif lipofilik sehingga membatasi bioavailabilitasnya. Pickering Nanoemulsi (PNE) muncul sebagai platform penghantaran superior yang memanfaatkan partikel padat alami (food grade) seperti protein dan polisakarida sebagai stabilisator ireversibel, selaras dengan permintaan pasar clean label. Tinjauan literatur naratif deskriptif ini mensintesis 24 artikel penelitian eksperimental terkini tahun 2021–2025 untuk menganalisis perkembangan mutakhir PNE berbasis biopolimer pangan. Kestabilan PNE diperoleh melalui adsorpsi partikel amfifilik pada antarmuka, dengan membentuk penghalang sterik yang kaku.  Partikel stabilisator direkayasa melalui pengendalian pH, modifikasi kimia (konjugat), atau rekayasa nanopolimer, dan diproduksi dengan teknik berenergi tinggi (ultrasonikasi, homogenisasi tekanan tinggi). PNE menunjukkan ketahanan yang luar biasa terhadap sterilisasi termal (121°C), fluktuasi pH pada titik isoelektrik, dan salinitas tinggi (hingga 500 mM NaCl). Fungsionalitasnya mencakup efisiensi enkapsulasi (>80% untuk kurkumin) dan pelepasan terkontrol. PNE berbasis biopolimer pangan ini menjadi fondasi teknologi strategis untuk peningkatan stabilitas dan bioavailabilitas dalam sektor pangan fungsional, biomedis, dan material fungsional.
Pengaruh Modifikasi Metode Kombinasi Asam dan Heat Moisture Treatment terhadap Fraksi Pati Talas Beneng (Xanthosoma undipes) Annazhifah, Nurul; Budiyanti, Ratu Reni
Jurnal Teknologi Pangan Vol 20, No 1 : JUNI 2026
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v20i1.5966

Abstract

Metode asam dan Heat Moisture Treatment (HMT) merupakan salah satu kombinasi metode yang dikembangkan dalam modifikasi pati, terutama untuk memperbaiki sifat fungsional pati alami. Salah satu jenis pati yang sudah banyak dimanfaatkan adalah pati talas beneng yang merupakan jenis umbi lokal dari provinsi Banten Indonesia. Namun, pati talas beneng masih memiliki beberapa keterbatasan, termasuk stabilitas yang rendah terhadap perlakuan panas dan gesekan mekanis, kecenderungan untuk mengalami retrogradasi selama penyimpanan, dan sebagainya. Keterbatasan ini mengakibatkan aplikasi pati talas beneng di industri pangan relatif terbatas, sehingga diperlukan modifikasi untuk memperbaiki karakteristiknya. Saat ini, informasi mengenai pengaruh kombinasi hidrolisis asam organik dan HMT terhadap fraksi pati talas beneng masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi fraksi pati talas beneng yang dimodifikasi menggunakan kombinasi metode pengaruh jenis asam organik pada konsentrasi 0.2 M dan HMT pada suhu 110°C terhadap pati talas beneng (Xanthosoma undipes). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan, yaitu pati alami (P0), modifikasi asam sitrat-HMT (P1), asam asetat-HMT (P2), dan asam laktat-HMT (P3). Parameter yang dianalisis meliputi kadar pati, kadar amilosa, dan kadar amilopektin. Metode kombinasi asam dan HMT memberikan pengaruh nyata (p<0.05) terhadap seluruh parameter yang diamati. Kadar pati dan amilosa pati modifikasi cenderung menurun dibanding pati alaminya (P0). Sebaliknya, kadar amilopektin meningkat pada perlakuan P1, tetapi menurun secara signifikan pada perlakuan P2 dan P3. Perbedaan karakteristik pati antarperlakuan menunjukkan bahwa jenis asam memberikan mekanisme modifikasi yang berbeda terhadap karakteristik dan struktur granula pati yang dihasilkan.
Perbandingan Efektivitas Pengeringan Kerupuk Ikan Dengan Alat Pengering Berbasis Tenaga Surya Turbin Ventilator Dan Blower Suciani, Yeyen; Sholahuddin, Sholahuddin; Raharjo, Dwi
Jurnal Teknologi Pangan Vol 20, No 1 : JUNI 2026
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v20i1.5647

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan efektivitas pengeringan kerupuk ikan menggunakan alat pengering berbasis tenaga surya turbin ventilator dan blower. Parameter yang diamati yaitu radiasi surya, suhu, RH, kecepatan udara, kadar air, laju pengeringan, energi dan efisiensi pengeringan. Analisis data menggunakan metode uji beda secara statistik (Uji Beda Independent Sample t Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa efisiensi pengeringan sistem blower lebih tinggi yaitu sebesar 54,30% dibandingkan turbin ventilator sebesar 41,21%. Laju pengeringan untuk sistem turbin ventilator adalah sebesar 24,67%bk/jam dan sistem blower sebesar 25,42%bk/jam. Proses pengeringan kerupuk ikan dengan kedua tipe alat pengering sama-sama mampu menurunkan kadar air hingga mencapai kadar air akhir sekitar 11 %bk dengan lama pengeringan 3,5 jam. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa kinerja pengeringan kedua sistem tersebut tidak berbeda nyata, meskipun secara numerik blower menunjukkan efisiensi proses yang lebih tinggi.
Selected Total Lipid Analysis Methods from Conventional to Advanced Approaches Anggara, Jaclyn Regina; Kartikawati, Muliasari; Yoewono, Jessica Renata; Pratiwi, Ika Yohanna
Jurnal Teknologi Pangan Vol 20, No 1 : JUNI 2026
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v20i1.5667

Abstract

Lipids are essential components of food, contributing to nutritional quality, physical properties, and sensory characteristics. Therefore, total lipid analysis is crucial in food evaluation. However, the variety of lipid fractions and the intricacy of food matrices necessitate the use of suitable, precise, and effective analytical techniques. A qualitative narrative review of the evolution of total lipid analysis techniques, including traditional, contemporary, and non-destructive procedures, is presented in this article. International open-access research publications from 2016 to 2025 were used to create the literature, which was then compared according to its constraints, performance, efficiency, and guiding principles. Despite their time and consistency restrictions, traditional solvent-based techniques like Goldfisch, Soxhlet, Bligh and Dyer, and Mojonnier are still often employed because of their ease of use. Higher efficiency and selectivity are provided by contemporary techniques like Supercritical Fluid Extraction (SFE), Microwave-Assisted Extraction (MAE), and Pressurized Liquid Extraction (PLE), while Near-Infrared Spectroscopy (NIRS) has become a quick and effective non-destructive substitute. This review emphasises the importance of integrating conventional and modern methods in total lipid analysis according to the analysis objectives and characteristics of the food matrix.
Senyawa Fenolik Dan Kapasitas Stabilisasi Radikal Bebas Ekstrak Kulit Batang Mangrove (Rhizophora Apiculata) Cepeda, Gino Nemesio; Situngkir, Risma Uli; Killian, Yusril Rizat
Jurnal Teknologi Pangan Vol 20, No 1 : JUNI 2026
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v20i1.5678

Abstract

Rhizopora apiculata merupakan tumbuhan obat tradisonal yang dimanfaatkan untuk terapi berbagai jenis penyakit seperti  sakit gigi, malaria dan diare. Tumbuhan ini juga memiliki aktivitas antifungi, antibakteri, antiseptik, antiradang, antiulcer dan bermanfaat untuk mempercepat penyembuhan luka. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui potensi ekstrak etilasetat kulit batang R. apiculata sebagai sumber antioksidan alami yang meliputi kandungan total fenol, flavonoid dan kapasitas antioksidannya. Proses ekstraksi senyawa antioksidan dilakukan menggunakan metode maserasi pada suhu ruang selama 72 jam. Perngujian kandungan total fenol dan flavonoid ekstrak masing-masing dilakukan menggunakan metode Folin-Ciocalteu dan alumunium klorida sedangkan pengujian kapasitas stabilisasi radikal bebas dilakukan menggunakan metode DPPH-radical scavenging assay. Hasil pengujian menunjukkan bahwa kandungan total fenol dan flavonoid ekstrak pada konsentrasi 0,005-0,04% masing-masing sebesar 4,28-54,18 µg EAG/ml dan 8,78-108,39 µg EQ/ml. Kapasitas stabilisasi radikal bebas ekstrak dan vitamin C pada konsentrasi 0,04% masing-masing sebesar 92,07% dan 95,58%. Ekstrak etilasetat kulit batang R. apiculata berpotensi sebagai sumber antioksidan alami.
Potential of green solvent as a polyphenolic and antioxidant extraction medium in brown seaweed sargassum cristaefolium Syarifah, Laili -; Yuliana, Elsa; Novitasari, Jihan; Pamungkas, Pinctada Putri; Khurniyati, Maylina Ilhami; Rohim, Abd.
Jurnal Teknologi Pangan Vol 20, No 1 : JUNI 2026
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v20i1.5652

Abstract

This study aimed to evaluate the effectiveness of environmentally friendly water based solvents in extracting polyphenolic compounds and determining the antioxidant activity of the brown seaweed Sargassum cristaefolium. The research employed a quantitative experimental approach using different types of water solvents, namely distilled water, municipal tap water, and commercial mineral water. The extraction process was carried out at temperatures of 40°C, 55°C, and 70°C with extraction times of 20, 40, and 60 minutes. Parameters analyzed included total phenolic content, total flavonoid content, and antioxidant activity measured using the DPPH method. The results showed that solvent type and extraction conditions significantly influenced the release of bioactive compounds. The highest antioxidant activity of 79.40 percent was obtained using mineral water at 40°C for 60 minutes. The highest total phenolic content was observed in commercial mineral water at 70°C with a value of 2.42 mg GAE per g, while the highest flavonoid content was obtained using distilled water at 70°C for 60 minutes reaching 4595.42 µg QE per g. Increasing extraction temperature and time generally enhanced polyphenol and flavonoid levels until a certain limit before thermal degradation occurred. Minerals in mineral water improved stability and solubility of bioactive compounds during extraction processes overall
Analisis Bibliometrik Tren Penelitian Penyeduhan Kopi Dunia Mulyara, Budi; Amilda, Yenny; Dary, Raihan; Zuhra, Nur Halimatuz; Assayuti, Mufazzal
Jurnal Teknologi Pangan Vol 20, No 1 : JUNI 2026
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v20i1.5497

Abstract

Kopi telah menjadi minuman yang tidak hanya dikonsumsi tetapi cara menikmatinya telah menjadi tren dan budaya yang berkembang di seluruh dunia. Penelitian tentang penyeduhan kopi telah berkembang pesat mulai dari berbasis mesin espresso maupun penyeduhan kopi secara manual. Artikel review ini bertujuan melakukan analisis bibliometrik terhadap 196 artikel terpilih yang diterbitkan antara tahun 1979-2025, artikel diseleksi dari total 1.574 artikel yang diperoleh dari database Scopus. Seleksi artikel menggunakan metodologi PRISMA (Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses) dilanjutkan dengan analisis dan visualisasi menggunakan VOS viewer dan Bibliometrix (R). Jumlah publikasi terkait penyeduhan kopi mencapai angka tertinggi antara tahun 2021-2024. Penelitian penyeduhan kopi terbaru berfokus pada teknik Cold Brew yang dikombinasikan dengan teknologi ultrasonik, sonikasi frekuensi ganda, ekstraksi vakum, dan perlakuan microwave serta perlakuan tekanan tinggi. Metode kombinasi tersebut mengurangi waktu penyeduhan dari 24 jam jam menjadi kurang dari 5 menit, hasil ekstraksi lebih efisien, perolehan kadar kafein terekstrak mencapai 36%, serta kadar TDS, aktivitas antioksidan, serta kadar lipid meningkat secara signifikan. Dampak terhadap sensoris yaitu dapat menurunkan rasa asam dan rasa manis. Analisis sitasi dan tren penelitian menunjukkan semakin banyak peneliti tertarik pada penelitian yang menggabungkan metodologi ekstraksi dengan analisis sensoris.
CORRELATION BETWEEN ANTIOXIDANT ACTIVITY AND SENSORY ACCEPTANCE IN HERBAL TEA BLENDS Fitri, Zulfa Ajrina; Sunarharum, Wenny Bekti
Jurnal Teknologi Pangan Vol 20, No 1 : JUNI 2026
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v20i1.5787

Abstract

The development of herbal tea as a functional beverage requires balancing antioxidant activity and sensory acceptance, as increasing phenolic compounds may reduce palatability. This study aimed to investigate the relationship between antioxidant properties and sensory acceptance in herbal tea blends formulated from Clitoria ternatea, Lavandula angustifolia, Cymbopogon nardus, and lemon peel. Five formulations were analyzed for total phenolic content (TPC) using the Folin–Ciocalteu method and antioxidant activity using the DPPH assay (IC₅₀). Sensory evaluation was conducted using a 7-point hedonic scale. Data were analyzed using ANOVA, Pearson correlation, and multivariate approaches, including Principal Component Analysis (PCA) and Hierarchical Cluster Analysis (HCA). Results showed that higher TPC was associated with stronger antioxidant activity, indicated by lower IC₅₀ values. The formulation with a higher proportion of Clitoria ternatea exhibited the highest TPC (5.41 mg GAE/mL) and strongest antioxidant activity (IC₅₀ 33.21 ppm), but showed lower sensory acceptance, particularly in taste and overall liking. TPC was positively correlated with antioxidant activity and color intensity, but negatively correlated with aroma, taste, and overall liking. In contrast, taste showed a very strong positive correlation with overall liking, identifying it as the primary determinant of consumer preference. Multivariate analysis revealed a clear separation between antioxidant-related variables and sensory attributes, indicating an inverse relationship between functional properties and consumer acceptance. These findings highlight the need to optimize formulations to achieve a balance between functional efficacy and sensory quality
Optimasi Formulasi Food bar Tepung Ubi Jalar Ungu, Tepung Tempe, Tepung Bayam Hijau, dan Salak Kering Terhadap Kadar Protein, Zat Besi, dan Aktivitas Antioksidan Aruan, Clara Margaretha; Widyangingsih, Tri Dewanti
Jurnal Teknologi Pangan Vol 20, No 1 : JUNI 2026
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v20i1.5789

Abstract

Anemia masih menjadi salah satu permasalahan kesehatan yang banyak terjadi di Indonesia. Kondisi umumnya disebabkan oleh kurangnya zat besi yang berperan penting dalam pembentukan hemoglobin. Selain anemia, paparan radikal bebas yang dapat menyebabkan stress oksidatif juga menjadi isu kesehatan yang berkaitan dengan penyakit degenaratif. Salah satu upaya yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi serta antioksidan adalah pengembangan pangan fungsional. Food bar merupakan produk pangan praktis berbentuk batang yang dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan dengan kandungan zat gizi yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi optimal food bar berbahan tepung ubi jalar ungu, tepung tempe, tepung bayam hijau, dan salak kering terhadap kadar protein, zat besi, dan aktivitas antioksidan. Metode peniltian yang digunakan ada Mixture Design D-Optimal dengan bantuan software Design Expert 13 untuk mentukan kombinasi formulasi terbaik. Parameter yang diamati meilputi kadar protein, kadar zat besi, aktivitas antioksidan, analisis proksimat, total kalori serta analisis fisik menggunakan texture profile analyzer dan warna menggunakan color reader. Formula terbaik yang diperolah dari hasil optimasi kemudian dilakukan verifikasi dan dibandingkan dengan produk komersial SoyJoy Mochachoco Cashew. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi food bar optimal memiliki karakteristik kimia berupa kadar air sebesar 15,81%, kadar abu 3,55%, kadar lemak 23,88%, kadar karbohidart 34,00%, kandungan protein sebesar 22,76%, kadar mineral besi 5,21 mg/100 g dengan aktivitas antioksidan sebesar 423,61 ppm. Hasil ini menunjukkan bahwa tepung ubi jalar ungu, tepung tempe, tepung bayam hijau, dan salak kering memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar zat besi, aktivitas antioksidan, serta karakteristik fisokimia food bar.
KARAKTERISTIK DAN SENSITIVITAS FILM INDIKATOR ANTOSIANIN BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.) BERBASIS MATRIKS KARAGENAN KOMBINASI Sonsana, Araisyah Wahidah; Sari, N. Ira; Leksono, Tjipto
Jurnal Teknologi Pangan Vol 20, No 1 : JUNI 2026
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v20i1.5814

Abstract

Kemasan cerdas tidak hanya berperan melindungi produk pangan, tetapi juga menjaga kesegaran melalui indikator pH. Antosianin bunga telang berpotensi digunakan sebagai pewarna alami pada indikator film karena sensitif terhadap perubahan pH. Namun, film berbasis κ-karagenan memiliki stabilitas mekanis dan ketahanan terhadap kelembapan yang rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mendorong pengaruh penambahan ι-karagenan terhadap karakteristik dan sensitivitas indikator film berbasis antosianin bunga telang. Penelitian dilakukan menggunakan matriks κ-karagenan (KC) dan kombinasi κ- serta ι-karagenan (KK) yang ditambahkan ekstrak antosianin bunga telang. Data dianalisis menggunakan uji t independen pada taraf kepercayaan 95%. Hasil menunjukkan bahwa film KK memiliki kecerahan lebih tinggi (L* 69,55), ketebalan lebih rendah (0,038 mm), penyerapan udara lebih tinggi (9,91%), serta respon waktu yang lebih cepat terhadap uap amonia (61,67 detik) dibandingkan dengan film KC. Penambahan ι-karagenan meningkatkan responsivitas dan karakteristik film sehingga berpotensi digunakan sebagai indikator pH pada kemasan cerdas .Kata kunci: Kemasan Cerdas, Indikator Film, Antosianin, Bunga telang, Karagenan

Page 36 of 37 | Total Record : 361

 33   34   35   36   37 

Filter by Year

2008 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 20, No 1 : JUNI 2026 Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 Vol 19, No 1 : JUNI 2025 Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 Vol 18, No 1 : JUNI 2024 Vol 17, No 2 : Desember 2023 Vol 17, No 1 : JUNI 2023 Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022 Vol 16, No 1 : JUNI 2022 Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 Vol 15, No 1 : Juni 2021 Vol 14, No 2 : Desember 2020 Vol 14, No 1: Juni 2020 Vol 13, No 2: Desember 2019 Vol 13, No 1: JUNI 2019 Vol 12, No 2: Desember 2018 Vol 12, No 1: Juni 2018 Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 3, No 2: Desember 2009 Vol 2, No 2: Desember 2008 Vol 2, No 1: Juni 2008 Vol 1, No 2: Desember 2007 Vol 11, No 1: Juni 2017 Vol 10, No 2: Desember 2016 Vol 10, No 1: Juni 2016 Vol 6, No 2: Desember 2012 Vol 9, No 2: Desember 2015 Vol 9, No 1: Juni 2015 Vol 8, No 2: Desember 2014 Vol 8, No 1: Juni 2014 Vol 7, No 2: Desember 2013 Vol 7, No 1: Juni 2013 Vol 6, No 1: Juni 2012 Vol 5, No 2: Desember 2011 Vol 5, No 1: Juni 2011 Vol 4, No 2: Desember 2010 Vol 4, No 1: Juni 2010 Vol 3, No 1: Juni 2009 Vol 1, No 1: Juni 2007 More Issue