cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Luqman Agung Wicaksono
Contact Email
luqmanagungw@gmail.com
Phone
+6287870205238
Journal Mail Official
jtp@upnjatim.ac.id
Editorial Address
Jalan Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : https://doi.org/10.33005/jtp
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at Universitas Pembangunan Nasional "Veteran", East Java, Indonesia. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163 and E-ISSN 2654-5292 (Online). Jurnal Teknologi Pangan is published twice a year in June and December. This journal encompasses original research articles, review articles, and short communications, including: Food Microbiology,Food Processing and Food Chemistry.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 351 Documents
 3   4   5   6   7 
KINETIKA REAKSI HIDROLISA KULIT DURIAN MENJADI GLUKOSA DENGAN KALISATOR HCl PADA TANGKI BERPENGADUK
Jurnal Teknologi Pangan Vol 5, No 1: Juni 2011
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v5i1.398

Abstract

This  study  aims  to  develop  mechanisms  of  the  reaction  kinetics  of  hydrolysis  into glucose durian skin with HCl catalyst in the stirred tank, to obtain  data that is the  price reaction kinetics reaction rate constants (k) and  activatin energy. The study was condcted after the first with dry skin so that the  water content lost durian , durian skin  after  it  is  made  of  powder  and   sieved  to  pass  20  mesh  particle  size,  and  durian leather  was  put  into  a   three  neck  flask  with  100  cc  of  didtilled  water  was  added,  as  catalyst   was  added  HCl  1N  200  cc  and  the  hydrolysis  process  carried  out  in  accordance  with  the  time  and  temperatuure  have  been  determined  with  a   stirring speed of 200 rpm. After the hydrolysis the solution was neutralized by adding NaOH and  filtered  to  take  filtrate.  Filtrate  evaporated,  so  that  is  left  is  then  carried  out  an analysis  of  concentrated  glucose  levels  using  Luff  Schrool.  Variables  run  time  of hydrolysis  40;50;60;70;80  minutes  and  the  temperature  of  hydrolysis  75;80;85;90; 95°C.  From  the  results  of  this  study  found  the  greatest  conversion  is  0.072 at  95°C  and time 80 minutes, k obtained by 5,147.10-6e-1038,4710/RT . In this study the following shrinnking core model with chemical reaction as controller, and the reaction followed first order reaction.Key words: Glucose, speed of reaction, activation energy
KAJIAN PERAN BAHAN PEMUTIH NATRIUM PIROPOSPHATE (Na2H2P2O7) TERHADAP PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR
Jurnal Teknologi Pangan Vol 5, No 1: Juni 2011
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v5i1.401

Abstract

The  study  aims  to  determine  the  effect  of  bleaching  on  sweet  potato  flour.  The specified condition  is  weight  300  g  sweet  potato,  with  white  colour and Piroposphate Sodium  (Na2H2P2O7) concentration:  0;    0.3;  0.6;   0.9;  1.2  g  And  soaking  time:  5;  10; 15; 20; 25 minutes. The results obtained  the best degrees of color at concentration of 1.2 g with 25-minute immersion time of 30 TCU, the lowest obtained at concentrations of  0  g  0  minutes  by  long  immersion  in  the  amount  of  5.0  TCU.  To  obtain  the  best conditions  of  water  content  at  a  concentration  of  1.2  grams  with  a  long  soaking  25 minutes  in  the  amount  of  11.78%,  the  lowest  obtained  at  concentrations  of  0  g  0 minutes by long immersion in the amount of 7.8%. For  the largest starch content was obtained  at  a  concentration  of  0.6  g  with  25-minute  long  immersion  in  the amount  of 28.54%, the lowest obtained at concentrations of 0 g to 25 minutes long immersion in the amount of 26.66%.Keywords: Sodium Piroposphate, flour, sweet potatoes, bulbs, bleach
KAJIAN KUALITAS COOKIES AMPAS KELAPA (Quality Assessment of Coconut Fibres Cookies )
Jurnal Teknologi Pangan Vol 8, No 1: Juni 2014
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v8i1.479

Abstract

Abstract   Cookies is a kind of snack made from baked soft dough with containing high fat, crisp and when broken fragment of less dense-textured cross section. Cookies on the market have very low fiber content, so in this study added flour coconut dregs (containing 12% crude fiber). The addition of coconut fibres cause flour cookies become hard, necessitating the addition of egg yolks to improve crispness cookies and also serves as an emulsifier. This research aims to know the influence of proportion of wheat flour coconut fibres flour and the addition of egg yolks to the characteristic of the physical, chemical and organoleptic coconut cookies. This study used a Factorial Complete Randomized Design consisting of 2 factors with 2 replications, the first factor is the proportion of wheat flour : coconut dregs flour (100: 50; 100: 100; 50: 150) and second factor is the addition of egg yolks (120; 130; 140 grams).The results showed that the best treatment on the proportion of wheat flour flour coconut dregs: 100: 100 and the addition of egg yolk 140 grams, which produces coconut cookies with moisture content = 4,018% protein = 9,212%, fat content = 17,232%, crude fibre content = 11,683%, texture = 0,458 mm grams/sec and organoleptic flavor 4,55/(love-love), color 4.25/(like-like) texture 4.6/(like-very like)   Keyword : cookies, coconut fibres flour, egg yolks     Abstrak   Cookies merupakan jenis makanan ringan yang dipanggang yang terbuat dari adonan lunak yang berkadar lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat. Cookies di pasaran kandungan seratnya sangat rendah, sehingga pada penelitian ini ditambahkan tepung ampas kelapa (yang mengandung 12% serat kasar). Penambahan tepung ampas kelapa menyebabkan cookies menjadi keras, sehingga perlu penambahan kuning telur untuk meningkatkan kerenyahan cookies dan juga berfungsi sebagai emulsifier. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu:tepung ampas kelapa dan penambahan kuning telur terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik cookies kelapa.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 2 kali ulangan, faktor I adalah proporsi tepung terigu:tepung ampas kelapa (100:50; 100:100; 50:150) dan faktor II adalah penambahan kuning telur (120; 130; 140 gram).Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada proporsi tepung terigu:tepung ampas kelapa 100:100 dan penambahan kuning telur 140 gram, yang menghasilkan cookies kelapa dengan kadar air= 4,018% kadar protein =9,212%, kadar lemak= 17,232%, kadar serat kasar= 11,683%, tekstur = 0,458 mm gram/detik dan uji organoleptik rasa 4,55/(suka-sangat suka), warna 4,25/(suka-sangat suka) tekstur 4,6/(suka-sangat suka).   Kata kunci : cookies, tepung ampas kelapa, kuning telur
ANALISIS SENYAWA BIOAKTIF EKSTRAK MIKROALGA LAUT Tetraselmis chuii SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 2: Desember 2015
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v9i2.508

Abstract

ABSTRACT Microalgae has many benefits such as food, medicine, a mixture of fertilizer and fuel sources. Tetraselmis chuii has chlorophyll and phytochemical compounds such as flavonoids as a natural source of antioxidants. This research was performed using a Randomized Block Design (RAK) with two factors, ratio of distilled water : ethanol (2:8, 3:7, and 4:6), and ratio of materials : solvent (1:3. 1:6, and 1:9) with three time replicated. The best treatment was obtained from the combination of ratio of distilled water : ethanol (2:8) and ratio of materials : solvent (1:6) with the value of yield 19,33%; water content 23,35%; total flavonoids 1996,13 mg QE/kg extract; total phenol 578,93 mg GAE/kg extract; total chlotophyll 21,73 mg/g; antioxidant activity 21,04%.Keywords : antioxidant, MAE, microalgae, Tetraselmis chuiiABSTRAK Mikroalga memiliki banyak manfaat antara lain sebagai bahan makanan, obat-obatan, campuran pupuk, dan sumber bahan bakar.Mikroalga spesies Tetraselmis chuii memiliki klorofil dan beberapa senyawa fitokimia seperti golongan flavonoid sebagai sumber antioksidan alami. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 2 faktor, yaitu : rasio pelarut aquades : etanol (2:8, 3:7, dan 4:6) dan rasio bahan : pelarut (1:3, 1:6, dan 1:9) dengan tiga kali ulangan. Perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi rasio aquades : etanol (2:8) dengan rasio bahan : pelarut (1:6) dengan nilai rendemen 19,33%; kadar air 23,35%; total flavonoid 1996,13 mg QE/kg ekstrak; total fenol 578,93 mg GAE/kg ekstrak; total klorofil 21,73 mg/g; dan aktivitas antioksidan 21,04%.Kata kunci : antioksidan, MAE, mikroalga, Tetraselmis chuii
MIE KAYA SERAT SEBAGAI PRODUK UNGGULAN DAN UPAYA EKSPLORASI UMBI-UMBIAN UNTUK PENINGKATAN SUMBER DAYA ALAM LOKAL (Fiber Rich Noodles Products As A Industrial Leading and Exploration Natural Resources For Local Improvement)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 2: Desember 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i2.491

Abstract

Abstract   Noodles is one food that is very popular in Asia , one of in Indonesia. It is unfortunate that the raw material is wheat flour are still 100 % derived from imports. Indonesia can not produce wheat flour, because the climate is less suitable. Dried noodles have a low water content so to have a relatively long shelf life and easy handling. Flour needs continue to increase from year to year , so we need some effort to look for other materials that can partially replace wheat flour. Eg cassava flour . The use of cassava flour as an ingredient in the manufacture of flour substituent dried noodles are as one alternative to increase the added value of cassava . The purpose of this study is exploratory cassava and vegetables to produce fiber-rich noodles for primary agro-industry development . This study used the proportion of cassava flour : and wheat flour ( 70 : 30 g ; 50 : 50 g ; 30 : 70 gr ) and carrot flour , mustard flour , and chili powder respectively by 5 % .The results are most preferred dried noodle by the panelists was the proportion of cassava and wheat flour treatment ( 30 : 70 ) and the addition of chili powder 5 % , which results in dry noodles with water content of the composition of 10.525 %, 2.285 % crude fiber content, starch content of 39.970 %, 19.813 % protein content, the rehydration 50.475 %, 16.155 % elasticity .   Keywords: Dried Noodles, wheat, cassava flour, vegetables flour   Abstrak Mie merupakan salah satu masakan yang sangat populer di Asia, salah satunya di Indonesia. Sangat disayangkan bahan baku mie yaitu tepung terigu masih 100% diperoleh dari impor. Indonesia tidak bisa memproduksi sendiri gandum sebagai tumbuhan penghasil tepung terigu, karena iklim yang kurang cocok. Mie kering mempunyai kadar air rendah sehingga mempunyai daya simpan yang relative panjang dan mudah penanganannya. Kebutuhan tepung terigu terus meningkat dari tahun ke tahun, sehingga perlu dilakukan suatu upaya untuk mencari bahan lain yang dapat menggantikan sebagian tepung terigu. Misalnya tepung singkong. Penggunaan tepung singkong sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan mie kering adalah sebagai salah satu alternative untuk meningkatkan nilai tambah dari singkong. Tujuan dari penelitian ini adalah eksplorasi umbi singkong dan sayuran untuk menghasilkan produk mie kaya serat untuk pengembangan agroindustri primer. Penelitian ini menggunakan perlakuan Perlakuan proporsi tepung singkong : dan tepung terigu (70 : 30 gr; 50 : 50 gr; 30 : 70 gr) dan tepung wortel, tepung sawi, dan tepung cabe masing-masing sebanyak 5%. Hasil produk mie kering yang paling disukai oleh panelis adalah perlakuan proporsi tepung singkong dan tepung terigu (30 : 70) dan penambahan tepung cabe 5%, yang menghasilkan mie kering dengan komposisi kadar air 10,525%, kadar serat kasar 2,285%, kadar pati 39,970% , kadar protein 19,813%, daya rehidrasi 50,475%, elastisitas 16,155%. Kata Kunci: Mie Kering, impor gandum, tepung singkong, tepung sayur
KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG TEMPE PADA PEMBUATAN KUE BASAH TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 2: Desember 2010
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v4i2.439

Abstract

The aim of this research to know influence of addition of tempeh flour in making cakes to consumer acceptance. The treatments using tempeh flour is 0% (as control),5%, 10%, 15%, 20% and 25% will be tested organoleptic test to taste, color, texture and flavor. These data will be  analized  with  Friedman  test.  The  result  of  research  showed  that  for  nagasari  and  kelepon the treatment of addition tempeh flour 10% and lumpia 25% with hedonic score for nagasari: taste  3.90  (like),  color  3.90  (like),  texture  3.95  (like),  flavor  3.90  (like);  for  to  kelepon:  taste 4,00 (like), color 3.95 (like), texture 4.00 (like), flavor 4.00 (like) and lumpia: taste 4.75 (very like), color 3.90 (like), texture 3.95 (like), flavor 3.60 (like).Keywords : tempeh flour, cakes, organoleptic test.
KONSENTRASI GELATIN DAN KARAGENAN PADA PEMBUATAN PERMEN JELLY SARI BROKOLI (Brassica oleracea)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 2: Desember 2015
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v9i2.510

Abstract

ABSTRACTBroccoli contains vitamin that is essential for the body i.e., vitamins A, C and antioxidants. Broccoli is very potential fortification agent for jelly  candy  products.  The texture of Jelly candy  depend on the ability to form a  gel  of  components  constituting. Aims of this research was to know the best  combination between  gelatin  and  carrageenan  on jelly  candies  quallities. This research  used  a  Randomized  Complete  Design (RAL) with two-factor that repeated in twice. First factor I  was  carrageenan consentration ( 2%, 3%, and 4%), second factor was gelatin concentration (12%, 13%,14%, and 15%). The best treatment  was  shown  the concentration of carrageenan 4% and  gelatin 13%, which produces candy jelly with antioxidant activity of 55,38%, reduction of sugar levels 0,665%,  gel  strength   of   42,85%, ash levels of 0.625%, moisture content of 17.475%. Key Word : broccoli, jelly candy, carragenan, gelatin.ABSTRAKBrokoli memiliki kandungan vitamin yang sangat penting bagi tubuh  yakni vitamin A, C dan antioksidan. Brokoli sangat potensial untuk fortifikasi produk permen jelly. Tekstur permen jelly sangat tergantung pada kemamuan membentuk gel dari komponen penyusunnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi terbaik antara gelatin dan karagenan dalam menghasilkan permen jelly yang berkualitas serta disukai konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial terdiri dari dua faktor dan diulang sebanyak dua kali. Faktor I adalah karagenan 2%, 3%, 4% faktor II adalah gelatin 12%, 13%, 14%, 15%. Perlakuan terbaik adalah pada perlakuan konsentrasi karagenan 4% dan gelatin 13%,yang menghasilkan permen jelly dengan aktivitas antioksidan sebesar 55,38%, kadar gula reduksi sebesar 0,665%, kekuatan gel sebesar 42,85%, kadar abu sebesar 0,625%, kadar air sebesar 17.475%. Kata Kunci : Brokoli, karagenan, gelatin
EFEKTIVITAS MEDAN LISTRIK BERDENYUT TERHADAP PENURUNAN POPULASI Salmonella typhi PADA SUSU (Effectiveness of Pulsed Electrical Field on Salmonella Typhi Population Reduction In Milk)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 2: Desember 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i2.495

Abstract

Abstract   Milk is an almost perfect food for a complete nutritional content and is a good medium for the growth of microbes, both pathogenic and non-pathogenic. One of pathogenic bacteria that may contaminate the milk is Salmonella typh., All dairy products: either fresh milk, pasteurized, UHT milk, milk powder and Salmonella sp. should not be there at all. One of the non-thermal pasteurization method that can be used for milk pasteurization by using Pulsed Electric Field ( PEF). PEF keep fresh food in physical, chemical and nutritional properties, as well as increasing the shelf life of food. The purpose of this research studid Influence of the number of beats and the distances between the collection rate of the decline in the population of Salmonella typhi, and Influence of the number of pulses and pulse sets the distance between the physicochemical properties of milk). Data were analyzed descriptively. The results showed that the inoculation of Salmonella typhi (incubation for 5 hours at 37 ° C) with a number of 1.98 x 107 cfu / ml effect on the value of total acid, pH, alcohol test, test reductase, and emulsion stability, but has no effect on specific gravity of milk. PEF treatment does not affect the value of total acid, pH, alcohol test, emulsion stability, and density, but the effect on bacterial population decline of Salmonella typhi and test reductase. The decrease in population was obtained from the Salmonella typhi bacteria treatment rate number 1000 and the distance between nodes 2 microseconds pulse. Increased time highest reductase obtained after treatment the number of beats in 1000 and the distances between the collection of 241 microseconds pulse 2 minutes. Initial number of Salmonella typhi was 7.296 log cfu / ml. The highest decline rate was obtained from the treatment the number 1000 and the distance between nodes is 2,225 microseconds pulse 2 log cycles.     Keywords: pulsed electric field, Salmonella typhi, population, milk   Abstrak   Susu merupakan makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap dan merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba, baik patogen maupun non patogen. Salah satu bakteri patogen yang dapat mencemari susu adalah Salmonella typh., Semua produk susu, baik susu segar, pasteurisasi, bubuk maupun susu UHT, Salmonella sp. tidak boleh ada sama sekali. Salah satu metode pasteurisasi non-thermal yang dapat digunakan untuk pasteurisasi susu yaitu dengan menggunakan Medan Listrik Berdenyut (MLB/ Pulsed Electric Field/PEF). MLB menyebabkan pangan tetap segar secara fisik, sifat kimia dan nutrisinya, serta peningkatan daya simpan pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari : 1. Pengaruh jumlah denyut dan jarak antar kumpulan denyut terhadap penurunan populasi Salmonella typhi, 2. Pengaruh jumlah denyut dan jarak antar kumpulan denyut terhadap sifat fisikokimia susu). Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa inokulasi Salmonella typhi (inkubasi selama 5 jam pada suhu 37°C) dengan jumlah 1,98 x 107 cfu/ml berpengaruh terhadap nilai total asam, pH, uji alkohol, uji reduktase, dan stabilitas emulsi, tetapi tidak berpengaruh terhadap berat jenis susu. Perlakuan MLB tidak berpengaruh terhadap nilai total asam, pH, uji alkohol, stabilitas emulsi, dan berat jenis, tetapi berpengaruh terhadap penurunan populasi bakteri Salmonella typhi dan uji reduktase. Penurunan populasi bakteri Salmonella typhi diperoleh dari perlakuan jumlah denyut 1000 dan jarak antar kumpulan denyut 2 μs. Peningkatan waktu reduktase tertinggi diperoleh setelah perlakuan jumlah denyut 1000 dan jarak antar kumpulan denyut 2 μs 241 menit. Jumlah awal Salmonella typhi adalah 7,296 log cfu/ml. Penurunan tertinggi diperoleh dari perlakuan jumlah denyut 1000 dan jarak antar kumpulan denyut 2 μs yaitu 2,225 log cycle.     Kata Kunci :medan listrik berdenyut, Salmonella typhi, populasi, susu
SISTEM EMULSI SOSIS SINTETIS DARI GLUTEN DAN RUMPUT LAUT (Euchema cottoni) (Synthetic Sausage Emulsion System of Gluten and Seaweed)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 2: Desember 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i2.492

Abstract

Abstract Sausage usually use beef, but vegetarians can not consume, so that consider alternative sausage manufacture of vegetable material sausages example of gluten. Advantages of gluten was compared to beef contains no cholesterol and is relatively cheaper price. The addition of seaweed (Euchema cottoni) in the manufacture of synthetic sausage is expected to improve the quality of the sausage because physicochemical mineral (iodine) content and carrageenan in seaweed (Euchema cottoni). sausage is oil in water emulsion (o / w) which is formed from a mixture of fat and water in the colloidal protein phase as an emulsifier. Problems in the manufacture of synthetic sausage gluten and seaweed (Euchema cottoni) is produced emulsion system is not good and therefore contributes to quality sausages produced. This study aims to determine the emulsion system on synthetic sausages from gluten and seaweed on its quality. The experimental design used in this study is completely randomized design (CRD) factorial with two replications and two factors. The factor I is the addition of vegetable oil (4%, 6%, 8%, 10%) and Factor II, the addition of egg yolk (3 %, 5%, 9%, 18%). The results showed that the best treatment is the addition of vegetable oil 6% and 12% egg yolk which produces synthetic sausage criteria: water content of 46.4043%, 20.2781% protein content, fat content of 11.2442%, 35.4947% WHC , 95.7453% emulsion stability, texture and 1.5195 mm / gr.dt.nilai 268 organoleptic taste, aroma and texture 299 300.   Keywords: Sausage, emulsion, gluten, seaweed Abstrak   Sosis biasanya menggunakan daging sapi, tetapi golongan vegetarian tidak dapat mengkonsumsi , sehingga dipikirkan alternatif pembuatan sosis dari bahan nabati misalnya sosis dari gluten. .Keunggulan gluten dibandingkan dengan daging sapi adalah tidak mengandung kolesterol dan harganya relatif lebih murah. . Penambahan rumput laut (Euchema cottoni ) dalam pembuatan sosis sintetis diharapkan dapat meningkatkan kualitas fisikokimia sosis karena kandungan mineralnya (yodium) dan karagenan dalam rumput laut (Euchema cottoni ) . sosis merupakan emulsi minyak dalam air (o/w) yang terbentuk dari campuran lemak dan air dalam fase koloid dengan protein sebagai emulsifier .Permasalahan pada pembuatan sosis sintetis dari gluten dan rumput laut (Euchema cottoni) adalah sistem emulsi yang dihasilkan kurang baik sehingga berpengaruh terhadap kualitas sosis yang dihasilkan . Penelitian ini bertujuan mengetahui system emulsi pada sosis sintetis dari gluten dan rumput laut terhadap kualitasnya. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor dan dua kali ulangan: Faktor I penambahan minyak nabati (4%, 6%, 8%, 10%) dan Faktor II penambahan kuning telur (3%, 5%, 9%, 18%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan minyak nabati 6% dan kuning telur 12% yang menghasilkan sosis sintetis dengan kriteria : kadar air 46,4043%, kadar protein 20,2781 %, kadar lemak 11,2442 %, WHC 35,4947%, stabilitas emulsi 95,7453 %, dan tekstur 1,5195 mm/gr.dt.nilai organoleptik rasa 268 , aroma 299 dan tekstur 300.   Kata Kunci: Sosis, emulsi, gluten, rumput laut
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK BERBAGAI HASIL OLAH UBI JALAR
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 2: Desember 2015
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v9i2.505

Abstract

ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi penurunan aktivitas antioksidan dari ekstrak ubi jalar satsumaimo dan ubi merahyang diproses tanpa pemanasan dalam bentuk pati dan dengan pemanasan yang diproses menjadi keripik, digoreng dan dibuat tape. Penentuan total fenol dengan metode Folin Ciocalteu yang menggunakan standar asam galat dan evaluasi aktivitas antioksidan ekstrak ubi jalar dengan metode DPPH, yang ditunjukkan dengan penurunan absorbansi. Terdapat penurunan aktivitas antioksidan dan total fenol ekstrak satsumaimo atau ubi merah yang diproses dengan pemanasan dibanding tanpa pemanasan. Penurunan aktivitas antioksidan terbesar pada ubi jalar yang digoreng (44,7% ikatan radikal DPPH). Semakin lama dan semakin tinggi suhu proses pemanasan menyebabkan penurunan dari aktivitas antioksidan. Kata kunci : satsumaimo dan ubi merah, total fenol, aktivitas antioksidan, dan metode DPPHABSTRACTThe objective of this research was to observethe decreasing of antioxidant activity from satsumaimo and red sweetpotato extract that have been processed without heating to be starch and with heating to be flake, fried, and tape. Determination of total phenolic with the Folin_Ciocalteu method, with astandar gallic acid and antioxidant activity evaluation of sweetpotato extract conducted by DPPH method, which shown by the degradation of sweetpotato absorbance. There was a decreasing of antioxidant activity of satsumaimo or red sweetpotato extract thathave been processedwithout heating than with heating and it was paralel with totalphenolic content.The highest decreasing of antioxidant activity was fried sweetpotato (44,7% DPPH radical scavenging). The longer and the higher of heating temperature processing, caused the decrease of antioxidant activity.Keywords : satsumaimo and red sweetpotato, total phenolic, antioxidant activity, and DPPH method

Page 5 of 36 | Total Record : 351

 3   4   5   6   7 

Filter by Year

2008 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 Vol 19, No 1 : JUNI 2025 Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 Vol 18, No 1 : JUNI 2024 Vol 17, No 2 : Desember 2023 Vol 17, No 1 : JUNI 2023 Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022 Vol 16, No 1 : JUNI 2022 Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 Vol 15, No 1 : Juni 2021 Vol 14, No 2 : Desember 2020 Vol 14, No 1: Juni 2020 Vol 13, No 2: Desember 2019 Vol 13, No 1: JUNI 2019 Vol 12, No 2: Desember 2018 Vol 12, No 1: Juni 2018 Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 3, No 2: Desember 2009 Vol 2, No 2: Desember 2008 Vol 2, No 1: Juni 2008 Vol 1, No 2: Desember 2007 Vol 11, No 1: Juni 2017 Vol 10, No 2: Desember 2016 Vol 10, No 1: Juni 2016 Vol 6, No 2: Desember 2012 Vol 9, No 2: Desember 2015 Vol 9, No 1: Juni 2015 Vol 8, No 2: Desember 2014 Vol 8, No 1: Juni 2014 Vol 7, No 2: Desember 2013 Vol 7, No 1: Juni 2013 Vol 6, No 1: Juni 2012 Vol 5, No 2: Desember 2011 Vol 5, No 1: Juni 2011 Vol 4, No 2: Desember 2010 Vol 4, No 1: Juni 2010 Vol 3, No 1: Juni 2009 Vol 1, No 1: Juni 2007 More Issue